Ce ai nevoie pentru a afumat carne. Secretele afumării corecte a cărnii acasă. Cum să alegi carnea potrivită pentru afumare

Acasă, se folosește adesea metoda de afumare la cald, care vă permite să pregătiți rapid feluri de mâncare. Carnea se afumă la temperatură ridicată câteva ore; in acelasi timp, pierd putina umiditate, ramanand suculente si aromate. Carnea de vita afumata cu condimente este o delicatesa delicioasa, reteta pentru care va vom recomanda cu placere.

Reteta de vita afumata

Spălați bine fileurile și uscați-le cu un prosop de hârtie. Înțepăți carnea pe o parte și treceți prin ea sfoară puternică. Luați jumătate din toate condimentele și amestecați cu sare. Acum trebuie să luați un vas mare și să turnați sare în el. Rulați bine carnea în sare și lăsați timp de 12 ore într-un loc răcoros și întunecat.

Apoi clătiți și uscați carnea de vită, agățați-o într-o zonă bine ventilată timp de 10 ore. După acest timp, stropiți carnea de vită cu ienibahar (mai întâi trebuie să o tocați). Se amestecă frunzele de ceai cu condimentele rămase și se înfășoară într-o bucată de folie.

Când afumați carne, nu ezitați să experimentați cu condimente! Ar trebui să ajungeți cu un pătrat de folie, de dimensiunea unei tigaie. Faceți găuri mici în folie - fumul va scăpa prin ele. Puneți găurile din tigaie cu susul în jos și deasupra carnea de vită. Se încălzește bine, se acoperă și se afumă timp de 2 ore.

Apoi trebuie să lăsați carnea să se răcească. Asigurați-vă că îl uscați timp de două zile. Înainte de servire, tăiați carnea în felii subțiri și stropiți cu ulei de măsline.

Șuncă afumată

Șunca de porc afumată este un fel de mâncare delicios de sine stătătoare și o componentă a multor rețete. După afumare, șunca trebuie să fie de culoare roz, cu un strat de grăsime și o crustă maro aurie. Conținutul de proteine ​​din șunca afumată nu depășește 20%.

Pregătiți o saramură din sare, zahăr, apă. Puteți adăuga câteva mirodenii. Acoperiți bucățile de carne cu saramură și puneți-le la loc răcoros timp de o săptămână. Apoi atârnă-l pe cârlige într-o zonă bine ventilată timp de 8 ore. Apoi trimiteți-l la un afumător fierbinte timp de 40 de minute până când devine maro auriu.

Puneți șunca într-o pungă de copt, acoperiți cu apă și fierbeți timp de o oră și jumătate. După gătire, se usucă carnea afumată, se taie și se servește.

Vițel afumat

Șunca de vițel afumată poate fi preparată folosind diferite metode în 2 ore. Rezultatul va fi un fel de mâncare foarte gustos dacă folosiți fructe de ienupăr în rețetă.

Suntem obișnuiți să cumpărăm carne de porc fiartă în magazine și piețe. Mulți oameni nu cred că un astfel de fel de mâncare poate fi pregătit acasă la cuptor. Se va dovedi nu numai mai gustos, ci și mai ieftin. Ce se întâmplă dacă fumezi o bucată de carne la aer curat folosind un afumător obișnuit? Se va adăuga o aromă unică de fum. Gustul cărnii de porc se va îmbunătăți doar.

Dacă fumezi carne pentru prima dată, atunci trebuie să începi cu ceafa de porc. Alegeți o bucată care nu este prea grasă. Această carne este moale și grasă. Este mai greu să-l usuci. Nimic rău nu se va întâmpla dacă țineți afumătoarea pe foc încă 5-10 minute. Pe ceafa de porc ar trebui să „puneți mâna pe ea”. Și abia apoi încercați alte părți din carne. De exemplu, coreeană uscător. Gradul de pregătire va trebui „prins”. Cea mai mică supraexpunere va duce la uscarea produsului finit. Particularitatea fumatului la cald este că nimeni nu vă poate spune exact timpul de gătire. Doar aproximativ. Mai multe despre asta la sfârșitul articolului. Voi observa doar că de data aceasta depinde de designul afumătorului tău, de puterea căldurii focului, de greutatea și forma bucății de carne.

Hai sa marinam

Spălați gâtul, uscați-l cu un prosop de hârtie și faceți perforații. Apoi, curățați usturoiul. Umpleți gâtul cu usturoi. De ce folosiți un cuțit pentru a face tăieturi de 2-3 cm adâncime, astfel încât cățelul de usturoi să intre complet în carne și să se ascundă înăuntru. Frecati gatul cu sare, piper si alte condimente pentru carne. Înveliți în folie și lăsați la marinat într-un loc răcoros timp de o zi.

Noi fumăm

Afumătorii sunt diferite. Daca ai un afumator cu tava pentru colectarea grasimilor, atunci folia in care am invelit carnea poate fi aruncata. În caz contrar, împăturim folia după forma fundului afumătorului și o așezăm pe fund. Această acțiune ne face mai ușor să curățăm afumătoarea de grăsimea de porc după gătit. A scos cu grijă folia și a aruncat-o. Fundul afumătorii a rămas curat.

Presărați un strat subțire de arin sau chipsuri de pomi fructiferi pe fundul afumătorului. Acest lucru va da o aromă unică cărnii afumate.

Instalăm grătarul în afumătoare și punem pe el o bucată de carne. În timpul marinării, carnea va elibera zeamă. Deci, acest lichid nu ar trebui să intre în afumătoare. Mai mult, recomand să ștergeți o bucată de carne cu un prosop de hârtie. Închideți ermetic afumătoarea cu capacul.

Pregătim cărbunii și punem afumătoarea pe grătar. În timpul fumatului, nu este recomandat să deschideți capacul afumătorului pentru a nu pierde fumul aromat și căldura.

Fumați timp de 1 oră 40 de minute - 2 ore. Menține constant căldura adăugând cărbune sau așchii de lemn. Ar trebui să vă amintiți sau, mai bine, să scrieți cum ați menținut căldura, dacă focul a fost puternic sau scăzut, ce masă a fost gătită bucata de carne. Aceste informații vă vor fi utile pentru următoarea pregătire. Încă o dată, după experiență, îți vei selecta timpul de fumat. Și când gătiți pentru prima dată, va trebui să deschideți afumătoarea după o oră și jumătate, să străpungeți carnea cu un cuțit pentru a verifica gradul de pregătire. Și estimați ora următoarei verificări.

Hai sa mancam

Și acum, carnea este gata. Scoateți afumătoarea de pe grătar. Nu deschidem capacul. Lasă carnea să se odihnească și se răcește puțin timp de aproximativ 10 minute. Scoatem gâtul din afumătoare, îl tăiem în porții de 200-250g și servim cu ierburi, legume proaspete și vinete. Carnea rămasă după sărbătoare o păstrăm la frigider pentru cel mult o săptămână și o folosim la prepararea sandvișurilor cu carne de porc fiartă.

Una dintre opțiunile pentru gătitul cărnii este afumarea. Dacă afumați corect carnea, aceasta nu numai că va deveni mai aromată, dar va fi și păstrată mult mai mult timp. Vrei să știi cum să afumi corect carnea acasă și în aer liber? Să ne uităm la ce ai nevoie pentru asta.

Ce trebuie să ai la îndemână pentru a afumat carne?

Pentru a acumula suficientă carne pentru tine, vei avea nevoie de:

• echipament pentru fumat
• produse
• combustibil

Acum, în ordine, ce ai nevoie și de ce.

Gratar sau afumatoare

Veți avea nevoie de echipamente special concepute pentru gătit. Dacă nu ai grătar sau afumător, nu dispera. Pentru prima dată, puteți împrumuta un afumătoare de la prieteni sau rude buni.

Dacă este un afumător pe gaz sau electric, considerați-vă norocos pentru că nu va trebui să monitorizați temperatura pe tot parcursul procesului de gătit. Va fi puțin mai dificil cu un afumător din lemn sau cărbune. Acolo aveți nevoie de supraveghere constantă și adăugarea lemnului de foc. Ei bine, ca ultimă opțiune, puteți face un afumător de casă.

Disponibilitatea de lemn de foc sau combustibil

În funcție de tipul de fumător, vei avea nevoie de combustibil. Pentru a fuma într-un afumător cu lemne, va trebui să folosiți o cantitate mare de lemne. Este alimentat cu așchii de lemn, rumeguș, preînmuiat în apă și lemn de foc de la cireș, arțar, arin și meri.

