Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С, применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С.

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора схемы охлаждения, подходящей именно для вашего производства.

Состояние мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.

Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния.

Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС.

В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.

Методы охлаждения мяса

При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение).

Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90...95 %. Время на замораживание составляет 35...40 ч, скорость замораживания – 0,2...1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23...−30 ºС, скорости его движения 0,5...0,8 м/с и при относительной влажности 90...95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1...4 м/с, температуре −30...−35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25...−35 ºС или − 18...−23 ºС до температуры в толще бедра +1 ... +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3...−5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0...2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60...150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30...50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5...2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4...5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05...0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5...8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2...8 мес.; при −18 ºС − 4...12 мес.; при −25 ºС − 8...12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС.

Подмороженное мясо при −1...−2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут.
Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Мясо – частый гость на нашем столе, из него можно приготовить множество полезных и питательных блюд. Наибольшей энергетической и кулинарной ценностью обладает свежее мясо, однако не всегда есть возможность прикупить новую порцию продукта. В такой ситуации можно запастись свининой, бараниной или говядиной впрок, предварительно поинтересовавшись, сколько можно хранить мясо в холодильнике.

Каким бывает мясо

Мясо состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Для оценки качественных характеристик продукт принято классифицировать по следующим категориям:

• видовое происхождение: свинина, говядина, телятина, баранина и др.;
• термическая обработка: парное, охлаждённое, замороженное;
• предпродажная подготовка: фасованное, развесное, полуфабрикаты (мясные куски различного размера — замаринованные или свежие), фарш, заготовки для отбивных и шашлыка).

Сроки хранения мяса зависят от вида продукта, его первичной обработки и качества.

Как определить свежесть мяса

Перед тем как поступить в продажу продукт подвергается тщательной проверке на соответствие законодательно установленным нормам и стандартам контролирующими органами. При этом тушка животного разделывается на мясокомбинате по всем правилам, после чего тщательно вымывается и вычищается.

Затем осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, в результате которого мясо или допускается к реализации – тогда на нём ставят определённого образца клеймо, или забраковывается. Завершающим этапом предпродажной подготовки продукта является получение сертификата качества.

Так выглядит свежая баранина

Продавец стремится привлечь внимание потребителя, предлагая красивый на вид продукт. Задача покупателя состоит в том, чтобы определить свежесть мяса, оценив его по таким критериям:

Запах

Аромат, исходящий от свежего продукта, не должен быть отталкивающим. Он должен быть свежим и натуральным, без каких-либо дополнительных примесей и оттенков. Если кусок имеет красивый внешний вид, но его аромат неприятен, то лучше отказаться от такой покупки.

Цвет

Оттенок варьируется в зависимости от вида:

• мякоть свинины имеет розово-красный цвет, отличается нежной структурой с незначительными вкраплениями прожилок (мраморный рисунок);
• качественная говядина имеет красный цвет, жировая прослойка светлая, незамутнённая. Если мясо «лежалое», то срез будет темно-красным, почти коричневым;
• молочная телятина имеет ярко-розовый цвет с вкраплениями жира;
• баранина ценится за питательность и натуральность. Свежее мясо имеет светло-красный оттенок и щедро «нашпиговано» белым жирком.

Так выглядит говяжье филе

Консистенция

Свежесть продукта можно проверить, надавив на мякоть специальной вилкой, которая имеется в наличии у каждого продавца. Если мясо только поступило в продажу, то целостность поверхности быстро восстановится, но если оно хранится давно, то вмятина останется надолго. Кроме того, кусок может казаться «суховатым» на вид, но если разрезать, то из разреза свежего продукта потечёт прозрачная жидкость.

Если мясо покупается в супермаркете, то нужно обратить внимание на содержимое упаковки. Так, когда кусок красиво оформлен в пластиковой коробочке, а на дне поддона виднеются потеки, то такой продукт – несвежий. О несоблюдении режима хранения свидетельствуют розовые кристаллики льда, окружающие замороженный мясной кусок. Категорически нельзя покупать, а тем более употреблять продукт, мякоть которого приобрела сероватый оттенок. Розовый цвет жира даже может быть следствием «вымачивания» мяса в марганцевом растворе для придания ему товарного вида в случае, если истёк срок годности.

