पकाने की विधि: सॉसेज "शौकिया" - घर पर

एक शौकिया सॉसेज के हिस्से के रूप में होना चाहिए - गोमांस, सूअर का मांस, चयनित बेकन, मसाले, खाद्य नमक और चीनी, एस्कॉर्बिक एसिड, सोडियम नाइट्राइट। सॉसेज में गोस्ट के अनुसार मांस कम से कम पचहत्तर प्रतिशत होना चाहिए। इनमें से तीस प्रतिशत प्रीमियम बीफ और पैंतालीस प्रतिशत लीन पोर्क, पच्चीस प्रतिशत बेकन। एक उत्पाद है जिसमें पूरी तरह से सूअर का मांस होता है। पचहत्तर प्रतिशत दुबला सूअर का मांस और पच्चीस प्रतिशत बेकन। लेबल कहेगा, सूअर का मांस। यदि एक किलोग्राम सॉसेज की कीमत एक किलोग्राम मांस से आधी है, तो आपके पास निम्न गुणवत्ता वाला उत्पाद है। सॉसेज की कीमत लगभग एक किलोग्राम मांस के बराबर होनी चाहिए।

उज्ज्वल और सुंदर रंग, अच्छा स्वाद और गंध गुणवत्ता का सूचक नहीं है। बहुत बार उत्पाद खाद्य योजकों का स्वाद और रूप बनाता है। हम पोषक तत्वों की खुराक के इतने आदी हैं कि हम एक प्राकृतिक उत्पाद को नकली से अलग नहीं कर सकते।

लेबल में शौकिया सॉसेज की समाप्ति तिथि और संरचना के बारे में सभी जानकारी होनी चाहिए। विनिर्माण नुस्खा में घटते वजन के क्रम के अनुसार घटकों को व्यवस्थित किया जाता है। निर्माता कभी-कभी अतिरिक्त योजक की उपस्थिति के बारे में चुप रहते हैं। एक ही निर्माता से, एक प्रकार का सॉसेज उत्कृष्ट गुणवत्ता का हो सकता है, जबकि दूसरी किस्म स्वाद में बहुत कम है। इसलिए, केवल परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से आप एक अच्छा शौकिया सॉसेज पा सकते हैं।

शौकिया सॉसेज GOST के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए। शौकिया (अतिरिक्त, मूल, विलासिता, सुपर, विनम्रता, क्लासिक, आदि) के नाम में एक उपसर्ग जोड़ा गया है, उत्पाद GOST के अनुसार नहीं, बल्कि TU के अनुसार बनाया गया है। ऐसे सॉसेज में, मांस को किसी भी चीज़ से बदला जा सकता है। सोया प्रोटीन, थिनर (कैरेजेनन), सोडियम एल्गिनेट, एंटीऑक्सीडेंट, बोन मील, स्टार्च, सूजी का प्रयोग करें। सॉसेज के लिए पशु और वनस्पति प्रोटीन, फाइबर, स्टार्च अतिरिक्त घटक हैं।

शौकिया सॉसेज का एक पाव बिना voids, घने और लोचदार (दबाए जाने पर स्प्रिंग्स) के बिना होना चाहिए। सतह सूखी है। क्षति या दाग के बिना म्यान। झरझरा नहीं, पानीदार नहीं और झुर्रीदार नहीं। सॉसेज पर कीमा बनाया हुआ मांस नहीं होना चाहिए। इसमें जितना अधिक मांस होता है, उतना ही भारी होता है।

एक अच्छे सॉसेज का रंग बेज से हल्का गुलाबी होता है, लेकिन गहरा गुलाबी नहीं। हरे-भूरे रंग के टोन उत्पाद के खराब होने का संकेत देते हैं। लेकिन पीलापन, एक अच्छा संकेतक। पोर्क का रंग हल्का होता है।

