Što vam je potrebno za dimljenje mesa. Tajne pravilnog dimljenja mesa kod kuće. Kako odabrati pravo meso za dimljenje

Kod kuće se često koristi metoda vrućeg pušenja, koja vam omogućuje brzu pripremu jela. Meso se dimi na visokoj temperaturi nekoliko sati; u isto vrijeme gube malo vlage, ostajući sočni i aromatični. Dimljena govedina sa začinima je ukusna poslastica čiji ćemo vam recept rado preporučiti.

Recept za dimljenu govedinu

Filete dobro operite i osušite papirnatim ubrusom. Probušite meso s jedne strane i kroz njega provucite čvrstu špagu. Uzmite pola svih začina i pomiješajte sa soli. Sada morate uzeti veliku posudu i u nju sipati sol. Meso dobro uvaljajte u sol i ostavite 12 sati na hladnom i tamnom mjestu.

Zatim isperite i osušite govedinu, objesite je u dobro prozračenom prostoru 10 sati. Nakon tog vremena, junetinu pospite alevom paprikom (prethodno ju je potrebno nasjeckati). Listiće čaja pomiješajte s preostalim začinima i zamotajte u foliju.

Kod dimljenja mesa slobodno eksperimentirajte sa začinima! Na kraju biste trebali dobiti kvadrat folije, veličine tave. U foliji napravite male rupice - kroz njih će izlaziti dim. Stavite rupe u tepsiju naopako i junetinu na vrh. Dobro zagrijati, poklopiti i dimiti 2 sata.

Zatim morate pustiti da se meso ohladi. Obavezno ga sušite dva dana. Prije posluživanja meso narežite na tanke ploške i pokapajte maslinovim uljem.

Dimljena šunka

Dimljena svinjska šunka je ukusno samostalno jelo i dio mnogih recepata. Nakon dimljenja, šunka bi trebala biti ružičasta sa slojem masnoće i zlatnosmeđom koricom. Sadržaj proteina u dimljenoj šunki ne prelazi 20%.

Pripremite rasol od soli, šećera i vode. Možete dodati malo začina. Prelijte komade mesa salamurom i stavite na hladno mjesto tjedan dana. Zatim ga objesite na kuke u dobro prozračenom prostoru 8 sati. Zatim ga pošaljite u vrući pušač 40 minuta dok ne porumeni.

Šunku stavite u vrećicu za pečenje, prelijte vodom i kuhajte sat i pol. Nakon pečenja dimljeno meso osušite, izrežite i poslužite.

Dimljena teletina

Dimljena teleća šunka može se pripremiti na različite načine u 2 sata. Rezultat će biti vrlo ukusno jelo ako u receptu koristite bobice kleke.

Navikli smo kupovati kuhanu svinjetinu u trgovinama i na tržnicama. Mnogi ljudi ne misle da se takvo jelo može pripremiti kod kuće u pećnici. Ispast će ne samo ukusnije, već i jeftinije. Što ako pušite komad mesa na svježem zraku koristeći običnu pušnicu? Dodat će se jedinstvena aroma dima. Okus svinjetine će se samo poboljšati.

Ako prvi put pušite meso, onda morate početi svinjski vrat. Birajte komad koji nije previše mastan. Ovo meso je mekano i masno. Teže ga je osušiti. Neće se dogoditi ništa loše ako pušnicu držite na vatri dodatnih 5-10 minuta. Treba se “dočepati” svinjskog vrata. I tek onda probati ostale dijelove mesa. Na primjer, korejski sušilica. Stupanj spremnosti morat će se "uhvatiti". I najmanje prekomjerno izlaganje rezultirat će suhoćom gotovog proizvoda. Posebnost vrućeg pušenja je da vam nitko ne može reći točno vrijeme kuhanja. Samo približno. Više o tome na kraju članka. Napomenut ću samo da ovo vrijeme ovisi o dizajnu vaše pušnice, o jačini topline vatre, o težini i obliku komada mesa.

Idemo marinirati

Operite vrat, osušite ga papirnatim ručnikom i napravite rupe. Zatim ogulite češnjak. Vratinu napunite češnjakom. Zašto nožem napraviti rezove duboke 2-3 cm kako bi češanj češnjaka ušao u potpunosti u meso i sakrio se unutra. Natrljajte vrat solju, paprom i drugim začinima za meso. Zamotajte u foliju i ostavite da se marinira na hladnom mjestu jedan dan.

Pušimo

Dimnice su različite. Ako imate pušnicu s tacnom za skupljanje masnoće, onda foliju u koju smo zamotali meso možemo baciti. Inače, foliju presavijemo prema obliku dna pušnice i položimo na dno. Ova radnja nam olakšava čišćenje pušnice od svinjske masti nakon kuhanja. Pažljivo izvukao foliju i bacio je. Dno pušnice ostalo je čisto.

Na dno pušnice pospite tanki sloj sječke od johe ili voćaka. To će dati jedinstvenu aromu dimljenom mesu.

Rešetku ugradimo u pušnicu i na nju položimo komad mesa. Tijekom mariniranja meso će pustiti sok. Dakle, ova tekućina ne bi trebala ući u pušnicu. Štoviše, preporučujem da komad mesa upijete papirnatim ručnikom. Čvrsto zatvorite pušnicu poklopcem.

Pripremamo ugljen i stavljamo pušnicu na roštilj. Tijekom dimljenja ne preporučuje se otvaranje poklopca pušnice kako se ne bi izgubio aromatični dim i toplina.

Dimite 1 sat 40 minuta – 2 sata. Stalno održavajte toplinu dodavanjem ugljena ili drvene sječke. Prisjetite se, ili još bolje, zapišite kako ste održavali toplinu, je li vatra bila jaka ili slaba, koje mase se komad mesa pekao. Ove informacije će vam biti korisne za sljedeće pripreme. Još jednom, iskustvom ćete odabrati vrijeme dimljenja. A kada prvi put kuhate, morat ćete otvoriti pušnicu nakon sat i pol, probušiti meso nožem kako biste provjerili stupanj spremnosti. I procijenite vrijeme sljedeće provjere.

idemo jesti

I sad, meso je spremno. Skinite pušnicu s roštilja. Ne otvaramo poklopac. Ostavite meso da se malo odmori i ohladi oko 10 minuta. Vratinu izvadimo iz pušnice, narežemo na porcije od 200-250 g i poslužimo sa začinskim biljem, svježim povrćem i patlidžanima. Preostalo meso nakon gozbe čuvamo u hladnjaku ne duže od tjedan dana i koristimo ga za izradu sendviča s kuhanom svinjetinom.

Jedna od mogućnosti kuhanja mesa je dimljenje. Ako pravilno pušite meso, ono ne samo da će postati ukusnije, već će se i čuvati mnogo duže. Želite li znati kako pravilno dimiti meso kod kuće i na otvorenom? Pogledajmo što vam je potrebno za ovo.

Što trebate imati pri ruci za dimljenje mesa?

Da biste nakupili dovoljno mesa za sebe, trebat će vam:

• oprema za pušenje
• proizvoda
• gorivo

Sada po redu, što vam treba i zašto.

Roštilj ili pušnica

Trebat će vam oprema posebno dizajnirana za kuhanje. Ako nemate roštilj ili pušnicu, ne očajavajte. Za prvi put možete posuditi pušnicu od dobrih prijatelja ili rodbine.

Ako se radi o plinskoj ili električnoj pušnici, smatrajte se sretnikom jer nećete morati pratiti temperaturu tijekom cijelog procesa kuhanja. Bit će malo teže s pušnicom na drva ili ugljen. Tu je potreban stalni nadzor i dodavanje drva za ogrjev. Pa, kao posljednja opcija, možete napraviti domaću pušnicu.

Dostupnost drva za ogrjev ili goriva

Ovisno o vrsti pušnice, trebat će vam gorivo. Za dimljenje u pušnici na drva morat ćete upotrijebiti veliku količinu drva. Za gorivo koristi drvnu sječku, piljevinu, prethodno namočenu u vodi, te drvo za ogrjev od stabala trešnje, javora, johe i jabuke.

Svaka vrsta daje posebnu aromu i okus mesu tijekom perioda dimljenja. Pušionica za ugljen je puna ugljena i drva. Drveni ugljen gori duže nego što daje jaku i postojanu vatru. Ovo je idealna opcija za pušenje za početnike.

