Znate li da je Cognac selo? Istina, vrlo bogat i poznat u cijelom svijetu. A sve zahvaljujući Kupitman omiljenom piću gurmana i esteta, nazvanom po njoj i simbolu elegancije, ukusa i uspjeha.

Konjak. Plemeniti koktel boje, mirisa i okusa koji nastaje godinama u vlažnim podrumima među bačvama potamnjelim od vremena... Neka pića prijeđu nevjerojatno dug put prije nego što ispljunu u staklenu čašu i svoju jedinstvenu aromu predstave pravom sladokuscu . No kad otpiju gutljaj konjaka, mnogi i ne pomisle da osoba koja mu je jednom ulila alkohol u mladu bačvu najvjerojatnije više nije živa...

Proces proizvodnje konjaka je vrlo dug, mukotrpan i radno intenzivan. A sve kako bi se stvorilo jedno od najplemenitijih pića na svijetu. Dakle, kako se prave najbolji francuski konjaci na svijetu?

Fotografije i tekst Sergej Anaškevič. Najprije definirajmo pojmove. Što je regija Cognac koja tako revno štiti pravo na korištenje svog imena i s čim se jede? Alkoholna pića od konjaka svake podregije imaju svoje karakteristične karakteristike. Primjerice, konjak proizveden od grožđa ubranog u Grande Champagneu ima laganu, delikatnu aromu s dominantnim cvjetnim tonovima, a na tlu Borderiea, bogatom glinom i silicijem, rastu vinogradi koji daju prekrasne okrugle i mekane konjake s izraženim tonovima ljubičice. . Korištenje ovih značajki prilikom miješanja omogućuje majstorima konjaka postizanje određenih svojstava konačnog proizvoda. Da bi se piće moglo nazvati konjakom, mora biti proizvedeno od jakih alkoholnih pića od grožđa uzgojenih samo u ovim podregijama.

• Grande Champagne (Grand Champagne) ili Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)
• Petite Champagne ili Fine Petite Champagne
• Granice
• Peraje Bois
• Bons Bois
• Bois Ordinaires (Bois Ordinaire).

Podregije Grande Champagne, Petite Champagne i Borderies smatraju se najboljima, no to ne znači da su žestoka pića proizvedena od grožđa iz drugih podregija puno lošija u kvaliteti. Usput, većina poznatih marki konjaka sadrži alkoholna pića iz nekoliko podregija odjednom.

Da, neka vas "Champagne" ne zbuni, u ovom slučaju to nema nikakve veze s regijom Champagne. Riječ "šampanjac" dolazi od latinske riječi Campania i znači "ravnica", "poljoprivredno područje" i "vapnenačko tlo". Tako su nastale regije slične po nazivu, ali potpuno različite po proizvodu koji se tamo proizvodi - ovo ime se podjednako odnosi na regiju Champagne (gdje se pravi šampanjac) i na regiju Grande Champagne (gdje se proizvodi konjak).

2. Nijedno vino nije prikladno za proizvodnju konjaka. Najbolji rezultati postižu se destilacijom vina od grožđa s minimalnom količinom šećera, ubranog nešto ranije nego za vino. Glavna sorta grožđa koja se koristi za proizvodnju konjaka zove se Ugni Blanc. Ova sorta se uzgaja u 98% vinograda regije. Odobrene sorte također uključuju Colombard i Folle Blanche. Od novih sorti eksperimentiraju s Folignanom (hibrid Ugni Blanc i Folle Blanche). Ugni Blanc raste na američkoj loznoj podlozi od kasnog 19. stoljeća, kada je filoksera pobila gotovo sve vinograde u regiji i diljem Francuske. Američka loza je otporna na filokseru, a Ugni Blanc bolje se ukorijenjuje na američkoj podlozi. U Italiji se sorta Ugni Blanc zove Trebbiano, a tamo od te sorte prave bijelo vino. Trsovi se sade na razmake od 3 metra kako bi bili što više izloženi suncu. Berba jednom godišnje - početkom listopada. Neki vlasnici vinograda beru grožđe ručno, ali većina koristi strojnu berbu kako bi što više ubrzali proces. Ubrano grožđe odmah se preša u tradicionalnim ravnim horizontalnim prešama. Dobiveni sok se ostavi da fermentira bez dodavanja šećera. Početni proces je potpuno identičan procesu proizvodnje bijelog vina.

3. A tu je i bijelo vino. početi pretvarati u konjak. Ali prvo od njega naprave mjesečinu. Nakon tri tjedna, već mlado suho vino Blanc de Blanc (oko 8% alkohola) šalje se na destilaciju (prema metodi Charente, koja je do nas došla nepromijenjena), gdje prolazi kroz dvije faze vrenja, kao rezultat od kojih se pojavljuje konjak alkohol.

Proces dvostruke destilacije vrlo je složen. U prvoj fazi nefiltrirano bijelo vino se dovodi do vrenja, alkoholna para se diže do vrha zvona destilatora, prolazi kroz cijev i kondenzira se u rashladnom sustavu.

4. Tako se dobiva sirovi alkohol (na francuskom - brouillis). Njegova snaga je obično 27-32%.

6. U drugoj fazi, njihov sirovi alkohol tijekom sekundarne destilacije proizvodi bazu visokokvalitetni alkoholni konjak(francuski bonne chauffe). Upravo tu, u drugoj fazi destilacije, u potpunosti dolazi do izražaja iskustvo i vještina „glavnog destilatora“ koji je odgovoran za pravilan odabir prve, druge i treće frakcije destilata. To je druga frakcija, jačine 68-72% alkohola, koja ide na daljnje odležavanje u hrastovim bačvama i postaje konjak.

7. U ovoj fazi rad stručnjaka za destilaciju je iznimno važan, jer je u procesu druge destilacije potrebno moći odrezati srednju frakciju - tzv. "srce" - od primarne i tercijarne razlomci, koji se nazivaju "glava" i "rep".

8. Zanimljivo je da sve velike kuće konjaka koriste ne samo vlastite alkohole dobivene u svojim destilerijama, već i alkohole mnogih malih proizvođača alkohola. U pravilu su to mala gospodarstva koja imaju zatvoren ciklus proizvodnje alkohola: vlastiti vinograd, opremu za fermentaciju i kotlove. Kuće konjaka s njima dugoročno surađuju, stalno prateći kvalitetu isporučenih alkohola.

Mnoge privatne destilerije koriste staru vintage opremu staru desetljećima. To ni na koji način ne utječe na kvalitetu alkohola, a glavna stvar ovdje je ruka majstora destilacije.

11. Usput, obično se koristi nekoliko vrsta sekundarna destilacija. Prema prvom, vino se destilira u tandemu s repnim frakcijama, što osigurava puniji buket konjaka. Druga metoda temelji se na destilaciji alkohola u smjesi s glavnim i repnim frakcijama. Prema zakonu, destilacija alkohola završava 31. ožujka i od tog trenutka počinje starenje konjaka. Šalju ga u kuće konjaka.

12. Čak je i psu zanimljivo što toliko vremena provodimo fotografirajući i snimajući u ormaru gdje njegov vlasnik stalno nešto kuha. Eh, pas... Ne znaš da odavde počinje konjak.

13. Razmatra se polazna točka za odležavanje konjaka 1. travnja svake godine. Alkohol se ulijeva u hrastove bačve različitog kapaciteta i ostavlja nekoliko godina. Budući konjak čuva se u posebnim podrumima u kojima se održava stalna temperatura i vlažnost zraka.

Vrlo često se podrumi konjaka nalaze na obalama rijeke Charente, jer Ovdje je visoka vlažnost, što je toliko važno za pravilno starenje pića. Prirodna vlaga gdje se bačve skladište jedan je od odlučujućih čimbenika u procesu starenja.

14. Žganje od konjaka drži se u hrastovim bačvama, obično 350 litara, na stalnoj temperaturi od 15°, gdje može sazrijevati od 2 do 50 godina. Tijekom tog vremena alkohol konjaka gubi dio svoje snage, a hrast daje piću jantarnu boju i ugodne nijanse okusa. Tvari ekstrahirane iz hrasta konjakom nazivaju se suhi ekstrakti. Prijelaz prirodnih svojstava hrasta razvija buket konjaka, stvarajući poseban okus poznat kao rancio.

