मांस धूम्रपान करने के लिए आपको क्या चाहिए. घर पर मांस के उचित धूम्रपान का रहस्य। धूम्रपान के लिए सही मांस कैसे चुनें?

घर पर, गर्म धूम्रपान विधि का उपयोग अक्सर किया जाता है, जो आपको जल्दी से व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है। मांस को कई घंटों तक उच्च तापमान पर पकाया जाता है; साथ ही, वे थोड़ी नमी खो देते हैं, रसदार और सुगंधित बने रहते हैं। मसालों के साथ स्मोक्ड बीफ एक स्वादिष्ट व्यंजन है, जिसकी रेसिपी की सिफारिश करने में हमें खुशी होगी।

स्मोक्ड बीफ रेसिपी

फ़िललेट्स को अच्छी तरह धो लें और कागज़ के तौलिये से सुखा लें। मांस को एक तरफ से छेदें और उसमें मजबूत सुतली पिरोएं। सभी मसालों का आधा भाग लेकर नमक मिला दीजिये. अब आपको एक बड़ा बर्तन लेना है और उसमें नमक डालना है। मांस को नमक में अच्छी तरह से रोल करें और 12 घंटे के लिए किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर छोड़ दें।

फिर गोमांस को धोकर सुखा लें, इसे 10 घंटे के लिए अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में लटका दें। इस समय के बाद, गोमांस पर ऑलस्पाइस छिड़कें (आपको पहले इसे काटना होगा)। चायपत्ती को बचे हुए मसालों के साथ मिलाएं और पन्नी के टुकड़े में लपेट दें।

मांस का धूम्रपान करते समय, बेझिझक मसालों के साथ प्रयोग करें! आपके पास एक फ्राइंग पैन के आकार की पन्नी का एक वर्ग होना चाहिए। पन्नी में छोटे-छोटे छेद करें - धुआं उनके माध्यम से निकल जाएगा। पैन में छेदों को उल्टा रखें और गोमांस को ऊपर रखें। अच्छी तरह गरम करें, ढककर 2 घंटे के लिए धुंआ करें।

फिर आपको मांस को ठंडा होने देना होगा। इसे दो दिनों तक अवश्य सुखाएं। परोसने से पहले, मांस को पतले स्लाइस में काटें और जैतून का तेल छिड़कें।

स्मोक्ड हैम

स्मोक्ड पोर्क हैम एक स्वादिष्ट स्टैंड-अलोन व्यंजन है और कई व्यंजनों का एक घटक है। धूम्रपान के बाद, हैम वसा की परत और सुनहरे भूरे रंग की परत के साथ गुलाबी रंग का होना चाहिए। स्मोक्ड हैम में प्रोटीन की मात्रा 20% से अधिक नहीं होती है।

नमक, चीनी, पानी से नमकीन तैयार करें। आप कुछ मसाले डाल सकते हैं. मांस के टुकड़ों को नमकीन पानी से ढककर एक सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर इसे 8 घंटे के लिए हवादार क्षेत्र में हुक पर लटका दें। फिर इसे सुनहरा भूरा होने तक 40 मिनट के लिए गर्म स्मोकर में भेजें।

हैम को बेकिंग बैग में रखें, पानी से ढक दें और डेढ़ घंटे तक पकाएँ। पकाने के बाद स्मोक्ड मीट को सुखा लें, काट लें और परोसें।

स्मोक्ड वील

स्मोक्ड वील हैम को विभिन्न तरीकों का उपयोग करके 2 घंटे में तैयार किया जा सकता है। यदि आप नुस्खा में जुनिपर बेरीज का उपयोग करते हैं तो परिणाम एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन होगा।

हम दुकानों और बाजारों में उबला हुआ सूअर का मांस खरीदने के आदी हैं। बहुत से लोग यह नहीं सोचते कि ऐसी कोई डिश घर पर ओवन में बनाई जा सकती है। यह न केवल स्वादिष्ट बनेगा, बल्कि सस्ता भी बनेगा। यदि आप नियमित धूम्रपान करने वाले यंत्र का उपयोग करके ताजी हवा में मांस का एक टुकड़ा धूम्रपान करते हैं तो क्या होगा? एक अनोखी धुएँ के रंग की सुगंध जुड़ जाएगी। सूअर के मांस का स्वाद केवल बेहतर होगा।

यदि आप पहली बार मांस का धूम्रपान कर रहे हैं, तो आपको शुरुआत करने की आवश्यकता है सूअर के गर्दन का मांस. ऐसा टुकड़ा चुनें जो बहुत अधिक वसायुक्त न हो। यह मांस नरम और वसायुक्त होता है। इसे सुखाना अधिक कठिन है। यदि आप अतिरिक्त 5-10 मिनट के लिए स्मोकहाउस को आग पर रखते हैं तो कुछ भी बुरा नहीं होगा। यह सूअर की गर्दन पर है कि आपको "इस पर अपना हाथ रखना चाहिए।" और उसके बाद ही मांस के अन्य भागों को आज़माएँ। उदाहरण के लिए, कोरियाईसुखाने वाला. तत्परता की डिग्री को "पकड़ना" होगा। थोड़े से अधिक एक्सपोज़र के परिणामस्वरूप तैयार उत्पाद सूखा हो जाएगा। गर्म धूम्रपान की ख़ासियत यह है कि कोई भी आपको खाना पकाने का सही समय नहीं बता सकता है। केवल लगभग. लेख के अंत में इस पर अधिक जानकारी। मैं केवल यह नोट करूंगा कि यह समय आपके स्मोकहाउस के डिज़ाइन, आग की गर्मी की ताकत, मांस के टुकड़े के वजन और आकार पर निर्भर करता है।

आइए मैरीनेट करें

गर्दन को धोएं, कागज़ के तौलिये से सुखाएं और पंचर बनाएं। इसके बाद लहसुन को छील लें. गर्दन को लहसुन से भर दें. 2-3 सेंटीमीटर गहरे कट लगाने के लिए चाकू का उपयोग क्यों करें ताकि लहसुन की कली पूरी तरह से मांस में चली जाए और अंदर छिप जाए। नमक, काली मिर्च और अन्य मांस मसालों से गर्दन को रगड़ें। पन्नी में लपेटें और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

हम धूम्रपान करते हैं

स्मोकहाउस अलग हैं। यदि आपके पास चर्बी इकट्ठा करने के लिए ट्रे वाला स्मोकहाउस है, तो जिस पन्नी में हमने मांस लपेटा है उसे फेंक दिया जा सकता है। अन्यथा, हम फ़ॉइल को स्मोकहाउस के तल के आकार के अनुसार मोड़ते हैं और तल पर बिछाते हैं। यह क्रिया हमारे लिए खाना पकाने के बाद सूअर की चर्बी से स्मोकहाउस को साफ करना आसान बनाती है। सावधानी से पन्नी निकालकर फेंक दी। स्मोकहाउस का निचला भाग साफ़ रहा।

स्मोकहाउस के तल पर एल्डर या फलों के पेड़ के चिप्स की एक पतली परत छिड़कें। यह स्मोक्ड मांस को एक अनोखी सुगंध देगा।

हम स्मोकहाउस में जाली स्थापित करते हैं और उस पर मांस का एक टुकड़ा रखते हैं। मैरीनेट करने के दौरान, मांस रस छोड़ेगा। इसलिए यह तरल पदार्थ स्मोकहाउस में नहीं जाना चाहिए। इसके अलावा, मैं मांस के एक टुकड़े को कागज़ के तौलिये से पोंछने की सलाह देता हूँ। स्मोकहाउस को ढक्कन से कसकर बंद करें।

हम कोयले तैयार करते हैं और स्मोकहाउस को ग्रिल पर रख देते हैं। धूम्रपान के दौरान, स्मोकहाउस का ढक्कन खोलने की अनुशंसा नहीं की जाती है ताकि सुगंधित धुआं और गर्मी न खोएं।

हम 1 घंटा 40 मिनट – 2 घंटे तक धूम्रपान करते हैं। कोयला या लकड़ी के चिप्स डालकर लगातार गर्मी बनाए रखें। आपको याद रखना चाहिए, या इससे भी बेहतर, यह लिखना चाहिए कि आपने गर्मी कैसे बनाए रखी, आग तेज़ थी या धीमी, मांस का टुकड़ा कितने द्रव्यमान में पकाया गया था। यह जानकारी आपकी अगली तैयारी के लिए उपयोगी होगी. एक बार फिर, अनुभव से, आप अपना धूम्रपान समय चुनेंगे। और पहली बार पकाते समय, आपको डेढ़ घंटे के बाद स्मोकहाउस खोलना होगा, तैयारी की डिग्री की जांच करने के लिए मांस को चाकू से छेदना होगा। और अगले चेक के समय का अनुमान लगाएं।

चलो खाते हैं

और अब, मांस तैयार है. स्मोकहाउस को ग्रिल से हटा दें। हम ढक्कन नहीं खोलते. मांस को लगभग 10 मिनट तक आराम करने दें और थोड़ा ठंडा होने दें। हम गर्दन को स्मोकहाउस से बाहर निकालते हैं, इसे 200-250 ग्राम भागों में काटते हैं और जड़ी-बूटियों, ताजी सब्जियों और बैंगन के साथ परोसते हैं। हम दावत के बाद बचे हुए मांस को एक सप्ताह से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं करते हैं और उबले हुए सूअर के मांस के साथ सैंडविच बनाने में इसका उपयोग करते हैं।

मांस पकाने का एक विकल्प धूम्रपान है। यदि आप सही ढंग से मांस का धूम्रपान करते हैं, तो यह न केवल अधिक स्वादिष्ट हो जाएगा, बल्कि अधिक समय तक संग्रहीत भी रहेगा। क्या आप जानना चाहते हैं कि घर और बाहर मांस का उचित तरीके से धूम्रपान कैसे करें? आइए देखें कि इसके लिए आपको क्या चाहिए।

मांस का धूम्रपान करने के लिए आपके पास क्या होना चाहिए?

अपने लिए पर्याप्त मांस जमा करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• धूम्रपान उपकरण
• उत्पादों
• ईंधन

अब, क्रम में, आपको क्या चाहिए और क्यों।

ग्रिल या स्मोकहाउस

आपको खाना पकाने के लिए विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए उपकरणों की आवश्यकता होगी। यदि आपके पास ग्रिल या स्मोकर नहीं है, तो निराश न हों। पहली बार आप अच्छे दोस्तों या रिश्तेदारों से स्मोकहाउस उधार ले सकते हैं।

यदि यह गैस या इलेक्ट्रिक धूम्रपान करने वाला है, तो अपने आप को भाग्यशाली समझें क्योंकि आपको खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान तापमान की निगरानी नहीं करनी होगी। लकड़ी या चारकोल स्मोकहाउस के साथ यह थोड़ा अधिक कठिन होगा। वहां आपको निरंतर पर्यवेक्षण और जलाऊ लकड़ी जोड़ने की आवश्यकता है। खैर, आखिरी विकल्प के तौर पर आप होममेड स्मोकहाउस बना सकते हैं।

जलाऊ लकड़ी या ईंधन की उपलब्धता

धूम्रपान करने वालों के प्रकार के आधार पर, आपको ईंधन की आवश्यकता होगी। लकड़ी के स्मोकहाउस में धूम्रपान करने के लिए आपको बड़ी मात्रा में लकड़ी का उपयोग करना होगा। इसमें लकड़ी के चिप्स, चूरा, पानी में पहले से भिगोया हुआ, और चेरी, मेपल, एल्डर और सेब के पेड़ों की जलाऊ लकड़ी से ईंधन भरा जाता है।

धूम्रपान की अवधि के दौरान प्रत्येक प्रकार मांस को एक विशेष सुगंध और स्वाद देता है। चारकोल स्मोकहाउस चारकोल और लकड़ी से भरा होता है। लकड़ी का कोयला तेज़ और निरंतर आग प्रदान करने की तुलना में अधिक समय तक जलता है। शुरुआती लोगों के लिए यह धूम्रपान का एक आदर्श विकल्प है।

मांस

धूम्रपान के लिए, आप कोई भी मांस ले सकते हैं: सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, खरगोश, हिरन का मांस, यहां तक ​​​​कि मछली भी। प्रत्येक उत्पाद का पकाने का समय अलग-अलग होता है, इसलिए विभिन्न प्रकार के मांस को न मिलाएं, केवल एक ही चुनें।

विभिन्न उत्पादों के पकाने के समय पर विचार करें, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस धूम्रपान करना गोमांस की तुलना में लगभग डेढ़ गुना तेज है, लेकिन एक पूरे खरगोश को बहुत जल्दी धूम्रपान किया जा सकता है। केवल आप ही तय करते हैं कि अपने चुने हुए मांस उत्पाद (गर्म या ठंडा) को कैसे धूम्रपान करना है।

मांस का चयन करने के बाद, आपको धूम्रपान के प्रकार पर निर्णय लेना चाहिए। आइए इस प्रश्न को अधिक विस्तार से देखें।

धूम्रपान प्रक्रिया के बारे में सब कुछ

धूम्रपान उत्पादों का एक विशेष प्रकार का ताप उपचार है। घर पर, दो प्रकार के धूम्रपान का उपयोग किया जाता है: गर्म और ठंडा। वे एक दूसरे से किस प्रकार भिन्न हैं?