Meso

Za dimljenje možete uzeti bilo koje meso: svinjetinu, janjetinu, kuniće, divljač, čak i ribu. Svaki proizvod ima različito vrijeme kuhanja, stoga nemojte miješati različite vrste mesa, odaberite samo jednu.

Uzmite u obzir vrijeme kuhanja različitih proizvoda, na primjer, pušenje svinjetine gotovo je jedan i pol puta brže od govedine, ali cijeli zec može se dimiti prilično brzo. Samo vi odlučujete kako ćete dimiti odabrani mesni proizvod (toplo ili hladno).

Nakon odabira mesa, trebali biste odlučiti o vrsti dimljenja. Pogledajmo ovo pitanje detaljnije.

Sve o procesu dimljenja

Dimljenje je posebna vrsta toplinske obrade proizvoda. Kod kuće se koriste dvije vrste pušenja: toplo i hladno. Po čemu se međusobno razlikuju?

1. Kod vrućeg dimljenja, meso se obrađuje toplim dimom iz goriva koje neprestano gori. Priprema traje nekoliko sati i nije posebno teška.
2. Hladno kuhanje traje duže i zahtijeva dosta vremena - od jednog do nekoliko dana, zbog čega ga je uvijek problematično raditi. Tijekom cijelog vremena kuhanja potrebno je ispustiti dim i provjeriti stanje dimljenog mesa, ne zaboravite pratiti temperaturu. Gorivo ne bi trebalo gorjeti, već tinjati

Kao što je ranije spomenuto, pušenje zahtijeva posebno gorivo, koje će postati izvor aromatičnog dima. Ako želite da vaše jelo ima ugodan miris, pobrinite se da imate piljevinu s voćke. Možete koristiti čvrsto drvo za ogrjev.

Evo nekoliko savjeta za kuhanje s određenom vrstom drva:

• Hikori je najprikladniji za kuhanje crvenog mesa, poboljšava okus jela.
• ako želite dimiti puno crvenog mesa odjednom, možete koristiti i hrastove cjepanice za pušnicu
• Govedina i svinjetina najbolje su dimljene na trešnjinom drvu i piljevini
• stablo jabuke je pogodno za svinjetinu, perad i ribu
• također za ribu i perad vrijedi koristiti johu
• strugotine i drva za ogrjev svake vrste drva daju određenu aromu i mogu poboljšati "dimljeni" okus jela
• Mesquite jelima daje najviše "dimljenog" okusa i arome, stoga ga koristite s oprezom

Tijekom pušenja možete koristiti vodu - to će pomoći u kontroli temperature kuhanja.

Kasnije ćemo detaljnije raspravljati o ovom pitanju.

Pušnica

Najjednostavnija opcija je elektronička pušnica, morate je uključiti, postaviti temperaturu i pričekati. Nema potrebe nadzirati plamen, uređaj će sve učiniti sam. Ali s vremena na vrijeme ipak morate provjeriti spremnost mesa. Međutim, za njegov rad potrebna je veza s mrežom napajanja, što nije uvijek prikladno.

Pušionica na drva i ugljen opcija je za one koji žele dimiti meso na otvorenom. Ali budite vrlo oprezni, posudu ćete morati češće provjeravati. Osim toga, potrebno je samostalno kontrolirati izgaranje plamena, emisiju dima i ne dopustiti da temperatura padne ili pretjerano poraste.

Ovdje morate sami odabrati. Jeftina opcija je domaća pušnica, ali je još treba napraviti, za dimljenje možete koristiti roštilj. Pa, ako imate dovoljno novca, samo kupite elektroničku jedinicu za pušenje.

Priprema mesa

Da biste pravilno pripremili dimljeno meso kod kuće, slijedite neka pravila, i to:

1. Nemojte kuhati hladno meso. Prije početka toplinske obrade temperatura proizvoda treba biti najmanje sobna, što će omogućiti ravnomjernu raspodjelu topline tijekom procesa kuhanja. Stavite komade prije dimljenja na nekoliko sati na mjesto gdje će biti dovoljna temperatura
2. Koliko dugo dimiti pojedinu vrstu mesa ovisi o vrsti dimljenja i receptu za pripremu jela. Fokusirajte se na recept. Minimalno vrijeme kuhanja za vruće pušenje je 3-4 sata, za hladno pušenje - oko jedan dan.
3. Meso se poslaže na roštilj u pušnici, ispod njega se stavi pleh da se ocijedi masnoća, ne treba ga pokrivati ​​folijom ili drugim materijalom.
4. Prilikom dimljenja prsa i rebra možete malo poškropiti vodom, tako će meso biti mekše, a jelo će biti sočnije.

Sada razgovarajmo o tome kako marinirati meso za kuhanje u pušnici. Naravno, nije potrebno marinirati jelo, ali takva priprema vam omogućuje da dimljenom mesu date drugačiji okus.

• Običaj je soliti perad i šunku. Radite po receptu
• Mariniranje se koristi za goveđa prsa i govedinu općenito.
• Za rebarca su najbolji začini

Pridržavajte se tehnologije kuhanja. Neki recepti spominju da se dimljenje provodi u nekoliko faza:

1. otvoreno pušenje tri sata
2. dimiti u foliji 2-3 sata
3. zadnji sat - ponovno otvoreno

Odabir recepta i kuhanje kod kuće

Dimljenje mesa u pušnici ili na neki drugi način je samo po receptu, pa prije svega pronađite jelo koje želite probati. Prema receptu pripremiti sve sastojke, meso i smoker.

Tijekom procesa dimljenja ne zaboravite:

• Povremeno okrenite meso
• Ispuhujući dim
• Dodajte gorivo ako je potrebno
• Navlažite meso

Obično je kako pravilno pušiti određeno jelo uvijek opisano u receptu, ukazujući na nijanse. Ako nema naznaka koje je gorivo najbolje koristiti iu kojem obliku (na primjer, suha piljevina ili mokra), potražite konkretniji recept.

Kod kuće jelo možete pripremiti na tekućem dimu, što znači da vam ne treba pušnica, ali meso neće imati isti okus, pa se ne nadajte puno ovakvom načinu kuhanja.

Zaključak o temi

To su svi savjeti o proizvodima za pušenje. Na kraju, vrijedi se sjetiti o skladištenju pripremljene hrane. Hladno dimljeni komad mesa može se čuvati kod kuće tjednima. Naravno, to će razdoblje varirati ovisno o vrsti mesa, uvjetima skladištenja i karakteristikama kuhanja. Međutim, to je vrlo povoljno.

Ali vruća dimljena jela treba pojesti u roku od tjedan dana, jer se mnogo brže kvare, iako mogu biti prikladna za konzumaciju do dva tjedna.

Miris dimljenog mesa nešto je najbolje što možete zamisliti. Mirisna, nježna, rumena, postat će omiljena poslastica svakog muškarca. Danas ćemo govoriti o tome kako dimiti meso. Samo trebate znati tehnologiju, a proces će ići kao sat. Sve što vam treba je meso i mala pušnica. Za kućne potrebe prikladan je i najjednostavniji. Ljetni stanovnici najčešće koriste nekoliko kutija s poklopcem zavarenim zajedno. Izvrstan rezultat vam je zajamčen.

Prednosti tehnologije

Budući da meso treba dimiti na visokoj temperaturi, vrlo se brzo kuha. Temperature dosežu 95 stupnjeva pa čak i više. U isto vrijeme, dimnjake ne prelaze veličinu konvencionalne pećnice, kompaktne su i lako se premještaju s jednog mjesta na drugo. I naravno, oni su optimalno rješenje za ljetnu rezidenciju.

Možemo reći da se meso peče u takvim uređajima, a samo prisutnost dima govori suprotno. Ne, ovaj se način kuhanja jako razlikuje od onoga što dobijete u pećnici ili u tavi. Naučivši kako dimiti meso, uvijek si možete osigurati ukusne zalogaje tijekom cijele godine. Naravno, takvi se proizvodi ne čuvaju dugo, ali to nije potrebno. Vi i vaša obitelj voljet ćete fantastičan miris gotovog jela. Rumeni komad bit će izvrsno predjelo ili osnova za prva i druga jela.