एक अच्छे सॉसेज की गंध सुखद, भावपूर्ण होती है, लेकिन उच्चारित नहीं होती है। गंध से, आप उत्पाद की ताजगी निर्धारित कर सकते हैं।

चुनते समय, सॉसेज का प्रयास करें। यदि उत्पाद सूखा है, तालू पर एक अप्रिय चिकना फिल्म छोड़ता है, कीमा बनाया हुआ मांस या यकृत जैसा दिखता है, तो खरीदने से बचना बेहतर है। जीभ के थोड़ा सा जलने से सोडियम ग्लूकोनेट निकलता है।

चयनित शौकिया सॉसेज कृत्रिम और प्राकृतिक दोनों प्रकार के आवरणों में हो सकता है। एक प्राकृतिक आवरण में, शेल्फ जीवन पंद्रह दिनों तक होता है। एक कृत्रिम खोल में, शेल्फ जीवन दो महीने तक लंबा होता है। यदि शेल्फ जीवन लंबा है, तो उत्पाद में बड़ी मात्रा में संरक्षक होते हैं। कृत्रिम खोल एक प्राकृतिक खोल की तरह लग सकता है और इसे सीधे सीम द्वारा अलग किया जा सकता है। शौकिया सॉसेज, तकनीक के अनुसार, धुएं के साथ व्यवहार किया जाता है। धूम्रपान के दौरान प्राकृतिक आवरण धुएं को बेहतर तरीके से प्रसारित करता है और इस तरह के सॉसेज का स्वाद अधिक स्वादिष्ट होता है। सॉसेज के प्राकृतिक आवरण और धूसर रंग को वरीयता देना बेहतर है।

वसा छह मिलीमीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए, चौकोर, सफेद (थोड़ा गुलाबी), बाहर नहीं गिरना चाहिए, छीलना नहीं चाहिए और समान रूप से दूरी पर होना चाहिए। यदि वसा में पीले रंग का रंग है, तो निर्माता ने पुराने वसा का इस्तेमाल किया।

सॉसेज की संरचना में एस्कॉर्बिक एसिड ऑक्सीकरण और कार्सिनोजेन्स के गठन को रोकता है। यदि सोडियम नाइट्राइट मौजूद है, तो बेहतर है कि इसमें एस्कॉर्बिक एसिड भी मिलाया जाए। फॉस्फेट की उपस्थिति इंगित करती है कि खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग किया गया था। सॉसेज में प्रोटीन स्टेबलाइजर ग्राउंड चिकन स्किन, पोर्क स्किन, टेंडन, नस, कार्टिलेज है।

सॉसेज टूटना नहीं चाहिए, और अगर उत्पाद का एक पतला टुकड़ा एक ट्यूब में घुमाया जाता है तो चरबी बाहर नहीं गिरनी चाहिए। उत्पाद की लागत को कम करने के लिए, मांस (ग्राउंड ऑफल, कार्टिलेज, हड्डियों, होंठ, खाल) के बजाय पशु प्रोटीन जोड़ा जाता है। रचना को स्टार्च के साथ बांधा जाता है, इस तरह के सॉसेज टूट जाते हैं, नरम, ढीले की तरह ढीले होते हैं। जमे हुए कच्चे माल की तुलना में ठंडा मांस से बना सॉसेज स्वादिष्ट होता है।

आप घर पर सॉसेज की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। तलने के दौरान सॉसेज का आकार बहुत कम हो गया है, जिसका अर्थ है कि इसमें बहुत अधिक नमी और वसा होती है। एक अच्छा बेकन फ्राई और पारदर्शी हो जाएगा। यदि आप उबलते पानी में सॉसेज का एक टुकड़ा डालते हैं, और कुछ मिनटों के बाद गुलाबी दाग ​​दिखाई देते हैं या पानी थोड़ा गुलाबी हो जाता है, तो एक कृत्रिम डाई मौजूद है। यदि स्टार्च मौजूद है, तो सॉसेज पर आयोडीन की एक बूंद नीली हो जाएगी।