Fiecare tip conferă cărnii o aromă și un gust deosebit în timpul perioadei de afumare. Un afumător de cărbune este umplut cu cărbune și lemn. Cărbunele arde mai mult decât oferă un foc puternic și consistent. Aceasta este o opțiune ideală de fumat pentru începători.

Carne

Pentru afumare, puteți lua orice carne: porc, miel, iepure, căprioară, chiar și pește. Fiecare produs are un timp de gătire diferit, așa că nu amestecați diferite tipuri de carne, alegeți doar unul.

Luați în considerare timpul de gătire a diferitelor produse, de exemplu, carnea de porc afumată este de aproape o ori și jumătate mai rapidă decât carnea de vită, dar un iepure întreg poate fi afumat destul de repede. Doar tu decizi cum să afumi produsul din carne ales (cald sau rece).

După ce ați ales carnea, ar trebui să vă decideți asupra tipului de afumare. Să ne uităm la această întrebare mai detaliat.

Totul despre procesul de fumat

Fumatul este un tip special de tratament termic al produselor. Acasa se folosesc doua tipuri de fumat: cald si rece. Cum sunt ele diferite unul de celălalt?

1. Cu afumarea la cald, carnea este procesată cu fum cald de la arderea constantă a combustibilului. Pregătirea durează câteva ore și nu este deosebit de dificilă.
2. Gătitul la rece durează mai mult și necesită mult timp - de la o zi la câteva zile, motiv pentru care este întotdeauna problematic să o faci. Pe parcursul întregului timp de gătire, este necesar să se elibereze fumul și să se verifice starea cărnii afumate, amintindu-ne să monitorizeze temperatura. Combustibilul nu ar trebui să ardă, ci mai degrabă să mocnească

După cum am menționat mai devreme, fumatul necesită combustibil special, care va deveni sursa de fum aromat. Dacă vrei ca felul tău de mâncare să aibă o aromă plăcută, asigură-te că ai rumeguș dintr-un pom fructifer. Puteți folosi lemn de foc masiv.

Iată câteva sfaturi pentru a găti cu un anumit tip de combustibil lemnos:

• Hickory este cel mai potrivit pentru gătitul cărnii roșii; îmbunătățește aroma felului de mâncare.
• dacă vrei să afumi multă carne roșie deodată, poți folosi și bușteni de stejar pentru afumătoare
• Carnea de vită și porc sunt cel mai bine afumate peste lemn de cireș și rumeguș
• mărul este potrivit pentru carnea de porc, pasăre și pește
• de asemenea, pentru pește și păsări de curte merită să folosiți arin
• așchii și lemn de foc din fiecare tip de lemn conferă o anumită aromă și pot spori gustul „afumat” al unui fel de mâncare
• Mesquite conferă mâncărurilor cea mai „afumată” aromă și aromă, așa că folosiți-l cu prudență

În timpul fumatului, puteți folosi apă - aceasta vă va ajuta să controlați temperatura de gătit.

Vom discuta această problemă mai detaliat mai târziu.

Afumătoare

Cea mai simplă opțiune este o afumătoare electronică; trebuie să o porniți, să setați temperatura și să așteptați. Nu este nevoie să monitorizați flacăra; dispozitivul va face totul de la sine. Dar din când în când mai trebuie să verificați starea cărnii. Cu toate acestea, funcționarea sa necesită o conexiune la rețeaua de alimentare, ceea ce nu este întotdeauna convenabil.

O afumătoare din lemn și cărbune este o opțiune pentru cei care doresc să afume carne în aer liber. Dar mare grijă, vasul va trebui verificat mai des. În plus, este necesar să se controleze independent arderea flăcării, emisia de fum și să nu se permită ca temperatura să scadă sau să crească excesiv.

Aici trebuie să te alegi singur. O opțiune ieftină este o afumătoare de casă, dar încă trebuie făcută; puteți folosi un grătar pentru afumat. Ei bine, dacă aveți destui bani, cumpărați o unitate electronică de fumat.

Prepararea cărnii

Pentru a pregăti în mod corespunzător carnea afumată acasă, urmați câteva reguli, și anume:

1. Nu găti carne rece. Temperatura produsului trebuie să fie cel puțin la temperatura camerei înainte de începerea tratamentului termic, ceea ce va permite distribuirea uniformă a căldurii în timpul procesului de gătire. Așezați piesele înainte de afumat timp de câteva ore într-un loc unde va fi suficientă temperatură
2. Cât timp se afumă un anumit tip de carne depinde de tipul de afumare și de rețeta de preparare a felului de mâncare. Concentrați-vă pe rețetă. Timpul minim de gătire pentru afumarea la cald este de 3-4 ore, pentru afumarea la rece – aproximativ o zi.
3. Carnea este așezată pe grătar în afumătoare; sub ea se pune o tavă pentru a scurge grăsimea; nu este nevoie să o acoperiți cu folie sau alt material.
4. Când se afumă, pieptul și coastele pot fi stropite ușor cu apă, astfel carnea va fi mai moale și va avea un gust mai suculent.

Acum să vorbim despre cum să marinați carnea pentru gătit într-un afumător. Desigur, nu este necesar să marinați felul de mâncare, dar o astfel de preparare vă permite să oferiți cărnii afumate un alt gust.

• Se obișnuiește să sărați carnea de pasăre și șuncă. Faceți-o conform rețetei
• Marinarea este folosită pentru pieptul de vită și carnea de vită în general.
• Condimentele sunt cele mai bune pentru coaste

Urmați tehnologia de gătit. Unele rețete menționează că fumatul se realizează în mai multe etape:

1. fumatul deschis timp de trei ore
2. afumat în folie timp de 2-3 ore
3. ultima oră - deschis din nou

Alegerea unei rețete și gătitul acasă

Afumatul cărnii într-un afumător la cald sau în alt mod este doar pe rețetă, așa că în primul rând, găsește felul de mâncare pe care vrei să-l încerci. Conform rețetei, pregătiți toate ingredientele, carnea și afumătorul.

În timpul procesului de fumat, nu uitați:

• Întoarceți carnea din când în când
• Suflarea fumului
• Adăugați combustibil dacă este necesar
• Umeziți carnea

De obicei, în rețetă este descris întotdeauna cum să afumați corect un anumit fel de mâncare, indicând nuanțele. Dacă nu există indicii despre ce combustibil este cel mai bine să folosiți și sub ce formă (rumeguș uscat sau umed, de exemplu), căutați o rețetă mai specifică.

Acasă, puteți pregăti felul de mâncare folosind fum lichid, ceea ce înseamnă că nu aveți nevoie de un afumător, dar carnea nu va avea același gust, așa că nu aveți prea multe speranțe pentru acest tip de gătit.

Concluzie asupra subiectului

Acestea sunt toate sfaturile despre produsele pentru fumat. În cele din urmă, merită să ne amintim despre păstrarea alimentelor preparate. O bucată de carne afumată la rece poate fi păstrată acasă săptămâni întregi. Desigur, această perioadă va varia în funcție de tipul de carne, de condițiile de păstrare și de caracteristicile de gătit. Cu toate acestea, este foarte convenabil.

Dar felurile de mâncare afumate calde trebuie consumate în decurs de o săptămână, deoarece se strică mult mai repede, deși pot fi potrivite pentru consum până la două săptămâni.

Mirosul de carne afumată este cel mai bun lucru pe care ți-l poți imagina. Parfumată, fragedă, roz, va deveni răsfățul preferat al oricărui bărbat. Astăzi vom vorbi despre cum să afumăm carnea. Trebuie doar să cunoașteți tehnologia, iar procesul va merge ca un ceas. Tot ce ai nevoie este carne și un mic afumător. Pentru nevoile casnice este potrivită și cea mai simplă. Cel mai adesea, locuitorii de vară folosesc mai multe cutii cu un capac sudat împreună. Ai garantat un rezultat excelent.

Beneficiile tehnologiei

Deoarece carnea trebuie afumată la o temperatură ridicată, se gătește foarte repede. Temperaturile ajung la 95 de grade și chiar mai mari. În același timp, afumătoarele nu depășesc dimensiunea unui cuptor convențional, sunt compacte și sunt ușor de mutat dintr-un loc în altul. Și desigur, sunt soluția optimă pentru o reședință de vară.

Putem spune că carnea este coaptă în astfel de dispozitive și doar prezența fumului indică contrariul. Nu, această metodă de gătit este foarte diferită de ceea ce obții în cuptor sau într-o tigaie. Învățând cum să afumați carnea, vă puteți oferi oricând gustări delicioase pe tot parcursul anului. Desigur, astfel de produse nu sunt depozitate mult timp, dar acest lucru nu este necesar. Tu și familia ta veți adora aroma fantastică a preparatului finit. O bucată roșie va fi un excelent aperitiv sau baza pentru primul și al doilea fel.