1. गर्म धूम्रपान के साथ, मांस को लगातार जलने वाले ईंधन से गर्म धुएं के साथ संसाधित किया जाता है। तैयारी में कई घंटे लगते हैं और यह विशेष रूप से कठिन नहीं है।
2. ठंडा खाना पकाने में अधिक समय लगता है और इसमें बहुत समय लगता है - एक दिन से लेकर कई दिनों तक, यही कारण है कि इसे करना हमेशा समस्याग्रस्त होता है। पूरे खाना पकाने के समय के दौरान, तापमान की निगरानी करना याद रखते हुए, धुआं छोड़ना और स्मोक्ड मांस की स्थिति की जांच करना आवश्यक है। ईंधन जलना नहीं चाहिए, बल्कि सुलगना चाहिए

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, धूम्रपान के लिए विशेष ईंधन की आवश्यकता होती है, जो सुगंधित धुएं का स्रोत बन जाएगा। यदि आप चाहते हैं कि आपके पकवान में सुखद सुगंध हो, तो सुनिश्चित करें कि आपके पास फल के पेड़ का चूरा है। आप ठोस जलाऊ लकड़ी का उपयोग कर सकते हैं।

यहां विशिष्ट प्रकार के लकड़ी के ईंधन से खाना पकाने के लिए कुछ सुझाव दिए गए हैं:

• रेड मीट पकाने के लिए हिकॉरी सबसे उपयुक्त है; यह पकवान के स्वाद को बढ़ाता है।
• यदि आप एक ही बार में बहुत सारा लाल मांस पीना चाहते हैं, तो आप स्मोकहाउस के लिए ओक लॉग का भी उपयोग कर सकते हैं
• बीफ़ और पोर्क को चेरी की लकड़ी और चूरा के ऊपर धूम्रपान करना सबसे अच्छा है
• सेब का पेड़ सूअर, मुर्गीपालन और मछली के लिए उपयुक्त है
• मछली और मुर्गी पालन के लिए भी एल्डर का उपयोग करना उचित है
• प्रत्येक प्रकार की लकड़ी की छीलन और जलाऊ लकड़ी एक निश्चित सुगंध प्रदान करती है और किसी व्यंजन के "धुएँ के रंग का" स्वाद बढ़ा सकती है
• मेसकाइट व्यंजनों को सबसे अधिक "धुएँ के रंग का" स्वाद और सुगंध प्रदान करता है, इसलिए इसका उपयोग सावधानी से करें

धूम्रपान के दौरान, आप पानी का उपयोग कर सकते हैं - इससे खाना पकाने के तापमान को नियंत्रित करने में मदद मिलेगी।

हम इस मुद्दे पर बाद में अधिक विस्तार से चर्चा करेंगे।

धूएँ में सुखाने का ख़ाना

सबसे सरल विकल्प एक इलेक्ट्रॉनिक स्मोकहाउस है; आपको इसे चालू करना होगा, तापमान सेट करना होगा और प्रतीक्षा करनी होगी। लौ की निगरानी करने की कोई आवश्यकता नहीं है; उपकरण अपने आप ही सब कुछ कर देगा। लेकिन समय-समय पर आपको अभी भी मांस की तैयारी की जांच करने की आवश्यकता है। हालाँकि, इसके संचालन के लिए बिजली आपूर्ति नेटवर्क से कनेक्शन की आवश्यकता होती है, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

लकड़ी और कोयले का स्मोकहाउस उन लोगों के लिए एक विकल्प है जो बाहर मांस का धूम्रपान करना चाहते हैं। लेकिन बहुत सावधान रहें, डिश को बार-बार जांचना होगा। इसके अलावा, लौ के दहन, धुएं के उत्सर्जन को स्वतंत्र रूप से नियंत्रित करना और तापमान को अत्यधिक गिरने या बढ़ने नहीं देना आवश्यक है।

यहां आपको खुद को चुनने की जरूरत है। एक सस्ता विकल्प घर का बना स्मोकहाउस है, लेकिन इसे अभी भी बनाने की आवश्यकता है; आप धूम्रपान के लिए ग्रिल का उपयोग कर सकते हैं। ठीक है, यदि आपके पास पर्याप्त पैसा है, तो बस एक इलेक्ट्रॉनिक धूम्रपान इकाई खरीदें।

मांस की तैयारी

घर पर स्मोक्ड मीट को ठीक से तैयार करने के लिए, कुछ नियमों का पालन करें, अर्थात्:

1. ठंडा मांस न पकाएं. गर्मी उपचार शुरू करने से पहले उत्पाद का तापमान कम से कम कमरे का तापमान होना चाहिए, जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान गर्मी को समान रूप से वितरित करने की अनुमति देगा। टुकड़ों को धूम्रपान करने से पहले कई घंटों के लिए ऐसे स्थान पर रखें जहां पर्याप्त तापमान हो
2. किसी विशेष प्रकार के मांस को कितनी देर तक धूम्रपान करना है यह धूम्रपान के प्रकार और पकवान तैयार करने की विधि पर निर्भर करता है। रेसिपी पर ध्यान दें. गर्म धूम्रपान के लिए न्यूनतम खाना पकाने का समय 3-4 घंटे है, ठंडे धूम्रपान के लिए - लगभग एक दिन।
3. स्मोकहाउस में मांस को ग्रिल पर रखा जाता है; वसा को निकालने के लिए उसके नीचे एक ट्रे रखी जाती है; इसे पन्नी या अन्य सामग्री से ढकने की कोई आवश्यकता नहीं होती है।
4. धूम्रपान करते समय, ब्रिस्किट और पसलियों पर हल्के से पानी छिड़का जा सकता है, इससे मांस नरम हो जाएगा और पकवान का स्वाद अधिक रसदार हो जाएगा।

अब बात करते हैं कि स्मोकहाउस में खाना पकाने के लिए मांस को कैसे मैरीनेट किया जाए। बेशक, डिश को मैरीनेट करना आवश्यक नहीं है, लेकिन ऐसी तैयारी आपको स्मोक्ड मीट को एक अलग स्वाद देने की अनुमति देती है।

• यह पोल्ट्री और हैम को नमक करने की प्रथा है। इसे नुस्खे के अनुसार करें
• मैरीनेटिंग का उपयोग सामान्यतः बीफ़ ब्रिस्केट और बीफ़ के लिए किया जाता है।
• मसाले पसलियों के लिए सर्वोत्तम हैं

खाना पकाने की तकनीक का पालन करें। कुछ व्यंजनों में उल्लेख है कि धूम्रपान कई चरणों में किया जाता है:

1. तीन घंटे तक खुला धूम्रपान करें
2. 2-3 घंटे के लिए पन्नी में धूम्रपान करें
3. अंतिम घंटा - फिर से खुला

एक नुस्खा चुनना और घर पर खाना बनाना

गर्म-स्मोक्ड स्मोकहाउस में या किसी अन्य तरीके से मांस पीना केवल रेसिपी के अनुसार है, इसलिए सबसे पहले, वह डिश ढूंढें जिसे आप आज़माना चाहते हैं। रेसिपी के अनुसार सारी सामग्री, मीट और स्मोकर तैयार कर लीजिये.

धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, यह न भूलें:

• मांस को कभी-कभी पलटें
• धुआं उड़ा रहा है
• यदि आवश्यक हो तो ईंधन जोड़ें
• मांस को गीला करें

आमतौर पर, किसी विशेष व्यंजन को ठीक से कैसे धूम्रपान किया जाए, इसका वर्णन हमेशा नुस्खा में किया जाता है, जिसमें बारीकियों का संकेत दिया जाता है। यदि इस बारे में कोई सुराग नहीं है कि किस ईंधन का उपयोग करना सबसे अच्छा है और किस रूप में (उदाहरण के लिए सूखा बुरादा या गीला), तो अधिक विशिष्ट नुस्खा देखें।

घर पर, आप तरल धुएं का उपयोग करके पकवान तैयार कर सकते हैं, जिसका अर्थ है कि आपको धूम्रपान करने वाले की आवश्यकता नहीं है, लेकिन मांस का स्वाद वैसा नहीं होगा, इसलिए इस प्रकार के खाना पकाने से ज्यादा उम्मीद न रखें।

विषय पर निष्कर्ष

धूम्रपान उत्पादों पर बस यही सलाह है। अंत में, तैयार खाद्य पदार्थों के भंडारण के बारे में याद रखना उचित है। ठंडे स्मोक्ड मांस के टुकड़े को घर पर हफ्तों तक संग्रहीत किया जा सकता है। स्वाभाविक रूप से, यह अवधि मांस के प्रकार, भंडारण की स्थिति और खाना पकाने की विशेषताओं के आधार पर अलग-अलग होगी। हालाँकि, यह बहुत सुविधाजनक है.

लेकिन गर्म स्मोक्ड व्यंजन एक सप्ताह के भीतर खा लेने चाहिए, क्योंकि वे बहुत तेजी से खराब होते हैं, हालांकि वे दो सप्ताह तक उपभोग के लिए उपयुक्त हो सकते हैं।

स्मोक्ड मांस की गंध सबसे अच्छी चीज़ है जिसकी आप कल्पना कर सकते हैं। सुगंधित, कोमल, गुलाबी, यह किसी भी आदमी का पसंदीदा इलाज बन जाएगा। आज हम बात करेंगे कि मांस का धूम्रपान कैसे करें। आपको बस तकनीक जानने की जरूरत है, और प्रक्रिया सुचारू रूप से चलेगी। आपको बस मांस और एक छोटा स्मोकहाउस चाहिए। घरेलू जरूरतों के लिए सबसे सरल भी उपयुक्त है। अक्सर, गर्मियों के निवासी एक साथ वेल्डेड ढक्कन वाले कई बक्सों का उपयोग करते हैं। आपको उत्कृष्ट परिणाम की गारंटी है.