किसी भी सॉसेज को तलते समय, कार्सिनोजेन्स उत्पन्न होते हैं। बच्चों को तले हुए सॉसेज देने से परहेज करें।सॉसेज एक मांस उत्पाद है और इसे शून्य से लेकर छह डिग्री तक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। शौकिया सॉसेज को लंबी यात्राओं के लिए नहीं लिया जाना चाहिए, खासकर गर्म मौसम में।

क्या आपको सोवियत काल का सॉसेज "एमेच्योर" याद है? यह सॉसेज घर पर बनाना बहुत ही आसान है। घर का बना उबला हुआ सॉसेज "एमेच्योर" अद्भुत निकला, और सबसे महत्वपूर्ण बात - सोवियत सॉसेज के स्वाद के समान, जो विशेष रूप से मांस से तैयार किया गया था। इसे ज़रूर आज़माएँ, यह सॉसेज नाश्ते के लिए एकदम सही है! एकमात्र शर्त: सॉसेज का स्वाद और रंग पाने के लिए, आपको नाइट्राइट नमक खरीदना होगा और रसोई का पैमाना होना चाहिए!

घर का बना उबला हुआ सॉसेज "शौकिया" तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

दुबला सूअर का मांस - 300 ग्राम;

गोमांस - 250 ग्राम;

वसा वसा) - 200 ग्राम;

नाइट्राइट नमक - 14 ग्राम;

चीनी - 1/4 छोटा चम्मच;

मिर्च का मिश्रण - 1/4 छोटा चम्मच;

जमीन जायफल - 1/4 छोटा चम्मच;

बर्फ का पानी - 150 मिली।

मांस और चरबी अच्छी तरह से ठंडा और जमे हुए होना चाहिए) - यह बहुत जरूरी है!

एक मांस की चक्की में सूअर का मांस और गोमांस को एक grate के साथ मोड़ो, जिसका छेद व्यास 2 मिमी है। मांस को 3 बार मोड़ना बेहतर है। हर बार मांस को फ्रीजर में ठंडा किया जाना चाहिए। जमे हुए वसा को टुकड़ों में काटें, लगभग 5-6 मिमी आकार में, मेरे पास बड़े टुकड़े हैं, क्योंकि मेरे पति को इस सॉसेज में बड़ी वसा पसंद है)। मांस में कुछ वसा जोड़ें।

पानी में चीनी घोलें। मांस में मसाले डालें और चीनी और बची हुई चर्बी के साथ थोड़ा सा बर्फ का पानी मिलाएँ। आपको कीमा बनाया हुआ मांस को काफी लंबे समय (10-15 मिनट) तक गूंधने की जरूरत है, जब तक कि सभी तरल अवशोषित न हो जाए और कीमा बनाया हुआ मांस चिपचिपा न हो जाए। यदि कीमा बनाया हुआ मांस गर्म हो जाता है, तो इसे फिर से फ्रीजर में ठंडा करना चाहिए।

इसके बाद, आपको सॉसेज केसिंग को 120 मिमी के व्यास के साथ बहुत कसकर भरना चाहिए, मेरे पास वांछित व्यास का आवरण नहीं था, इसलिए मैंने कीमा बनाया हुआ मांस एक बेकिंग आस्तीन में रखा, एक गेंद बनाई और ध्यान से सिरों को ठीक किया। सॉसेज को 0 से +4 डिग्री के तापमान पर 2-3 घंटे के लिए लटकाएं, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में।

फिर आपको सॉसेज को एक और 2-3 प्लास्टिक बैग में रखने की जरूरत है, ध्यान से हर एक को बांधें। किसी भी स्थिति में सॉसेज के अंदर पानी नहीं जाना चाहिए! सॉसेज को मल्टीकलर बाउल में रखें, ठंडा पानी डालें।