Opțiune pentru apartament

Dacă nu aveți o casă de vară, dar doriți cu adevărat să încercați ceva delicios, atunci puteți încerca varianta de casă. Bucătarii cu experiență spun că nu este deloc dificil. Este suficient să puneți rumeguș într-o tigaie, să-l puneți pe foc și să fiarbă la foc mic, acoperindu-l cu folie, astfel încât să mocnească ușor. Acum puneți tigaia pe grătarul de jos la cuptor și carnea pe grătarul din mijloc. Temperatura se menține la 150 de grade. Desigur, veți avea nevoie de o hotă puternică, dar bucătăria va fi încă saturată de fum. Prin urmare, este foarte important să achiziționați un aparat special și să mutați preparatul în exterior.

Detalii de tehnologie

Acum să vorbim mai detaliat despre cum să afumăm carnea într-o afumătoare. Avantajele importante ale fumatului la cald față de fumatul la rece sunt păstrarea sucului și o aromă unică. Temperatura menținută în afumătoare vă permite să obțineți un produs perfect fraged. În același timp, are loc dezinfecția.

Durata și intensitatea expunerii se calculează individual și depind de grosimea și calitatea produsului original. O bucată de un kilogram de carne fragedă de porc este gătită la 90 de grade timp de o oră. Din nou, fiecare are gustul lui. Unora le place o nuanță deschisă, în timp ce altora le place un gust bogat. Principalul lucru este să nu uităm că rumegușul joacă un rol important. Gustul și aroma produsului final depind de ele.

Fum de înaltă calitate - aromă delicioasă

Deci, cum să afumați carne într-un afumător folosind fum? În acest scop, se folosește rumeguș de lemn de esență tare. Acesta este un punct important, deoarece coniferele dau amărăciune și pot strica întregul rezultat. Vă rugăm să rețineți că nu trebuie să fie perfect uscate. Întregul scop al procesului este mocnirea lentă a rumegușului ușor umed. Cu materii prime uscate, vei obține un produs mai mult fiert decât afumat.

Dacă nu există rumeguș, atunci puteți colecta crenguțe de zmeură și coacăze, cireșe și pere. Nu le aruncați după tăierea de toamnă. Ca și în cazul grătarului, produsul va absorbi mirosurile de la lemnul mocnit. Afumatul cărnii afumate fierbinți într-un afumător nu este deloc dificil, doar încercați o dată și nu veți mai dori să renunțați la această metodă de preparare a produsului.

Dacă nu există afumătoare

Nu toată lumea are posibilitatea de a instala echipamente specializate pe site-ul lor. Majoritatea locuitorilor de vară se confruntă cu asta. Până în toamnă, numărul găinilor este în creștere și poți începe să prepari afumaturi aromate, dar aparatele speciale care se vând în magazin sunt foarte scumpe. Există o ieșire. Puteți găsi întotdeauna un butoi metalic la casa dvs. Acesta poate fi o găleată sau orice alt articol cu ​​un volum de 3-5 litri. Nu folosiți aluminiu; cu cât pereții sunt mai groși, cu atât căldura va fi reținută mai mult timp. Al doilea indicator important este etanșeitatea. Aerul nu trebuie să pătrundă în interior și nu trebuie să iasă fum.

Echipament intern

Afumarea cărnii afumate fierbinți într-o afumătoare de casă nu este mai dificilă decât într-una industrială. Nu uitați să-l echipați cu un grătar pe care va fi așezat produsul și o tavă pentru scurgerea grăsimilor. Al doilea atribut este opțional, deci dacă designul nu necesită spațiu suplimentar, atunci puteți face fără el.

Nu este nevoie de altceva, acum nu mai rămâne decât să pregătim produsul și să trecem la procesul propriu-zis de gătit. Să ne uităm la cum să afumăm carnea afumată fierbinte.

Marinada

Compoziția sa depinde de gustul fiecărei persoane. O saramură standard este considerată a fi un pahar de sare și un pahar de zahăr la 4 litri de apă. Puteți adăuga vin și condimente, suc de fructe. În funcție de ce fel de carne ați luat, se poate modifica și compoziția. Pentru pui, ghimbirul și cardamomul sunt un plus grozav. Carnea de porc iubește curry, iar carnea de vită iubește usturoiul uscat. Cantitatea de sare poate fi modificată și la discreția dumneavoastră. Materiile prime trebuie să rămână în saramură cel puțin patru ore. După aceasta, puteți afuma carnea într-un afumător. Rețeta este simplă, oricine poate repeta asta în propria zonă.

Coarda finală

Totul aici este destul de simplu și fiecare poate avea propria rețetă de semnătură. Puteți afumat carne pe chipsuri de mesteacăn sau stejar, dar dacă aveți ramuri de pomi fructiferi, atunci este mai bine să optați pentru ele. Acum scoateți carnea din marinadă și uscați-o bine. Nu este nevoie să folosiți un uscător de păr sau să lăsați produsul în lumina directă a soarelui. Un șervețel sau un prosop de hârtie este suficient. Acum punem câteva pumni de rumeguș pe fundul afumătoarei și punem carnea pe grătar.

Puncte importante

Dacă decideți să gătiți mai multe bucăți în același timp, acestea nu ar trebui să se atingă între ele pe grătar. În caz contrar, vei primi un produs pe jumătate copt la punctele de contact.

Acum trebuie să așezați afumătoarea pe un suport și să aprindeți un foc sub el. Puteți instala o sobă electrică sau pe gaz pentru încălzire. Nu puteți da foc rumegușului în sine; acesta va începe să mocnească foarte bine. Tot ce trebuie să faceți este să urmăriți ceasul și să respectați ora sugerată de rețetă.

Trebuie să afumati carne afumată fierbinte într-un afumător în funcție de grosimea piesei. Fripturile subțiri se vor găti în aproximativ 20 de minute. Puiul mare poate dura câteva ore. Se recomandă să întoarceți pasărea pe cealaltă parte după o oră și jumătate și să continuați gătitul. Nu este nevoie să-l ungeți cu grăsime, este destul de suculent.

Dar dacă gătiți carne de vită, atunci este logic să o tăiați în straturi mici pentru a reduce timpul de gătire și a nu o usca. Gătiți prea mult și veți obține crutoane care au gust de carne.

Dacă vă place carnea cu crustă aurie, puteți schimba ușor procesul de gătire. Pentru a preveni uscarea vasului, utilizați un termometru special; acesta vă va ajuta să controlați procesul de gătire. De îndată ce temperatura în cel mai gros loc a ajuns la 80 de grade, procesul de afumare poate fi oprit.

Nu este necesar să îndepărtați carnea. În timp ce afumătoarea se răcește, va ajunge treptat. Și dacă doriți ca crusta să se zdrobească frumos, atunci trebuie să țineți carnea puțin deasupra sursei de foc. Deci, cât timp se afumă carnea va trebui studiat experimental, în funcție de tipul acesteia și de grosimea piesei.

Carne cu untură

Aceasta este o bucată gustoasă. În plus, puteți alege diferite opțiuni după gusturile dvs. Ca fel de mâncare festivă, puteți servi ceafa, unde carnea fragedă este străpunsă de fâșii subțiri de untură. Și, ca opțiune economică pentru o gustare de zi cu zi, este potrivită o muschiă, adică un strat de untură cu carne.

Să începem din nou cu saramură. Pentru a face acest lucru, luați 160 g de sare și o frunză de dafin, câteva mazăre de piper negru și căței și câțiva căței de usturoi la un litru de apă. Puneți bucățile de untură într-un vas emailat și umpleți cu saramură. Trebuie să-l păstrați timp de două săptămâni, întorcându-l uneori. După ce untura este scoasă din saramură, legați-o cu sfoară și lăsați-o la loc răcoros câteva zile. Rumegul de mere sau pere este cel mai potrivit pentru el. Untura trebuie expusa fumului si incalzirii timp de 1-2 ore, la o temperatura de 100-150 de grade. Acesta este cel mai nepretențios produs din întreaga familie de afumaturi. Pregătirea sa poate fi determinată de frumoasa sa culoare aurie. Când s-a răcit, ungeți produsul finit cu piper și sare.

Durata de stocare

Dacă carnea este pregătită pentru evenimentul de astăzi, o puteți lăsa direct în afumătoare. Va sta în liniște în el timp de până la 10 ore, fără pierderea gustului. În general, trebuie să rețineți că perioada de valabilitate a produselor afumate la cald este mai scurtă decât a celor afumate la rece. Vor rezista trei până la cinci zile la frigider. Pentru a crește timpul de depozitare, utilizați ambalare în vid. Acest lucru este dificil de implementat acasă. Puteți congela alimente, dar își pierd oarecum proprietățile originale.