प्रौद्योगिकी के लाभ

चूंकि मांस को उच्च तापमान पर धूम्रपान करने की आवश्यकता होती है, इसलिए यह बहुत जल्दी पक जाता है। तापमान 95 डिग्री और उससे भी अधिक तक पहुँच जाता है। साथ ही, स्मोकहाउस पारंपरिक ओवन के आकार से अधिक नहीं होते हैं, कॉम्पैक्ट होते हैं, और एक स्थान से दूसरे स्थान पर ले जाना आसान होता है। और निश्चित रूप से, वे ग्रीष्मकालीन निवास के लिए इष्टतम समाधान हैं।

हम कह सकते हैं कि ऐसे उपकरणों में मांस पकाया जाता है, और केवल धुएं की उपस्थिति ही अन्यथा इंगित करती है। नहीं, खाना पकाने की यह विधि ओवन या फ्राइंग पैन में मिलने वाली विधि से बहुत अलग है। मांस का धूम्रपान करना सीखकर, आप अपने आप को पूरे वर्ष हमेशा स्वादिष्ट स्नैक्स प्रदान कर सकते हैं। बेशक, ऐसे उत्पाद लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है। आपको और आपके परिवार को तैयार पकवान की शानदार सुगंध पसंद आएगी। एक सुर्ख टुकड़ा एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक या पहले और दूसरे पाठ्यक्रम का आधार होगा।

अपार्टमेंट के लिए विकल्प

यदि आपके पास ग्रीष्मकालीन घर नहीं है, लेकिन आप वास्तव में कुछ स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं, तो आप घर का बना संस्करण आज़मा सकते हैं। अनुभवी शेफ कहते हैं कि यह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। यह एक फ्राइंग पैन में चूरा डालने, आग लगाने और उबालने के लिए पर्याप्त है, इसे पन्नी से ढक दें ताकि यह थोड़ा सुलग जाए। - अब फ्राइंग पैन को ओवन में नीचे वाली रैक पर रखें और मीट को बीच वाली रैक पर रखें. तापमान 150 डिग्री पर बनाए रखा जाता है। बेशक, आपको एक मजबूत हुड की आवश्यकता होगी, लेकिन रसोई अभी भी धुएं से संतृप्त होगी। इसलिए, एक विशेष उपकरण प्राप्त करना और तैयारी को बाहर ले जाना बहुत महत्वपूर्ण है।

प्रौद्योगिकी विवरण

आइए अब अधिक विस्तार से बात करें कि स्मोकहाउस में मांस का धूम्रपान कैसे करें। ठंडे धूम्रपान की तुलना में गर्म धूम्रपान के महत्वपूर्ण लाभ रस का संरक्षण और एक अनूठी सुगंध हैं। स्मोकहाउस में बनाए रखा गया तापमान आपको पूरी तरह से कोमल उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। उसी समय, कीटाणुशोधन होता है।

एक्सपोज़र की अवधि और तीव्रता की गणना व्यक्तिगत रूप से की जाती है और यह मूल उत्पाद की मोटाई और गुणवत्ता पर निर्भर करती है। नरम सूअर के एक किलोग्राम के टुकड़े को एक घंटे के लिए 90 डिग्री पर पकाया जाता है। फिर, हर किसी का अपना स्वाद होता है। कुछ लोगों को हल्का शेड पसंद होता है, जबकि अन्य को भरपूर स्वाद पसंद होता है। मुख्य बात यह नहीं भूलना है कि चूरा एक बड़ी भूमिका निभाता है। अंतिम उत्पाद का स्वाद और सुगंध उन पर निर्भर करता है।

उच्च गुणवत्ता वाला धुआं - स्वादिष्ट सुगंध

तो धुएं का उपयोग करके स्मोकहाउस में मांस कैसे धूम्रपान करें? इस प्रयोजन के लिए दृढ़ लकड़ी के बुरादे का उपयोग किया जाता है। यह एक महत्वपूर्ण बिंदु है, क्योंकि कोनिफ़र कड़वाहट छोड़ते हैं और पूरे परिणाम को बर्बाद कर सकते हैं। कृपया ध्यान दें कि उन्हें पूरी तरह से सूखा होना जरूरी नहीं है। प्रक्रिया का पूरा बिंदु थोड़े नम चूरा का धीमी गति से सुलगना है। सूखे कच्चे माल से आपको एक ऐसा उत्पाद मिलेगा जो स्मोक्ड की तुलना में अधिक उबला हुआ होता है।

यदि कोई चूरा नहीं है, तो आप रसभरी और करंट, चेरी और नाशपाती की टहनियाँ इकट्ठा कर सकते हैं। शरद ऋतु की छंटाई के बाद उन्हें फेंके नहीं। बारबेक्यू की तरह, उत्पाद सुलगती लकड़ी की गंध को अवशोषित कर लेगा। स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड मांस पीना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, बस इसे एक बार आज़माएं और आप उत्पाद तैयार करने की इस विधि को छोड़ना नहीं चाहेंगे।

अगर कोई स्मोकहाउस नहीं है

हर किसी के पास अपनी साइट पर विशेष उपकरण स्थापित करने का अवसर नहीं है। अधिकांश गर्मियों के निवासियों को इसका सामना करना पड़ता है। शरद ऋतु तक, मुर्गियों की संख्या बढ़ रही है और आप सुगंधित स्मोक्ड मीट तैयार करना शुरू कर सकते हैं, लेकिन स्टोर में बेची जाने वाली विशेष मशीनें बहुत महंगी हैं। एक निकास है. आप अपने घर में हमेशा एक धातु बैरल पा सकते हैं। यह 3-5 लीटर की मात्रा वाली बाल्टी या कोई अन्य वस्तु हो सकती है। एल्यूमीनियम का उपयोग न करें; दीवारें जितनी मोटी होंगी, गर्मी उतनी ही अधिक समय तक बरकरार रहेगी। दूसरा महत्वपूर्ण सूचक जकड़न है. हवा अंदर नहीं जानी चाहिए और धुआं बाहर नहीं निकलना चाहिए।

आंतरिक उपकरण

घर में बने स्मोकहाउस में गर्म स्मोक्ड मांस पीना किसी औद्योगिक स्मोकहाउस से ज्यादा कठिन नहीं है। इसे एक जाली से सुसज्जित करना न भूलें जिस पर उत्पाद रखा जाएगा और वसा निकालने के लिए एक ट्रे होगी। दूसरी विशेषता वैकल्पिक है, इसलिए यदि डिज़ाइन को अतिरिक्त स्थान की आवश्यकता नहीं है, तो आप इसके बिना भी काम कर सकते हैं।

किसी और चीज़ की आवश्यकता नहीं है, अब जो कुछ बचा है वह उत्पाद तैयार करना और वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रिया पर उतरना है। आइए देखें कि गर्म स्मोक्ड मांस का सेवन कैसे करें।

एक प्रकार का अचार

इसकी संरचना प्रत्येक व्यक्ति के स्वाद पर निर्भर करती है। एक मानक नमकीन पानी प्रति 4 लीटर पानी में एक गिलास नमक और एक गिलास चीनी माना जाता है। आप वाइन और मसाले, फलों का रस मिला सकते हैं। आपने किस प्रकार का मांस लिया, इसके आधार पर संरचना भी बदल सकती है। चिकन के लिए, अदरक और इलायची एक बढ़िया अतिरिक्त हैं। सूअर को करी पसंद है और बीफ़ को सूखा लहसुन पसंद है। नमक की मात्रा अपने विवेक से बदली भी जा सकती है। कच्चे माल को कम से कम चार घंटे तक नमकीन पानी में रहना चाहिए। इसके बाद, आप मांस को स्मोकहाउस में धूम्रपान कर सकते हैं। नुस्खा सरल है, कोई भी इसे अपने क्षेत्र में दोहरा सकता है।

अंतिम राग

यहां सब कुछ काफी सरल है, और हर किसी का अपना विशिष्ट नुस्खा हो सकता है। आप बर्च या ओक चिप्स पर मांस का धूम्रपान कर सकते हैं, लेकिन यदि आपके पास फलों के पेड़ों की शाखाएं हैं, तो उन्हें चुनना बेहतर है। - अब मीट को मैरिनेड से निकालकर अच्छी तरह सुखा लें. आपको हेयर ड्रायर का उपयोग करने या उत्पाद को सीधे धूप में छोड़ने की आवश्यकता नहीं है। एक रुमाल या कागज़ का तौलिया ही काफी है। अब हम स्मोकहाउस के तल पर कुछ मुट्ठी चूरा डालते हैं, और मांस को भट्ठी पर रखते हैं।

महत्वपूर्ण बिंदु

यदि आप एक ही समय में कई टुकड़े पकाने का निर्णय लेते हैं, तो उन्हें ग्रिल पर एक-दूसरे को नहीं छूना चाहिए। अन्यथा, आपको संपर्क बिंदुओं पर आधा-अधूरा उत्पाद मिलेगा।

अब आपको स्मोकहाउस को एक स्टैंड पर रखना है और उसके नीचे आग जलानी है। आप हीटिंग के लिए इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव स्थापित कर सकते हैं। आप चूरा में आग नहीं लगा सकते; यह बस धीरे-धीरे सुलगना शुरू कर देगा। आपको बस घड़ी देखनी है और नुस्खे द्वारा सुझाए गए समय का पालन करना है।

आपको टुकड़े की मोटाई के आधार पर गर्म स्मोक्ड मांस को स्मोकहाउस में धूम्रपान करने की आवश्यकता है। पतले स्टेक लगभग 20 मिनट में पक जायेंगे। बड़े चिकन में कई घंटे लग सकते हैं। डेढ़ घंटे के बाद पक्षी को दूसरी तरफ पलटने और खाना पकाना जारी रखने की सलाह दी जाती है। इसे चर्बी से चिकना करने की जरूरत नहीं है, यह काफी रसदार होता है।

लेकिन अगर आप गोमांस पका रहे हैं, तो खाना पकाने के समय को कम करने और इसे सूखने से बचाने के लिए इसे छोटी परतों में काटना समझदारी है। अधिक पकाने पर आपको क्राउटन मिलेंगे जिनका स्वाद मांस जैसा होगा।

यदि आपको सुनहरे भूरे रंग की परत वाला मांस पसंद है, तो आप खाना पकाने की प्रक्रिया को थोड़ा बदल सकते हैं। पकवान को सूखने से बचाने के लिए, एक विशेष थर्मामीटर का उपयोग करें; यह खाना पकाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करने में मदद करेगा। जैसे ही सबसे घनी जगह का तापमान 80 डिग्री तक पहुंच जाए, धूम्रपान की प्रक्रिया को रोका जा सकता है।

मांस निकालना आवश्यक नहीं है. जबकि स्मोकहाउस ठंडा हो रहा है, यह धीरे-धीरे पहुंच जाएगा। और यदि आप चाहते हैं कि पपड़ी अच्छी तरह से कुरकुरे, तो आपको मांस को आग के स्रोत से थोड़ा ऊपर रखना होगा। तो, मांस को कितनी देर तक धूम्रपान करना है, इसका प्रयोगात्मक रूप से अध्ययन करना होगा, यह उसके प्रकार और टुकड़े की मोटाई पर निर्भर करता है।

चरबी के साथ मांस

यह एक स्वादिष्ट निवाला है. इसके अलावा, आप अपने स्वाद के अनुरूप विभिन्न विकल्प चुन सकते हैं। उत्सव के व्यंजन के रूप में, आप गर्दन परोस सकते हैं, जहाँ कोमल मांस को चरबी की पतली पट्टियों से छेदा जाता है। और रोजमर्रा के नाश्ते के लिए एक किफायती विकल्प के रूप में, एक कमर, यानी मांस के साथ चरबी की एक परत उपयुक्त है।

आइए नमकीन पानी से फिर से शुरुआत करें। ऐसा करने के लिए, प्रति लीटर पानी में 160 ग्राम नमक और एक तेज पत्ता, कुछ मटर काली मिर्च और लौंग और लहसुन की कुछ कलियाँ लें। चरबी के टुकड़ों को एक तामचीनी कटोरे में रखें और नमकीन पानी से भरें। आपको इसे दो सप्ताह तक रखना होगा, कभी-कभी इसे पलट देना होगा। नमकीन पानी से चरबी निकालने के बाद इसे सुतली से बांध दें और कुछ दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। सेब या नाशपाती का बुरादा इसके लिए सबसे उपयुक्त है। लार्ड को 100-150 डिग्री के तापमान पर 1-2 घंटे के लिए धुएं और गर्मी के संपर्क में रखा जाना चाहिए। यह स्मोक्ड मीट के पूरे परिवार का सबसे सरल उत्पाद है। इसकी तैयारी का अंदाजा इसके खूबसूरत सुनहरे रंग से लगाया जा सकता है। जब यह ठंडा हो जाए, तो तैयार उत्पाद पर काली मिर्च और नमक छिड़कें।