Mogućnost za stan

Ako nemate ljetnikovac, ali stvarno želite probati nešto ukusno, onda možete probati domaću verziju. Iskusni kuhari kažu da nije nimalo teško. Dovoljno je u tavu staviti piljevinu, zapaliti je i dinstati pokriti folijom da lagano tinja. Sada stavite tavu na donju rešetku u pećnici, a meso na rešetku u sredini. Temperatura se održava na 150 stupnjeva. Naravno, trebat će vam jaka napa, ali kuhinja će i dalje biti zasićena dimom. Stoga je vrlo važno nabaviti poseban aparat i premjestiti pripravak vani.

Detalji tehnologije

Sada razgovarajmo detaljnije o tome kako pušiti meso u pušnici. Važne prednosti toplog dimljenja u odnosu na hladno dimljenje su očuvanje soka i jedinstvena aroma. Temperatura koja se održava u pušnici omogućuje vam da dobijete savršeno nježan proizvod. U isto vrijeme dolazi do dezinfekcije.

Trajanje i intenzitet izloženosti izračunava se pojedinačno i ovisi o debljini i kvaliteti originalnog proizvoda. Komad meke svinjetine od jednog kilograma kuha se sat vremena na 90 stupnjeva. Opet, svatko ima svoj ukus. Neki ljudi vole svijetlu nijansu, dok drugi vole bogat okus. Glavna stvar je ne zaboraviti da piljevina igra veliku ulogu. O njima ovisi okus i miris konačnog proizvoda.

Dim visoke kvalitete - ukusna aroma

Dakle, kako dimiti meso u pušnici pomoću dima? U tu svrhu koristi se piljevina tvrdog drveta. Ovo je važna točka, budući da četinjače odaju gorčinu i mogu pokvariti cijeli rezultat. Imajte na umu da ne moraju biti savršeno osušene. Cijeli smisao procesa je polagano tinjanje blago vlažne piljevine. Sa suhim sirovinama dobit ćete proizvod koji je više kuhan nego dimljen.

Ako nema piljevine, onda možete sakupiti grančice malina i ribiza, trešanja i krušaka. Ne bacajte ih nakon jesenske rezidbe. Kao i kod roštilja, proizvod će apsorbirati mirise tinjajućeg drva. Dimljenje vrućeg dimljenog mesa u pušnici nije nimalo teško, samo pokušajte jednom i više nećete htjeti odustati od ove metode pripreme proizvoda.

Ako nema pušnice

Nema svatko priliku instalirati specijaliziranu opremu na svoje mjesto. Većina ljetnih stanovnika suočava se s tim. Do jeseni broj pilića raste i možete početi pripremati aromatično dimljeno meso, ali posebni strojevi koji se prodaju u trgovini vrlo su skupi. Postoji izlaz. Uvijek možete pronaći metalnu bačvu na svojoj dači. To može biti kanta ili bilo koji drugi predmet s volumenom od 3-5 litara. Nemojte koristiti aluminij; što su stijenke deblje, toplina će se duže zadržati. Drugi važan pokazatelj je nepropusnost. Zrak ne smije prodrijeti unutra i dim ne smije izlaziti.

Unutarnja oprema

Pušenje vrućeg dimljenog mesa u domaćoj pušnici nije ništa teže nego u industrijskoj. Ne zaboravite ga opremiti rešetkom na koju će se stavljati proizvod i ladicom za cijeđenje masnoće. Drugi atribut nije obavezan, pa ako dizajn ne zahtijeva dodatni prostor, možete bez njega.

Ništa drugo nije potrebno, sada preostaje samo pripremiti proizvod i prijeći na sam proces kuhanja. Pogledajmo kako dimiti vruće dimljeno meso.

Marinada

Njegov sastav ovisi o ukusu svake osobe. Standardnom slanom vodom smatra se čaša soli i čaša šećera na 4 litre vode. Možete dodati vino i začine, voćni sok. Ovisno o vrsti mesa koje ste uzeli, sastav se također može promijeniti. Za piletinu odličan dodatak su đumbir i kardamom. Svinjetina voli curry, a govedina voli sušeni češnjak. Količina soli također se može promijeniti po vlastitom nahođenju. Sirovine moraju ostati u salamuri najmanje četiri sata. Nakon toga meso možete dimiti u pušnici. Recept je jednostavan, svatko ga može ponoviti u svom kraju.

Završni akord

Ovdje je sve vrlo jednostavno i svatko može imati svoj vlastiti recept. Meso možete dimiti na čipsu od breze ili hrasta, ali ako imate grane voćaka, bolje je odlučiti se za njih. Sada izvadite meso iz marinade i dobro ga osušite. Ne morate koristiti sušilo za kosu niti ostaviti proizvod na izravnoj sunčevoj svjetlosti. Dovoljna je salveta ili papirnati ručnik. Sada na dno pušnice stavimo par šaka piljevine, a meso stavimo na rešetku.

Važne točke

Ako odlučite kuhati više komada u isto vrijeme, ne smiju se dodirivati ​​na roštilju. Inače ćete na kontaktnim mjestima dobiti polupečen proizvod.

Sada morate postaviti pušnicu na postolje i zapaliti vatru ispod nje. Za grijanje možete ugraditi električni ili plinski štednjak. Ne možete zapaliti samu piljevinu; ona će jednostavno početi tinjati. Sve što trebate učiniti je gledati na sat i pridržavati se vremena navedenog u receptu.

Vruće dimljeno meso trebate dimiti u pušnici ovisno o debljini komada. Tanki odresci će se ispeći za oko 20 minuta. Velikoj piletini može trebati nekoliko sati. Preporučljivo je pticu okrenuti na drugu stranu nakon sat i pol i nastaviti kuhati. Ne treba ga mazati masnoćom, dosta je sočan.

Ali ako kuhate govedinu, ima smisla rezati je na male slojeve kako biste skratili vrijeme kuhanja i ne osušili je. Prekuhajte i dobit ćete krutone koji imaju okus po mesu.

Ako volite meso sa zlatno smeđom koricom, možete malo promijeniti proces kuhanja. Da biste spriječili isušivanje jela, koristite poseban termometar, koji će vam pomoći u kontroli procesa kuhanja. Čim temperatura na najdebljem mjestu dosegne 80 stupnjeva, proces dimljenja se može zaustaviti.

Meso nije potrebno vaditi. Dok se pušnica hladi, postupno će doseći. A ako želite da korica lijepo krcka, onda meso trebate držati malo iznad izvora vatre. Dakle, koliko dugo dimiti meso morat će se proučiti eksperimentalno, ovisno o njegovoj vrsti i debljini komada.

Meso sa mašću

Ovo je ukusan zalogaj. Štoviše, možete odabrati različite opcije koje odgovaraju vašem ukusu. Kao svečano jelo možete poslužiti vrat, gdje je nježno meso probušeno tankim trakicama masti. A kao ekonomična opcija za svakodnevni međuobrok prikladan je lungić, odnosno sloj svinjske masti s mesom.

Počnimo opet sa salamurom. Da biste to učinili, uzmite 160 g soli i lovorov list, nekoliko graška crnog papra i klinčića i nekoliko češnjaka na litru vode. Stavite komade svinjske masti u emajliranu zdjelu i napunite slanom otopinom. Morate ga držati dva tjedna, ponekad ga okrećući. Nakon što se mast izvadi iz salamure, veže se špagom i ostavi na hladnom mjestu nekoliko dana. Za to je najprikladnija piljevina jabuke ili kruške. Svinjska mast treba biti izložena dimu i toplini 1-2 sata, na temperaturi od 100-150 stupnjeva. Ovo je najnepretenciozniji proizvod iz cijele obitelji dimljenog mesa. Njegova spremnost može se odrediti po lijepoj zlatnoj boji. Kad se ohladi, popaprite i posolite gotov proizvod.

Trajanje skladištenja

Ako se meso priprema za današnji događaj, možete ga ostaviti izravno u pušnici. Tiho će ležati u njemu do 10 sati bez gubitka okusa. Općenito, morate imati na umu da je rok trajanja vruće dimljenih proizvoda kraći od njihovih hladno dimljenih kolega. U hladnjaku će trajati tri do pet dana. Za produljenje vremena skladištenja koristite vakuumsko pakiranje. To je teško provesti kod kuće. Hranu možete zamrznuti, ali ona donekle gubi svoja izvorna svojstva.