În loc de o concluzie

A sosit momentul să te asiguri că gătitul cărnii afumate acasă nu este deloc dificil. Afumătoarea este asamblată din materiale vechi, iar procesul în sine nu necesită mult timp. Așa că aprovizionați cu așchii de fructe și începeți să creați. În curând numărul dvs. de invitați va crește, pentru că toată lumea va dori să încerce o bucată de carne delicioasă.

Afumarea șuncilor, piepților, cârnaților, untură, peștelui, carcaselor de pasăre și a altor produse le conferă un miros deosebit de plăcut, îmbunătățește gustul și aspectul și le protejează de alterare.

La fabricarea produselor afumate, produsele trebuie expuse la fum. Cel mai simplu mod acasă este să afumați mâncarea într-un coș de fum din pod, în care sunt instalate umerase speciale (pentru a întări șuncile mici, pieptul, cârnații etc.) și amortizoare pentru reglarea intensității fumului.

O metodă mai complexă, dar mai avansată, este instalarea unui mic afumător în pod din cărămizi și scânduri (căptușit cu fier pe interior) sub forma unui dulap cu o ușă cu o suprafață de aproximativ 1x1 m și un înălțime de aproximativ 2 m. Afumătoarea trebuie să fie adiacentă direct cu conducta de coș și să fie conectată la aceasta are două orificii în partea de jos (pentru intrarea fumului) și în partea de sus (pentru ieșirea fumului) cu clapete. Într-un astfel de afumător este foarte convenabil să plasați produse pe barele transversale și, de asemenea, este ușor să reglați fumatul corespunzător. Un tip similar de afumătoare poate fi instalat undeva în curte, cu o vatră (sau ceva asemănător cu o sobă) dedesubt pentru producerea fumului.

Camera de fumat este cel mai bine făcută din cărămidă sau alt material neinflamabil; puteți folosi răchită și răchită acoperite cu lut și scânduri căptușite cu fier pe interior. Pentru a vă asigura că fumul este distribuit mai uniform în toată camera, o foaie de fier este întărită la o distanță mică (5-10 cm) de tavan. Pentru a genera fum, utilizați o tigaie de fier care conține rumeguș mocnit sau atașați o sobă mică la afumătoare.

Dacă ferma nu are o afumătoare specială, puteți folosi în acest scop două butoaie stivuite una peste alta. În butoiul superior, la o distanță de aproximativ 10 cm de margine, sunt atașate bare transversale, pe care pot fi așezate bețe (umerașe) cu produse suspendate pe ele. Se face o intrare în butoiul inferior pentru a adăuga combustibil. O vatră de rumeguș este aprinsă pe pământ folosind un foc mic de așchii sau turnând cărbuni încinși într-o gaură deasupra unui morman de rumeguș. Butoiul superior este acoperit cu un capac cu o gaură (pentru a permite fumului să treacă prin) sau pânză de pânză (pentru a capta fumul). Aceasta metoda poate fi folosita pentru afumarea sunca, pieptul, pieptul etc.

In toate cazurile, indiferent de metoda de afumare, trebuie respectate urmatoarele conditii: produsele de afumat trebuie sarate pentru a evita alterarea in timpul procesului de afumare; Fumatul ar trebui să înceapă cu cel mai slab fum, apoi mai mult fum ar trebui să fie eliberat, asigurându-vă cu atenție că focul nu este mare.

Arborii de foioase sunt deosebit de buni pentru fumat; Sunt potrivite și alte specii, cu excepția celor rășinoase (molid, pin etc.), care conferă cărnilor afumate un gust amar. Nu folosiți lemn umed pentru fumat.

Cele mai bune rezultate la fumat se obțin atunci când materialul combustibil este menținut la o viteză de ardere lentă, oferind astfel un fum gros, dar nu fierbinte. Mirosul și gustul produselor afumate pot fi îmbunătățite prin adăugarea în lemn de foc de ramuri de ienupăr cu fructe de pădure, mentă etc.

Există în principal două tipuri de fumat: rece și cald.

Când se fumează la rece produsele sunt expuse la fum la o temperatură scăzută (aproximativ 20 ° C), dar pentru o perioadă relativ lungă de timp, drept urmare produsele afumate sunt bine saturate cu fum și pierd multă umiditate. Produsele afumate la rece (carnati afumat crud, pestele afumat la rece etc.) sunt bine conservate pentru o perioada indelungata.

În timpul fumatului fierbinte produsele sunt prelucrate cu fum fierbinte pentru un timp relativ scurt - de la o oră la câteva ore. Durata fumatului depinde de tipul de produs și de metoda de fumat.

SUNCA DE FUMAT

Șuncile sărate se pun la înmuiat timp de 2-3 ore (sarate puternic până la 5-6 ore) în apă proaspătă. Apoi se face o buclă de sfoară groasă în pulpa șuncii și șunca se atârnă la uscat într-o cameră răcoroasă, de preferință într-o cameră cu curent. Şunca uscată se pune într-un afumător.
Dacă șunca ar trebui să fie gătită, atunci se afumă fierbinte, adică cu fum la o temperatură de 45-60 ° C timp de aproximativ 12 ore.
Şunca se afumă mai întâi cu fum mai slab, apoi densitatea fumului este puţin crescută.

Pentru a genera fum, folosiți lemne de foc stivuite într-o grămadă strânsă, acoperită cu un mic strat de rumeguș deasupra. Asigurați-vă că focul nu se aprinde prea mult, reducându-l prin adăugarea de rumeguș umed. Sfârșitul afumării este determinat de aspectul șuncii, a cărei suprafață trebuie să fie de culoare gălbui-maroniu și bine uscată. După ce afumarea este completă, șunca este fiartă sau coaptă.
Șuncile destinate păstrării îndelungate în formă crudă afumată se afumă în fum rece la o temperatură de 20-25°C timp de 2-4 zile, după care se țin suspendate într-o cameră uscată timp de 3-5 săptămâni. În acest timp, șuncile se usucă și capătă gustul și mirosul de șuncă afumată crudă.

Cea mai bună sursă de fum pentru șunci este rumegușul, care produce fum gros și rece.

JAMBON (ȘUNCĂ)

Cele mai potrivite părți pentru prepararea jambonului sunt picioarele din față și din spate. Înainte de a găti, îndepărtați cu atenție cartilajul și oasele, deoarece deteriorarea cărnii începe de obicei în apropierea oaselor. Dacă osul nu este îndepărtat, folosiți o spatulă de lemn pentru a separa ușor carnea de os și umpleți orificiul rezultat cu sare.
Carnea preparată în acest fel este sărată. Acest lucru se poate face prin sărare uscată și sărare în soluție.

La sărarea uscată, carnea este frecată cu un amestec de zahăr și salpetru în proporție de 5 g zahăr și 2,5 g salpetru la 1 kg de carne. Apoi carnea se stropește cu sare (60-70 g sare la 1 kg carne), se pune într-o cadă sau jgheab de lemn, se acoperă deasupra cu un strat de sare pentru a nu pătrunde aerul și se ține 10-15 zile la o temperatură de 3-4 ° C.

Dacă sărarea se face în saramură, atunci saramura se prepară astfel: se fierbe, îndepărtând spuma, 10 litri de apă împreună cu 1800 g sare, 30 g salpetru, 50 g zahăr.

Șunca finită se pune într-o cadă, se presează deasupra cu un grătar sau o scândură de lemn și se toarnă cu saramură rece. Păstrați în saramură timp de 6-8 zile. Concentrația de saramură poate fi verificată cu un ou proaspăt: după răcirea saramurii la 10-15°C, coborâți oul în el. Dacă oul se scufundă, cantitatea de sare nu este suficientă. În acest caz, adăugați sare până când oul plutește la suprafață.

Sunca sarata se scoate din saramura si se pune in apa rece curata. Păstrați în apă timp de 2-3 zile și schimbați apa de mai multe ori. După aceasta, șunca se spală bine și se afumă timp de 2-3 zile la o temperatură de 25-30°C, până când suprafața ei capătă o culoare brun-roșcată.
Jambonul finit se freacă cu ardei roșu, se pune într-o pungă de hârtie de pergament și se atârnă într-un loc răcoros, aerisit.
Pentru a fuma jambon, trebuie să folosiți lemn uscat și așchii de lemn de esență tare (fag, carpen, frasin etc.).