Ekstrakt alkoholnih pića konjaka sastoji se od tri faze: ekstrakcija (prodiranje komponenti drva u alkohol), hidroliza (promjena svojstava i priprema za "probavu drva") i oksidacija (boja postaje bogatija, pojavljuju se nove note okusa).

Alkoholna pića od konjaka odležavaju u bačvama izrađenim isključivo od hrastovine koja se tradicionalno uzgaja u šumama Limousin i Tronçais. Obrtnici iz Charentea odavno su prepoznali jedinstvenu kvalitetu ovog drva. Šuma Tronçais, koja se nalazi u regiji Allier, opskrbljuje bačvare (izrađivače bačava) mekim, fino zrnatim drvetom idealne poroznosti, a šuma Limousin daje srednje zrno i izdržljivo drvo (o proizvodnji bačvi govorit ću zasebno).

15. Kvaliteta i snaga pića izravno ovise o razdoblju starenja. Zapravo, vrijeme određuje elitnost konjaka. Za primarno starenje, bačve se koriste najviše pet godina. U ovoj fazi, značajan dio alkoholnih pića od konjaka bit će odabran, sastavljen i punjen u boce, ići će na police trgovina s oznakama VS i VSOP.

Samo najbolja alkoholna pića ostat će u podrumima i dalje odležati. Od njih će se proizvoditi konjaci najviših kategorija - XO, Napoleon, Richard itd. (za svakog proizvođača razlikuju se posebne kategorije).

16. Sve vrijeme dok je konjak u bačvi, upijajući sve najbolje od hrastovine, razvijajući svoje najprofinjenije okuse, stalno je u kontaktu sa zrakom i postupno gubi malu količinu alkohola konjaka, koji se naziva “ udio anđela”. Stručnjaci kažu da svake godine iz svake bačve kroz pore ispari 2-3% alkohola.

Alkoholne pare talože se na zidovima. Ovdje se hrane posebnom "pijanom" plijesni, zbog čega su zidovi u podrumima konjaka uvijek crni.

19. Kada konjak, prema riječima stručnjaka, dosegne vrhunac starenja, stavlja se u staru bačvu, gdje se "odmara". Stare bačve više ništa ne doprinose piću i praktički ga ne mijenjaju.

Ako konjak, prema mišljenju "gospodara podruma", dosegne vrhunac svog razvoja, iz bačava se pretače u staklene boce, takozvane "dames-Jeanne" (francuski Dames-Jeanne), začepi i stavi u najudaljenije mjesto podruma, gdje se mogu čuvati desetljećima, pa čak i stoljećima bez promjena. Ovo je posebno mjesto u podrumu koje se zove Raj (francuski: Paradis).

20. Najvažnija faza u izradi konjaka je miješanje konjaka različitih karakteristika. To radi posebno obučena osoba, u žargonu vinara se tako zove Majstor buketa. Način izrade konjaka određuje njegov okus, status i označavanje. Ali u svakom slučaju, možete prepoznati dobar konjak od tisuću, jer će se njegova aroma i opor jak okus dugo pamtiti.

21. Na temelju nekoliko starih alkohola, napravljen je sastavljanje i redukcija. Montaža - miješanje alkohola (eau-de-vie), redukcija - postupno, vrlo pažljivo razrjeđivanje vodom (budući da su alkohol i voda vrlo polarni, njihovo brzo miješanje može dovesti do ozljede rezultirajućeg konjaka, izobličenja njegove arome i okusa). Često se reducira alkoholnim vodama umjesto običnom vodom. Alkoholizirane vode - feble (faibles) ili male vode (petites eaux) - miješani alkohol i voda, jačine oko 15-20%.

Zašto se dodaje voda? Tako da jačina pića zadovoljava utvrđene parametre.

Također, u fazi sastavljanja, konjaku se mogu dodati šećer i karamela. Ovo je službeno dopušteno. Iako karamelizacija nije posebno dobrodošla kao jeftin način za postizanje određenog okusa, a obično se primjenjuje na najjeftinijim markama konjaka - VS.

Na fotografiji možete vidjeti kako se razlikuju konjaci s različitim razdobljima starenja. Što je piće svjetlije, to je mlađe...

22. Proizvodnja konjaka u svim fazama vrlo je strogo regulirana i kontrolirana. Eksperimenti nisu dopušteni - čak i ako konjak nije namijenjen prodaji.

Sada o notaciji. Postoje regulirane tradicionalne oznake za minimalno razdoblje starenja konjaka. Podijeljeni su u sljedeće glavne kategorije:

V.S. - staro najmanje dvije godine.
V.S.O.P., Reserve - odležano najmanje četiri godine.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - najmanje pet godina.
X.O, Napoleon - odležao najmanje šest godina.

Treba imati na umu da je za mješavine (mješavine različitih alkohola) uvijek naznačen najmlađi alkohol. Također je zanimljivo da različiti proizvođači mogu koristiti standardne oznake koje označavaju znatno dulje brzine zatvarača od minimalnih. Na primjer, neke male kuće konjaka X.O. je trideset godina star konjak, a npr. V.S. - dvanaest godina.

23. U regiji Cognac registrirano je oko 20 tisuća konjaka. (Dakle, konjak nije samo Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin i Camus)

Međutim, u stvarnosti je sada u regiji ostalo oko 5000 proizvođača, ali samo njih 12 ima puni ciklus!!! Ostali obavljaju određenu fazu proizvodnje. Neki samo destiliraju alkohol, dok drugi samo odležavaju, sklapaju i pune konjak pod vlastitom markom.

24. Kako pravilno piti konjak?

U pravilu se pije kao aperitiv ili, obrnuto, kao digestiv. Konjak se posljednjih godina sve više koristi u koktelima, a neki proizvođači imaju marke posebno dizajnirane za koktele.

Najbolji dodatak konjaku je kava, cigara i čokolada. Kao međuobrok Dobro idu i razna slatka jela (na primjer, šarlota od jabuka) i voće.

O limunu. Ne pitajte Francuze za limun u odnosu na konjak! Limun je najgore predjelo za konjak, potpuno ubijajući njegov okus. Ova moda došla je od Nikole II, koji je mrzio okus konjaka, ali je bio prisiljen piti ga iz bontona. Tada se zapravo spasio limunom, momentalno neutralizirajući okus pića. U sovjetsko doba, tradicija ispijanja konjaka s limunom, kao i čuvanja pića u hladnjaku, proširila se posvuda, a ponekad se nalazi čak iu naše vrijeme...

Stoga pijte pravi konjak iz pravih čaša u obliku tulipana s pravim prilogom...

Što se tiče pravih čaša za konjak

Donedavno se ispravnom čašom konjaka zapravo smatrala boca (br. 1), a bilo je uobičajeno piti Armagnac iz tulipana (br. 12). Ali prije nekoliko godina, organizacija BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac), koja ujedinjuje sve proizvođače konjaka, donijela je odluku sa stručnim mišljenjem o korištenju tulipana (br. 12) kao čaša za ispijanje konjaka umjesto boce.

Ova odluka je uslijedila iz sljedećeg razloga: oblik tulipana omogućuje vam da osjetite sve arome pića zbog činjenice da uski oblik grla sprječava aktivno isparavanje alkohola. Širi grlić boce, naprotiv, potiče aktivno isparavanje alkohola, što otežava procjenu arome, ponekad doslovno "buši" osobu u nos, zbog čega su mnogi optuživali mnoge marke konjaka za povećani sadržaj alkohola.

Tako je sada u Francuskoj i diljem svijeta uobičajeno piti konjak iz malih uskih "tulipana" ...

Konjak je piće koje mnogi ljudi vole, ali ne znaju svi kako pravilno piti. Ovaj materijal sadrži povijest konjaka, tehnologiju njegove proizvodnje, odgovor na pitanje što znače slova na etiketi i, naravno, osnovna pravila pijenja.

Gdje se proizvodi konjak?

Malo je vjerojatno da će za nekoga biti veliko iznenađenje saznanje da konjak dolazi iz Francuske. Nedvojbeno ste toga svjesni. Kao i činjenica da naziv pića dolazi od imena grada - Cognac, koji se nalazi u jugozapadnom dijelu Francuske, 120 km sjeverno od Bordeauxa, u regiji Poitou-Charentes.