Umjesto zaključka

Došlo je vrijeme da se uvjerite da kuhanje dimljenog mesa kod kuće nije nimalo teško. Dimnica se sastavlja od otpadnog materijala, a sam proces ne oduzima puno vremena. Stoga se opskrbite komadićima voća i počnite stvarati. Uskoro će se broj vaših gostiju povećati, jer će svi željeti probati komad ukusnog mesa.

Šunke, prsa, kobasice, mast, riba, trupovi peradi i drugi proizvodi daju im poseban ugodan miris, poboljšavaju okus i izgled te ih štite od kvarenja.

Prilikom izrade dimljenih proizvoda, proizvodi moraju biti izloženi dimu. Kod kuće je najlakše dimiti hranu u dimnjaku na tavanu, u koji su ugrađene posebne vješalice (za učvršćivanje pršuta, prsa, kobasica i sl.) i klapne za regulaciju intenziteta dima.

Složenija, ali naprednija metoda je ugradnja male pušnice na tavanu od cigle i dasaka (iznutra obloženih željezom) u obliku ormara s vratima površine oko 1x1 m i visina od oko 2 m. Dimnjak bi trebao biti u neposrednoj blizini cijevi dimnjaka i biti spojen na njega ima dvije rupe na dnu (za ulazak dima) i na vrhu (za izlaz dima) s klapnama. U takvoj pušnici vrlo je prikladno postaviti proizvode na prečke, a također je lako regulirati pravilno pušenje. Slična vrsta pušnice može se postaviti negdje u dvorištu, s ognjištem (ili nečim poput peći) ispod za proizvodnju dima.

Komora za pušenje najbolje je napraviti od cigle ili drugog nezapaljivog materijala, možete koristiti pleter i pruće obložene glinom i daske iznutra obložene željezom. Kako bi se osiguralo ravnomjernije raspoređivanje dima kroz komoru, željezni lim je ojačan na maloj udaljenosti (5-10 cm) od stropa. Za stvaranje dima upotrijebite željeznu posudu u kojoj se nalazi tinjajuća piljevina ili pričvrstite malu peć na pušnicu.

Ako farma nema posebnu pušnicu, u tu svrhu možete koristiti dvije bačve naslagane jedna na drugu. U gornjoj bačvi, na udaljenosti od približno 10 cm od ruba, pričvršćene su poprečne prečke na koje se mogu postaviti štapići (vješalice) s proizvodima obješenim na njih. U donjoj cijevi napravljen je ulaz za dodavanje goriva. Ognjište piljevine pali se na tlu pomoću male vatre od iverja ili sipanjem vrelog ugljena u rupu na vrhu hrpe piljevine. Gornja bačva prekrivena je poklopcem s rupom (za prolazak dima) ili vrećom (za zadržavanje dima). Ovom se metodom mogu dimiti šunke, prsa, prsa itd.

U svim slučajevima, bez obzira na način dimljenja, moraju se poštivati ​​sljedeći uvjeti: proizvodi koji se dime moraju biti posoljeni kako bi se izbjeglo kvarenje tijekom procesa dimljenja; Dimljenje treba započeti najslabijim dimom, a zatim puštati još dima, pazeći da vatra ne bude visoka.

Listopadno drveće posebno je dobro za dimljenje; Prikladne su i druge vrste, osim smolastih (smreka, bor i dr.) koje dimljenim jelima daju gorak okus. Nemojte koristiti vlažno drvo za pušenje.

Najbolji rezultati pri dimljenju postižu se kada se zapaljivi materijal održava sporom brzinom gorenja, čime se stvara gust, ali ne vruć dim. Miris i okus dimljenih proizvoda može se poboljšati ako se drvu za ogrjev dodaju grane smreke s bobicama, metvica i sl.

Uglavnom postoje dvije vrste dimljenja: hladno i toplo.

Kod hladnog dimljenja proizvodi su izloženi dimu na niskoj temperaturi (oko 20 ° C), ali relativno dugo, zbog čega su dimljeni proizvodi dobro zasićeni dimom i gube puno vlage. Hladno dimljeni proizvodi (sirova dimljena kobasica, hladno dimljena riba itd.) Dugo se dobro čuvaju.

Tijekom vrućeg dimljenja proizvodi se obrađuju vrućim dimom relativno kratko vrijeme - od jednog sata do nekoliko sati. Trajanje dimljenja ovisi o vrsti proizvoda i načinu dimljenja.

ŠUNKA ZA PUŠENJE

Slane šunke se namaču 2-3 sata (jako soljene do 5-6 sati) u slatkoj vodi. Zatim se u but šunke napravi omča od debele uzice i šunka se objesi da se suši u hladnoj prostoriji, po mogućnosti na propuhu. Suha šunka se stavlja u pušnicu.
Ako se šunka treba kuhati, tada se dimi vruće, odnosno na dimu na temperaturi od 45-60 °C oko 12 sati.
Šunka se najprije dimi slabijim dimom, zatim se gustoća dima malo povećava.

Za stvaranje dima koristite drva za ogrjev složena u usku hrpu, prekrivena malim slojem piljevine na vrhu. Pazite da se vatra ne rasplamsa previše, smanjite je dodavanjem mokre piljevine. Završetak dimljenja određuje se prema izgledu buta čija površina treba biti žućkastosmećkaste boje i dobro osušena. Nakon završenog dimljenja šunka se kuha ili peče.
Šunke namijenjene dugotrajnom skladištenju u sirovom dimljenom obliku dime se na hladnom dimu na temperaturi od 20-25°C 2-4 dana, nakon čega se drže suspendirane u suhoj prostoriji 3-5 tjedana. Za to vrijeme butovi se osuše i dobiju okus i miris sirove pršute.

Najbolji izvor dima za šunke je piljevina, koja proizvodi gust, hladan dim.

DŽAMBON (ŠUNKA)

Najprikladniji dijelovi za pripremu pekmeza su prednje i stražnje noge. Prije kuhanja pažljivo uklonite hrskavicu i kosti, jer kvarenje mesa obično počinje u blizini kostiju. Ako se kost ne izvadi, lagano drvenom kuhačom odvojite meso od kosti i nastalu rupu popunite solju.
Ovako pripremljeno meso se posoli. To se može učiniti suhim soljenjem i soljenjem u otopini.

Kod suhog soljenja meso se trlja mješavinom šećera i salitre u omjeru od 5 g šećera i 2,5 g salitre na 1 kg mesa. Zatim se meso pospe solju (60-70 g soli na 1 kg mesa), stavi u kacu ili drveno korito, odozgo pokrije slojem soli da ne prodire zrak i ostavi 10-15 minuta. dana na temperaturi od 3-4°C.

Ako se soljenje vrši u salamuri, onda se salamura priprema na sljedeći način: kuha se, skidajući pjenu, 10 litara vode sa 1800 g soli, 30 g salitre, 50 g šećera.

Gotova šunka se stavi u kacu, odozgo pritisne drvenom rešetkom ili daskom i prelije hladnom salamurom. Držati u salamuri 6-8 dana. Koncentraciju salamure možete provjeriti svježim jajetom: nakon što se salamura ohladi na 10-15°C, spustite jaje u nju. Ako jaje potone, količina soli nije dovoljna. U tom slučaju dodajte sol dok jaje ne ispliva na površinu.

Posoljena šunka se izvadi iz salamure i stavi u čistu hladnu vodu. Držati u vodi 2-3 dana, nekoliko puta mijenjati vodu. Nakon toga se šunka dobro opere i dimi 2-3 dana na temperaturi od 25-30°C, dok joj površina ne poprimi crvenkastosmeđu boju.
Gotov pekmez natrljamo crvenom paprikom, stavimo u papirnatu vrećicu i objesimo na hladno, prozračno mjesto.
Za dimljenje jambona potrebno je koristiti suho drvo i strugotine tvrdog drva (bukva, grab, jasen itd.).