UNTURA DE FUMAT

Cea mai fragedă și delicioasă untură afumată se obține din coapsă. Înainte de afumare, untura trebuie sărată. Grăsimea este separată de carcasa de porc a doua zi după sacrificare, când carnea s-a răcit și s-a micșorat.
Untura se taie în bucăți dreptunghiulare obișnuite, se sare prin frecare cu cantități mari de sare pe toate părțile și se pune într-o cadă sau borcan, cu pielea în jos. Spațiile mari și goale sunt umplute cu resturi de untură, cele mai mici sunt acoperite cu sare.
La 20 de zile de la sarare, untura este gata de afumat.

Se scoate untura, se scoate sarea si se spala cu apa rece. Afumat timp de 8-10 zile până la culoare maro auriu.
După afumare, fiecare bucată se unge cu ardei roșu și, dacă se dorește, cu usturoi.
A se pastra intr-un loc uscat si racoros.

FILET DE Afumat

Oasele se scot dintr-o bucată de file de porc și se pun în saramură digerată și răcită timp de două săptămâni.

Pentru a pregăti saramura luați 5 litri de apă, 900 g sare, 15 g salpetru, 25 g zahăr.
După 2 săptămâni, fileul se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop, se leagă cu sfoară, se usucă și se afumă până când carnea devine maronie.

După aceasta, fileurile pot fi depozitate într-un loc aerisit, răcoros, învelite în hârtie sau tifon, agățate.
Perioada de valabilitate 2-3 luni.

RULETA DE SÂN DE FUMAT

Partea de piept a carcasei de porc este folosită pentru rulada. Carnea se scoate de pe coaste și se pune într-o saramură digerată și răcită timp de două săptămâni.

Pentru a pregăti saramura, luați 1,25 kg de sare la 5 litri de apă.
Apoi carnea sărată se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop și se întinde pe masă. Pieptul se freacă cu usturoi zdrobit, se stropește cu piper negru și roșu și se rulează într-un rulou, care se leagă cu sfoară la intervale de 2-3 cm.
Afumați rulada până devine maro.
Păstrați-l într-un loc răcoros. Perioada de valabilitate - până la 2 luni.

Afumarea cărnii de iepure

După ce au separat coastele de carcasă, acesta este tăiat în patru părți: doi omoplați și doi din spate. Agățați o ciurnă timp de 2-4 zile. Fără această îmbătrânire, carnea de iepure se dovedește a fi aspră după afumare. Temperatura în timpul unei astfel de ventilații nu trebuie să depășească 10°C. La temperaturi mai scăzute, timpul de menținere crește.
După aerisire, carnea este scufundată în saramură.

Saramura pregătită trebuie să acopere în întregime carnea; nu este nevoie să o fierbeți. Carnea de iepure se ține în saramură timp de două zile, mutând bucățile de jos în sus de 2-3 ori în acest timp și invers.

Inainte de afumat, dupa ce scoateti carnea din saramura, folositi varful unui cutit pentru a face pana la 5 taieturi in fiecare bucata si introduceti catei de usturoi si cuburi de untura (lxl cm) in ei. Carnea se înmoaie în untură și usturoi și devine fragedă și aromată. În continuare, bucățile de carne de iepure sunt așezate pe o masă de tăiat de bucătărie. De asemenea, acoperă partea superioară cu o scândură și îl lovesc cu patul de topor pentru a aplatiza articulațiile și oasele mari. Atunci produsul finit nu va avea roșeața care se găsește adesea în apropierea oaselor.

După aceasta, carnea de iepure este pusă în afumătoare. Este mai bine să încălziți soba cu lemn de arin. Încinge aragazul până când carnea este fierbinte. După aceasta, focul este redus. Nu aveți nevoie de mult fum pentru a afumat carne de iepure, așa că uneori rămâne o gaură destul de mare pentru ca fumul să scape. Pe măsură ce bucățile se usucă, sunt scufundate periodic în saramură.

Afumați timp de 3-4 ore, în funcție de puterea focului. Înainte de a termina afumarea, este indicat să adăugați ramuri de ienupăr în combustibil - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, iar carnea este mai puțin probabil să mucegăească și durează mai mult.

Pentru a verifica dacă este gata, străpungeți bucățile de carne cu un știft de sârmă ascuțit. Daca trece usor, carnea de iepure este gata.
Carnea de iepure afumată trebuie păstrată într-o zonă ventilată (mansardă) sau în aer liber sub baldachin. Pentru a păstra carnea de iepure mai mult de o lună, se afumă din nou ușor timp de 15-20 de minute, adăugând ramuri de ienupăr în combustibil.
Dacă s-a format mucegai pe suprafața produsului, ștergeți piesele cu o cârpă înainte de a fuma. După afumare secundară, carnea poate deveni mai tare.

FABRICAREA CRANATI Afumati

Cârnați afumati de casă

Cârnații afumati de casă se prepară doar în sezonul rece. De obicei durează mult.

Pentru 10 kg de materii prime principale- 4 kg carne de vită, 3 kg carne de porc fără grăsime, 3 kg grăsime de spate tare, 400 g sare, 20 g zahăr, 5 g negru și ienibahar, 5 g salpetru (nu o lingură plină).
Eliberată de tendoane grosiere, pelicule și grăsime vizibilă, carnea se sărează și se dă la frigider (la o temperatură care nu depășește 4°C) timp de 4-5 zile.

Carnea sărată se măcina într-o mașină de tocat carne, se frământă bine, adăugând salpetru, zahăr, condimente, iar la sfârșitul frământării, untură mărunțită. După ce a distribuit carnea tocată într-un castron într-un strat nu mai gros de 10 cm, ține-o la rece timp de 2-3 zile, după care carnea tocată este îndesată strâns în intestinul subțire, încercând să o compactezi puternic în coajă și previne formarea bulelor de aer sub carcasă. Pentru a scăpa de bule, coaja din acest loc este străpunsă cu un ac.

Pâinile finite se leagă strâns și se atârnă la uscat și se compactează într-o cameră rece la o temperatură care nu depășește 5°C timp de 5-7 zile. În acest timp, carnea tocată devine roșie aprins, nu se apasă când este presată, carcasa este uscată și se potrivește strâns pe pâinea de cârnați.
După aceasta, cârnatul se afumă cât mai continuu cu fum rece la o temperatură de aproximativ 20°C timp de 2-3 zile. Cârnații afumati se pun într-un loc răcoros, uscat, de preferință la o temperatură de aproximativ 10-15°C, unde se păstrează aproximativ 4-6 săptămâni.

Cârnații afumati de casă sunt pregătiți fără tratament termic al materiilor prime. Prin urmare, este necesar să se utilizeze materii prime impecabil de proaspete, în special să se respecte cu strictețe condițiile de temperatură pentru sărarea cărnii, învechirea cărnii tocate și a cârnaților și să se mențină curățenia uneltelor și ustensilelor.

Cârnați afumat la rece

Cârnații afumati afumat la rece pot fi pregătiți din carnea oricărui animal, inclusiv a animalelor sălbatice. Cu cât carnea din carnea tocată este mai variată, cu atât cârnatul va fi mai gustos.

Carnea proaspătă se taie în bucăți de 2-3 cm, se așează pe o scândură într-un strat subțire și se ține la curent timp de 3 zile la o temperatură care nu depășește 5°C. În această perioadă, bucățile se răstoarnă și se amestecă de 2-3 ori. Dacă pentru cârnați se folosește carnea de elan, căprioară sau mistreț, atunci este bine să adăugați 1/3 din carnea de porc domestic și mai multe condimente. Carnea animalelor sălbatice, tăiată în bucăți, se păstrează la curent mai mult timp - până la 7 zile.
Carnea ventilată se trece printr-o mașină de tocat carne de 2-3 ori. În timpul primei prelucrări, foile de dafin și usturoiul sunt rulate prin el împreună cu carnea. Pentru 1 kg de carne folosiți 3-4 căței de usturoi și 2 foi de dafin de mărime medie.

A doua oară se trece și untura prin mașina de tocat carne (50 g untură la 1 kg de carne tocată). Cu cât măcinați carnea de mai multe ori și cu cât amestecați mai mult carnea tocată, cu atât cârnații vor ieși mai bine.
Apoi carnea tocată se pune într-un lighean și pentru fiecare kilogram din ea se adaugă 1 lingură de amidon de cartofi, piper negru măcinat, 1 linguriță de semințe de chimen și se răzuiește nucșoară cu un cuțit (1 nucă la 10 kg de carne tocată) .