Sve je počelo s vinom. „Vinogradi Poitoua“, stvoreni po nalogu grofa od Poitiersa, poznati su od 12. stoljeća. Nizozemski brodovi posjetili su grad Cognac, prevozeći sol i vino od grožđa uzgojenog u vinogradima Poitoua iz Francuske u zemlje sjeverne Europe. Postupno, zbog dobre potražnje za vinima, površine vinograda se značajno proširuju. U 16. stoljeću došlo je čak do krize prekomjerne proizvodnje vina; Postaje problematično transportirati vino niske kvalitete do odredišta – sjeverne Europe. Tada pametni Nizozemci počnu destilirati vino pomoću destilatora - destilat lako podnosi dugo putovanje morem. Međutim, postupno lokalni stanovnici sami svladavaju destilaciju i čak poboljšavaju proces - po prvi put izvode dvostruku destilaciju. Slučajno se pokazalo da vinski destilat postaje bolji ako ga držite u hrastovim bačvama. Štoviše, pokazalo se da se može piti nerazrijeđeno (obično se nakon isporuke na odredište vinski destilat razrijedi vodom). Zapravo, tako se pojavio konjak.

Godine 1936. konjak je priznat kao piće koje kontrolira Oznaka podrijetla (Appellation d'Origine Contrôlée). Prije toga provedeno je geografsko označavanje zona proizvodnje konjaka. Danas se samo piće rođeno u šest francuskih okruga regije Charente: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires) može ponosno zvati "Cognac". Sva ostala slična pića, čak i francuska, ali iz drugih regija - "Brandy".

Za vama i meni poznata armenska, gruzijska, azerbajdžanska, dagestanska i moldavska alkoholna pića, dobivena destilacijom vina od grožđa, naziv "konjak" može se primijeniti samo na domaćem tržištu, ali nikako na međunarodnom tržištu (oni su također “rakija” tamo).

Danas je za sva pitanja "konjaka" u Francuskoj zadužen "Nacionalni interprofesionalni ured za konjak". Ova najautoritativnija organizacija može se smatrati i sindikatom proizvođača konjaka i kontrolnim tijelom; često rješava sporove koji nastaju.

Kako se pravi konjak?

Osim toga, za proizvodnju konjaka koriste se i sorte Colombard, Folle Blanche i Monthil, ali u puno manjoj mjeri - manje su otporne na bolesti i teže ih je uzgajati, iako su alkoholi iz ovih sorti aromatičniji i imaju bogatiju paletu okusa.
Nakon berbe iz grožđa se odmah cijedi sok. I to se radi pažljivo - kosti se ne smiju drobiti. Za to se koriste posebne preše. Zatim se sok šalje na fermentaciju. Dodavanje šećera tijekom fermentacije zakonom je strogo zabranjeno. Nakon tri tjedna destiliraju se ona vina s udjelom alkohola od 9% i visokim kiselinama.

Faza destilacije pravog konjaka strogo je regulirana (kao i sve druge faze njegove proizvodnje). Koristi se samo određena oprema (tzv. „Charente still“), čije su sve karakteristike i značajke dizajna opisane u odgovarajućim dokumentima.

Destilacija se odvija u dvije faze: Prvo se dobiva sirovi alkohol. Njegova čvrstoća kreće se od 27 do 32%. Ali ovo još nije konjak. Drugo, dobiveni alkohol se šalje na ponovnu destilaciju. Njegov rezultat je visokokvalitetni (ako se sve radi bez kršenja tehnologije) alkohol konjaka jačine 62-72%. Upravo se on toči u hrastove bačve da bi nakon određenog vremena odležavanja u njima postao pravi konjak.

Usput, da bi se alkohol stvarno pretvorio u konjak, morat će provesti najmanje dvije godine u "tamnici hrastovini". To je, prema francuskom zakonu, minimalno moguće razdoblje. Naravno, možete ga držati "u zatočeništvu" i više. Pravila proizvodnje ne ograničavaju maksimalno razdoblje. Međutim, dugotrajna promatranja pokazala su da je odležavanje rakije od grožđa u hrastovim bačvama više od 70 godina besmisleno: neće utjecati na okus konačnog proizvoda.

Posebno treba spomenuti hrastove bačve u kojima odležava rakija od konjaka. Izrađuju se samo od debla koja su stara najmanje 80 godina, a rastu ne bilo gdje, već samo u nekim šumama. Ova skrupuloznost objašnjava se činjenicom da "čarobnjački hrastovi" prikladni za "ispravne" bačve moraju imati određenu strukturu drva. Tijekom procesa proizvodnje uvijek se puca unutar cijevi. Stupanj pečenja varira ovisno o zahtjevima proizvođača. Pečenje je potrebno kako bi se omekšala struktura drva i povećala ekstrakcijska sposobnost drva. Imajte na umu da se kao rezultat paljenja na unutarnjoj površini bačve pojavljuje sloj spaljenog šećera. Napunivši bačve (njihov kapacitet je obično od 270 do 450 litara) alkoholom od grožđa, šalju se u "podrume" - da "sazriju".

Tijekom starenja uz alkohol dolazi do raznih metamorfoza. Dio toga općenito isparava kroz pore drva. Zbog toga su zidovi skladišta obično crni - mikroskopske gljive torula compniacensis doslovno rastu na njima. A ono što ostane u bačvi apsorbira tanine iz drva, redukcijski šećer, lingin (ovo je složen polimerni spoj, ima ga u drvu). Osim toga, drvo oslobađa aminokiseline, hlapljive kiseline i ulja, lipide, smole i razne enzime. Boja alkohola se mijenja - u zlatnu, a s vremenom u tamnozlatnu. Aroma postaje drvenasto-vanilija, a postupno se pojavljuju i druge nijanse: začini, cvijeće, voće.

Naravno, stanje konjaka (a to je gotovo to) u bačvama kontroliraju "posebno obučeni ljudi". Kada takav "konjak majstor" odluči da je piće već dovoljno "razvijeno", toči se iz bačava u velike staklene boce.

U njima se čuvaju neko vrijeme - u udaljenom kutu "podruma". Štoviše, rok trajanja može biti desetke godina. U stručnoj terminologiji mjesto gdje se te boce nalaze naziva se “Raj” (Paradis).

Završna faza proizvodnje konjaka je miješanje alkoholnih pića od konjaka različite dobi. Starenje dobivenog konjaka određuje se prema minimalnom razdoblju starenja komponenti. Proizvode se i takozvani millizime konjaci. Na njima mora biti naznačena određena starost odležavanja, kao i godina u kojoj je grožđe ubrano.

Kako odrediti starost konjaka?

Uspostavljeni su strogi standardi, uključujući sustav praćenja starosti konjaka Nacionalni interprofesionalni ured za konjake.
Potrošači mogu saznati o starosti (i kvaliteti) konjaka prema posebnim oznakama na etiketama boca. Sva razdoblja navedena u klasifikaciji znače da svaki od alkohola uključenih u ovaj konjak ima razdoblje starenja najmanje navedeno.

Razdoblje starenja broji se od jedan sat ujutro 1. travnja, nakon službenog prestanka destilacije vina iz određene berbe.

Konjak je označen zvjezdicama, mora ih biti najmanje tri (jedna zvjezdica 10 mjeseci), jer Prema tehnologiji, konjak mora odležati u bačvama najmanje 30 mjeseci.

Druga klasifikacija: VS, VSOP, XO, gdje:

E - poseban
F - izvrsno
V - vrlo
O - staro
S - izvrsno
P - blijedo
X - ekstra
C - konjak

V.S.(Vrlo poseban) ili Trois Etoiles ("Tri zvjezdice") - konjaci odležani u bačvi najmanje 2,5 godine;

V.O.(Vrlo star), Rezerva - vrlo star;

V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), - vrlo kvalitetan, star, lagan; konjaci odležani u bačvi najmanje 4 godine;

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - vrlo, vrlo kvalitetan, star, lagan; konjaci odležani u bačvi najmanje 5 godina;

X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve - stari, ekstra; konjaci odležani u bačvi 6 godina.