DIMLJENJE SAVINJSKE MAST

Najnježnija i najukusnija dimljena mast dobiva se od lungića. Prije dimljenja mast je potrebno posoliti. Salo se odvaja od svinjskog trupa dan nakon klanja, kada se meso ohladi i skupi.
Salo se izreže na pravilne pravokutne komade, posoli obilato natrljanom solju sa svih strana i stavi u kacu ili staklenku s kožom prema dolje. Veliki i prazni prostori ispunjavaju se ostacima svinjske masti, a manji posipaju solju.
20 dana nakon soljenja mast je spremna za dimljenje.

Salo se izvadi, sol odstrani i opere hladnom vodom. Dimljeno 8-10 dana do zlatno smeđe boje.
Svaki komad nakon dimljenja natrlja se crvenom paprikom i po želji češnjakom.
Čuvati na suhom i hladnom mjestu.

FILE ZA DIMLJENJE

Komadu svinjskog filea odvade se kosti i stave dva tjedna u prokuhanu i ohlađenu salamuru.

Za pripremu rasola uzmite 5 litara vode, 900 g soli, 15 g salitre, 25 g šećera.
Nakon 2 tjedna filet isperemo hladnom vodom, osušimo ručnikom, povežemo špagom, sušimo i dimimo dok meso ne porumeni.

Nakon toga, fileti se mogu pohraniti na prozračeno, hladno mjesto, umotani u papir ili gazu, viseći.
Rok trajanja 2-3 mjeseca.

PUŠAČKI RULET GRUDI

Za roladu se koristi prsni dio svinjskog trupa. Meso se odvoji od rebara i stavi dva tjedna u prokuhanu i ohlađenu salamuru.

Za pripremu salamure uzmite 1,25 kg soli na 5 litara vode.
Zatim se posoljeno meso ispere hladnom vodom, osuši ručnikom i raširi po stolu. Prsa se natrljaju protisnutim češnjakom, posipaju crnom i crvenom paprikom i zarolaju u rolnu koja se veže špagom na razmaku od 2-3 cm.
Rolat dimiti dok ne porumeni.
Čuvajte ga na hladnom mjestu. Rok trajanja - do 2 mjeseca.

DUŠENJE ZEČEĆEG MESA

Odvojivši rebra od trupa, reže se na četiri dijela: dvije lopatice i dvije stražnje. Ostavite na propuhu 2-4 dana. Bez ovog starenja, meso kunića nakon dimljenja ispada oštro. Temperatura tijekom takvog provjetravanja ne smije prelaziti 10°C. Na nižim temperaturama, vrijeme držanja se povećava.
Nakon provjetravanja meso se potapa u salamuru.

Pripremljena salamura treba u potpunosti prekriti meso, nema potrebe kuhati. Meso kunića drži se u salamuri dva dana, a za to vrijeme komade pomiče odozdo prema gore 2-3 puta i obrnuto.

Prije dimljenja, nakon vađenja mesa iz salamure, vrhom noža napravite do 5 rezova u svakom komadu i u njih ubacite režnjeve češnjaka i kockice masti (lxl cm). Meso se natopi svinjskom mašću i češnjakom te postane mekano i aromatično. Zatim se komadi zečjeg mesa stavljaju na kuhinjsku dasku za rezanje. I vrh pokriju daskom i udaraju kundakom sjekire da se spljošte zglobovi i velike kosti. Tada gotov proizvod neće imati crvenilo koje se često nalazi u blizini kostiju.

Nakon toga se meso kunića stavlja u pušnicu. Peć je bolje grijati drvima od johe. Zagrijte štednjak dok se meso ne zagrije. Nakon toga vatra se smanjuje. Za dimljenje zečjeg mesa nije potrebno puno dima, pa se ponekad ostavlja prilično velika rupa za izlazak dima. Kako se komadi osuše, povremeno se umaču u slanu otopinu.

Dimiti 3-4 sata, ovisno o jačini vatre. Prije završetka dimljenja poželjno je u gorivo dodati grane kleke - njihov dim ima jaka antimikrobna svojstva, a meso manje pljesni i dulje traje.

Da provjerite je li pečeno, probušite komade mesa oštrom žičanom iglom. Ako lako prolazi, meso kunića je gotovo.
Dimljeno meso kunića treba čuvati u prozračenom prostoru (tavanu) ili na propuhu ispod nadstrešnice. Da bi se meso kunića očuvalo duže od mjesec dana, ponovno se lagano dimi 15-20 minuta, dodajući gorivu grane smreke.
Ako se na površini proizvoda stvorila plijesan, obrišite komade krpom prije pušenja. Nakon sekundarnog dimljenja meso može postati žilavije.

PROIZVODNJA DIMLJENIH KOBASICA

Domaća dimljena kobasica

Domaće dimljene kobasice pripremaju se samo u hladnoj sezoni. Obično traju dugo.

Za 10 kg glavnih sirovina- 4 kg junećeg mesa, 3 kg svinjskog mesa bez masnoće, 3 kg tvrdog sala, 400 g soli, 20 g šećera, 5 g crne i aleve paprike, 5 g šalitre (ne puna supena kašika).
Oslobođeno grubih tetiva, slojeva i vidljive masnoće, meso se soli i drži u hladnjaku (na temperaturi ne višoj od 4°C) 4-5 dana.

Posoljeno meso se samelje u stroju za mljevenje mesa, dobro izgnječi, dodajući salitru, šećer, začine, a na kraju miješenja izmrvljenu mast. Raspodijelivši mljeveno meso u zdjelu u sloju ne debljem od 10 cm, ostavite ga na hladnom 2-3 dana, nakon čega se mljeveno meso čvrsto nabije u tanka crijeva, nastojeći ga snažno zbiti u ljusci i spriječiti mjehuriće zraka ispod ljuske. Da biste se riješili mjehurića, školjka na ovom mjestu je probušena iglom.

Gotove pogače se čvrsto vežu i objese da se suše i zbijaju u hladnoj prostoriji na temperaturi ne višoj od 5°C 5-7 dana. Za to vrijeme mljeveno meso postane jarko crveno, ne pritiska se na pritisak, omotač je suh i čvrsto pristaje na kruh kobasice.
Nakon toga se kobasica što duže dimi hladnim dimom na temperaturi od oko 20°C 2-3 dana. Dimljene kobasice stavljaju se na hladno i suho mjesto, po mogućnosti na temperaturu od oko 10-15°C, gdje se čuvaju oko 4-6 tjedana.

Domaće dimljene kobasice pripremaju se bez toplinske obrade sirovina. Stoga je potrebno koristiti besprijekorno svježe sirovine, posebno se strogo pridržavati temperaturnih uvjeta soljenja mesa, odležavanja mljevenog mesa i kobasica te održavati čistoću alata i posuđa.

Hladno dimljena kobasica

Hladno dimljena dimljena kobasica može se pripremiti od mesa bilo koje životinje, uključujući i divlje životinje. Što je meso u mljevenom mesu raznovrsnije, to će kobasica biti ukusnija.

Svježe meso se izreže na komade od 2-3 cm, poslaže na dasku u tankom sloju i drži na propuhu 3 dana na temperaturi ne višoj od 5°C. U tom razdoblju komadići se 2-3 puta prevrnu i promiješaju. Ako se za kobasicu koristi meso losa, jelena ili divlje svinje, onda je dobro dodati 1/3 mesa domaće svinje i više začina. Meso divljih životinja, izrezano na komade, drži se na propuhu duže - do 7 dana.
Prozračeno meso propasirajte 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa. Prilikom prve obrade uz meso se u njega provaljaju lovor i češnjak. Za 1 kg mesa upotrijebite 3-4 češnja češnjaka i 2 lista lovora srednje veličine.

Drugi put se mast također propušta kroz mlin za meso (50 g masti na 1 kg mljevenog mesa). Što više puta meljete meso i duže miksate mljeveno meso, kobasica će bolje ispasti.
Zatim se mljeveno meso stavi u posudu i na svaki kilogram se doda 1 žlica krumpirovog škroba, mljevenog crnog papra, 1 žličica kima i nožem se ostruže muškatni oraščić (1 orah na 10 kg mljevenog mesa). .