Для того чтобы при покупке отличить свежую мякоть от ранее замороженной, нужно также просто надавить на её поверхность. Продукт, ранее не подвергавшийся заморозке, отличается тем, что место надавливания очень быстро разглаживается. Размороженное мясо имеет не такую упругую структуру, из-за чего лунка сохраняется долго и её наполнение жидкостью свидетельствует о том, что кусок уже побывал в морозильной камере.

Виды мяса в зависимости от первичной обработки

Мясо, предлагаемое потребителям на рынке или в супермаркете, в зависимости от термического состояния может быть:

• парным. Оно считается таковым на протяжении 1,5 часа после разделки тушки. Ещё не остывший мясной продукт не рекомендуется сразу же использовать для приготовления пищи, так как если оно «отлежится», то станет более сочным и мягким;
• охлаждённым. После первичной обработки мясо можно охладить или заморозить. Для охлаждения предназначена специальная камера, где тушки размещаются в подвешенном состоянии. Таким образом, у охлажденного продукта внутри мышц сохраняется температура от 0 до +4 ˚С. Но нюанс заключается в том, что в таком состоянии мясо может храниться непродолжительное время;
• подмороженным, когда поступившая после первичной обработки туша замораживается не полностью, а «подмораживается» только её верхний слой. Это немного удлиняет сроки хранения охлажденного мяса;
• замороженным. Для этого охлажденное или парное мясо помещают в морозильный шкаф. Хранение замороженного мяса используется как наиболее эффективный способ консервирования продукта на длительный период времени. Несмотря на то что размороженная мякоть имеет меньшую питательную ценность, такой продукт спокойно хранится в морозилке 6–12 месяцев. Срок хранения замороженного мяса зависит от вида продукта и условий хранения.

Оптимальными способами сохранения питательной и пищевой ценности мясных продуктов являются охлаждение и заморозка. Но эти технологические процессы связаны с необходимостью соблюдения некоторых норм и правил, игнорирование которых приведёт к порче продукта и снижению его качества.

Стейки из свежей свинины

Сроки хранения сырого мяса в холодильнике

Хранение мяса в холодильнике позволяет использовать его спустя некоторое время, а не сразу после покупки. Чтобы свежий продукт не испортился, сохранил свою сочность и доброкачественность, нужно знать, как правильно и где лучше хранить мясо в холодильнике:

1. мякоть нельзя закладывать на хранение в полиэтиленовом пакете;
2. купленный кусок свинины или говядины нужно переложить в стеклянную, эмалированную или пластмассовую тару;
3. не рекомендуется плотно закупоривать крышку контейнера, достаточно будет просто накрыть ёмкость бумажным или вафельным полотенцем;
4. размещают посуду на нижней полке как можно ближе к морозильному отделению.

Мясо, если его охладить, может сохранять отличные вкусовые свойства и пищевые качества на протяжении некоторого времени.

Цельный мясопродукт хранится дольше, чем он же, только порубленный на мелкие кусочки. Мякоть без косточки испортится позже, нежели биток с ребрышками, а изолирование мяса от других пищевых продуктов способствует продлению его срока годности.

Хранение охлажденного продукта, ориентировочные сроки. Таблица

Можно хранить мясо в холодильнике в указанных пределах, но нужно учитывать временные затраты на транспортировку и предпродажную подготовку продукта. В результате безопасное хранение мяса без потери качества сокращается до 3–4 суток.А что, если нужно подержать кусок в холодильнике дольше? Для удлинения срока годности рекомендуется продукт заморозить или замариновать.

Вы можете хранить маринованное мясо в охлажденном виде, но затягивать с готовкой надолго не стоит

Хранить маринованное мясо в холодильнике можно:

• 3–4 дня, если в качестве основы для маринада использовали майонез;
• 5–7 дней, когда замаринованный кусок щедро обсыпали чёрным или красным перцем;
• 4–5 дней, если мясо полили натуральным столовым вином или уксусом.