भण्डारण अवधि

यदि मांस आज के आयोजन के लिए तैयार किया जा रहा है, तो आप इसे सीधे स्मोकहाउस में छोड़ सकते हैं। यह बिना स्वाद खोए 10 घंटे तक चुपचाप पड़ा रहेगा। सामान्य तौर पर, आपको यह याद रखना होगा कि गर्म स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन उनके ठंडे स्मोक्ड समकक्षों की तुलना में कम होता है। वे रेफ्रिजरेटर में तीन से पांच दिनों तक चलेंगे। भंडारण समय बढ़ाने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग का उपयोग करें। इसे घर पर लागू करना कठिन है। आप खाद्य पदार्थों को फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन वे कुछ हद तक अपने मूल गुणों को खो देते हैं।

निष्कर्ष के बजाय

अब समय आ गया है कि आप यह सुनिश्चित करें कि घर पर स्मोक्ड मीट पकाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। स्मोकहाउस को स्क्रैप सामग्री से इकट्ठा किया जाता है, और इस प्रक्रिया में ज्यादा समय नहीं लगता है। इसलिए फलों के टुकड़ों का स्टॉक करें और बनाना शुरू करें। जल्द ही आपके मेहमानों की संख्या बढ़ जाएगी, क्योंकि हर कोई स्वादिष्ट मांस का एक टुकड़ा चखना चाहेगा।

हैम, ब्रिस्केट, सॉसेज, लार्ड, मछली, पोल्ट्री शवों और अन्य उत्पादों को धूम्रपान करने से उन्हें एक विशेष सुखद गंध मिलती है, स्वाद और उपस्थिति में सुधार होता है, और उन्हें खराब होने से बचाया जाता है।

स्मोक्ड उत्पाद बनाते समय, उत्पादों को धुएं के संपर्क में आना चाहिए। घर पर सबसे आसान तरीका अटारी में चिमनी में खाना धूम्रपान करना है, जिसमें धुएं की तीव्रता को नियंत्रित करने के लिए विशेष हैंगर (छोटे हैम, ब्रिस्केट, सॉसेज इत्यादि को मजबूत करने के लिए) और डैम्पर्स स्थापित किए जाते हैं।

एक अधिक जटिल, लेकिन अधिक उन्नत तरीका यह है कि अटारी में ईंटों और बोर्डों (अंदर से लोहे के साथ पंक्तिबद्ध) से बने कैबिनेट के रूप में एक छोटा सा स्मोकहाउस स्थापित किया जाए जिसमें लगभग 1x1 मीटर और एक दरवाजा हो। लगभग 2 मीटर की ऊंचाई। स्मोकहाउस सीधे चिमनी पाइप से सटा होना चाहिए और इससे जुड़ा होना चाहिए, नीचे (धुएं के प्रवेश के लिए) और ऊपर (धुएं के निकास के लिए) डैम्पर्स के साथ दो छेद हों। ऐसे स्मोकहाउस में उत्पादों को क्रॉसबार पर रखना बहुत सुविधाजनक होता है, और उचित धूम्रपान को नियंत्रित करना भी आसान होता है। इसी प्रकार का स्मोकहाउस यार्ड में कहीं भी स्थापित किया जा सकता है, जिसमें धुआं उत्पादन के लिए नीचे चूल्हा (या स्टोव जैसा कुछ) हो।

धूम्रपान कक्ष ईंट या अन्य गैर-ज्वलनशील सामग्री से बना होना सबसे अच्छा है; आप मिट्टी से लेपित मवेशी और विकर और अंदर लोहे से बने बोर्ड का उपयोग कर सकते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि धुआं पूरे कक्ष में समान रूप से वितरित हो, छत से थोड़ी दूरी (5-10 सेमी) पर एक लोहे की शीट को मजबूत किया जाता है। धुआं उत्पन्न करने के लिए, सुलगते चूरा वाले लोहे के पैन का उपयोग करें, या स्मोकहाउस में एक छोटा स्टोव संलग्न करें।

यदि फार्म में कोई विशेष स्मोकहाउस नहीं है, तो आप इस उद्देश्य के लिए एक दूसरे के ऊपर रखे दो बैरल का उपयोग कर सकते हैं। ऊपरी बैरल में, किनारे से लगभग 10 सेमी की दूरी पर, अनुप्रस्थ क्रॉसबार जुड़े होते हैं, जिन पर निलंबित उत्पादों के साथ छड़ें (हैंगर) रखी जा सकती हैं। ईंधन जोड़ने के लिए निचले बैरल में एक प्रवेश द्वार बनाया गया है। चूरा चूल्हा जमीन पर खपच्चियों की एक छोटी आग का उपयोग करके या चूरा के ढेर के ऊपर एक छेद में गर्म कोयले डालकर जलाया जाता है। शीर्ष बैरल को एक छेद वाले ढक्कन (धुएं को गुजरने देने के लिए) या बर्लेप (धुएं को फंसाने के लिए) से ढक दिया जाता है। इस विधि का उपयोग हैम, ब्रिस्केट, ब्रिस्केट आदि को धूम्रपान करने के लिए किया जा सकता है।

सभी मामलों में, धूम्रपान विधि की परवाह किए बिना, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए: धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान खराब होने से बचने के लिए धूम्रपान किए जाने वाले उत्पादों को नमकीन होना चाहिए; धूम्रपान की शुरुआत सबसे हल्के धुएं से करनी चाहिए और फिर अधिक धुआं छोड़ना चाहिए, ध्यान से यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आग तेज न हो।

पर्णपाती पेड़ धूम्रपान के लिए विशेष रूप से अच्छे होते हैं; रालयुक्त (स्प्रूस, पाइन, आदि) को छोड़कर अन्य प्रजातियाँ भी उपयुक्त हैं, जो स्मोक्ड मीट को कड़वा स्वाद देती हैं। धूम्रपान के लिए नम लकड़ी का प्रयोग न करें।

धूम्रपान करते समय सर्वोत्तम परिणाम तब प्राप्त होते हैं जब दहनशील सामग्री को धीमी गति से जलने की दर पर बनाए रखा जाता है, जिससे गाढ़ा लेकिन गर्म धुआं नहीं निकलता है। जलाऊ लकड़ी में जामुन, पुदीना आदि के साथ जुनिपर शाखाएं जोड़कर स्मोक्ड उत्पादों की गंध और स्वाद में सुधार किया जा सकता है।

धूम्रपान मुख्यतः दो प्रकार का होता है: ठंडा और गर्म।

जब ठंडा धूम्रपानउत्पादों को कम तापमान (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस) पर, लेकिन अपेक्षाकृत लंबे समय तक धुएं के संपर्क में रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप स्मोक्ड उत्पाद धुएं से अच्छी तरह से संतृप्त हो जाते हैं और बहुत अधिक नमी खो देते हैं। कोल्ड स्मोक्ड उत्पाद (कच्ची स्मोक्ड सॉसेज, कोल्ड स्मोक्ड मछली, आदि) लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित रहते हैं।

गर्म धूम्रपान के दौरानउत्पादों को अपेक्षाकृत कम समय के लिए गर्म धुएं से संसाधित किया जाता है - एक घंटे से लेकर कई घंटों तक। धूम्रपान की अवधि उत्पाद के प्रकार और धूम्रपान की विधि पर निर्भर करती है।

धूम्रपान हैम

नमकीन हैम को ताजे पानी में 2-3 घंटे (भारी नमकीन 5-6 घंटे तक) के लिए भिगोया जाता है। फिर हैम के पैर में मोटी सुतली का एक लूप बनाया जाता है और हैम को ठंडे कमरे में सूखने के लिए लटका दिया जाता है, अधिमानतः ड्राफ्ट वाले कमरे में। सूखे हैम को स्मोकहाउस में रखा जाता है।
यदि हैम को पकाया जाना है, तो इसे लगभग 12 घंटे तक 45-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म, यानी धुएं के साथ पकाया जाता है।
हैम को पहले हल्के धुएं से जलाया जाता है, फिर धुएं का घनत्व थोड़ा बढ़ा दिया जाता है।

धुआं उत्पन्न करने के लिए, जलाऊ लकड़ी को एक तंग ढेर में इकट्ठा करके, ऊपर से चूरा की एक छोटी परत से ढककर उपयोग करें। सुनिश्चित करें कि आग बहुत अधिक न भड़के, गीला बुरादा डालकर इसे कम करें। धूम्रपान का अंत हैम की उपस्थिति से निर्धारित होता है, जिसकी सतह पीले-भूरे रंग की होनी चाहिए और अच्छी तरह से सूखी होनी चाहिए। धूम्रपान पूरा होने के बाद, हैम को उबाला जाता है या बेक किया जाता है।
कच्चे स्मोक्ड रूप में लंबे समय तक भंडारण के लिए बनाए गए हैम को 2-4 दिनों के लिए 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे धुएं में पकाया जाता है, जिसके बाद उन्हें 3-5 सप्ताह के लिए सूखे कमरे में निलंबित रखा जाता है। इस समय के दौरान, हैम सूख जाते हैं और कच्चे स्मोक्ड हैम का स्वाद और गंध प्राप्त कर लेते हैं।

हैम के लिए धुएं का सबसे अच्छा स्रोत चूरा है, जो गाढ़ा, ठंडा धुआं पैदा करता है।

जम्बोन (HAM)

जंबोन तैयार करने के लिए सबसे उपयुक्त हिस्से आगे और पीछे के पैर हैं। खाना पकाने से पहले, उपास्थि और हड्डियों को सावधानीपूर्वक हटा दें, क्योंकि मांस का खराब होना आमतौर पर हड्डियों के पास से शुरू होता है। यदि हड्डी नहीं निकाली गई है, तो मांस को हड्डी से हल्के से अलग करने के लिए लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करें और परिणामी छेद को नमक से भरें।
इस प्रकार तैयार किया गया मांस नमकीन होता है. यह सूखा नमक और घोल में नमक डालकर किया जा सकता है।

सूखा नमकीन बनाते समय, मांस को 5 ग्राम चीनी और 2.5 ग्राम साल्टपीटर प्रति 1 किलो मांस की दर से चीनी और साल्टपीटर के मिश्रण से रगड़ा जाता है। फिर मांस पर नमक छिड़का जाता है (प्रति 1 किलो मांस में 60-70 ग्राम नमक), एक टब या लकड़ी के कुंड में रखा जाता है, ऊपर से नमक की एक परत से ढक दिया जाता है ताकि हवा अंदर न जाए, और 10-15 के लिए रखा जाए 3-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दिन।

यदि नमकीन पानी में नमकीन बनाया जाता है, तो नमकीन पानी इस प्रकार तैयार किया जाता है: झाग हटाते हुए, 1800 ग्राम नमक, 30 ग्राम साल्टपीटर, 50 ग्राम चीनी के साथ 10 लीटर पानी उबालें।

तैयार हैम को एक टब में रखा जाता है, ऊपर से लकड़ी की जाली या बोर्ड से दबाया जाता है और ठंडे नमकीन पानी के साथ डाला जाता है। 6-8 दिनों तक नमकीन पानी में रखें। नमकीन पानी की सघनता को ताजे अंडे से जांचा जा सकता है: नमकीन पानी को 10-15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के बाद, अंडे को इसमें डालें। अगर अंडा डूब जाता है तो नमक की मात्रा पर्याप्त नहीं है. इस मामले में, तब तक नमक डालें जब तक अंडा सतह पर तैरने न लगे।