Dodatak pasiranog đumbira je obavezan - 2 žličice na 10 kg i 5 posto mase mljevene svinjske masti, nasjeckane na komadiće. Ne dodaje se više od 2,5 posto soli. Umjesto vode dodajte votku (0,5 litara na 10 kg mljevenog mesa) - u ovom slučaju ona će djelovati kao konzervans, a zatim se dimljena kobasica može čuvati do dvije godine. Luk je bolje ne dodavati da meso ne oksidira.
Mljeveno meso rukama dobro izmiješajte dok se ne počne lijepiti za ruke (na njima treba ostati samo sloj masnoće). Sada mehaničkom štrcaljkom utisnite mljeveno meso u crijevo što je moguće čvršće. Krajevi kobasica su vezani običnim koncem ili tankom uzicom.

U pušnici se kruhovi ili krugovi kobasice ne smiju međusobno dodirivati, inače se mogu zalijepiti. Peć se loži drvima od johe, a na kraju dimljenja dodaje se smreka. Prvo se kobasice moraju jako zagrijati, a zatim uz tiho tinjanje drva tjedan dana dolazi do dimljenja. Potrebno je stalno nadzirati pušnicu, dodavati drva za ogrjev ili piljevinu u ložište, preokretati kobasicu, vješati je od rubova komore do sredine i obrnuto.
Spremnost se utvrđuje na sljedeći način: kada se kobasica ohladi preko noći, stisnite je prstima. Ako je kobasica malo mekana, još nije gotova. Samo elastična, tvrda kobasica može se smatrati spremnom.

Vruće dimljena kobasica

Preliminarna priprema mesa i dodaci su isti kao i za dimljene kobasice. U mljeveno meso dodaje se juha od kostiju (na 10 kg mljevenog mesa - 1 l juhe). Korisno je dio juhe zamijeniti votkom (do 200 ml). Mljeveno meso se pumpa u crijevo, ali ne tvrdo, već tako da kada se pritisne, površina kobasice ostane ravna. Crijevo kobasice nije potrebno bušiti.
Intenzivno dimiti 2 do 3 sata. Pazite da se kobasica ne zapali. Pri kraju dimljenja vatra se smanji i dodaju se grančice kleke.
Na tavanu s propuhom takva se kobasica može čuvati šest mjeseci.

Dimljena svinjska kobasica

2 kg svinjskog mesa treba dva puta samljeti, dodati 50 g soli, 10 g šećera, 3 g crnog papra, 4 g crvene paprike, 2 žlice škroba, žlicu zgnječenog korijandera, nekoliko češnja češnjaka.
Sve se to pažljivo promiješa, doda 200 g juhe, ponovno promiješa i dobivenim mljevenim mesom nadijevaju se crijeva.
Zatim se vežu u kolutiće i dime na vrućem dimu 12 sati.
Kobasice se mogu čuvati do 8 mjeseci na hladnom mjestu.

Kobasica

1 kg svinjskog filea s malim slojevima masnoće natrlja se mješavinom sljedećeg sastava: 15 g soli, 5 g šećera, 3 g crnog papra, 3 zgnječena lista lovora, 2 zdrobljene bobice kleke.
Kuhano meso odstoji jedan dan na hladnom mjestu, zatim se osuši ručnikom, umota u celofan, poveže špagom i dimi na hladnom dimu.
Čuvajte kobasicu na hladnom mjestu.

Suha kobasica "Uskrs"

1 kg svinjetine, 1 kg govedine treba izrezati na male komade, posuti sa 13 g soli i staviti na hladno mjesto 2 dana. Zatim se meso dva puta prođe kroz mlin za meso, doda se 10 g šećera, 4 g prehrambenog nitrata (po želji), 3 g papra, 2 g mažurana, 100 g alkohola. Masa se miješa.
400 g svinjske masti sitno nasjeckati i pomiješati s mljevenom svinjskom svinjskom masom.
Pripremljeno meso se stavlja u ravnu posudu u sloju od 10-12 cm i drži 3 dana na hladnom mjestu.
Zatim se ovim mljevenim mesom pune rektumi dužine do 0,5 m. Krajevi se vežu uzicom i objese u hladnoj, prozračenoj prostoriji 3-4 dana.
Nakon toga kobasice se dime na hladnom dimu dok se omotač ne nabora.
Nakon toga, kobasice se drže 2 mjeseca u hladnoj prostoriji. Za to vrijeme sazrijevaju i dobivaju izvrstan okus.

Kobasice "Hunter"

1 kg svinjskog mesa, 0,5 kg telećeg mesa isjeći na komade i posuti smjesom: 40 g soli, 10 g šećera, 2 g mažurana, pola žlice korijandera, 3 g crnog bibera, 1 g. od pimenta.
Nakon toga se meso ostavi preko noći na hladnom mjestu, procijedi kroz stroj za mljevenje mesa i dodaju mu se 2 šalice juhe. Sve se to dobro izmiješa i napune tanka crijeva koja se svakih 20 cm povezuju.
Krugove takvih malih kobasica potrebno je dimiti na vrućem dimu, a zatim kuhati pola sata na laganoj vatri.

Kobasica "Seljak"

2 kg svinjskog mesa, 2 kg junećeg mesa bez kostiju izrežite na tanke komade i dobro istucite. Zatim se meso izreže na male komadiće. 600 g svinjske masti također se sitno nasjecka.
U emajliranu zdjelu stavite meso i mast, dodajte 200 g soli, 15 g krupno tucanog papra, žličicu mljevenog korijandera, 6 g klinčića i tri čaše vode. Sve to treba dobro promiješati.
Zatim se posude pokriju i stave na hladno mjesto na jedan dan.
Nakon toga se kuhano meso čvrsto nadijeva u oprana crijeva i hladno dimi.

Poludimljena kobasica "Tallinnskaya"

Govedina za mljeveno meso melje se u stroju za mljevenje mesa pomoću rešetke s promjerom rupa od 2-3 mm, nemasna svinjetina se valja kroz rešetku s promjerom rupa od 5-8 mm. Svinjska mast se usitnjava na kocke veličine otprilike 4x4x4 mm.
Usitnjenoj govedini i svinjetini dodaju se začini: mljeveni crni papar, svježi oguljeni i nasjeckani češnjak, mljeveni korijandar ili kumin, sol, šećer i dobro se izmiješa, zatim se doda mast i opet izmiješa svo mljeveno meso. Za očuvanje crvene boje mesa i kao konzervans možete koristiti 2,5 postotnu otopinu salitre (3 ml na 1 kg kobasice).

Uz pomoć stroja za mljevenje mesa s nastavkom, pripremljeno crijevo za kobasice nadjenite mljevenim mesom. Oblikovati štruce dužine 25-30 cm, vezati ih na oba kraja špagom. Ako su se tijekom punjenja stvorile male zračne šupljine, školjka se probuši iglom kako bi se pustio zrak.
Zavezane štruce čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 4-8 °C 2-4 sata.

Nakon toga, kobasica se stavlja u suspendirano stanje u pećnicu i obrađuje na temperaturi od 90-100 ° C 30-40 minuta. Završetak procesa određuje se prema crvenilu površine kruhova.
Zatim se kobasica kuha u kotlu ili tavi na temperaturi od 75-80 °C dok temperatura u sredini štruce ne dosegne 70-72 °C. Da biste to učinili, kobasica se u pravilu kuha 40-80 minuta: što je štruca deblja, to se duže treba kuhati.

Nakon svega toga kobasica se dimi 6-8 sati na temperaturi od 35-50 °C.
Po završetku toplinske obrade kobasicu je poželjno sušiti na temperaturi od 10-12 °C 1-2 dana.
Za 1 kg kobasice 550 g junetine, 200 g nemasne svinjetine, 250 g svinjske masti, 30 g soli, 1 g šećera, 1 g mljevenog crnog papra, 0,4 g svježeg oguljenog i nasjeckanog češnjaka, 0,25 g mljevenog korijandera ili kima potrošeno.

Dimljena kobasica od guščjih prsa

S prsa i dva buta guske skine se koža, izvadi meso i sve se nareže na sitne komade. Dobiveno mljeveno meso pomiješati s 1 žlicom soli, 1/4 češnja češnjaka i začinima (papar, mažuran, kumin).
Ovom smjesom se pune srednja svinjska crijeva i dime jedan dan na toplom dimu da se kobasice lagano skuhaju.