Razvrstavanje konjaka starijih od 6 godina Zavod zabranjuje, smatrajući da je nemoguće kontrolirati procese kupažiranja na razdoblja dulja od 6 godina.

Treba napomenuti da nazivi Extra, Napoleon, Grand Reserve ne znače ime (marku) konjaka, već marku u klasifikaciji.

U Rusiji je prihvaćena sljedeća klasifikacija konjaka:

* obični konjaci- odležavanje najmanje 3 - 5 godina; konjaci posebne marke - odležani najmanje 4 godine, volumni sadržaj alkohola 40-42%, sadržaj šećera ne više od 1,5%;
* starinski konjaci- stare najmanje 6 godina, imaju svoje nazive, volumni udio alkohola 40-57%, udio šećera ne veći od 2,5%:

* HF- odležani konjaci (najmanje 6 godina);
* KVVK- konjaci odležani najviše kvalitete (najmanje 8 godina);
* KS I OS- stari i vrlo stari konjaci (najmanje 10-15 godina);

* kolekcionarski konjaci- gotovi vintage konjaci dodatno odležavaju u hrastovim bačvama najmanje 3 godine.

Klasifikacija armenskih konjaka. Oni su obični, vintage i kolekcionarski. Poznate zvjezdice na etiketi označavaju koliko je godina duh konjaka proveo u bačvi, odnosno oko starenja. Ali zvijezde su tipične posebno za obične armenske konjake. Na primjer, ako ih je pet na etiketi, to je konjak napravljen od alkoholnih pića odležanih najmanje pet godina. Ako alkohol odleži manje od tri godine, od njega se može napraviti samo konjak. Vintage konjaci imaju slovne oznake. Dakle, ako vidite natpis "KV" to znači "Aged Cognac". U prosjeku najmanje šest godina. "KVVK" - "Odležani konjak najviše kvalitete." Ova oznaka je za piće napravljeno od alkohola odležanih najmanje osam godina. Alkohol od kojeg se pravi "Old Cognac" - "KS" - leži u bačvama deset godina. Oznaka "OS" znači da je konjak "Vrlo star" - alkohol za njegovu proizvodnju bio je u "hrastovom zatočeništvu" najmanje 20 godina. DO sakupljivo Armenski konjaci dodatno odležavaju u bačvama ili bocama najmanje tri godine. Zapravo, "Armensku klasifikaciju" koriste i drugi proizvođači bivšeg SSSR-a.

Kako pravilno piti konjak?

Francuski dramatičar Jean-Claude Briseville napisao je dramu “Večera” u kojoj Talleyrand uči ministra Fouchea kako se pije konjak. Tamo je vrlo zanimljiva scena: "Uz vaše dopuštenje, takav konjak se ne pije", kaže diplomat. - Pogledajte, molim vas. Uzmete čašu, zagrijete je u dlanu i lagano vrtite kako bi vlaga pustila aromu. Zatim ga prinesete usnama, udahnete...” Fouche podiže obrve: “A onda?” Talleyrand je iznenađen: “Sljedeći? Stavite ga na stol." I ovo nije šala, već vodič za početnike.

Prije svega: ONI NE PIJEJU KONJAK, ONI UŽIVAJU U KONJAKU. Barem zato što je 50% zadovoljstva koje konjak pruža ljudima njegove arome, njegov buket. Ali ocjenjivanje mirisa i bouqueta je privilegija kušača. Ali zašto ne biste bili kušač svake čaše konjaka koja vam dođe u ruke? Ne nalazite li uvijek nešto novo i, naravno, ugodno? A zarad nadolazećeg užitka, ostavimo stare navike (ako ste ih imali) i naučimo kušati konjak – ako već ne vladate ovom umjetnošću užitka.

Prvo, odlučimo koje su čaše prikladne za konjak. Odgovor na ovo pitanje nije tako jednostavan kako se čini. Činjenica je da se obično kultura uživanja u konjaku proširuje tradicijama usvojenim za rakiju.

Kome nije poznato široko, nisko, sferično staklo prikazano na fotografiji, koje je tako zgodno zagrijati u dlanovima? Pogotovo ako je dovoljno velik. No, austrijska tvrtka Riedel uvjerena je, i moram reći, apsolutno opravdano, da je vrijeme da se stane na kraj ovoj tradiciji. Stručnjaci tvrtke - a specijalizirana je za izradu čaša za piće više od četvrt tisućljeća! – odlučio analizirati tradicije. Drugim riječima, pažljivo su proučavali kako se konjak tretira u njegovoj domovini, Francuskoj. I kao rezultat, rođene su dvije nevjerojatne čaše, čiji oblik u osnovi prati tradicionalni instrument Podrumskih majstora - poznati tulipansko staklo. Ali Riedel je napravio male prilagodbe u obliku čaša, dodajući tome svoje znanje na području ljudske percepcije aroma, mirisa i na području nastajanja osjeta okusa.

Ova čaša je namijenjena za konjak kategorija V.S.O.P.

Njegov oblik donosi suptilne voćne arome i smanjuje toplinu alkohola.

Ova se čaša naziva sniffer (od engleskog za sniff - sniff). U njega može stati do 840 ml konjaka (naravno, uglavnom su česti primjerci manjeg kapaciteta). Ali konjak uvijek treba točiti samo do najšireg dijela njuškala. Zdjela čaše je sfernog oblika, sužava se prema vrhu. Noga je kratka. Zapravo, njuškalo se smatra klasičnom čašom za konjak. Zove se tako jer je uobičajeno njušiti konjak - tome pridonosi suženi gornji dio čaše. Osim toga, sferni oblik olakšava držanje ove čaše rukom izravno uz zdjelu i zagrijavanje konjaka. U Francuskoj će vam najvjerojatnije poslužiti konjak u njuškalici.

Ova čaša (ispod) je za konjak kategorija X.O. a njegov oblik pomaže u očuvanju suptilnih aroma ovih pića i osigurava najpotpuniji razvoj buketa.

Danas je možda ništa manje popularna čaša koja je u obliku pupoljka tulipana. Također se sužava na vrhu. Stabljika "tulipana" je duga. Uz nju drže sličnu čašu, poput čaše za vino. Zbog toga je prikladnije okretati ga, raspoređujući konjak duž zidova zdjele tako da "diše" kisik.

U principu, iz koje čaše piti konjak: iz njuškala ili iz "tulipana" - ovisi o individualnim preferencijama.

Tako. Ne piju konjak iz čaša.

Sada kada je s čašama sve više-manje jasno, prijeđimo na najugodniji dio priče: kako zapravo uživati ​​u konjaku.

Prva faza procesa – vizualni. Napunite čašu koja stoji (ovo je preduvjet za konjak!) na stolu pićem oko jedne četvrtine. Uzmite čašu za dršku i pogledajte piće. Boja konjaka je očaravajuća, a iako raspon nijansi nije baš širok - od svijetle slame do tamne boje kestena (ili tamne bronce), morate priznati, nemoguće je odvojiti pogled ...

Da, imajte na umu da vam boja može puno reći o odležavanju: mladi konjaci imaju svjetliju boju, odležani konjaci imaju tamniju boju (osim ako, međutim, proizvođač nije bio "lukav" s karamelom).

Sada ocijenite prozirnost pića. Sama čaša za konjak je savršeno prozirna (barem bi trebala biti), pa bi se kroz tekućinu kojom je ispunjena trebao jasno vidjeti trag vašeg prsta na suprotnoj strani. Nakon toga pažljivo nagnite čašu za oko 45 stupnjeva i okrenite je oko svoje osi. Vraćajući čašu u okomiti položaj, obratite pozornost na to kako kapljice bubre i teku niz stijenke čaše. Što su kapi veće i što je trag deblji, nazvan "stopa konjaka", to je konjak stariji.

Sada dolazi druga faza procesa - faza u kojoj će vaš nos igrati glavnu ulogu.
Prvi dojam o aroma pića daje svoje najhlapljivije komponente, koje se šire u zraku čak iu trenutku punjenja vaše čaše konjakom.