नमकीन हैम को नमकीन पानी से निकालकर साफ ठंडे पानी में रखा जाता है। 2-3 दिनों तक पानी में रखें और पानी को कई बार बदलें। इसके बाद, हैम को अच्छी तरह से धोया जाता है और 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-3 दिनों तक धूम्रपान किया जाता है, जब तक कि इसकी सतह लाल-भूरे रंग की न हो जाए।
तैयार जंबोन को लाल मिर्च के साथ घिसकर चर्मपत्र पेपर बैग में रखा जाता है और ठंडी, हवादार जगह पर लटका दिया जाता है।
जंबोन को धूम्रपान करने के लिए, आपको सूखी लकड़ी और दृढ़ लकड़ी की छीलन (बीच, हॉर्नबीम, राख, आदि) का उपयोग करने की आवश्यकता है।

धूम्रपान चरबी

सबसे कोमल और स्वादिष्ट स्मोक्ड लार्ड कमर से प्राप्त होता है। धूम्रपान करने से पहले चरबी को नमकीन बनाना चाहिए। वध के अगले दिन सूअर के शव से चर्बी को अलग किया जाता है, जब मांस ठंडा और सिकुड़ जाता है।
चरबी को नियमित आयताकार टुकड़ों में काटा जाता है, सभी तरफ प्रचुर मात्रा में नमक के साथ रगड़कर नमकीन किया जाता है, और एक टब या जार में त्वचा की तरफ नीचे रखा जाता है। बड़े और खाली स्थान चर्बी के टुकड़ों से भरे होते हैं, छोटे स्थान नमक से ढके होते हैं।
नमकीन बनाने के 20 दिन बाद चरबी धूम्रपान के लिए तैयार हो जाती है।

चर्बी हटा दी जाती है, नमक हटा दिया जाता है और ठंडे पानी से धो दिया जाता है। सुनहरा भूरा होने तक 8-10 दिनों तक स्मोक करें।
धूम्रपान के बाद, प्रत्येक टुकड़े को लाल मिर्च और, यदि वांछित हो, लहसुन के साथ रगड़ा जाता है।
सूखी, ठंडी जगह पर स्टोर करें।

धूम्रपान पट्टिका

हड्डियों को सूअर के मांस के टुकड़े से निकाल लिया जाता है और दो सप्ताह के लिए पचे हुए और ठंडे नमकीन पानी में रखा जाता है।

नमकीन पानी तैयार करने के लिए 5 लीटर पानी, 900 ग्राम नमक, 15 ग्राम साल्टपीटर, 25 ग्राम चीनी लें।
2 सप्ताह के बाद, फ़िललेट्स को ठंडे पानी से धोया जाता है, एक तौलिये से सुखाया जाता है, सुतली से बांधा जाता है, सुखाया जाता है और तब तक स्मोक किया जाता है जब तक कि मांस भूरा न हो जाए।

इसके बाद, फ़िललेट्स को हवादार, ठंडी जगह पर, कागज या धुंध में लपेटकर, लटकाकर संग्रहित किया जा सकता है।
शेल्फ जीवन 2-3 महीने.

धूम्रपान स्तन रूलेट

रोल के लिए सूअर के शव के स्तन भाग का उपयोग किया जाता है। मांस को पसलियों से निकाल लिया जाता है और दो सप्ताह के लिए पचे हुए और ठंडे नमकीन पानी में रखा जाता है।

नमकीन तैयार करने के लिए प्रति 5 लीटर पानी में 1.25 किलोग्राम नमक लें।
फिर नमकीन मांस को ठंडे पानी से धोया जाता है, तौलिये से सुखाया जाता है और मेज पर फैलाया जाता है। ब्रिस्केट को कुचले हुए लहसुन के साथ रगड़ा जाता है, काली और लाल मिर्च के साथ छिड़का जाता है और एक रोल में घुमाया जाता है, जिसे 2-3 सेमी के अंतराल पर सुतली से बांधा जाता है।
रोल को भूरा होने तक भून लीजिए.
इसे ठंडी जगह पर स्टोर करें. शेल्फ जीवन - 2 महीने तक.

धूम्रपान खरगोश का मांस

शव से पसलियों को अलग करके, इसे चार भागों में काटा जाता है: दो कंधे ब्लेड और दो पीछे वाले। 2-4 दिनों के लिए ड्राफ्ट में लटका दें। इस उम्र बढ़ने के बिना, धूम्रपान के बाद खरगोश का मांस कठोर हो जाता है। ऐसे वेंटिलेशन के दौरान तापमान 10°C से अधिक नहीं होना चाहिए। ठंडे तापमान पर, भंडारण का समय बढ़ जाता है।
हवा देने के बाद, मांस को नमकीन पानी में डुबोया जाता है।

तैयार नमकीन मांस को पूरी तरह से ढक देना चाहिए; इसे उबालने की कोई आवश्यकता नहीं है। खरगोश के मांस को दो दिनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है, इस दौरान टुकड़ों को 2-3 बार नीचे से ऊपर की ओर घुमाया जाता है और इसके विपरीत भी।

धूम्रपान करने से पहले, मांस को नमकीन पानी से निकालने के बाद, चाकू की नोक का उपयोग करके प्रत्येक टुकड़े में 5 कट लगाएं और उनमें लहसुन की कलियाँ और लार्ड क्यूब्स (lxl सेमी) डालें। मांस को चरबी और लहसुन में भिगोया जाता है और यह कोमल और सुगंधित हो जाता है। इसके बाद, खरगोश के मांस के टुकड़ों को किचन कटिंग बोर्ड पर रखा जाता है। वे शीर्ष को एक बोर्ड से भी ढक देते हैं और जोड़ों और बड़ी हड्डियों को समतल करने के लिए उस पर कुल्हाड़ी की बट से प्रहार करते हैं। तब तैयार उत्पाद में वह लाली नहीं होगी जो अक्सर हड्डियों के पास पाई जाती है।

इसके बाद खरगोश के मांस को स्मोकहाउस में रख दिया जाता है. चूल्हे को बादाम की लकड़ी से गर्म करना बेहतर है। मांस गर्म होने तक स्टोव गर्म करें। इसके बाद आग कम हो जाती है. खरगोश के मांस को धूम्रपान करने के लिए आपको बहुत अधिक धुएं की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए कभी-कभी धुएं से बचने के लिए काफी बड़ा छेद छोड़ दिया जाता है। जैसे ही टुकड़े सूख जाते हैं, उन्हें समय-समय पर नमकीन पानी में डुबोया जाता है।

आग की तीव्रता के आधार पर 3-4 घंटे तक धुआं करें। धूम्रपान खत्म करने से पहले, ईंधन में जुनिपर शाखाएं जोड़ने की सलाह दी जाती है - उनके धुएं में मजबूत रोगाणुरोधी गुण होते हैं, और मांस में फफूंदी लगने की संभावना कम होती है और यह लंबे समय तक चलता है।

पक जाने की जांच करने के लिए, मांस के टुकड़ों को एक तेज तार वाली पिन से छेदें। यदि यह आसानी से पक जाता है, तो खरगोश का मांस तैयार है।
स्मोक्ड खरगोश के मांस को हवादार क्षेत्र (अटारी) में या एक छतरी के नीचे ड्राफ्ट में संग्रहित किया जाना चाहिए। खरगोश के मांस को एक महीने से अधिक समय तक सुरक्षित रखने के लिए, इसे 15-20 मिनट के लिए फिर से हल्का धूम्रपान किया जाता है, और ईंधन में जुनिपर शाखाएं मिलाई जाती हैं।
यदि उत्पाद की सतह पर फफूंद बन गई है, तो धूम्रपान करने से पहले टुकड़ों को कपड़े से पोंछ लें। द्वितीयक धूम्रपान के बाद, मांस सख्त हो सकता है।

स्मोक्ड सॉसेज का निर्माण

घर का बना स्मोक्ड सॉसेज

घर का बना स्मोक्ड सॉसेज केवल ठंड के मौसम में तैयार किया जाता है। वे आमतौर पर लंबे समय तक चलते हैं.

10 किलो मुख्य कच्चे माल के लिए- 4 किलो गोमांस, 3 किलो बिना वसा वाला सूअर का मांस, 3 किलो कठोर पीठ की चर्बी, 400 ग्राम नमक, 20 ग्राम चीनी, 5 ग्राम काला और ऑलस्पाइस, 5 ग्राम साल्टपीटर (एक पूरा चम्मच नहीं)।
मोटे टेंडन, फिल्म और दृश्य वसा से मुक्त, मांस को नमकीन किया जाता है और 4-5 दिनों के लिए प्रशीतित किया जाता है (4 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं)।

नमकीन मांस को मांस की चक्की में पीस लिया जाता है, अच्छी तरह से गूंध लिया जाता है, नमक, चीनी, मसाले मिलाया जाता है, और गूंधने के अंत में, टुकड़े टुकड़े किए हुए लार्ड को मिलाया जाता है। एक कटोरे में कीमा बनाया हुआ मांस 10 सेमी से अधिक मोटी परत में वितरित करने के बाद, इसे 2-3 दिनों के लिए ठंड में रखें, जिसके बाद कीमा बनाया हुआ मांस छोटी आंतों में कसकर भर दिया जाता है, इसे खोल में मजबूती से जमा करने की कोशिश की जाती है और खोल के नीचे हवा के बुलबुले को रोकें। बुलबुले से छुटकारा पाने के लिए इस स्थान पर खोल को सुई से छेद दिया जाता है।

तैयार रोटियों को कसकर बांध दिया जाता है और सूखने के लिए लटका दिया जाता है और 5-7 दिनों के लिए 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंडे कमरे में रख दिया जाता है। इस समय के दौरान, कीमा चमकदार लाल हो जाता है, दबाने पर दबता नहीं है, आवरण सूखा होता है और सॉसेज पाव रोटी पर कसकर फिट बैठता है।
इसके बाद, सॉसेज को 2-3 दिनों के लिए लगभग 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडे धुएं के साथ यथासंभव लगातार धूम्रपान किया जाता है। स्मोक्ड सॉसेज को ठंडी, सूखी जगह पर रखा जाता है, अधिमानतः लगभग 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जहां उन्हें लगभग 4-6 सप्ताह तक रखा जाता है।

घर का बना स्मोक्ड सॉसेज कच्चे माल के ताप उपचार के बिना तैयार किया जाता है। इसलिए, त्रुटिहीन ताजा कच्चे माल का उपयोग करना आवश्यक है, विशेष रूप से मांस को नमकीन बनाने, कीमा बनाया हुआ मांस और सॉसेज को पकाने के लिए तापमान की स्थिति का सख्ती से निरीक्षण करना और उपकरणों और बर्तनों की सफाई बनाए रखना आवश्यक है।

ठंडा स्मोक्ड सॉसेज

कोल्ड-स्मोक्ड स्मोकी सॉसेज जंगली जानवरों सहित किसी भी जानवर के मांस से तैयार किया जा सकता है। कीमा में मांस जितना अधिक विविध होगा, सॉसेज उतना ही स्वादिष्ट होगा।

ताजा मांस को 2-3 सेमी के टुकड़ों में काटा जाता है, एक पतली परत में एक बोर्ड पर रखा जाता है और 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 3 दिनों के लिए ड्राफ्ट में रखा जाता है। इस दौरान टुकड़ों को 2-3 बार पलट कर मिलाया जाता है. यदि सॉसेज के लिए एल्क, हिरण या जंगली सूअर के मांस का उपयोग किया जाता है, तो घरेलू सुअर के मांस का 1/3 और अधिक मसाले जोड़ना अच्छा है। जंगली जानवरों का मांस, टुकड़ों में काटा जाता है, ड्राफ्ट में लंबे समय तक रखा जाता है - 7 दिनों तक।
हवादार मांस को 2-3 बार मांस की चक्की से गुजारा जाता है। पहले प्रसंस्करण के दौरान, तेज पत्ते और लहसुन को मांस के साथ इसमें रोल किया जाता है। 1 किलो मांस के लिए, लहसुन की 3-4 कलियाँ और 2 मध्यम आकार के तेज़ पत्ते का उपयोग करें।

दूसरी बार, लार्ड को मांस की चक्की के माध्यम से भी पारित किया जाता है (50 ग्राम लार्ड प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस)। जितनी अधिक बार आप मांस को पीसेंगे और जितनी देर तक आप कीमा बनाया हुआ मांस मिलाएंगे, सॉसेज उतना ही बेहतर बनेगा।
फिर कीमा बनाया हुआ मांस एक बेसिन में रखा जाता है और इसके प्रत्येक किलोग्राम के लिए, 1 बड़ा चम्मच आलू स्टार्च, पिसी हुई काली मिर्च, 1 चम्मच अजवायन डालें और चाकू से जायफल को खुरचें (1 अखरोट प्रति 10 किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस) .