"मल्टी-कुक" मोड को 80 डिग्री पर सेट करें, समय - 2.5-3 घंटे सॉसेज की मोटाई पर निर्भर करता है)। यदि कोई मल्टी-कुकर या मल्टी-कुक मोड नहीं है, तो सॉसेज को सॉस पैन में उबाला जा सकता है। पानी के साथ डालो, एक छोटी सी आग पर रखें, उसी समय 80-85 डिग्री के तापमान पर पकाएं (आपको थर्मामीटर की आवश्यकता है)। यदि थर्मामीटर नहीं है, तो हमेशा की तरह पकाएं, लेकिन पानी उबलना नहीं चाहिए! जल्दी से तैयार सॉसेज को ठंडे पानी के नीचे शॉवर से ठंडा करें)।

फिर सॉसेज को ठंडी जगह पर लटका दें और 8-10 घंटे के लिए रख दें। अब असाधारण रूप से स्वादिष्ट घर का बना उबला हुआ सॉसेज "ल्यूबिटेल्स्काया" खाने के लिए तैयार है! इसे बैग और स्लीव्स से मुक्त करें, काटें और परोसें। आपको इस तरह के सॉसेज को 3 से 5 दिनों तक चर्मपत्र में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता होती है।

अपने भोजन का आनंद लें!

सभी प्रकार के सॉसेज में, घर पर सबसे आम उबला हुआ, संरचना, स्वाद, सुगंध और पोषण मूल्य में विविध है।

उबले हुए सॉसेज के लिए सॉसेज कीमागोमांस और सूअर के मांस के मिश्रण से बनाया जा सकता है, केवल एक प्रकार के मांस से: गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, आदि। यदि वांछित है, तो अलग-अलग प्रकार के मांस और मसालों के अनुपात को अलग-अलग घटकों के अनुपात को बढ़ाकर या घटाकर भिन्न किया जा सकता है। कीमा बनाया हुआ मांस, और इन उद्देश्यों के लिए कॉर्न बीफ़ का भी उपयोग करें, लेकिन अन्य ताजे मांस के वजन से 25% से अधिक नहीं। यहाँ कुछ व्यंजन हैं जिनका उपयोग उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में किया जाता है।

उबले हुए सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस की सिफारिश करना संभव है, जो मेमने (बीफ) मांस और पूंछ वसा (लार्ड) से बना है: नमकीन भेड़ का बच्चा (बीफ) मांस - 4.5 किलो; वसा पूंछ वसा (बीफ वसा, बेकन) - 0.5 किलो; स्टार्च - 2 कप; लहसुन - 3 लौंग; चीनी - 1 चम्मच; जमीन काली मिर्च - 0.5 चम्मच; पानी - 1.5 लीटर तक। कीमा बनाया हुआ मांस एक निश्चित क्रम में बनता है। कटा हुआ लहसुन कीमा बनाया हुआ मांस में जोड़ा जाता है जब मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है; मसाले और स्टार्च - कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी में। सबसे पहले, मांस को अच्छी तरह से गूंध लें, धीरे-धीरे इसमें लगभग 3 गिलास पानी डालें। कीमा बनाया हुआ मांस में कोमलता और रस देने के लिए पानी डाला जाता है। यदि पर्याप्त पानी नहीं डाला जाता है, तो सॉसेज की उपज कम हो जाएगी और उनकी स्थिरता कठिन हो जाएगी। अतिरिक्त पानी सॉसेज की उपज को बढ़ाता है, हालांकि, वे पिलपिला हो जाते हैं। कुछ प्रकार के सॉसेज के निर्माण में, पानी के बजाय, रक्त प्लाज्मा, स्किम्ड दूध का उपयोग किया जा सकता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता और उपज में सुधार होता है। एक सजातीय द्रव्यमान तक मांस को गूंधने के बाद, पूरी तरह से पानी को अवशोषित करने के बाद, कुचल मसाले और स्टार्च डालें, जो इससे पहले बचे हुए पानी में मिलाना बेहतर है, और फिर से सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं। अगला, कटा हुआ वसा पूंछ वसा (बीफ वसा, बेकन) जोड़ा जाता है, फिर से गूंधा जाता है और अंत में बेकन के छोटे क्यूब्स (क्रंब) जोड़े जाते हैं। बेकन जोड़ने के बाद, कीमा बनाया हुआ मांस को नमकीन बनाने से बचने के लिए मजबूत नहीं होना चाहिए, जिससे सॉसेज की गुणवत्ता खराब हो सकती है। कीमा बनाया हुआ मांस को केवल बेकन के साथ मिलाएं ताकि कीमा बनाया हुआ मांस में बेकन के टुकड़ों को समान रूप से वितरित किया जा सके।