Polu-dimljena kobasica od nutrije

Po svojim kvalitetama meso nutrije ima mnogo toga zajedničkog s mesom kunića.
Svježe meso nutrije začinimo krupnom soli (25 g kuhinjske soli na 1 kg mesa) i stavimo u hladnjak na 24 sata na odležavanje. Nakon toga, meso se prolazi kroz mlin za meso opremljen rešetkom s velikim rupama.
U gotovo mljeveno meso dodajte 10 g šećera u prahu, 5 g crnog papra, češnjak i sve dobro promiješajte.
Dobivenu masu nadjevamo u očišćena i dobro oprana crijeva čije krajeve treba povezati koncem.
Hlebovi kobasica prže se na vrućem dimu sat vremena, zatim se krčkaju na laganoj vatri 90-100 minuta, nakon čega se ponovno dime 12-24 sata.
Gotova kobasica čuva se na hladnom mjestu.

Trojan Lukanka

Trojanska lukanka priprema se od svinjskog mesa bez kostiju, tvrde svinjske masti (od plećke) i prsa u omjeru 1:3:5.
Meso se izreže na komade od 100 g, pomiješa s 25 g soli, 1 g salitre i 3 g šećera (na 1 kg mesa) i stavi jedan dan na nagnutu dasku u hladnu prostoriju s temperaturom od 4 °C za ispuštanje vode.

Zatim se meso provuče kroz mlin za meso s velikom rešetkom.
Mljeveno meso pomiješati sa začinima: 4 g mljevenog crnog bibera, 3 g tucanog kima, 1 g tucane aleve paprike, 1 češanj bijelog luka na 1 kg mesa. Mljeveno meso pomiješano sa začinima ponovno prolazi kroz mlin za meso s finom rešetkom.

Sutradan se gotovim mljevenim mesom napune široka goveđa crijeva prethodno namočena u hladnoj vodi i izrezana na komade duge 40 cm.Napunjena crijeva se na oba kraja vežu čvrstom tankom uzicom i probodu iglom da se izvade zrak koji je ušao u štrucu zajedno s mljevenim mesom.

Lukanka se objesi na šipku i ostavi 2-3 dana u prostoriji s temperaturom 10-12°C da se voda ocijedi.
Zatim se lukanka hladno dimi na temperaturi od 14-16°C, paleći vatru od sirove piljevine 2-3 dana.

Sušenje na temperaturi od 8-12°C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-80 posto traje od 30 do 60 dana. Za to vrijeme lukanka se zarola i pritisne da se ravnomjerno osuši.
Čuvajte Lukanku na suhom, hladnom i dobro prozračenom mjestu. Dobro se čuva ako se zamota u papir i stavi u kutiju s vodom.

DIMLJENJE PERADI

Hladno dimljena perad

Trup kokoši, patke, guske ili pure dobro se obradi, opere, odstrani sitno perje (kudjelje), odstrani utroba, prepolovi po dužini i obradi.

Trup se stavlja između dvije kuhinjske daske za rezanje i tuče se kundakom sjekire kako bi se kosti i zglobovi izravnali, oslobodila moždana tekućina i komadi trupa postali ravni.
Ostavite na propuhu 2-4 dana. Bez ovog starenja, meso peradi nakon dimljenja ispada oštro. Temperatura tijekom takvog provjetravanja ne smije prelaziti 10°C. Na nižim temperaturama, vrijeme držanja se povećava.
Nakon prozračivanja trupovi se potapaju u salamuru.

Za svaki trup u mlaku prokuhanu vodu dodajte 0,5 žlice soli, 2-3 lista lovora, 2 češnja sitno nasjeckanog češnjaka, nekoliko zrna crnog papra, 5 zrelih suhih bobica kleke, cimet, 0,5 žličice zgnječenog đumbira, 1 žličicu šećera u prahu, 3 žlice 30 posto octa.
Pripremljena salamura treba prekriti cijelo meso peradi. Salamuru nije potrebno kuhati.

Lešine peradi drže se u salamuri dva dana, dva ili tri puta premještajući komade odozdo prema gore i obrnuto. Što se više komponenti doda u vodu, to će meso peradi biti ukusnije. Nakon što se trupovi izvade iz salamure, u nemasne pileće polovice mogu se u plitke zareze umetnuti komadići svinjske masti i režnjevi češnjaka koji će pilećem mesu dati poseban okus. Trupovi patke i guske ne pune se komadima masti.
Prije dimljenja, komadi mesa objese se da se malo osuše, a tijekom dimljenja, naprotiv, povremeno se umaču u salamuri.
Kod dimljenja se odmah primjenjuje maksimalna toplina tako da se na površini mesa stvara sjajni film. Kada se film počne lako odvajati, meso se smatra spremnim. Guščje polovice dime se dulje, jer je njezino meso masnije, a višak masnoće mora se istopiti. Aroma dimljene peradi dobro se čuva pergamentnim omotom.
Rebra peradi mogu se dimiti zasebno, ali ih prilikom dimljenja obavezno umočite u salamuru.

Vruće dimljene GUSKE i PATKE

Guske ili patke pažljivo obradimo, operemo, odstranimo sitno perje, natrljamo solju, stavimo u duboku zdjelu i stavimo u hladnu prostoriju 3-4 dana.

Zatim morate prokuhati vodu sa začinima na bazi 1 kg prerađene guske ili patke - 1 litra vode, 100 g soli, 0,5 g klinčića, 0,5 g cimeta, 0,3 g pimenta, 0,2 g lovorovog lista, 10 g šećera. Prokuhanu vodu ohladite u zatvorenoj posudi.
Potom se tom juhom preliju usoljene guske ili patke tako da budu prelivene salamurom, miješa se dok se sol ne otopi i ostavi 2-3 dana u hladnoj prostoriji.

Nakon toga, ptica se izvadi iz salamure i objesi 3-4 sata da se osuši. Pripremljena perad se stavlja u pušnicu 12-15 sati, a početna temperatura u pećnici treba biti 70-80°C, zatim se održava između 50 i 60°C.
Nakon toga se guske ili patke vade iz pećnice. Ako ptica još nije gotova, ponovno se dimi.
Vruće dimljene guske i patke treba čuvati u hladnoj prostoriji ne više od šest mjeseci.

DIMLJENJE RIBE

Koja je riba najbolja za dimljenje?

U ovom slučaju nema kategoričkih preporuka - sve ovisi o individualnim preferencijama i ukusima.
Glavne vrste ribe popularne za dimljenje: plotica, srebrna deverika, iverak, karas, beluga, crvenperka, smuđ, losos, cipal, deverika, linjak, burbot, smuđ, jesetra, iverak, zvjezdasta jesetra, kaluga, kečiga, plotica , šaran, pastrva, saury, štuka, haringa, skuša, som, skuša, sterlet, ovn, tolstolobik, bakalar, jegulja, jeg, sablja, šemaja, jarac i drugi.

O drvetu

Najbolje drvo za dimljenje je joha i smreka. Prilikom pripreme potonjeg pažljivo odlomite samo suhe grane; osim toga, sirove još uvijek nisu prikladne. Dovoljno je nekoliko grančica ove divne biljke da riba dobije zlatnu boju i jedinstvenu aromu.

Ako nema johe, možete koristiti suho drvo bilo kojeg tvrdog drveta: hrast, lijeska, jasen, javor, jabuka, kruška, trešnja, šljiva; Potrebno je ukloniti koru s breze - sadrži katran. Ni pod kojim uvjetima ne koristite bor, smreku ili cedar - oni sadrže puno smole. Drvo se mora nasjeckati na male komadiće ili iverje od 4-6 cm, a kod pušenja možete koristiti i piljevinu. Pilići, grane i piljevina sipaju se u ravnomjernom sloju na dno bačve. Počet će tinjati i ispuštati dim čim se dno bačve ili kante zagrije od vatre koja se nalazi ispod.

Nekoliko riječi o samoj vatri. Kod pušenja riba treba biti mala, ali dati puno topline - možete odabrati bilo koju vrstu drva. Održavanje ravnomjernog gorjenja vatre dugo je umijeće koje se može steći samo osobnim iskustvom. Ali o tom iskustvu ovisi kvaliteta pripremljene dimljene ribe.

Kako pripremiti ribu za dimljenje?