Este necesară adăugarea de piure de ghimbir - 2 lingurițe la 10 kg și 5% din greutate untură tocată, tăiată în bucăți. Nu se adaugă mai mult de 2,5% sare. În loc de apă, se adaugă vodcă (0,5 litri la 10 kg de carne tocată) - în acest caz va acționa ca un conservant, iar apoi cârnatul afumat poate fi păstrat până la doi ani. Este mai bine să nu adăugați ceapă pentru ca carnea să nu se oxideze.
Se amestecă bine carnea tocată cu mâinile până când începe să se lipească de mâini (pe ele trebuie să rămână doar un strat de grăsime). Acum forțați carnea tocată în intestin cât mai ferm posibil cu o seringă mecanică. Capetele cârnaților se leagă cu ață obișnuită sau sfoară subțire.

În afumătoare, pâinile sau cercurile de cârnați nu trebuie să se atingă între ele, altfel se pot lipi. Soba se incalzeste cu lemne de arin, iar la sfarsitul afumarii se adauga ienupar. În primul rând, cârnații trebuie încălziți puternic, apoi cu lemnul mocnit în liniște timp de o săptămână, apare afumarea. Trebuie să monitorizați constant afumătoarea, adăugând lemn de foc sau rumeguș în focar, răsturnând cârnații, atârnându-l de la marginile camerei spre mijloc și invers.
Pregătirea se determină după cum urmează: când cârnații s-au răcit peste noapte, strângeți-l cu degetele. Dacă cârnatul este puțin moale, nu este încă gata. Numai cârnații elastici și tari pot fi considerați gata.

Cârnați afumat la cald

Pregătirea preliminară a cărnii și aditivilor sunt aceleași ca pentru cârnații afumati. La carnea tocată se adaugă bulion de oase (pentru 10 kg carne tocată - 1 litru bulion). Este util să înlocuiți o parte din bulion cu vodcă (până la 200 ml). Carnea tocată se pompează în intestin, dar nu tare, ci astfel încât la presare, suprafața cârnatului să rămână netedă. Carcasa de cârnați nu trebuie să fie străpunsă.
Fumați intens timp de 2 până la 3 ore. Asigurați-vă că cârnații nu iau foc. La sfârșitul afumării, căldura este redusă și se adaugă ramuri de ienupăr.
Într-o mansardă cu curent de aer, un astfel de cârnați poate fi păstrat timp de șase luni.

Cârnați de porc afumat

2 kg de carne de porc trebuie tocate de doua ori, se adauga 50 g sare, 10 g zahar, 3 g piper negru, 4 g ardei rosu, 2 linguri amidon, o lingura de coriandru zdrobit, cativa catei de usturoi.
Toate acestea se amestecă cu grijă, se adaugă 200 g bulion, se amestecă din nou, iar intestinele se umplu cu carnea tocată rezultată.
Apoi se leagă în inele și se afumă în fum fierbinte timp de 12 ore.
Cârnații pot fi păstrați până la 8 luni într-un loc răcoros.

Cârnați de mușchi

1 kg de file de porc cu straturi mici de grăsime se freacă cu un amestec din următoarea compoziție: 15 g sare, 5 g zahăr, 3 g piper negru, 3 foi de dafin zdrobite, 2 boabe de ienupăr zdrobite.
Carnea fiarta se pastreaza o zi la loc racoros, apoi se usuca cu un prosop, se inveleste in celofan, se leaga cu sfoara si se afuma la fum rece.
Păstrați cârnații într-un loc răcoros.

Cârnați uscati „Paște”

1 kg carne de porc, 1 kg carne de vită trebuie tăiate în bucăți mici, stropiți cu 13 g de sare și lăsați la loc rece timp de 2 zile. Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă 10 g zahăr, 4 g azotat alimentar (opțional), 3 g piper, 2 g maghiran, 100 g alcool. Masa este amestecată.
Se toaca marunt 400 g untura si se amesteca cu carnea tocata de porc.
Carnea preparata se aseaza intr-un vas plat in strat de 10-12 cm si se tine 3 zile la loc rece.
Apoi rectul de până la 0,5 m lungime se umple cu această carne tocată.Capetele se leagă cu sfoară și se atârnă într-o încăpere răcoroasă și ventilată timp de 3-4 zile.
După aceasta, cârnații se afumă la fum rece până când învelișul se încrețește.
După aceasta, cârnații se păstrează timp de 2 luni într-o cameră răcoroasă. În acest timp se coc și capătă un gust grozav.

Cârnați „Hunter”

1 kg de carne de porc, 0,5 kg de vițel se taie bucăți și se stropesc cu următorul amestec: 40 g sare, 10 g zahăr, 2 g maghiran, jumătate de lingură coriandru, 3 g piper negru, 1 g de ienibahar.
După aceasta, carnea se păstrează peste noapte la loc răcoros, se trece printr-o mașină de tocat carne și se adaugă 2 căni de bulion. Toate acestea se amestecă bine și se umplu intestinele subțiri, care se bandajează la fiecare 20 cm.
Cercurile de astfel de cârnați mici trebuie afumate în fum fierbinte și apoi fierte timp de o jumătate de oră la foc mic.

Cârnați „Țăran”

2 kg carne de porc, 2 kg carne de vită dezosată se taie în bucăți subțiri și se bat bine. Apoi carnea este tăiată în bucăți mici. 600 g de untură se toacă mărunt.
Puneți carnea și untura într-un vas emailat, adăugați 200 g de sare, 15 g de piper măcinat grosier, o linguriță de coriandru zdrobit, 6 g de cuișoare și trei pahare de apă. Toate acestea trebuie amestecate bine.
Apoi vasele se acoperă și se pun într-un loc răcoros timp de o zi.
După aceasta, carnea gătită este îndesată strâns în intestinele spălate și afumată la rece.

Cârnați semi-afumat „Tallinnskaya”

Carnea de vită pentru carne tocată este măcinată într-o mașină de tocat carne folosind o grătar cu diametrul găurii de 2-3 mm; carnea de porc slabă este rulată printr-o grătar cu diametrul găurii de 5-8 mm. Untura se zdrobește în cuburi de aproximativ 4x4x4 mm.
La carnea de vită și porc tocate se adaugă condimente: piper negru măcinat, usturoi proaspăt curățat și tocat, coriandru sau chimen măcinat, sare, zahăr și amestecați bine, apoi adăugați untură și amestecați din nou toată carnea tocată. Puteți folosi o soluție de salitr de 2,5 la sută (3 ml la 1 kg de cârnați) pentru a păstra culoarea roșie a cărnii și ca conservant.

Folosind o mașină de tocat carne cu accesoriu, umpleți carcasa de cârnați pregătită cu carne tocată. Formați pâini lungi de 25-30 cm, legându-le la ambele capete cu sfoară. Dacă în timpul umplerii s-au format mici cavități de aer, carcasa este străpunsă cu un ac pentru a elibera aerul.
Pâinile legate se păstrează la frigider la o temperatură de 4-8°C timp de 2-4 ore.

După aceasta, cârnații sunt plasați în stare suspendată în cuptor și procesați la o temperatură de 90-100 ° C timp de 30-40 de minute. Sfârșitul procesului este determinat de roșeața suprafeței pâinilor.
Apoi cârnații sunt gătiți într-un ibric sau tigaie la o temperatură de 75-80 °C până când temperatura din mijlocul pâinii ajunge la 70-72 °C. Pentru a face acest lucru, de regulă, cârnații sunt gătiți timp de 40-80 de minute: cu cât pâinea este mai groasă, cu atât trebuie gătită mai mult.

După ce au făcut toate acestea, cârnatul este afumat timp de 6-8 ore la o temperatură de 35-50 °C.
La sfârșitul tratamentului termic, se recomandă să se usuce cârnatul la o temperatură de 10-12 °C timp de 1-2 zile.
Pentru 1 kg de cârnați Sunt 550 g carne de vită, 200 g carne slabă de porc, 250 g untură, 30 g sare, 1 g zahăr, 1 g piper negru măcinat, 0,4 g usturoi proaspăt curățat și tocat, 0,25 g coriandru sau chimen măcinat. consumat.

Cârnați din piept de gâscă afumat

Se scoate pielea de pe piept si doua pulpe de gasca, se scoate carnea si se taie toata bucatele mici. Carnea tocată rezultată se amestecă cu 1 lingură de sare, 1/4 cățel de usturoi și condimente (piper, maghiran, chimen).
Cu acest amestec se umplu intestinele medii de porc si se afuma o zi la fum cald, astfel incat carnatii sa fie usor fierti.