Da biste razumjeli sve komponente buketa konjaka, lagano zakrenite čašu oko svoje osi, zatim spustite nos u nju i duboko udahnite. Nisu očekivali? Ako ovo radite prvi put, imajte na umu: buket dobrog konjaka može se sastojati od voćnih aroma (kruška, trešnja, marelica, šljiva, smokva, dunja, naranča, grejp), cvjetnih aroma (ljubičica, lipa). , lavanda), drvenaste arome (hrast, bor, cedar), začinske arome (vanilija, papar, klinčić, đumbir), životinjske arome (krzno, koža, mošus), orašaste arome (lješnjak, kikiriki, bademi) i arome poput prženog kruh, dim, pržena kava, kremen za oružje.

Napokon je došlo vrijeme za najvažniju etapu – vrijeme otpijte gutljaj konjaka. Prvi gutljaj (ako se tako može nazvati onih nekoliko kapi koje bi trebale ući u usta...) trebao bi pripremiti usta za prilično visok udio alkohola u piću. Nakon što malo pričekate, popijte drugi gutljaj - približno istog volumena kao prvi; Samo nemojte odmah progutati konjak, dajte mu priliku da se "otvori" u vašim ustima, da pokaže sve za što je sposoban. Čini se da će bez puno komentara postati jasno kakva je baršunastost, zaokruženost, suptilnost i duljina pića (ili aftertastea).

Da, imajte na umu da će i nakon što se vaša čaša isprazni, aroma pića ostati u njoj jako dugo. Neki stručnjaci tvrde da aroma vrlo odležanih konjaka ostaje u praznoj čaši i do osam dana!

Ako barem jednom ponovite ovdje opisanu ceremoniju, najvjerojatnije ćete razumjeti mnoge konvencije koje prate uživanje u konjaku. Osjećaji koje doživljavate sigurno će vam reći da je konjak intimno piće. U njemu možete i trebate uživati ​​u mirnom okruženju, u krugu bliskih prijatelja, svog dragog (ili voljene osobe). I, naravno, konjak isključuje samu mogućnost pijenja tijekom jela. Ovo je klasični digestiv.

Općenito, zapamtite nekoliko jednostavnih pravila.
Prvo pravilo: pravilo tri "s". Konjak je jako dobar uz kavu i cigaru.

Drugo pravilo: Ne jedete konjak, pogotovo s limunom - agrumi uvijek iskrivljuju raspon aroma i okusa.

Treće pravilo: NIKADA NE GRIJAJTE ČAŠU S KONJAKOM (iz nekog razloga u mnogim barovima to se smatra “vrhom” bontona...). Činjenica je da će prilikom posluživanja pića na ovaj način hlapljivi spojevi sadržani u njemu trenutno ispariti i ono što ostane u vašoj čaši bit će vrlo malo poput pravog konjaka.

Konačno, pravilo četiri: Ako morate probati nekoliko konjaka, uvijek započnite s manje odležanim i postupno prijeđite na one koji su više odležali. Tada ćete dobiti maksimalno zadovoljstvo od svakog od njih.

Konjak (bez obzira je li francuski, armenski ili dagestanski) uvijek je digestiv. Barem u zapadnoeuropskoj tradiciji. Francuzi imaju poznato pravilo ispijanja konjaka - pravilo tri "C": café, cognac, cigarette (kava, konjak, cigara). Prvo obično popiju kavu, zatim konjak, a zatim popuše cigaru. Pušenje cigare, a posebno cigarete, dok pijete konjak je loš oblik.
No, Amerikanci i Rusi, kao i uvijek, idu svojim putem. Konjak nije bio iznimka. U Novom svijetu ga piju i kao aperitiv, razrjeđuju ga tonikom i miješaju s Martini vermutom. Srećom, to obično nisu stari konjaci (obično V.S ili V.S.O.P.).

U Rusiji je uobičajeno uživati ​​u konjaku s limunom. Ako je vjerovati legendi, utemeljitelj ove tradicije bio je car Nikolaj I, koji je, nakon što je jednom probao francuski konjak, smatrao da je prejak. Njegovo carsko veličanstvo nije imalo ništa "pri ruci" osim limuna. I tako je krenulo. Caru se to svidjelo - naučio je dvorjane grickati konjak i limun. Postupno se tradicija širila. Međutim, nikada nije izašao iz okvira Ruskog Carstva, a kasnije SSSR-a i ZND-a. Nigdje u svijetu više ne piju konjak s limunom. Činjenica je da jak, oštar okus citrusa potpuno ubija suptilnu aromu konjaka, utapa okus, okus ... Općenito, sve zbog čega se pije konjak žrtvuje se sumnjivom užitku jedenja komadića limuna. Ovaj "barbarski", prema većini Europljana, način ispijanja konjaka još se naziva: "a la Nicholas".

Pohranite bocu konjaka stoji u uspravnom položaju. Piće ne smije doći u dodir s čepom. Ako niste popili dovoljno konjaka i on ostane u boci, onda ga je bolje pretočiti u staklenu posudu manjeg volumena, uvijek s poklopcem: dugi kontakt sa zrakom šteti konjaku.

Korisna svojstva i sastav konjaka

Konjak je prilično raznolik u svom sastavu. Glavni dio njegovih komponenti sastoji se od alkohola, organskih kiselina i etil estera.

Piće ima pozitivan učinak na tijelo, biološki aktivne tvari konjaka imaju antioksidativna svojstva.

Konjak također širi krvne žile, snižava krvni tlak, pojačava stvaranje želučanog soka, ublažava grčeve u želucu i povećava apetit.

Što je kvalitetniji konjak, to je njegov učinak na tijelo blagotvorniji. Kod prehlade i upale grla pijte zagrijani konjak s limunom i medom, a ako nekoliko kapi napitka dodate u crni čaj, pojačat će se zaštitne funkcije organizma.

Šteta i kontraindikacije

Konjak ima mnogo pozitivnih svojstava, ali ne biste ga trebali zloupotrijebiti. Istraživanja pokazuju da dnevna optimalna doza nije veća od 30 grama. Konjak treba piti "u čistom obliku" i ne smije se miješati s koktelima, tonicima i gaziranim pićima. Osobama s dijabetesom ili žučnim kamencem, kao i onima sklonim alkoholizmu, kontraindicirano je piti konjak čak iu minimalnim dozama.

Kako razlikovati pravi konjak od lažnog bez otvaranja boce

Nekoliko korisnih točaka za one koji žele kupiti konjak i osjetiti pravu harmoniju okusa i mirisa ovog plemenitog pića.

1. Pravi konjak se proizvodi isključivo u pokrajini Cognac. Iz podružnica Grand i Petite Champagne (Ako neki proizvođač ima ugovor s velikim kućama konjaka u Francuskoj, možete slobodno misliti da je to COGNAC (ne uzimamo u obzir armenske, gruzijske i krimske "konjake"). često je rakija).

2. Gustoća pića.(možete provjeriti i na ovaj način, ali također se događa da boca proizvoda može biti tamna ili s posebnim premazom). Uzmite bocu u ruku i okrenite je naopako. Ako je tekućina u boci gusta, to je prvi dobar znak (znak odležanih konjaka). Nakon okretanja boce, jedna teška kap trebala bi pasti s njenog dna, karakterizirajući gustoću pića. Dešava se da u boci ima puno tekućine i da biste bili sigurni da je ovo gusto piće problematično, trebate okrenuti bocu i pogledati mjehuriće koji se u njoj stvaraju. Prvo bi nekoliko velikih mjehurića trebalo "odletjeti" do vrha, a zatim bi u srcu tekućine mali mjehurići trebali vrlo polako poletjeti do vrha, pokazujući pravu gustoću pića.

3. Označiti mora biti pažljivo zalijepljen, sa svim podacima (adrese proizvodnje, ureda itd. itd.), a ako se radi o doista izvrsnom konjaku, podaci na njemu trebaju biti ispisani isključivo na jeziku u kojoj je zemlji konjak proizveden i flaširano (ili na engleskom, jer je to međunarodni jezik). Što se tiče točnosti naljepnice. Neke kuće konjaka proizvode vrhunske naljepnice ljepila od konjaka pomoću posebnih valjaka za ljepilo, a ne samoljepljivih. Lako ćete saznati je li to istina i pogledajte stražnju stranu naljepnice (stranu ljepila), na njoj bi trebale biti neravne trake ljepila, karakteristične po malim mrljama. U skupim konjacima etiketa se osjeća kao novac.