Соленый кусок мякоти дольше сохраняет свои свойства, так как соль, являясь консервантом, притормаживает процесс разложения мяса.

У мяса птицы, например, тоже есть свои сроки хранения, и они заслуживают отдельного разговора.

Сроки хранения замороженного мяса

Конечно, купленное в торговой сети или у фермера мясо лучше сразу и переработать, приготовив вкусное и сытное блюдо. Но если кусок большой, то его можно хранить в морозилке в замороженном состоянии.

Для того чтобы продукт сохранил свои полезные свойства, нужно знать, как правильно заморозить мясо:

1. его не рекомендуется мыть, иначе оно испортится быстрее;
2. большие куски хранятся дольше, но для удобства можно разделить мякоть на порции;
3. каждый кусок нужно тщательно обтереть бумажным полотенцем или салфетками;
4. положить порции для заморозки в полиэтиленовые пакетики, предварительно выпустив из них воздух;
5. плотно уложить слоями в морозильнике.

Существуют нормы, сколько можно хранить мясо в морозилке в зависимости от температурного режима и вида мясопродукта:

Вид мяса	Т -12 ˚С	Т -18 ˚С	Т -20 ˚С	Т -25 ˚C
Говядина, в мес.	8	12	14	18
Свинина, в мес.	3	6	7	12
Баранина, в мес.	6	10	11	12

Если свежего мяса найти невозможно, то можно купить замороженный продукт. При этом продукт, подвергшийся шоковой заморозке, отличается лучшими пищевыми свойствами.

Замораживать порции мяса в плёнке можно, а хранить в холодильнике свежее нужно без плёнки

Но заморозить – это полдела, ведь нужно потом разморозить правильно. И хотя хранение мяса при максимально низких температурах позволяет сохранить полезные вещества, испортить продукт может размораживание в горячей воде или микроволновке. Почему? Это приведёт к тому, что мясо станет жёстким и сухим, у него ухудшится вкус. Размораживать продукт нужно постепенно - это сохранит сочность и хорошие вкусовые качества. Существует несколько способов:

1. Кусок в вакуумной упаковке перекладывают из морозильной камеры в холодильник. В течение суток он оттаивает. При этом из мякоти не должно выделяться большое количество крови – это свидетельствует о том, что продукт неправильно заморозили;
2. Кусок в упаковке помещают в глубокую ёмкость (миску), наполненную холодной водой, регулярно охлаждая жидкость. В течение нескольких часов он оттает, сохранив весь перечень витаминов и полезных элементов. Если мясо замораживалось не в вакуумной упаковке, то кусок нужно аккуратно завернуть в пищевую плёнку (несколько слоёв) и разморозить в воде таким способом;
3. Порционный кусочек оставляют оттаивать при комнатной температуре. Это не займёт много времени (около 4–5 часов), однако в жидкости, выделяющейся из мяса при размораживании, могут активизироваться бактерии (в случае, если мясо было некачественное), поэтому подумайте, настолько ли безопасен такой способ.

Хранить размороженную мякоть можно в холодильнике в течение 2 суток, повторно замораживать мясо нельзя, так как это не только ухудшает вкус, но и губительно сказывается на питательной ценности.

А можно ли варить замороженное мясо? Нет, нельзя, так как это приведёт к разрушению всех содержащихся в продукте витаминов и полезных веществ.

Знание сроков хранения говядины, свинины и баранины всегда поможетхозяйке вкусно и сытно кормить членов семьи качественными продуктами.

Выбираем мясо на рынке. Видео

Среди всех видов мяса животных свинина у нас считается наиболее востребованной. Это сочное мясо имеет прекрасные вкусовые характеристики, а кроме того, из него можно сделать любое блюдо: от пельменей до шашлыка. Часто хозяйки покупают большое количество этого продукта. Поэтому вопрос как хранить свинину довольно актуален для многих.