Cârnați de nutria semi-afumat

În ceea ce privește calitățile sale, carnea de nutria are multe în comun cu carnea de iepure.
Carnea proaspătă de nutria se asezonează cu sare grunjoasă (25 g sare de masă la 1 kg de carne) și se pune la frigider timp de 24 de ore pentru a se îmbătrâni. După aceasta, carnea este trecută printr-o mașină de tocat carne dotată cu o grilă cu orificii mari.
Adăugați 10 g zahăr granulat, 5 g piper negru, usturoi la carnea tocată finită și amestecați totul bine.
Masa rezultată este umplută în intestine curățate și bine spălate, ale căror capete trebuie legate cu fir.
Pâinile de cârnați se prăjesc în fum fierbinte timp de o oră, apoi se fierb la foc mic timp de 90-100 de minute, după care se afumă din nou timp de 12-24 de ore.
Cârnatul finit se păstrează într-un loc răcoros.

troianul Lukanka

Troyan Lukanka se prepară din carne de porc dezosată, untură tare (din umăr) și piept în proporție de 1:3:5.
Carnea se taie în bucăți de 100 g, se amestecă cu 25 g sare, 1 g salpetru și 3 g zahăr (la 1 kg carne) și se așează pentru o zi pe o scândură înclinată într-o cameră rece cu temperatura de 4 ° C pentru a scurge apa.

Apoi carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu o grătar mare.
Carnea tocată se amestecă cu condimente: 4 g piper negru măcinat, 3 g chimen măcinat, 1 g ienibahar măcinat, 1 cățel de usturoi la 1 kg de carne. Carnea tocată amestecată cu condimente se trece din nou printr-o mașină de tocat carne cu grilă fină.

A doua zi, intestinele late de vita, inmuiate in prealabil in apa rece si taiate in bucati de 40 cm lungime, se umplu cu carne tocata gata preparata.Intestinele umplute se leaga la ambele capete cu sfoara subtire puternica si se strapung cu un ac pentru a indeparta aer care a intrat în pâine împreună cu carnea tocată.

Lukanka se atârnă pe o tijă și se lasă 2-3 zile într-o cameră cu o temperatură de 10-12°C pentru a permite scurgerea apei.
Apoi lukanka se afumă la rece la o temperatură de 14-16°C, aprinzând focul din rumeguș crud timp de 2-3 zile.

Uscarea la o temperatură de 8-12°C și o umiditate relativă de 75-80 la sută durează de la 30 la 60 de zile. În acest moment, lukanka este rulată și presată astfel încât să se usuce uniform.
Păstrați Lukanka într-un loc uscat, răcoros și bine ventilat. Se pastreaza bine daca este invelita in hartie si pusa intr-o cutie cu apa.

PĂSĂRI DE FUMAT

Pasăre afumată la rece

Carcasa unui pui, rață, gâscă sau curcan este bine prelucrată, spălată, sunt îndepărtate pene mici (canepă), măruntaiele sunt îndepărtate, tăiate în jumătate pe lungime și prelucrate.

Carcasa este așezată între două scânduri de tăiat de bucătărie și bătută cu capul unui topor pentru a aplatiza oasele și articulațiile, elibera lichidul cerebral și face bucățile de carcasă plate.
Agățați o ciurnă timp de 2-4 zile. Fără această îmbătrânire, carnea de pasăre după afumare se dovedește a fi dură. Temperatura în timpul unei astfel de ventilații nu trebuie să depășească 10°C. La temperaturi mai scăzute, timpul de menținere crește.
După aerisire, carcasele sunt scufundate în saramură.

Pentru fiecare carcasă se adaugă 0,5 linguri de sare, 2-3 foi de dafin, 2 căței de usturoi tăiați mărunt, mai multe boabe de piper negru, 5 boabe de ienupăr uscate coapte, scorțișoară, 0,5 linguriță de ghimbir măcinat la apă fiartă călduță 1 linguriță de zahăr granulat, 3 linguri 30 la suta otet.
Saramura pregătită trebuie să acopere întreaga carne de pasăre. Nu este nevoie să fierbeți saramura.

Carcasele de pasăre se țin în saramură timp de două zile, deplasând bucățile de jos în sus de două sau trei ori în acest timp și invers. Cu cât se adaugă mai multe componente în apă, cu atât carnea de pasăre va fi mai gustoasă. După ce carcasele sunt scoase din saramură, bucăți de untură și căței de usturoi pot fi introduse în bucăți puțin adânci în semicarcase slabe de pui, ceea ce va da cărnii de pui o aromă deosebită. Carcasele de rață și gâscă nu sunt umplute cu bucăți de untură.
Înainte de afumare, bucățile de carne sunt agățate să se usuce puțin, iar în timpul afumării, dimpotrivă, sunt scufundate periodic în saramură.
La afumare se aplică imediat căldură maximă, astfel încât pe suprafața cărnii să se formeze o peliculă strălucitoare. Când filmul începe să se separe ușor, carnea este considerată gata. Semicarcasele de gâscă se afumă mai mult, deoarece carnea este mai grasă, iar grăsimea în exces trebuie îndepărtată. Aroma păsărilor de curte afumate este bine păstrată prin ambalare cu pergament.
Coastele de pasăre pot fi afumate separat, dar asigurați-vă că le scufundați în saramură când fumați.

GASTE si RATE afumate la cald

Gâștele sau rațele se prelucrează cu grijă, se spală, se îndepărtează pene mici, se freacă cu sare, se pun într-un vas adânc și se pun într-o cameră rece timp de 3-4 zile.

Apoi trebuie să fierbi apă cu condimente pe bază de 1 kg de gâscă sau rață procesată - 1 litru de apă, 100 g de sare, 0,5 g de cuișoare, 0,5 g de scorțișoară, 0,3 g de ienibahar, 0,2 g de dafin, 10 g zahăr. Răciți apa fiartă într-un recipient sigilat.
Apoi acest bulion se toarnă peste gâște sau rațe sărate, astfel încât să fie acoperite cu saramură, se amestecă până se dizolvă sarea și se păstrează în cameră rece 2-3 zile.

După aceasta, pasărea este scoasă din saramură și atârnată timp de 3-4 ore pentru a se usuca. Păsările de curte pregătite se pun în afumătoare pentru 12-15 ore, iar temperatura inițială în cuptor să fie de 70-80°C, apoi se menține între 50 și 60°C.
După aceasta, gâștele sau rațele sunt scoase din cuptor. Dacă pasărea nu este încă gata, se afumă din nou.
Gâștele și rațele afumate la cald trebuie păstrate într-o cameră rece timp de cel mult șase luni.

Afumarea peștelui

Ce pește este cel mai bine de afumat?

Nu există recomandări categorice în această chestiune - totul depinde de preferințele și gusturile individuale.
Principalele tipuri de pește populare pentru fumat: gândac, dorada, lipa, caras, beluga, rudd, biban, somon, chefal, platică, lică, biban, biban, sturion, halibut, sturion stelat, kaluga, sterlet, gândac , crap, păstrăv, șurub, știucă, hering, macrou, somn, macrou, sterlet, berbec, crap argintiu, cod, eel, ruff, sabrefish, shemaya, ide și altele.

Despre lemn

Cel mai bun lemn pentru afumare este arinul și ienupărul. Când pregătiți acestea din urmă, rupeți cu grijă numai ramurile uscate; în plus, cele crude încă nu sunt potrivite. Doar câteva ramuri ale acestei plante minunate sunt suficiente pentru a oferi peștelui atât o culoare aurie, cât și o aromă unică.

Dacă nu există arin, puteți folosi lemn uscat din orice lemn de esență tare: stejar, alun, frasin, arțar, măr, par, cireș, prun; Este necesar să îndepărtați scoarța de pe un mesteacăn - conține gudron. În niciun caz nu trebuie să folosiți pin, molid sau cedru - acestea conțin multă rășină. Lemnul trebuie tocat in bucati mici sau aschii de 4-6 cm.La afumare se poate folosi si rumegus. Puii, crengile și rumegușul sunt turnate într-un strat uniform pe fundul butoiului. Vor începe să mocnească și să emită fum de îndată ce fundul butoiului sau găleții este încălzit de la un foc construit dedesubt.

Câteva cuvinte despre focul în sine. Când afumați pește, ar trebui să fie mic, dar să dea multă căldură - puteți alege orice fel de lemn. Menținerea unui foc aprins uniform pentru o lungă perioadă de timp este o artă care poate fi dobândită doar prin experiența personală. Dar de această experiență depinde calitatea peștelui afumat preparat.

Cum se prepară peștele pentru afumat?

1) Eviscerarea

După eviscerare, cel mai convenabil este să tăiați peștele mare în două jumătăți (pe lungime). Peștii de talie medie sunt supuși eviscerării obișnuite. Ei bine, peștii mici nu trebuie deloc eviscerați. Nu este nevoie să îndepărtați cântarul.