4.Cijena. Pravi konjak ne može biti jeftin. Skupo je ili jako skupo. To se određuje prema tome koliko je star konjak, iz koje su pokrajine alkoholna pića konjaka i koliko ih je (količina) uključeno u određenu mješavinu.

5. Neki konjaci imaju DAT naljepnica, na kojem je otisnut kod. Dakle, pomoću ovog koda možete provjeriti je li konjak pravi ili lažni na web stranici. Na ovoj naljepnici nalaze se upute: možete je provjeriti putem SMS-a ili na web stranici navedenoj na naljepnici.

Kuće konjaka

* Andre Petit & Fils
* Bache-Gabrielsen
* Camus
* Chateau de Beaulon -
* Chateau de Montifaud
* Courvoisier
*Davidoff
* Delamain
* La Fontaine de La Pouyade
* Frapin
* Giboin
* Godet
* Guri
* Jules Gautret
*Hennessy
*Hine
* Kazumian
*Larsen
* Leopold Gourmel
* Logis de Montifaud
* Martell
* Maison Prunier
*Menuet
* Meukow
*Otard
*Paul Giraud
* Polignac
* Ragnaud Sabourin
* Renault-Biskvit
* Remy Martin
* S.A.R.L. DU BREUIL
* Tesseron

Stanište: Opasan stupanj

Stanište: Što je u boci

Proizvodnja konjaka je složen, dugotrajan proces koji zahtijeva posebne sorte grožđa, jedinstvenu opremu i majstore koji mogu precizno pratiti sve tehnološke nijanse. Zatim ću govoriti o fazama kroz koje pravi francuski konjak prolazi prije nego što stigne na police trgovina.

Tehnologija proizvodnje konjaka kontrolirana je na razini francuskog zakonodavstva; dopušteno je proizvoditi ga samo u jednoj geografskoj regiji zemlje - Poitou. Sva pića stvorena u drugim regijama i zemljama nisu konjak, već se zovu rakija od grožđa.

Faze proizvodnje konjaka

1. Uzgoj grožđa. Prema klasičnoj tehnologiji dopuštena je uporaba sljedećih sorti grožđa: Folle Blanch, Ugni Blanc i Colombard. Ali u velikoj većini slučajeva koristi se Ugni Blanc; 98% konjaka proizvodi se od ove sorte grožđa.

Trsovi se sade u redove na međusobnom razmaku od tri metra. To omogućuje korištenje posebnih strojeva za berbu, čime se smanjuje udio ručnog rada i pojeftinjuje proizvodnja. Sredinom listopada počinju se čistiti kuće konjaka.

2. Dobivanje soka. Sve ubrano grožđe odmah se šalje pod posebne preše, koje samo malo zgnječe bobice. Na zakonodavnoj razini zabranjeno je koristiti kontinuirane vijčane preše koje mogu cijediti suhe bobice.

3. Fermentacija. Sok dobiven u prethodnoj fazi odmah se šalje na fermentaciju. Ovaj proces se odvija u posebnim spremnicima zapremine 50-200 hektolitara. Strogo je zabranjeno dodavanje šećera.

Proizvođač ima pravo soku dodati samo antiseptike - antioksidanse i sumporov dioksid. Regulirana je i maksimalna količina ovih tvari. Kontrola fermentacije je posebno stroga, budući da kvaliteta gotovog konjaka uvelike ovisi o ovoj fazi.

Kao rezultat fermentacije dobiva se nefiltrirano i nepročišćeno suho vino (sadržaj šećera manji od 1 g/l), koje se prije početka destilacije čuva na vlastitom talogu kvasca. Ovo vino sadrži dosta kiseline i malo alkohola (ne više od 8-9% vol.).

4. Destilacija. Kuća konjaka mora završiti proces destilacije do 31. ožujka godine koja slijedi nakon godine berbe. Postavljaju se sljedeći zahtjevi:

• destilaciju treba provoditi samo unutar određenog zemljopisnog područja;
• Možete koristiti samo posebne bakrene destilarne aparate, zvane alambici (na slici), koje je potrebno registrirati prije uporabe.

Prije posluživanja u alambiku vino se prethodno zagrije. Destilacija se provodi u dvije faze. Prvo, vino se jednostavno destilira kako bi se dobila najveća moguća količina alkohola. Izlazi mliječna tekućina koja sadrži 27-32% alkohola. Na jeziku proizvođača ova tvar se naziva "brouillis".

Svrha druge destilacije je dobivanje čistog alkohola od konjaka i frakcioniranje hlapljivih tvari. U ovoj fazi prekida se početni izlaz destilata (tzv. "glava"), koji sadrži mnoge štetne hlapljive tvari. Zatim majstor prikuplja "tijelo" - frakciju koja sadrži 69-72% alkohola, koja će se koristiti za proizvodnju konjaka.

Nakon što se koncentracija alkohola smanji na 60%, destilacija je završena, preostala frakcija naziva se "rep". Ne koristi se u pripremi konjaka, ali se "rep" može dodati u sljedeću seriju brouilleta.

Za destilaciju jedne šarže konjaka potrebno je otprilike 24 sata. Od 10 litara mladog vina može se dobiti do 1 litre čistog alkohola konjaka.

5. Izloženost. Proces starenja alkoholnih pića od konjaka traje najmanje 30 mjeseci, a najstarija žestoka pića mogu biti starija od 100 godina. Konjak se stavlja u hrastove bačve koje nemaju metalne dijelove, a zabranjena je i upotreba smjesa na bazi ljepila. Stoga je cijena pravih hrastovih bačava za konjak vrlo visoka.

Za bačve je pogodna hrastovina stara najmanje 150 godina. Prije upotrebe gotove bačve, mora se držati na svježem zraku 5 godina.
Tijekom starenja u bačvama, tvari koje tvore boju i aromu pića prelaze u alkohol konjaka iz drva. Bačve je dopušteno koristiti više puta.

Za svaku godinu odležavanja ispari 0,5% alkohola; majstori to nazivaju "udio anđela". Zapravo, bakterije koje žive na zidovima podruma hrane se isparenim alkoholom. Tijekom 50 godina starenja, snaga konjaka opada sa 71% na 46%, ali sam alkohol postaje tamniji i ima jedinstveni buket aroma.

6. Miješanje (sastavljanje). Uključuje miješanje alkohola različite starosti kako bi se dobilo gotovo piće koje ide u prodaju. Ako daljnje starenje konjaka nije praktično, ulijeva se u staklene boce opletene vinovom lozom.

7. Dodavanje ostalih sastojaka. Proizvodnja konjaka može bez ove faze, ali u većini slučajeva ona je još uvijek prisutna. U konjak se dodaje destilirana voda za podešavanje jačine, šećer (maksimalno 3,5 % po volumenu) za regulaciju okusa, hrastovi strugotini i karamela kako bi konjak dobio bogatu tamnu boju. Piće se puni u boce, etiketira i ide u prodaju.

Konjak je piće koje mnogi ljudi vole, ali ne znaju svi kako pravilno piti. “Kulinarski raj”, naravno, nije Chip and Dale, ali ipak žuri u pomoć. Ovaj materijal sadrži povijest konjaka, nekoliko riječi o tehnologiji njegove proizvodnje i, naravno, osnovna pravila pijenja.

Gdje se proizvodi konjak?

Malo je vjerojatno da će za nekoga biti veliko iznenađenje saznanje da konjak dolazi iz Francuske. Vi, naši čitatelji, toga ste nedvojbeno svjesni. Kao i činjenica da naziv pića dolazi od imena grada - Cognac, koji se nalazi u jugozapadnom dijelu Francuske, 120 km sjeverno od Bordeauxa, u regiji Poitou-Charentes.