मसला हुआ अदरक मिलाना आवश्यक है - 2 चम्मच प्रति 10 किग्रा और 5 प्रतिशत वजन के अनुसार कीमा बनाया हुआ लार्ड, टुकड़ों में कटा हुआ। 2.5 प्रतिशत से अधिक नमक नहीं डाला जाता है। पानी के बजाय, वोदका (0.5 लीटर प्रति 10 किलोग्राम कीमा बनाया हुआ मांस) जोड़ें - इस मामले में यह एक संरक्षक के रूप में कार्य करेगा, और फिर स्मोकी सॉसेज को दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। प्याज न डालना ही बेहतर है ताकि मांस ऑक्सीकृत न हो जाए।
कीमा को अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकने न लगे (केवल वसा की एक परत उन पर रहनी चाहिए)। अब कीमा बनाया हुआ मांस एक यांत्रिक सिरिंज के साथ जितना संभव हो उतना मजबूती से आंत में डालें। सॉसेज के सिरे नियमित धागे या पतली सुतली से बंधे होते हैं।

स्मोकहाउस में, सॉसेज रोटियां या गोले एक दूसरे को नहीं छूने चाहिए, अन्यथा वे एक साथ चिपक सकते हैं। चूल्हे को एलडर की लकड़ी से गर्म किया जाता है, और धूम्रपान के अंत में जुनिपर मिलाया जाता है। सबसे पहले, सॉसेज को दृढ़ता से गर्म किया जाना चाहिए, फिर लकड़ी के एक सप्ताह तक चुपचाप सुलगने से धुंआ निकलने लगता है। आपको लगातार स्मोकहाउस की निगरानी करने, फायरबॉक्स में जलाऊ लकड़ी या चूरा जोड़ने, सॉसेज को पलटने, चैम्बर के किनारों से मध्य तक लटकाने और इसके विपरीत की आवश्यकता होती है।
तत्परता इस प्रकार निर्धारित की जाती है: जब सॉसेज रात भर ठंडा हो जाए, तो इसे अपनी उंगलियों से निचोड़ें। यदि सॉसेज थोड़ा नरम है, तो यह अभी तक तैयार नहीं है। केवल लोचदार, कठोर सॉसेज को ही तैयार माना जा सकता है।

गर्म स्मोक्ड सॉसेज

मांस और एडिटिव्स की प्रारंभिक तैयारी स्मोकी सॉसेज के समान ही होती है। कीमा बनाया हुआ मांस में हड्डी का शोरबा मिलाया जाता है (10 किलो कीमा के लिए - 1 लीटर शोरबा)। शोरबा के हिस्से को वोदका (200 मिलीलीटर तक) से बदलना उपयोगी है। कीमा बनाया हुआ मांस आंत में पंप किया जाता है, लेकिन कठोर नहीं, लेकिन ताकि दबाए जाने पर सॉसेज की सतह सपाट रहे। सॉसेज आवरण को छेदने की आवश्यकता नहीं है।
2 से 3 घंटे तक गहन धूम्रपान करें। सुनिश्चित करें कि सॉसेज में आग न लगे। धूम्रपान के अंत में, गर्मी कम कर दी जाती है और जुनिपर शाखाएं जोड़ दी जाती हैं।
ड्राफ्टी अटारी में, ऐसे सॉसेज को छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

स्मोक्ड पोर्क सॉसेज

2 किलो सूअर का मांस दो बार काटना चाहिए, 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 3 ग्राम काली मिर्च, 4 ग्राम लाल मिर्च, 2 बड़े चम्मच स्टार्च, एक चम्मच कुचला हुआ धनिया, लहसुन की कुछ कलियाँ मिलाएँ।
यह सब सावधानी से मिलाया जाता है, 200 ग्राम शोरबा मिलाया जाता है, फिर से मिलाया जाता है, और आंतों को परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है।
फिर उन्हें छल्ले में बांध दिया जाता है और 12 घंटे तक गर्म धुएं में रखा जाता है।
सॉसेज को ठंडी जगह पर 8 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सिरलोइन सॉसेज

वसा की छोटी परतों के साथ 1 किलो पोर्क पट्टिका को निम्नलिखित संरचना के मिश्रण से रगड़ा जाता है: 15 ग्राम नमक, 5 ग्राम चीनी, 3 ग्राम काली मिर्च, 3 कुचले हुए तेज पत्ते, 2 कुचले हुए जुनिपर जामुन।
पके हुए मांस को एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है, फिर तौलिये से सुखाया जाता है, सिलोफ़न में लपेटा जाता है, सुतली से बाँधा जाता है और ठंडे धुएँ में जलाया जाता है।
सॉसेज को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

सूखा सॉसेज "ईस्टर"

1 किलो सूअर का मांस, 1 किलो गोमांस को छोटे टुकड़ों में काट लें, 13 ग्राम नमक छिड़कें और 2 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रख दें। फिर मांस को दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, 10 ग्राम चीनी, 4 ग्राम खाद्य नाइट्रेट (वैकल्पिक), 3 ग्राम काली मिर्च, 2 ग्राम मार्जोरम, 100 ग्राम शराब मिलाया जाता है। द्रव्यमान मिश्रित है.
400 ग्राम लार्ड को बारीक काट लें और कीमा बनाया हुआ सूअर के मांस के साथ मिलाएं।
तैयार मांस को एक फ्लैट डिश में 10-12 सेमी की परत में रखा जाता है और 3 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखा जाता है।
फिर 0.5 मीटर तक लंबे मलाशय को इस कीमा से भर दिया जाता है। सिरों को सुतली से बांध दिया जाता है और 3-4 दिनों के लिए ठंडे, हवादार कमरे में लटका दिया जाता है।
इसके बाद, सॉसेज को ठंडे धुएं में तब तक पकाया जाता है जब तक कि आवरण में झुर्रियां न पड़ जाएं।
इसके बाद सॉसेज को 2 महीने के लिए ठंडे कमरे में रख दिया जाता है. इस दौरान वे पक जाते हैं और बढ़िया स्वाद प्राप्त कर लेते हैं।

सॉसेज "हंटर"

1 किलो सूअर का मांस, 0.5 किलो वील को टुकड़ों में काटा जाता है और निम्नलिखित मिश्रण के साथ छिड़का जाता है: 40 ग्राम नमक, 10 ग्राम चीनी, 2 ग्राम मार्जोरम, आधा चम्मच धनिया, 3 ग्राम काली मिर्च, 1 ग्राम सारे मसाले का.
इसके बाद, मांस को रात भर ठंडे स्थान पर रखा जाता है, मांस की चक्की से गुजारा जाता है और इसमें 2 कप शोरबा मिलाया जाता है। यह सब अच्छी तरह से मिलाया जाता है और छोटी आंतों को भर दिया जाता है, जिस पर हर 20 सेमी पर पट्टी बांधी जाती है।
ऐसे छोटे सॉसेज के हलकों को गर्म धुएं में पकाया जाना चाहिए और फिर धीमी आंच पर आधे घंटे तक उबाला जाना चाहिए।

सॉसेज "किसान"

2 किलो सूअर का मांस, 2 किलो हड्डी रहित गोमांस को पतले टुकड़ों में काटकर अच्छी तरह से पीटा जाता है। फिर मांस को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है. 600 ग्राम चरबी भी बारीक कटी हुई है.
मांस और चरबी को एक तामचीनी कटोरे में रखें, 200 ग्राम नमक, 15 ग्राम मोटी कुचली हुई काली मिर्च, एक चम्मच कुचला हुआ धनिया, 6 ग्राम लौंग और तीन गिलास पानी डालें। ये सब अच्छे से मिल जाना चाहिए.
फिर बर्तनों को ढककर एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।
इसके बाद, पके हुए मांस को धुली हुई आंतों में कसकर भर दिया जाता है और ठंडा किया जाता है।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज "तेलिन्स्काया"

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए बीफ़ को 2-3 मिमी के छेद व्यास के साथ एक ग्रिड का उपयोग करके मांस की चक्की में पीस लिया जाता है; दुबला सूअर का मांस 5-8 मिमी के छेद व्यास के साथ एक ग्रिड के माध्यम से रोल किया जाता है। चरबी को लगभग 4x4x4 मिमी मापने वाले क्यूब्स में कुचल दिया जाता है।
कटे हुए बीफ़ और पोर्क में मसाले मिलाए जाते हैं: पिसी हुई काली मिर्च, ताज़ा छिला और कटा हुआ लहसुन, पिसा हुआ धनिया या जीरा, नमक, चीनी और अच्छी तरह मिलाएँ, फिर लार्ड डालें और सभी कीमा बनाया हुआ मांस फिर से मिलाएँ। आप मांस के लाल रंग को संरक्षित करने और परिरक्षक के रूप में साल्टपीटर के 2.5 प्रतिशत घोल (3 मिली प्रति 1 किलोग्राम सॉसेज) का उपयोग कर सकते हैं।

एक अटैचमेंट के साथ मीट ग्राइंडर का उपयोग करके, तैयार सॉसेज आवरण को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें। दोनों सिरों पर सुतली से बांधकर 25-30 सेमी लंबी रोटियां बनाएं। यदि भरने के दौरान छोटे वायु गुहा बन गए हैं, तो हवा को छोड़ने के लिए खोल को सुई से छेद दिया जाता है।
बंधी हुई रोटियों को रेफ्रिजरेटर में 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 2-4 घंटे के लिए रखा जाता है.

इसके बाद, सॉसेज को ओवन में निलंबित अवस्था में रखा जाता है और 30-40 मिनट के लिए 90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संसाधित किया जाता है। प्रक्रिया का अंत रोटियों की सतह की लाली से निर्धारित होता है।
फिर सॉसेज को केतली या पैन में 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है जब तक कि रोटी के बीच का तापमान 70-72 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। ऐसा करने के लिए, एक नियम के रूप में, सॉसेज को 40-80 मिनट तक पकाया जाता है: रोटी जितनी मोटी होगी, उसे उतनी ही देर तक पकाना चाहिए।

यह सब करने के बाद, सॉसेज को 35-50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-8 घंटे तक धूम्रपान किया जाता है।
गर्मी उपचार के अंत में, सॉसेज को 1-2 दिनों के लिए 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाने की सलाह दी जाती है।
1 किलो सॉसेज के लिए 550 ग्राम गोमांस, 200 ग्राम दुबला सूअर का मांस, 250 ग्राम चरबी, 30 ग्राम नमक, 1 ग्राम चीनी, 1 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 0.4 ग्राम ताजा छिला और कटा हुआ लहसुन, 0.25 ग्राम पिसा हुआ धनिया या जीरा। ग्रहण किया हुआ।

स्मोक्ड हंस स्तन सॉसेज

हंस के स्तन और दोनों पैरों से त्वचा हटा दी जाती है, मांस निकाल लिया जाता है और पूरी चीज़ को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है। परिणामी कीमा बनाया हुआ मांस 1 बड़ा चम्मच नमक, 1/4 लहसुन की कली और मसालों (काली मिर्च, मार्जोरम, जीरा) के साथ मिलाया जाता है।
मध्यम सूअर की आंतों को इस मिश्रण से भर दिया जाता है और गर्म धुएं में एक दिन के लिए धूम्रपान किया जाता है ताकि सॉसेज हल्के से पक जाएं।

अर्ध-स्मोक्ड न्यूट्रिया सॉसेज

अपने गुणों के संदर्भ में, न्यूट्रिया मांस खरगोश के मांस के साथ बहुत समान है।
ताजा न्यूट्रिया मांस को मोटे नमक (प्रति 1 किलो मांस में 25 ग्राम टेबल नमक) के साथ पकाया जाता है और 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसके बाद, मांस को बड़े छेद वाले ग्रिड से सुसज्जित मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।
तैयार कीमा में 10 ग्राम दानेदार चीनी, 5 ग्राम काली मिर्च, लहसुन डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें।
परिणामी द्रव्यमान को साफ और अच्छी तरह से धोई गई आंतों में भर दिया जाता है, जिसके सिरों को धागे से बांध दिया जाना चाहिए।
सॉसेज रोटियों को एक घंटे के लिए गर्म धुएं में तला जाता है, फिर धीमी आंच पर 90-100 मिनट तक पकाया जाता है, जिसके बाद उन्हें 12-24 घंटों के लिए फिर से पकाया जाता है।
तैयार सॉसेज को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाता है।

ट्रोजन लुकंका

ट्रॉयन लुकंका को बोनलेस पोर्क, हार्ड लार्ड (कंधे से) और ब्रिस्केट से 1:3:5 के अनुपात में तैयार किया जाता है।
मांस को 100 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, 25 ग्राम नमक, 1 ग्राम साल्टपीटर और 3 ग्राम चीनी (प्रति 1 किलो मांस) के साथ मिलाया जाता है और एक ठंडे कमरे में एक झुके हुए बोर्ड पर एक दिन के लिए तापमान के साथ रखा जाता है। पानी निकालने के लिए 4°C.