2) Sărare

În această etapă, peștele trebuie frecat bine cu sare. Dacă partea dorsală a peștelui este destul de groasă, atunci se recomandă să faceți tăieturi longitudinale pe ea și să frecați și sare acolo. Cantitatea aproximativă de sare este de la 3 la 6% din greutatea peștelui (cele mari necesită mai mult decât cele mici).

Există și metode de păstrare a peștelui într-un recipient cu o soluție salină sub presiune.
Pe lângă sare, unele rețete necesită procesarea peștelui cu tot felul de ierburi și condimente.
Durata sărării poate fi diferită (de la 5 la 16 ore), dar de preferință cel puțin trei ore. Dacă, după ce fumatul este complet, sub solzii de pește sunt vizibile urme de sare, atunci cantitatea a fost excesivă.

3) Uscare

Peștele sărat ar trebui să fie uscat - pentru a face acest lucru, îl puteți agăța timp de câteva ore într-un loc bine ventilat. Resturile de saramură și sare trebuie îndepărtate (de exemplu, puteți spăla peștele și apoi îl puteți șterge cu o cârpă curată, sau pur și simplu îl puteți usca).

Fumatul fierbinte

Această metodă are multe avantaje. Este rapid, fiabil, simplu; Peștele este imediat gata de mâncat. Și nu este nevoie de structuri complexe. Există un butoi metalic - grozav, nu - te poți descurca cu o găleată veche, dar trebuie să fie bine calcinat. O condiție prealabilă este capacele care se potrivesc bine. Cum se utilizează aceste recipiente este clar din imagini. Plasele de inserare pe care sunt asezati pestii sunt realizate din sarma de otel recoapta cu diametrul de 4-6 mm.

În butoi puteți plasa o inserție de pește din pește de oțel recoapt pe 3-4 grile. sârmă. Diametrul sârmei structurii de susținere este de 4-6 mm, plasa este de până la 1,5 mm.

Așa se pune găleata peste foc.

Deci, dacă intenționați să fumați fierbinte, peștii mici nu sunt tăiați, cei medii sunt eviscerați, cei mari sunt tăiați într-un strat sau pe flanc - tăind de-a lungul coloanei vertebrale în două file. Peștele tăiat este spălat și sărat uscat. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de o placă sau o bucată de placaj și sare grunjoasă. După ce presărați sare pe tablă și pește, frecați sarea în carcasă, mișcând-o de-a lungul mesei cu o ușoară presiune.

Suprafața interioară a abdomenului este frecată cu sare manual. Dacă peștele are spatele gros, faceți o tăietură în el de-a lungul crestei și frecați cu sare.

Sărarea peștelui gras (capelin, macrou, halibut, stavrid negru, somn, luptă, crap argintiu, somn, morsta) este oarecum diferită de ceea ce a fost descris mai sus. Fiecare peste, ras cu sare grunjoasa, este invelit in pergament sau hartie de calc pentru a preveni oxidarea grasimilor. Apoi peștele se pune în straturi în vase emailate, de preferință în tăvi cu capac. Blatul este acoperit cu pergament, iar marginile sunt pliate. Este indicat să plasați peștele într-o movilă mică și să îl apăsați cu un capac, fixându-l cu o frânghie sau sârmă.

Săratul peștelui dezghețat în apă rece durează puțin mai mult decât peștele proaspăt - de la 4-6 ore până la o zi.

Sub influența sării, proteinele se coagulează, gustul și mirosul peștelui crud se pierd, carnea acestuia se îngroașă și devine comestibilă fără a mai fi gătit.

Următoarea operațiune este uscarea peștelui timp de 40-60 de minute. În acest timp, salinitatea sa atinge 1,5-2% necesar, iar peștele este parțial deshidratat pe măsură ce saramură - o soluție de sare - se scurge. Peștele este legat cu sfoară, atârnat pe umerase și acoperit de muște cu un baldachin de tifon.

Acum puteți afumat peștele. Un amestec de arin sau alte cale cu adaos de ienupăr este încărcat în fundul unei găleți sau al unui butoi, iar peștele este așezat pe grătare de sârmă metalică în părțile mijlocii și superioare ale recipientului, cu altele mai mari în partea de jos. Este așezat liber într-un singur strat. Hamul, realizat cu sfoară aspră (nu folosiți sintetice!), nu este îndepărtat. Faceți foc sub butoi și, dacă este posibil, închideți-l ermetic cu un capac sau o foaie de metal. După 30-60 de minute. (în funcție de mărimea peștelui și de afumătoare), fumul de sub capac devine uscat și capătă o aromă caracteristică. Pregătirea finală este determinată de aspectul peștelui: culoarea aurie a ceaiului și suprafața uscată a pielii. În acest caz, afumătoarea poate fi deschisă doar pentru o perioadă foarte scurtă de timp, astfel încât bulgări să nu se aprindă din cauza accesului aerului.

Temperatura din interiorul butoiului este de aproximativ 80 de grade în timpul uscării, adică aproximativ un sfert din timp, și de aproximativ 100 de grade în timpul afumării directe. Ca urmare a acestui proces, proteinele se coagulează, compușii organici cu rezistență scăzută sunt distruși, unele substanțe azotate se pierd odată cu umiditatea și se formează grăsimea.

Determinarea temperaturii este simplă - doar stropiți cu apă pe capac, dacă apa nu fierbe, ci pur și simplu se evaporă, modul de fumat este menținut corect.

Vasul finit nu poate fi păstrat mult timp; trebuie consumat în 2-3 zile.

Afumător rece, dar 100 x 100 sau 1 50 x 150 mm. Vârful este acoperit cu scânduri și gazon. Mai jos este o groapă de foc. Deasupra este o cutie de fumat.

Fumatul la rece

Această metodă necesită mai multă muncă. Este necesar să construiți o afumătoare specială, sărați peștele mai mult, iar procesul în sine durează de la 2 la 3 zile.

Structura celui mai simplu afumătoare este clară din figură. Lungimea optimă a unui coș înclinat ar trebui să fie de cel puțin 7-10 m. Dacă pe șantier există o pivniță, o puteți folosi, dar dacă nu, va trebui să construiți un terasament artificial.

Peștele proaspăt este sărat timp de 5 zile, decongelat - de două ori mai mult. Mai mult, pestele pus in tavi este presarat suplimentar cu sare. Înmuierea durează, de asemenea, mai mult - 4-6 sau mai multe ore. După aceasta, peștele este legat și uscat timp de 24 de ore. Temperatura fumului în afumătoare nu trebuie să depășească 35 de grade. După fumat, peștele poate fi uscat timp de 24 de ore - acest lucru va crește durata de valabilitate.

În timpul afumării la rece, peștele își pierde o parte semnificativă din umiditate și devine saturat, ca și cum ar fi conservat, cu fumul de la foc. Și încă un plus: cu cât peștele are mai multă sare, cu atât temperatura ar trebui să fie mai scăzută.

Fumatul semi-fierbinte

Peștele care a fost sărat mai mult de o zi este potrivit pentru acesta; înmuierea se poate face „cu ochi”. Ca afumătoare, folosesc o sobă obișnuită de fier „sobă cu burtă” cu câteva coturi suplimentare pe țeavă, astfel încât temperatura fumului să fie de 50-60 de grade. Suflanta este acoperita pentru a asigura mocnit in focar, iar pestele este agatat la o oarecare distanta de capatul conductei in zona in care fumul se amesteca cu aerul. O zi de lumină este suficientă pentru fumat. Gustul peștelui este oarecum neobișnuit, iar aspectul și aroma sunt mai aproape de afumarea la cald. Această tehnologie nu este în prezent utilizată pe scară largă, dar este interesantă prin simplitate și oportunități mari de experimentare.

Fumați pe calea simplă

O opțiune convenabilă pentru afumarea peștelui direct lângă corpul de apă din care a fost prins. Materiale necesare: galeata metalica cu capac si grilaj, tije metalice sau pari din lemn.
Rumegul este turnat în fundul găleții. Peștele se pune pe grătar și se pune într-o găleată. Găleata este închisă cu un capac și suspendată peste foc cu ajutorul unor țăruși sau tije.

Temperatura se reglează prin adăugarea de lemn de foc sau cărbuni greblați, precum și prin distanța de la foc până la găleată. Pentru a determina mai ușor temperatura, puteți scăpa apă pe capacul găleții: dacă apa începe imediat să fiarbă, atunci temperatura este prea mare, iar dacă se evaporă fără să fiarbă și nu șuiera, totul este în regulă.

La sfârșitul procesului de afumare, ar trebui să așteptați până când găleata și peștele s-au răcit, apoi uscați peștele.
Nu uitați că înainte de a afumat peștele de râu, acesta trebuie sărat timp de cel puțin câteva ore.