Sve je počelo s vinom. „Vinogradi Poitoua“, stvoreni po nalogu grofa od Poitiersa, poznati su od 12. stoljeća. Nizozemski brodovi posjetili su grad Cognac, prevozeći sol i vino od grožđa uzgojenog u vinogradima Poitoua iz Francuske u zemlje sjeverne Europe. Postupno se zbog dobre potražnje za vinima vinogradske površine značajno proširuju. U 16. stoljeću došlo je čak do krize prekomjerne proizvodnje vina; Postaje problematično transportirati vino niske kvalitete do odredišta - sjeverne Europe. Tada spretni Nizozemci počinju destilirati vino pomoću destilatora - destilat lako podnosi dugo putovanje morem. Međutim, postupno lokalni stanovnici sami svladavaju destilaciju i čak poboljšavaju proces - po prvi put izvode dvostruku destilaciju. Slučajno se pokazalo da vinski destilat postaje bolji ako ga držite u hrastovim bačvama. Štoviše, pokazalo se da se može piti nerazrijeđeno (obično se nakon isporuke na odredište vinski destilat razrijedi vodom). Zapravo, tako se pojavio konjak.

Godine 1936. konjak je priznat kao piće koje kontrolira Oznaka podrijetla (Appellation d'Origine Contrôlée). Prije toga provedeno je geografsko označavanje zona proizvodnje konjaka. Danas se samo piće rođeno u šest francuskih okruga regije Charente: Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires) može ponosno zvati "Cognac". Sva ostala slična pića, čak i francuska, ali iz drugih regija - "Brandy". Za vama i meni poznata armenska, gruzijska, azerbajdžanska, dagestanska i moldavska alkoholna pića, dobivena destilacijom vina od grožđa, naziv "konjak" može se primijeniti samo na domaćem tržištu, ali nikako na međunarodnom tržištu (oni su također “rakija” tamo).

Danas je za sva pitanja "konjaka" u Francuskoj zadužen "Nacionalni interprofesionalni ured za konjak". Ova najautoritativnija organizacija može se smatrati i sindikatom proizvođača konjaka i kontrolnim tijelom; često rješava sporove koji nastaju.

Kako se pravi konjak?

Dalje - nekoliko riječi o tehnologiji proizvodnje konjaka. Listopad dolazi. U toku je berba bijelog grožđa. Obično je to sorta “Ugni Blanc” (u 90% slučajeva to je ova sorta). Osim toga, za proizvodnju konjaka koriste se i sorte Colombard, Folle Blanche i Monthil, ali u znatno manjoj mjeri - manje su otporne na bolesti i teže ih je uzgajati, iako su alkoholi iz ovih sorti aromatičniji i imaju bogatiju paletu okusa.

Nakon berbe iz grožđa se odmah cijedi sok. I to se radi pažljivo - kosti se ne smiju drobiti. Za to se koriste posebne preše. Zatim se sok šalje na fermentaciju. Dodavanje šećera tijekom fermentacije zakonom je strogo zabranjeno. Nakon tri tjedna destiliraju se ona vina s udjelom alkohola od 9% i visokim kiselinama.

Faza destilacije pravog konjaka strogo je regulirana (kao i sve druge faze njegove proizvodnje). Koristi se samo određena oprema (tzv. „Charente still“), čije su sve karakteristike i značajke dizajna opisane u odgovarajućim dokumentima.

Destilacija se odvija u dvije faze. Prvo se dobiva sirovi alkohol. Njegova čvrstoća kreće se od 27 do 32%. Ali ovo još nije konjak. Drugo, dobiveni alkohol se šalje na ponovnu destilaciju. Njegov rezultat je visokokvalitetni (ako se sve radi bez kršenja tehnologije) alkohol konjaka jačine 62-72%. Upravo se on toči u hrastove bačve da bi nakon određenog vremena odležavanja u njima postao pravi konjak.

Usput, da bi se alkohol stvarno pretvorio u konjak, morat će provesti najmanje dvije godine u "tamnici hrastovini". To je, prema francuskom zakonu, minimalno moguće razdoblje. Naravno, možete ga držati "u zatočeništvu" i više. Pravila proizvodnje ne ograničavaju maksimalno razdoblje. Međutim, dugotrajna promatranja pokazala su da je odležavanje rakije od grožđa u hrastovim bačvama više od 70 godina besmisleno: neće utjecati na okus konačnog proizvoda.

Posebno treba spomenuti hrastove bačve u kojima odležava rakija od konjaka. Izrađuju se samo od debla koja su stara najmanje 80 godina, a rastu ne bilo gdje, već samo u nekim šumama. Ova skrupuloznost objašnjava se činjenicom da "čarobnjački hrastovi" prikladni za "ispravne" bačve moraju imati određenu strukturu drva. Tijekom procesa proizvodnje uvijek se puca unutar cijevi. Stupanj pečenja varira ovisno o zahtjevima proizvođača. Pečenje je potrebno kako bi se omekšala struktura drva i povećala ekstrakcijska sposobnost drva. Imajte na umu da se kao rezultat paljenja na unutarnjoj površini bačve pojavljuje sloj spaljenog šećera. Napunivši bačve (njihov kapacitet je obično od 270 do 450 litara) alkoholom od grožđa, šalju se u "podrume" - da "sazriju".

Tijekom starenja uz alkohol dolazi do raznih metamorfoza. Dio toga općenito isparava kroz pore drva. Zbog toga su zidovi skladišta obično crni - mikroskopske gljive torula compniacensis doslovno rastu na njima. A ono što ostane u bačvi apsorbira tanine iz drva, redukcijski šećer, lingin (ovo je složen polimerni spoj, ima ga u drvu). Osim toga, drvo oslobađa aminokiseline, hlapljive kiseline i ulja, lipide, smole i razne enzime. Boja alkohola se mijenja - u zlatnu, a s vremenom u tamnozlatnu. Aroma postaje drvenasto-vanilija, a postupno se pojavljuju i druge nijanse: začini, cvijeće, voće.

Naravno, stanje konjaka (a to je gotovo to) u bačvama kontroliraju "posebno obučeni ljudi". Kada takav "konjak majstor" odluči da je piće već dovoljno "razvijeno", toči se iz bačava u velike staklene boce. U njima se čuvaju neko vrijeme - u udaljenom kutu "podruma". Štoviše, rok trajanja može biti desetke godina. U stručnoj terminologiji mjesto gdje se te boce nalaze naziva se “Raj” (Paradis).

Završna faza proizvodnje konjaka je miješanje alkoholnih pića od konjaka različite dobi. Starenje dobivenog konjaka određuje se prema minimalnom razdoblju starenja komponenti. Proizvode se i takozvani millizime konjaci. Na njima mora biti naznačena određena starost odležavanja, kao i godina u kojoj je grožđe ubrano.

Kako odrediti starost konjaka?

Naravno - pogledajte bocu. Sve piše na etiketi. Francuski konjaci označeni su na sljedeći način:

• V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles - odležano najmanje 2 godine;
• Superior - star najmanje 3 godine;
• V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Vrlo staro), Vieux, Reserve - staro najmanje 4 godine;
• V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve - star najmanje 5 godina;
• X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve - odležano najmanje 6 godina.

Ovo su samo primjeri glavnih oznaka koje se mogu naći na bocama francuskog konjaka. Naravno, ima ih nekoliko više od ovdje navedenih. Konjaci stariji od 6,5 godina nisu klasificirani, jer, prema riječima stručnjaka, nije moguće kontrolirati njihovo kupažiranje.

Klasifikacija armenskih konjaka je jednostavnija. Oni su obični, vintage i kolekcionarski. Poznate zvjezdice na etiketi označavaju koliko je godina duh konjaka proveo u bačvi, odnosno oko starenja. Ali zvijezde su tipične posebno za obične armenske konjake. Na primjer, ako ih je pet na etiketi, to je konjak napravljen od alkoholnih pića odležanih najmanje pet godina. Ako alkohol odleži manje od tri godine, od njega se može napraviti samo konjak. Vintage konjaci imaju slovne oznake. Dakle, ako vidite natpis "KV" to znači "Aged Cognac". U prosjeku najmanje šest godina. "KVVK" - "Odležani konjak najviše kvalitete." Ova oznaka je za piće napravljeno od alkohola odležanih najmanje osam godina. Alkohol od kojeg se pravi Old Cognac - KS - leži u bačvama deset godina. Oznaka "OS" znači da je konjak "Vrlo star" - alkohol za njegovu proizvodnju bio je u "hrastovom zatočeništvu" najmanje 20 godina. Armenski konjaci dodatno odležani u bačvama ili bocama najmanje tri godine smatraju se kolekcionarskim. Zapravo, "Armensku klasifikaciju" koriste i drugi proizvođači bivšeg SSSR-a.