1) Gutanje crijeva

Nakon vađenja crijeva, veliku je ribu najprikladnije prerezati na dvije polovice (po dužini). Ribe srednje veličine podliježu običnom gubljenju crijeva. Pa, maloj ribi uopće nije potrebno gutati utrobu. Nema potrebe uklanjati ljuskice.

2) Soljenje

U ovoj fazi ribu je potrebno temeljito natrljati solju. Ako je leđni dio ribe prilično debeo, preporuča se napraviti uzdužne rezove na njemu i utrljati sol tamo. Približna količina soli je od 3 do 6% težine ribe (za velike je potrebno više nego za male).

Postoje i metode držanja ribe u posudi sa slanom otopinom pod pritiskom.
Osim soli, neki recepti zahtijevaju obradu ribe sa svim vrstama začina i začina.
Trajanje soljenja može biti različito (od 5 do 16 sati), ali poželjno je najmanje tri sata. Ako se nakon dimljenja ispod ribljih krljušti vide tragovi soli, količina je bila prekomjerna.

3) Sušenje

Slanu ribu treba osušiti - da biste to učinili, možete je objesiti na nekoliko sati na dobro prozračenom mjestu. Ostatke salamure i soli potrebno je ukloniti (ribu možete na primjer oprati pa obrisati čistom krpom ili jednostavno osušiti).

Vruće pušenje

Ova metoda ima mnoge prednosti. Brz je, pouzdan, jednostavan; Riba je odmah spremna za jelo. I nema potrebe za složenim strukturama. Postoji metalna bačva - super, ne - možete se snaći sa starom kantom, ali ih treba temeljito kalcinirati. Preduvjet su dobro prianjajući poklopci. Kako koristiti ove spremnike jasno je iz slika. Umetne mrežice na koje se stavlja riba izrađene su od žarene čelične žice promjera 4-6 mm.

U bačvu možete postaviti riblji umetak od žarene čelične ribe na 3-4 rešetke. žica. Promjer žice nosive konstrukcije je 4-6 mm, oka do 1,5 mm.

Ovako se kanta stavlja na vatru.

Dakle, ako planirate dimiti vruće, male ribe se ne režu, srednje se gube utroba, velike se režu na sloj ili bok - režući duž kralježnice na dva fileta. Izrezanu ribu oprati i nasuho posoliti. Da biste to učinili, trebat će vam daska ili komad šperploče i krupna sol. Nakon što ste dasku i ribu posuli solju, utrljajte sol u trup pomičući ga uz lagani pritisak po stolu.

Unutarnja površina trbuha se rukom trlja solju. Ako riba ima debela leđa, zarežite je duž grebena i utrljajte sol.

Soljenje masne ribe (kapelin, skuša, iverak, šur, som, iverak, tolstolobik, som, burbot) nešto se razlikuje od gore opisanog. Svaka riba, naribana krupnom soli, zamota se u pergament ili paus papir da se masnoće ne oksidiraju. Zatim se riba stavlja u slojeve u emajlirane posude, po mogućnosti u posude s poklopcem. Vrh je prekriven pergamentom, a rubovi su presavijeni. Preporučljivo je staviti ribu u mali brežuljak i pritisnuti je poklopcem, pričvrstiti je užetom ili žicom.

Soljenje ribe odmrznute u hladnoj vodi traje nešto duže od svježe ribe - od 4-6 sati do jednog dana.

Pod utjecajem soli dolazi do zgrušavanja bjelančevina, gube se okus i miris sirove ribe, meso joj se zgušnjava i postaje jestivo bez daljnjeg kuhanja.

Sljedeća operacija je sušenje ribe 40-60 minuta. Za to vrijeme njezin salinitet doseže potrebnih 1,5-2%, a riba djelomično dehidrira jer salamura - otopina soli - otječe. Riba se veže špagom, objesi na vješalice i pokrije gazom od muha.

Sada možete dimiti ribu. Na dno kante ili bačve natrpa se mješavina johe ili drugih čukova s ​​dodatkom klekovine, a riba se stavi na metalne žičane rešetke u sredini i u gornjem dijelu posude, a veće na dno. Labavo se polaže u jednom sloju. Pojas, napravljen od oštre uzice (nemojte koristiti sintetiku!), ne uklanja se. Zapalite vatru ispod bačve i po mogućnosti je dobro zatvorite poklopcem ili limom. Nakon 30-60 minuta. (ovisno o veličini ribe i pušnice), dim ispod poklopca postaje suh i dobiva karakterističnu aromu. Konačna spremnost određena je izgledom ribe: zlatnom bojom čaja i suhom površinom kože. U tom slučaju pušnica se može otvoriti samo na vrlo kratko vrijeme, kako se grudice ne bi zapalile zbog pristupa zraka.

Temperatura unutar bačve tijekom sušenja je oko 80 stupnjeva, što je oko četvrtine vremena, a tijekom direktnog dimljenja oko 100 stupnjeva. Kao rezultat ovog procesa, proteini se zgrušavaju, slabo otporni organski spojevi se uništavaju, neke dušične tvari se gube zajedno s vlagom, a mast se topi.

Određivanje temperature je jednostavno - samo poprskajte poklopac vodom, ako voda ne proključa, već jednostavno ispari, način pušenja se održava ispravno.

Gotovo jelo ne može se dugo čuvati, mora se pojesti u roku od 2-3 dana.

Hladna dimnica, ali 100 x 100 ili 1 50 x 150 mm. Vrh je pokriven daskama i travnjakom. Ispod je vatrena jama. Na vrhu je kutija za pušenje.

Hladno pušenje

Ova metoda je radno intenzivnija. Potrebno je izgraditi posebnu pušnicu, ribu soliti duže, a sam proces traje od 2 do 3 dana.

Struktura najjednostavnije pušnice je jasna sa slike. Optimalna duljina nagnutog dimnjaka trebala bi biti najmanje 7-10 m. Ako na mjestu postoji podrum, možete ga koristiti, ali ako ne, morat ćete izgraditi umjetni nasip.

Svježa riba se soli 5 dana, odmrzava - dvostruko duže. Osim toga, riba postavljena u pladnjeve dodatno se posipa solju. Namakanje također traje duže - 4-6 ili više sati. Nakon toga se riba veže i suši 24 sata. Temperatura dima u pušnici ne smije biti veća od 35 stupnjeva. Nakon dimljenja, riba se može sušiti 24 sata - to će produžiti rok trajanja.

Hladnim dimljenjem riba gubi značajan dio vlage i zasićuje se, kao očuvana, dimom od vatre. I još jedan dodatak: što je više soli u ribi, temperatura treba biti niža.

Polu-vruće pušenje

Za to je prikladna riba koja je soljena više od jednog dana, namakanje se može obaviti "na oko". Kao pušnica koristi se obična željezna pećnica "trbušasta peć" s nekoliko dodatnih koljena na cijevi tako da temperatura dima bude 50-60 stupnjeva. Puhalo se pokrije kako bi se osiguralo tinjanje u ložištu, a riba se objesi na određenoj udaljenosti od kraja cijevi u području gdje se dim miješa sa zrakom. Za dimljenje je dovoljan jedan dan svjetla. Okus ribe je pomalo neobičan, a izgled i aroma bliži su vrućem pušenju. Ova tehnologija trenutno nije u širokoj upotrebi, ali je zanimljiva zbog svoje jednostavnosti i velikih mogućnosti za eksperimentiranje.

Pušite na jednostavan način

Prikladna opcija za dimljenje ribe neposredno u blizini vodenog tijela iz kojeg je ulovljena. Potreban materijal: metalna kanta s poklopcem i rešetkom, metalne šipke ili drveni kolčići.
Piljevina se sipa na dno kante. Riba se stavi na roštilj i stavi u kantu. Kanta se zatvori poklopcem i objesi na vatru pomoću kočića ili šipki.

Temperatura se podešava dodavanjem drva za ogrjev ili grabljanjem ugljena, kao i udaljenosti od vatre do kante. Da biste lakše odredili temperaturu, možete kapnuti vodu na poklopac kante: ako voda odmah počne ključati, onda je temperatura previsoka, a ako isparava bez vrenja i ne šišta, sve je u redu.

Na kraju procesa dimljenja treba pričekati da se kanta i riba ohlade, a zatim osušiti ribu.
Ne zaboravite da se prije pušenja riječne ribe mora soliti najmanje nekoliko sati.