Как выбрать

• При выборе свинины нужно сразу посмотреть на ее цвет. Мясо, которое слишком долго лежало, более темное. Такой цвет может также быть показателем преклонного возраста животного – сочный шашлык сделать из него не получится.
• Качественная свежая свинина должна быть равномерно окрашена в розовый цвет и иметь слегка блестящую поверхность.
• Жировые прослойки должны быть белыми (желтый окрас жира – показатель того, что животное уже старое).
• Свежее мясо имеет нежный, приятный аромат и хорошую эластичность. Резкий кислый запах говорит о несвежести продукта. Если немного надавить, мясо быстро приобретет исходную форму. А на продукте, у которого истекло время хранения, останется вмятина.
• На поверхности качественной свинины не должно быть большого количества влаги и слизи. А сам кусочек не должен быть дряблым и рваным.

Если продукция дольше положенного времени находилось на прилавке, в ней начинают развиваться бактерии, которые не погибнут даже после тепловой обработки. Поэтому покупать и использовать несвежее мясо категорически нельзя.

Срок хранения

1. Хранить свинину в морозилке можно при -18°С и ниже, в относительной влажности 95 – 98%.
2. Свинина со шкурой может храниться около 8 месяцев, а без нее – только 6.
3. В условиях температуры ниже -25°С срок хранения свинины составляет 12 – 14 месяцев.

Хранение свежего мяса

Парная свинина должна остывать в естественных условиях, без использования холодильника или упаковки. Куски свинины сохранят свежесть в сухом месте с пониженной температурой без холодильника не более 3 суток. В таких условиях свинина «вызреет» (станет более сочной). Такое мясо легче усваивается организмом (за это время в нем происходит синтез белков).

Обычно мясо покупают сразу в большом количестве, а готовят только небольшую его часть. Если хранение охлажденной свинины будет соответствовать определенным правилам, она не потеряет вкусовые и полезные качества в течение нескольких дней.

(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-321160-3", renderTo: "yandex_rtb_R-A-321160-3", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Мясо молодых поросят и свиной фарш хранят не более 1 суток без холодильника в темном прохладном месте.

Взрослых животных нужно в пластиковых пищевых контейнерах или полиэтиленовых пакетах с отверстиями для доступа воздуха, в нижней части холодильника 2 – 3 суток или в замороженном состоянии.

Хранение в замороженном виде

Обычно мясом запасаются заранее и хранят его в морозильной камере. Если оно предназначено для ежедневного употребления, его разделяют на порции, достаточные для приготовления одного блюда. Делают это чтобы не подвергать мясо повторной заморозке.

Перед тем, как хранить свинину в морозилке, ее не моют, иначе она быстро испортится. А если все – таки помыли, перед заморозкой насухо протирают салфетками.

Хранение свинины в морозилке возможно:

• в вакуумных пакетах (около 3 месяцев);
• используя ледяную корку (мясо обливают водой и подмораживают несколько раз, пока на его поверхности не образуется плотная корка льда). В таком состоянии, в пакетах из полиэтилена, мясо сохранится до полугода.

Мясо, замороженное при помощи быстрой (шоковой) заморозки, можно держать в фольге до 6 месяцев. Но если способ замораживания купленного продукта неизвестен, лучше его сразу употребить в пищу.

Общая таблица хранения

Хранение приготовленной свинины

Отварную или обжаренную свинину можно хранить не более 2 – 3 суток при температуре +2°С -+4°С. Для этого ее помещают на самую холодную полку. Если температура в холодильнике будет выше +4°С, срок хранения уменьшится до 1 суток.

Чтобы хранение мяса продолжалось максимально долго, его покупают только свежим и замораживают сразу, не оставляя на какое – то время на полке холодильника и, тем более, при комнатной температуре.

Мясо - это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 - +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

• Свинины не более суток;
• Говядины не более суток;
• Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

• Свинина максимум 12 суток;
• Говядина не более 16 суток;
• Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

• При температуре -12 градусов:
• Свинина до 3 месяцев;
• Говядина до 8 месяцев;
• Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

• Свинина до 6 месяцев;
• Говядина до 13 месяцев;
• Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

• Свинина не более 15 месяцев;
• Говядина не более 2 лет;
• Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

• При температуре 0 градусов - не более 5 суток;
• При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
• При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

• Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
• Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
• Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
• Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
• Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
• Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
• Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
• При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.