Kako pravilno piti konjak?

Sredili smo oznake na naljepnicama. U finalu - konjak bonton: osnovni postulati.

Konjak (bez obzira je li francuski, armenski ili dagestanski) uvijek je digestiv. Barem u zapadnoeuropskoj tradiciji. Francuzi imaju poznato pravilo ispijanja konjaka - pravilo tri "C": café, cognac, cigare (kava, konjak, cigara). Prvo obično popiju kavu, zatim konjak, a zatim popuše cigaru. Pušenje cigare, a posebno cigarete, dok pijete konjak je loš oblik.

No, Amerikanci i Rusi, kao i uvijek, idu svojim putem. Konjak nije bio iznimka. U Novom svijetu ga piju i kao aperitiv, razrjeđuju ga tonikom i miješaju s Martini vermutom. Srećom, to obično nisu stari konjaci (obično V.S ili V.S.O.P.).

U Rusiji je uobičajeno uživati ​​u konjaku s limunom. Ako je vjerovati legendi, utemeljitelj ove tradicije bio je car Nikolaj I, koji je, nakon što je jednom probao francuski konjak, smatrao da je prejak. Njegovo carsko veličanstvo nije imalo ništa "pri ruci" osim limuna. I tako je krenulo. Suverenu se to svidjelo - naučio je dvorjane da grickaju konjak s limunom. Postupno se tradicija širila. Međutim, nikada nije izašao iz okvira Ruskog Carstva, a kasnije SSSR-a i ZND-a. Nigdje u svijetu više ne piju konjak s limunom. Činjenica je da jak, oštar okus citrusa potpuno ubija suptilnu aromu konjaka, utapa okus, okus ... Općenito, sve zbog čega se pije konjak žrtvuje se sumnjivom užitku jedenja komadića limuna. Ovaj "barbarski", prema većini Europljana, način ispijanja konjaka još se naziva: "a la Nicholas".

Što se samog načina konzumacije tiče, konjak je, da tako kažem, piće za ležernost. Uobičajeno je zagrijati ga tako što ćete čašu dugo držati u ruci i polako ispijati u malim gutljajima tijekom prijateljskog razgovora ili tijekom romantičnog sastanka. U mirnoj atmosferi guštajte, uživajte u raznolikosti okusa, a ne “zalupite” u jednom gutljaju. Prilikom posluživanja, konjak bi trebao biti na temperaturi malo iznad sobne temperature.

Ne piju konjak iz čaša. Ili bolje rečeno, piju, ali samo alkoholičari kojima je svejedno. Piju ga i iz plastičnih čaša. Ali nemojmo o tužnim stvarima. Danas postoje dvije glavne vrste čaša za konjak. Prije svega, to je njuškalo (od engleskog to sniff - njuškati). U ovu čašu može stati do 840 ml konjaka (naravno, uglavnom su česti primjerci manjeg volumena). Ali konjak uvijek treba točiti samo do najšireg dijela njuškala. Zdjela čaše je sfernog oblika, sužava se prema vrhu. Noga je kratka. Zapravo, njuškalo se smatra klasičnom čašom za konjak. Zove se tako jer je uobičajeno njušiti konjak - tome pridonosi suženi gornji dio čaše. Plus sferni oblik - prikladno je držati takvu čašu rukom izravno uz zdjelu i zagrijati konjak. U Francuskoj će vam najvjerojatnije poslužiti konjak u njuškalici.

Druga opcija, možda ne manje popularna danas, je čaša koja je u obliku pupoljka tulipana. Također se sužava na vrhu. Stabljika "tulipana" je duga. Uz nju drže sličnu čašu, poput čaše za vino. Zbog toga je prikladnije okretati ga, raspoređujući konjak duž zidova zdjele tako da "diše" kisik. U principu, iz koje čaše piti konjak: iz njuškala ili iz „tulipana” - ovisi o individualnim preferencijama.

Čuvajte bocu konjaka u uspravnom položaju. Piće ne smije doći u dodir s čepom. Ako niste popili dovoljno konjaka i on ostane u boci, onda ga je bolje pretočiti u staklenu posudu manjeg volumena, uvijek s poklopcem: dugi kontakt sa zrakom šteti konjaku.

To je, zapravo, sve što smo vam htjeli reći o konjaku. Čini se da se "Culinary Eden" nosio sa svojim glavnim zadatkom - upoznati vas s glavnim prekretnicama u povijesti pića, tehnologijom njegove proizvodnje i glavnim pravilima upotrebe.

Konjak se smatra jednim od najpoznatijih i najplemenitijih alkoholnih pića. Vrlo je mali broj muškaraca koji ne bi cijenili ovo piće i ne daju mu prednost u odnosu na mnoge druge. A žene ga koriste u potrazi za ljepotom. Međutim, za mnoge još uvijek ostaje misterij kako i od čega se proizvodi konjak. Nije tajna da ovo piće dolazi iz Francuske. Njegovo ime dolazi od imena malog grada Cognac, koji se nalazi u jugozapadnoj Francuskoj.

Konjak je jako alkoholno piće koje se dobiva dvostrukom destilacijom bijelog vina. Nakon destilacije piće se čuva u hrastovim bačvama.

Tehnologija izrade konjaka može se nazvati umjetnošću. Cijeli proces proizvodnje konjaka može se podijeliti u nekoliko faza:

• sama berba grožđa;
• prešanje bobičastog voća;
• destilacija;
• odležavanje u bačvama;
• miješanje.

Od čega se pravi konjak? U pravilu se glavnim grožđem za proizvodnju konjaka smatra bijelo grožđe Ugni Blanc. Ovo je sorta visoke kiselosti koja sporo sazrijeva. Ovo grožđe također se može okarakterizirati kao otporno na bolesti i, kao rezultat toga, s visokim prinosima.

Osim Ugni Blanca, u recepturi za izradu konjaka koriste se i sorte kao što su Colombard i Folle Blanche. Svaka od tri sorte grožđa unosi svoju aromu u buket pića. Tako mu Ugni Blanc daje cvjetne arome s suptilnim notama začina. Folle Blanche - značajno poboljšava kvalitetu pića tijekom starenja, daje miris lipe i ljubičice, a Colombard - oštrinu i snagu. Berba grožđa obično počinje u listopadu. Odmah nakon berbe počinje se cijediti sok od grožđa. Štoviše, koriste se preše za cijeđenje koje ne drobe sjemenke grožđa.

Zatim se sok šalje na fermentaciju. Dodavanje šećera tijekom procesa fermentacije zakonom je strogo zabranjeno. Ovaj proces traje oko 3 tjedna i nakon njegovog završetka na destilaciju se šalju vina koja sadrže 9% alkohola, kao i vina s visokim kiselostima.

Ovaj proces je vrlo teško opisati i odvija se u tzv. Rezultat je alkohol konjaka. Ova tekućina mora odležati u hrastovim bačvama najmanje 2 godine i tek tada se može zvati konjak. Maksimalno razdoblje držanja je neograničeno. Međutim, stručnjaci koji proizvode konjak tvrde da starenje ovog pića više od 70 godina više ne utječe na njegove zasluge.

Hrastove bačve za odležavanje ovog plemenitog pića nisu odabrane slučajno. Hrast je vrlo izdržljiv, ima fino zrnastu strukturu i visoke ekstraktivne kvalitete. Bačve se pune alkoholom i > stavljaju u podrume na dozrijevanje ili odležavanje konjaka. Tek nakon toga konjak stiže na naš stol.

Piju konjak iz posebnih čaša za konjak. Prvo se čaša konjaka zagrijava rukama oko 20 minuta kako biste uživali u mirisu pića.

Konjak se jede s čokoladom. Neki gurmani tvrde da se konjak kombinira samo s čokoladom, cigarama i kavom. U postsovjetskom društvu rašireno je mišljenje da je ispravno grickati konjak s kriškom limuna. To nije sasvim točno, jer ovaj citrus ima vrlo specifičan oštar okus, koji će sigurno nadjačati izuzetan buket konjaka.