कीमा बनाया हुआ मांस, जिसमें इस प्रकार के सॉसेज के लिए आवश्यक सभी सामग्री होती है, उपयुक्त उपकरणों का उपयोग करके सॉसेज केसिंग (आंतों) से भरा होता है, जिनका उल्लेख ऊपर किया गया था। उबले हुए सॉसेज बनाते समय, यह याद रखना चाहिए कि कीमा बनाया हुआ मांस को आंतों में भरना ढीला होना चाहिए, क्योंकि खाना पकाने के दौरान कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे रोटियां फट सकती हैं।

सॉसेज की तैयार रोटियों को अधिमानतः हल्के से (लगभग एक घंटे के लिए) गर्म धुएं में (90-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) धूम्रपान किया जाना चाहिए। घरेलू उत्पादन में, उबले हुए सॉसेज को पकाने के इस चरण को रोस्टिंग कहा जाता है, क्योंकि वे तली हुई सॉसेज के रंग के समान लाल रंग का हो जाते हैं। भूनने के बाद, सॉसेज का एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होता है और दिखने में स्वादिष्ट होता है। भंडारण के लिए इसकी स्थिरता भी बढ़ जाती है।

आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार सॉसेज रोटियों में एक सुंदर गुलाबी-लाल (या शुद्ध बीफ और मटन सॉसेज के लिए लाल) रंग के साथ एक अच्छी तरह से सूखा खोल होना चाहिए। यदि धूम्रपान नहीं किया गया है, तो तैयार रोटियों को लगभग एक घंटे के लिए एक सूखी, गर्म जगह में - ओवन के पास, उसके ऊपर या अभी भी गर्म ओवन के अंदर पकाने से पहले सुखाया जाना चाहिए। आपको यह जानने की जरूरत है कि रोस्टिंग शासन के तीव्र उल्लंघन के साथ, सॉसेज उत्पादों में कई दोष होते हैं: आवरण का काला पड़ना, वजन कम होना आदि।

तलने के बाद, सॉसेज को गर्म पानी (80-85 डिग्री सेल्सियस) में उबाला जाता है, इसे थर्मामीटर या आंख से नियंत्रित किया जाता है: खाना पकाने के दौरान डिश में पानी की सतह समय-समय पर केवल थोड़ी सी कंपकंपी होती है। सॉसेज की गुणवत्ता काफी हद तक उसके खाना पकाने के दौरान निर्धारित तापमान को बनाए रखने से निर्धारित होती है: कम तापमान पर, उत्पाद खट्टा हो जाता है, उच्च तापमान पर, खोल टूट जाता है, सैगिंग बनता है, कीमा बनाया हुआ मांस सूखा और घना हो जाता है .