फिर मांस को एक बड़े ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस सीज़निंग के साथ मिलाया जाता है: 4 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 3 ग्राम कुचला हुआ जीरा, 1 ग्राम कुचला हुआ ऑलस्पाइस, 1 लौंग लहसुन प्रति 1 किलो मांस। मसालों के साथ मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस फिर से एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है।

अगले दिन, चौड़ी गोमांस आंतों को, पहले ठंडे पानी में भिगोया जाता है और 40 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है, तैयार कीमा से भर दिया जाता है। भरी हुई आंतों को दोनों सिरों पर मजबूत पतली सुतली से बांध दिया जाता है और निकालने के लिए सुई से छेद किया जाता है हवा जो कीमा के साथ रोटी में प्रवेश कर गई है।

लुकांका को एक छड़ पर लटका दिया जाता है और 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में 2-3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि पानी निकल जाए।
फिर ल्यूकंका को 14-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, कच्चे चूरा से 2-3 दिनों के लिए आग जलाई जाती है।

8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80 प्रतिशत की सापेक्ष आर्द्रता पर सुखाने की अवधि 30 से 60 दिनों तक रहती है। इस समय, लुकांका को रोल करके दबाया जाता है ताकि वह समान रूप से सूख जाए।
लुकांका को सूखी, ठंडी, हवादार जगह पर स्टोर करें। अगर इसे कागज में लपेटकर पानी के डिब्बे में रखा जाए तो यह ठीक रहता है।

धूम्रपान मुर्गीपालन

कोल्ड स्मोक्ड पोल्ट्री

मुर्गी, बत्तख, हंस या टर्की के शव को अच्छी तरह से संसाधित किया जाता है, धोया जाता है, छोटे पंख (भांग) हटा दिए जाते हैं, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, लंबाई में आधा काट दिया जाता है और संसाधित किया जाता है।

शव को दो रसोई काटने वाले बोर्डों के बीच रखा जाता है और हड्डियों और जोड़ों को समतल करने के लिए कुल्हाड़ी की बट से पीटा जाता है, मस्तिष्क का तरल पदार्थ निकल जाता है और शव के टुकड़े सपाट हो जाते हैं।
2-4 दिनों के लिए ड्राफ्ट में लटका दें। इस उम्र बढ़ने के बिना, धूम्रपान के बाद मुर्गी का मांस कठोर हो जाता है। ऐसे वेंटिलेशन के दौरान तापमान 10°C से अधिक नहीं होना चाहिए। ठंडे तापमान पर, भंडारण का समय बढ़ जाता है।
प्रसारण के बाद, शवों को नमकीन पानी में डुबोया जाता है।

प्रत्येक शव के लिए गुनगुने उबले पानी में 0.5 बड़े चम्मच नमक, 2-3 तेज पत्ते, बारीक कटी हुई लहसुन की 2 कलियाँ, कई काली मिर्च, 5 पके हुए सूखे जुनिपर जामुन, दालचीनी, 0.5 चम्मच कुचला हुआ अदरक मिलाएं। 1 चम्मच दानेदार चीनी, 3 बड़े चम्मच 30 प्रतिशत सिरका।
तैयार नमकीन पानी पूरे पोल्ट्री मांस को ढक देना चाहिए। नमकीन पानी को उबालने की कोई जरूरत नहीं है.

मुर्गे के शवों को दो दिनों तक नमकीन पानी में रखा जाता है, इस दौरान टुकड़ों को दो या तीन बार नीचे से ऊपर की ओर स्थानांतरित किया जाता है और इसके विपरीत भी। पानी में जितने अधिक घटक मिलाए जाएंगे, मुर्गी का मांस उतना ही स्वादिष्ट होगा। शवों को नमकीन पानी से निकालने के बाद, चरबी के टुकड़ों और लहसुन की कलियों को दुबले चिकन के आधे शवों में उथले टुकड़ों में डाला जा सकता है, जो चिकन मांस को एक विशेष स्वाद देगा। बत्तख और हंस के शवों में चर्बी के टुकड़े नहीं भरे जाते हैं।
धूम्रपान करने से पहले, मांस के टुकड़ों को थोड़ा सूखने के लिए लटका दिया जाता है, और धूम्रपान के दौरान, इसके विपरीत, उन्हें समय-समय पर नमकीन पानी में डुबोया जाता है।
धूम्रपान करते समय, तुरंत अधिकतम गर्मी लागू की जाती है ताकि मांस की सतह पर एक चमकदार फिल्म बन जाए। जब फिल्म आसानी से अलग होने लगती है, तो मांस तैयार माना जाता है। हंस के आधे शवों को लंबे समय तक धूम्रपान किया जाता है, क्योंकि इसका मांस अधिक मोटा होता है, और अतिरिक्त वसा को बाहर निकाल देना चाहिए। स्मोक्ड पोल्ट्री की सुगंध चर्मपत्र लपेटने से अच्छी तरह से संरक्षित रहती है।
पोल्ट्री पसलियों को अलग से धूम्रपान किया जा सकता है, लेकिन धूम्रपान करते समय उन्हें नमकीन पानी में डुबाना सुनिश्चित करें।

हॉट स्मोक्ड गीज़ और बत्तखें

गीज़ या बत्तखों को सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाता है, धोया जाता है, छोटे पंख हटा दिए जाते हैं, नमक के साथ रगड़ा जाता है, एक गहरे कटोरे में रखा जाता है और 3-4 दिनों के लिए ठंडे कमरे में रखा जाता है।

फिर आपको 1 किलो प्रसंस्कृत हंस या बत्तख पर आधारित मसालों के साथ पानी उबालने की जरूरत है - 1 लीटर पानी, 100 ग्राम नमक, 0.5 ग्राम लौंग, 0.5 ग्राम दालचीनी, 0.3 ग्राम ऑलस्पाइस, 0.2 ग्राम तेज पत्ता, 10 जी चीनी. उबले हुए पानी को एक सीलबंद कंटेनर में ठंडा करें।
फिर इस शोरबा को नमकीन गीज़ या बत्तखों के ऊपर डाला जाता है ताकि वे नमकीन पानी से ढक जाएं, नमक घुलने तक हिलाएं और 2-3 दिनों के लिए ठंडे कमरे में रखें।

इसके बाद, पक्षी को नमकीन पानी से निकाल लिया जाता है और सूखने के लिए 3-4 घंटे के लिए लटका दिया जाता है। तैयार पोल्ट्री को 12-15 घंटे के लिए स्मोकहाउस में रखा जाता है, और ओवन में प्रारंभिक तापमान 70-80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, फिर इसे 50 और 60 डिग्री सेल्सियस के बीच बनाए रखा जाना चाहिए।
इसके बाद, हंस या बत्तखों को ओवन से निकाल लिया जाता है। यदि पक्षी अभी तक तैयार नहीं है, तो उसे फिर से धूम्रपान किया जाता है।
गर्म स्मोक्ड गीज़ और बत्तखों को ठंडे कमरे में छह महीने से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

धूम्रपान करने वाली मछली

धूम्रपान करने के लिए कौन सी मछली सबसे अच्छी है?

इस मामले में कोई स्पष्ट सिफारिशें नहीं हैं - यह सब व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और स्वाद पर निर्भर करता है।
धूम्रपान के लिए लोकप्रिय मुख्य प्रकार की मछलियाँ: रोच, सिल्वर ब्रीम, फ्लाउंडर, क्रूसियन कार्प, बेलुगा, रुड, पाइक पर्च, सैल्मन, मुलेट, ब्रीम, टेंच, बरबोट, पर्च, स्टर्जन, हैलिबट, स्टेलेट स्टर्जन, कलुगा, स्टेरलेट, रोच , कार्प, ट्राउट, सॉरी, पाइक, हेरिंग, मैकेरल, कैटफ़िश, मैकेरल, स्टेरलेट, रैम, सिल्वर कार्प, कॉड, ईल, रफ, सब्रेफ़िश, शेमाया, आइड और अन्य।

लकड़ी के बारे में

धूम्रपान के लिए सबसे अच्छी लकड़ी एल्डर और जूनिपर है। बाद की तैयारी करते समय, सावधानीपूर्वक केवल सूखी शाखाओं को तोड़ें; इसके अलावा, कच्ची शाखाएँ अभी भी उपयुक्त नहीं हैं। इस अद्भुत पौधे की कुछ शाखाएँ ही मछली को सुनहरा रंग और अनोखी सुगंध दोनों देने के लिए पर्याप्त हैं।

यदि कोई एल्डर नहीं है, तो आप किसी भी दृढ़ लकड़ी की सूखी लकड़ी का उपयोग कर सकते हैं: ओक, हेज़ेल, राख, मेपल, सेब, नाशपाती, चेरी, बेर; बर्च के पेड़ से छाल निकालना आवश्यक है - इसमें टार होता है। किसी भी परिस्थिति में आपको पाइन, स्प्रूस या देवदार का उपयोग नहीं करना चाहिए - इनमें बहुत अधिक राल होता है। लकड़ी को 4-6 सेमी के छोटे टुकड़ों या चिप्स में काटा जाना चाहिए। धूम्रपान करते समय, आप चूरा का भी उपयोग कर सकते हैं। चूजों, शाखाओं और चूरा को बैरल के तल पर एक समान परत में डाला जाता है। जैसे ही बैरल या बाल्टी का निचला हिस्सा नीचे लगी आग से गर्म होगा, वे सुलगने लगेंगे और धुआं छोड़ने लगेंगे।

आग के बारे में कुछ शब्द। मछली पीते समय, यह छोटी होनी चाहिए, लेकिन बहुत अधिक गर्मी देनी चाहिए - आप किसी भी प्रकार की लकड़ी चुन सकते हैं। आग को लंबे समय तक समान रूप से जलाए रखना एक कला है जिसे केवल व्यक्तिगत अनुभव के माध्यम से ही हासिल किया जा सकता है। लेकिन तैयार स्मोक्ड मछली की गुणवत्ता इस अनुभव पर निर्भर करती है।

धूम्रपान के लिए मछली कैसे तैयार करें?

1) पेट भरना

पेट भरने के बाद, बड़ी मछली को दो हिस्सों (लंबाई में) में काटना सबसे सुविधाजनक होता है। मध्यम आकार की मछलियाँ साधारण आंत्र के अधीन होती हैं। खैर, छोटी मछलियों को ख़त्म करने की बिल्कुल भी ज़रूरत नहीं है। तराजू को हटाने की कोई जरूरत नहीं है.

2) नमकीन

इस स्तर पर, मछली को नमक से अच्छी तरह रगड़ना चाहिए। यदि मछली का पृष्ठीय भाग काफी मोटा है, तो उस पर अनुदैर्ध्य कटौती करने और वहां भी नमक रगड़ने की सिफारिश की जाती है। नमक की अनुमानित मात्रा मछली के वजन का 3 से 6% है (बड़ी मछली को छोटी मछली की तुलना में अधिक की आवश्यकता होती है)।

मछली को दबाव में खारे घोल वाले कंटेनर में रखने की भी विधियाँ हैं।
नमक के अलावा, कुछ व्यंजनों में मछली को सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ संसाधित करने की आवश्यकता होती है।
नमकीन बनाने की अवधि अलग-अलग हो सकती है (5 से 16 घंटे तक), लेकिन अधिमानतः कम से कम तीन घंटे। यदि, धूम्रपान पूरा होने के बाद, मछली के तराजू के नीचे नमक के निशान दिखाई देते हैं, तो मात्रा अत्यधिक थी।

3) सुखाने

नमकीन मछली को सुखाना चाहिए - ऐसा करने के लिए आप इसे किसी हवादार जगह पर कुछ घंटों के लिए लटका सकते हैं। नमकीन पानी और नमक के अवशेषों को हटा देना चाहिए (उदाहरण के लिए, आप मछली को धो सकते हैं और फिर इसे एक साफ कपड़े से पोंछ सकते हैं, या बस इसे सुखा सकते हैं)।

गर्म धूम्रपान

इस विधि के कई फायदे हैं. यह तेज़, विश्वसनीय, सरल है; मछली तुरंत खाने के लिए तैयार है. और जटिल संरचनाओं की कोई आवश्यकता नहीं है. वहाँ एक धातु बैरल है - बढ़िया, नहीं - आप एक पुरानी बाल्टी से काम चला सकते हैं, लेकिन उन्हें पूरी तरह से शांत करने की आवश्यकता है। एक शर्त अच्छी तरह से फिट होने वाली पलकें हैं। इन कंटेनरों का उपयोग कैसे करें यह तस्वीरों से स्पष्ट है। सम्मिलित जाल, जिस पर मछलियों को रखा जाता है, 4-6 मिमी व्यास वाले एनील्ड स्टील तार से बने होते हैं।

बैरल में आप 3-4 ग्रिड पर एनील्ड स्टील मछली से बना फिश इंसर्ट रख सकते हैं। तार। सहायक संरचना के तार का व्यास 4-6 मिमी है, जाल 1.5 मिमी तक है।

इस प्रकार बाल्टी को आग के ऊपर रखा जाता है।

इसलिए, यदि आप गर्म धूम्रपान करने की योजना बना रहे हैं, तो छोटी मछलियों को नहीं काटा जाता है, मध्यम मछलियों को नष्ट कर दिया जाता है, बड़ी मछलियों को एक परत या पार्श्व में काट दिया जाता है - रीढ़ की हड्डी के साथ दो फ़िललेट्स में काट दिया जाता है। कटी हुई मछली को धोया जाता है और सूखा नमकीन बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए आपको एक बोर्ड या प्लाईवुड के टुकड़े और मोटे नमक की आवश्यकता होगी। बोर्ड और मछली पर नमक छिड़कने के बाद, शव में नमक रगड़ें, इसे हल्के दबाव के साथ मेज पर घुमाएँ।

पेट की भीतरी सतह को हाथ से नमक से रगड़ा जाता है। यदि मछली की पीठ मोटी है, तो उसके किनारे पर एक चीरा लगाएं और उसमें नमक छिड़कें।

तैलीय मछली (कैपेलिन, मैकेरल, हैलिबट, हॉर्स मैकेरल, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, सिल्वर कार्प, कैटफ़िश, बरबोट) को नमकीन बनाना ऊपर वर्णित से कुछ अलग है। वसा को ऑक्सीकरण से बचाने के लिए प्रत्येक मछली को मोटे नमक के साथ कद्दूकस करके चर्मपत्र या ट्रेसिंग पेपर में लपेटा जाता है। फिर मछली को तामचीनी व्यंजनों में परतों में रखा जाता है, अधिमानतः ढक्कन के साथ ट्रे में। शीर्ष को चर्मपत्र से ढक दिया गया है और किनारों को मोड़ दिया गया है। यह सलाह दी जाती है कि मछली को एक छोटे से टीले में रखें और उसे रस्सी या तार से सुरक्षित करते हुए ढक्कन से दबा दें।

ठंडे पानी में पिघली हुई मछली का नमकीन बनाना ताजी मछली की तुलना में थोड़ा अधिक समय तक रहता है - 4-6 घंटे से लेकर एक दिन तक।

नमक के प्रभाव में, प्रोटीन जम जाता है, कच्ची मछली का स्वाद और गंध खो जाती है, इसका मांस गाढ़ा हो जाता है और बिना पकाए खाने योग्य हो जाता है।

अगला ऑपरेशन मछली को 40-60 मिनट तक सुखाना है। इस समय के दौरान, इसकी लवणता आवश्यक 1.5-2% तक पहुंच जाती है, और मछली आंशिक रूप से नमकीन पानी - एक नमक समाधान - के रूप में निर्जलित हो जाती है। मछली को सुतली से बांधा जाता है, हैंगर पर लटका दिया जाता है और मक्खियों से धुंधली छतरी से ढक दिया जाता है।

अब आप मछली को धूम्रपान कर सकते हैं। जुनिपर के साथ एल्डर या अन्य चॉक का मिश्रण एक बाल्टी या बैरल के तल में लोड किया जाता है, और मछली को कंटेनर के मध्य और ऊपरी हिस्सों में धातु के तार की जाली पर रखा जाता है, जिसमें नीचे बड़ी जाली होती है। इसे एक परत में शिथिल रूप से बिछाया जाता है। कठोर सुतली (सिंथेटिक का उपयोग न करें!) से बने हार्नेस को हटाया नहीं जाता है। बैरल के नीचे आग जलाएं और यदि संभव हो तो इसे ढक्कन या धातु की शीट से कसकर बंद कर दें। 30-60 मिनट के बाद. (मछली के आकार और स्मोकहाउस के आधार पर), ढक्कन के नीचे से धुआं सूख जाता है और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त कर लेता है। अंतिम तत्परता मछली की उपस्थिति से निर्धारित होती है: सुनहरा चाय का रंग और त्वचा की सूखी सतह। इस मामले में, स्मोकहाउस को बहुत कम समय के लिए ही खोला जा सकता है, ताकि हवा के प्रवेश के कारण गांठें न जलें।

सुखाने के दौरान बैरल के अंदर का तापमान लगभग 80 डिग्री होता है, जो लगभग एक चौथाई समय होता है, और सीधे धूम्रपान के दौरान लगभग 100 डिग्री होता है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, प्रोटीन जम जाता है, कम प्रतिरोधी कार्बनिक यौगिक नष्ट हो जाते हैं, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ नमी के साथ नष्ट हो जाते हैं और वसा बन जाती है।

तापमान निर्धारित करना सरल है - बस ढक्कन पर पानी छिड़कें, अगर पानी उबलता नहीं है, बल्कि वाष्पित हो जाता है, तो धूम्रपान मोड सही ढंग से बना रहता है।

तैयार पकवान को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसे 2-3 दिनों के भीतर खाया जाना चाहिए।

ठंडा धूम्रपान करने वाला, लेकिन 100 x 100 या 1 50 x 150 मिमी। शीर्ष बोर्ड और टर्फ से ढका हुआ है। नीचे एक अग्निकुंड है. शीर्ष पर एक धूम्रपान बॉक्स है.

ठंडा धूम्रपान

यह विधि अधिक श्रमसाध्य है। एक विशेष स्मोकहाउस बनाना आवश्यक है, मछली को नमक करने में अधिक समय लगता है, और इस प्रक्रिया में 2 से 3 दिन लगते हैं।

सबसे सरल स्मोकहाउस की संरचना चित्र से स्पष्ट है। झुकी हुई चिमनी की इष्टतम लंबाई कम से कम 7-10 मीटर होनी चाहिए। यदि साइट पर तहखाना है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यदि नहीं, तो आपको एक कृत्रिम तटबंध बनाना होगा।

ताजी मछली को 5 दिनों तक नमकीन किया जाता है, डीफ़्रॉस्ट किया जाता है - दो बार लंबे समय तक। इसके अलावा, ट्रे में रखी मछली पर अतिरिक्त नमक छिड़का जाता है। भिगोना भी लंबे समय तक रहता है - 4-6 या अधिक घंटे। इसके बाद मछली को बांधकर 24 घंटे तक सुखाया जाता है. स्मोकहाउस में धुएं का तापमान 35 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। धूम्रपान के बाद, मछली को 24 घंटे तक सुखाया जा सकता है - इससे शेल्फ जीवन बढ़ जाएगा।

ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली अपनी नमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती है और आग के धुएं से संतृप्त हो जाती है, जैसे कि संरक्षित हो। और एक और बात: मछली में जितना अधिक नमक होगा, तापमान उतना ही कम होना चाहिए।

अर्ध-गर्म धूम्रपान

एक दिन से अधिक समय तक नमकीन की गई मछली इसके लिए उपयुक्त है; भिगोने का काम "आंख से" किया जा सकता है। स्मोकहाउस के रूप में, वे पाइप पर कुछ अतिरिक्त कोहनियों के साथ एक साधारण लोहे के स्टोव "पोटबेली स्टोव" का उपयोग करते हैं ताकि धुएं का तापमान 50-60 डिग्री हो। फ़ायरबॉक्स में सुलगना सुनिश्चित करने के लिए ब्लोअर को ढक दिया जाता है, और मछली को उस क्षेत्र में पाइप के अंत से कुछ दूरी पर लटका दिया जाता है जहां धुआं हवा के साथ मिश्रित होता है। धूम्रपान के लिए एक दिन की रोशनी काफी है। मछली का स्वाद कुछ असामान्य है, और उपस्थिति और सुगंध गर्म धूम्रपान के करीब है। यह तकनीक वर्तमान में व्यापक रूप से उपयोग नहीं की जाती है, लेकिन इसकी सादगी और प्रयोग के बेहतरीन अवसरों के कारण यह दिलचस्प है।

सरल तरीके से धूम्रपान करें

मछली को सीधे उस जलाशय के पास धूम्रपान करने का एक सुविधाजनक विकल्प जहां से उसे पकड़ा गया था। आवश्यक सामग्री: ढक्कन और ग्रिड के साथ धातु की बाल्टी, धातु की छड़ें या लकड़ी के डंडे।
चूरा बाल्टी के तल में डाला जाता है। मछली को ग्रिल पर रखा जाता है और बाल्टी में रखा जाता है। बाल्टी को ढक्कन से बंद कर दिया जाता है और डंडे या छड़ों का उपयोग करके आग पर लटका दिया जाता है।

तापमान को जलाऊ लकड़ी या कोयले को जलाकर, साथ ही आग से बाल्टी तक की दूरी से समायोजित किया जाता है। तापमान निर्धारित करना आसान बनाने के लिए, आप बाल्टी के ढक्कन पर पानी गिरा सकते हैं: यदि पानी तुरंत उबलना शुरू हो जाता है, तो तापमान बहुत अधिक है, और यदि यह बिना उबले वाष्पित हो जाता है और फुसफुसाता नहीं है, तो सब कुछ ठीक है।

धूम्रपान प्रक्रिया के अंत में, आपको बाल्टी और मछली के ठंडा होने तक प्रतीक्षा करनी चाहिए, और फिर मछली को सुखाना चाहिए।
यह मत भूलो कि नदी की मछली को धूम्रपान करने से पहले उसे कम से कम कई घंटों तक नमकीन बनाना चाहिए।