खाना पकाने का समय रोटी की मोटाई पर निर्भर करता है: रोटी का व्यास जितना बड़ा होगा, खाना पकाने का समय उतना ही लंबा होगा। पतली रोटियों को 40-50 मिनट से अधिक नहीं पकाया जाता है, मोटी - 1.5 घंटे तक, बंगों में बहुत मोटी - 3 घंटे तक। अधपके सॉसेज में चिपचिपा कीमा बनाया हुआ मांस होता है और जल्दी खराब हो जाता है। पकाने के बाद सॉसेज को ठंडी जगह (10-12°C) पर कुछ देर के लिए लटका कर ठंडा किया जाता है। ठंडा होने पर, खोल को वसा, शोरबा के प्रवाह से साफ किया जाता है। फिर सॉसेज सूख जाते हैं, जिससे उनकी भंडारण स्थिरता बढ़ जाती है। एक टुकड़े को चखकर सॉसेज की तत्परता और गुणवत्ता की जांच करना सबसे अच्छा है।

घर पर उबले हुए सॉसेज पकाने की कुछ रेसिपी नीचे दी गई हैं।

शौकिया सॉसेज

एमेच्योर सॉसेज एक बहुत ही सामान्य प्रकार है।

इस सॉसेज को बनाने के लिए, आपको निम्न संरचना का कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की आवश्यकता है: बीफ मांस - 2 किलो, दुबला सूअर का मांस - 2 किलो, बेकन - 1 किलो, स्टार्च - आधा कप, चीनी - 1 चम्मच, काली मिर्च और जायफल - 0.5 चम्मच प्रत्येक, पानी - 3 कप, स्वादानुसार नमक।

डॉक्टर का सॉसेज।

यह आबादी के बीच बहुत लोकप्रिय है। इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसे पेट के कुछ रोगों में भी खाया जा सकता है, जब आसानी से पचने योग्य भोजन की आवश्यकता होती है। इस सॉसेज के लिए नुस्खा मुख्य रूप से दुबला सूअर का मांस (60 ग्राम प्रति 100 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस), वसायुक्त सूअर का मांस (25 ग्राम) और प्रीमियम बीफ (15 ग्राम) चीनी और नमक के साथ और बहुत कम मात्रा में इलायची है। इस सॉसेज में काली मिर्च, अन्य गर्म मसाले, मसाला और मसाले नहीं हैं। इसके अलावा, इसके उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसमें कीमा बनाया हुआ मांस बहुत सावधानी से रगड़ा जाता है और एक सजातीय, बनावट में बहुत नाजुक, स्वाद के लिए सुखद होता है।

इस खंड में, पाठक के लिए एक संक्षिप्त और सुलभ रूप में, मांस उद्योग उद्यमों में तैयार नहीं किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के सॉसेज के लिए विनिर्माण प्रौद्योगिकियों को रेखांकित किया गया है। इस संबंध में, हम इसे आवश्यक समझते हैं औद्योगिक रूप से उत्पादित उबले हुए सॉसेज के लिए व्यक्तिगत व्यंजन।

ये मुख्य रूप से "ल्यूबिटेल्स्काया", "ओटडेलनया" और "चाय" किस्मों के सॉसेज हैं, जो इस प्रकार के सॉसेज उत्पादों के वर्गीकरण में सबसे आम हैं। तो, कीमा बनाया हुआ सॉसेज "एमेच्योर" की संरचना में शामिल हैं: बीफ़ - 35%, पोर्क - 40, बेकन - 25, चीनी - 0.2, मसाले - 0.26%।

"ओटडेलनया" किस्म के सॉसेज के निर्माण में, कीमा बनाया हुआ मांस में बीफ़ की हिस्सेदारी क्रमशः 60%, पोर्क और बेकन - 23 और 15% तक पहुँच जाती है। कीमा बनाया हुआ मांस में लगभग 2% आटा भी मिलाया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस और "चाय" किस्म के सॉसेज की लगभग समान संरचना।

उबले हुए सॉसेज की सभी किस्मों की एक विशिष्ट विशेषता उनमें पानी की मात्रा का एक बड़ा प्रतिशत है ("ल्यूबिटेल्स्काया" किस्म में 57% से "चाय" किस्म में 66%)। विषय में उबले हुए सॉसेज की सभी किस्मों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, लेकिन तुरंत उपयोग किया जाता हैकिसी स्टोर में निर्माण या खरीद के बाद।