Reteta de varza murata ca a bunicii mele. O rețetă grozavă de varză murată - vă veți linge degetele. Varză murată dulce

Poți să fermentezi la masă, poți să fermentezi sub masă. Nemții fermentează varza și apoi pregătesc din ea o gustare de bere delicioasă, aromatând tocanita simplă cu cârnații lor semnături. În Republica Cehă, nici nu le deranjează fermentarea și tocănirea, în principal berea, dar nu uită de varză. Hai sa fermentam putin...

Varza murată de casă este un aperitiv excelent pentru vodcă, precum și o componentă foarte populară a mâncărurilor cu bere și alte băuturi alcoolice. De exemplu, în Republica Cehă, varza murată înăbușită cu carne de porc sau de pasăre servește ca o gustare de bere; în Germania, varza murată este servită cu cârnați și cârnați delicioși locali. Și unde am fi fără bigos - un fel de mâncare tradițional din Polonia, Lituania și Belarus. Cu toate acestea, trebuie să începeți, desigur, cu rețeta de varză murată în sine!

În rețeta clasică de varză murată, la fundul butoiului se puneau frunze întregi de varză, după care varza mărunțită, amestecată cu morcovi ras și sare, se punea strâns în butoi și se acoperi cu frunze întregi deasupra. Apoi, butoiul a fost acoperit cu o cârpă și masa a fost presată cu un cerc de lemn de-a lungul diametrului butoiului, iar deasupra a fost plasată opresiunea. Fermentarea a durat aproximativ o săptămână la temperatura camerei, timp în care masa a fost străpunsă de mai multe ori cu un cuțit până la fund, iar la sfârșitul fermentației butoiul a fost dus într-un loc rece fără a îndepărta opresiunea.

O rețetă modernă pentru recipiente mici nu este practic diferită de cea de mai sus, iar varza într-un borcan obișnuit, cu o oarecare îndemânare, se va dovedi nu mai puțin crocantă și gustoasă.

Reteta clasica de varza murata in suc propriu (cu fotografie)

Poti prepara varza crocanta si suculenta dupa diferite retete: cu sau fara saramura, cu zahar sau miere, otet si diversi aditivi. Rețetele se transmit din generație în generație, iar cea mai apropiată de varianta „butoaie” este varianta fără zahăr, saramură și oțet.

Ingrediente:

Varză – 3 kg Morcovi – 1-2 buc (aproximativ 0,5 kg) Sare – aproximativ 70 grame

Preparare:

Tăiați capul de varză într-un număr convenabil de bucăți și tăiați folosind un cuțit sau dispozitive speciale (răzătoare, tocator, robot de bucătărie etc.). Curățați morcovii și dați-i pe răzătoarea mare-medie (puteți folosi o răzătoare coreeană).

Aruncați varza, morcovii și sarea într-un castron mare. Începeți să puneți masa rezultată strâns într-un borcan sau o tigaie de sticlă, compactând periodic masa cu un sucitor sau apăsând cu mâinile (o cantitate suficientă de suc trebuie eliberată în timpul procesului).

Mai întâi puteți zdrobi varza într-un castron, folosind, de exemplu, un borcan puternic.

Dacă fermentați într-o cratiță, atunci ar trebui să o acoperiți cu o farfurie deasupra și să puneți presiune (o piatră, un borcan cu apă), dacă într-un borcan, atunci puteți să-l acoperiți pur și simplu cu tifon sau o cârpă curată, dar trebuie să vă asigurați că stratul superior nu iese din suc.

Timp de 3-7 zile, varza trebuie străpunsă cu un sucitor, un ac de tricotat sau un cuțit până la fund, altfel poate apărea o amărăciune neplăcută din cauza acumulării de gaze. Când varza este gata, trebuie transferată într-un borcan curat, umplut cu saramură și păstrată la frigider cu capac.

Această rețetă clasică „bunicii” de varză murată fără zahăr în suc propriu poate fi completată cu o varietate de ingrediente: merișoare, semințe de rodie, lingonberries, sfeclă, mere, prune. Cele mai utilizate condimente sunt: ​​frunza de dafin, diverse tipuri de ardei, ghimbir, cuișoare, chimen, coriandru, anason etc.

Reteta clasica de varza murata cu saramura

Nu mai puțin simplă și populară este rețeta cu saramură. Cel mai convenabil este să calculați cantitatea de ingrediente și saramură per borcan de trei litri. Adăugând diverse condimente în saramură și experimentând cantitatea de sare și zahăr, poți obține rezultatul perfect.

Ingrediente (pentru un borcan de 3 litri):

Varză - aproximativ 2 kg Morcovi - 1 frunze mari sau 2 medii de dafin - 2-3 bucăți Apă - 1,5 litri Sare - 2 linguri Zahar - 2 linguri

Preparare:

Se dizolvă zahărul și sarea în apă caldă fiartă. Pregătiți varza: îndepărtați frunzele de deasupra, spălați, tocați (cu un cuțit, răzătoare sau orice alt mod). Curățați, spălați și dați morcovii pe răzătoare grosieră. Se amestecă varza și morcovii într-un bol, se transferă într-un borcan, punând frunze de dafin și alte condimente (opțional) între straturi și apăsând ușor.

Mulți dintre noi își amintesc de plăcinta și plăcintele delicioase pe care bunicile noastre le-au pregătit cu drag. Și varza bunicii, fermentată în vechiul mod rusesc, era deosebit de bună. Vrei să gătești la fel? În acest articol veți învăța tehnologia de preparare a varzei murate după o rețetă veche, veți afla pe ce se bazează procesul de fermentare și, de fapt, rețeta bunicii pentru varză murată în sine.

Originea varzei murate

Varza era atât de respectată în Rus', încât chiar au venit cu o sărbătoare - Serghei, varzatorul, care a fost sărbătorită pe 8 octombrie. În această zi, gospodinele au fermentat varza, însoțind pregătirea cu cântece și glume? Recoltarea varzei a permis oamenilor să supraviețuiască toată iarna fără foame. Prin urmare, varza murată era un oaspete obligatoriu pe fiecare masă a familiei ruse.

Chiar și până de curând, ca atunci, varza era fermentată în butoaie, iar întreaga familie participa la pregătirea varzei pentru iarnă. Varza a fost fermentată cu adaos de mere, morcovi și merișoare. Pentru fermentare am folosit varza tocata, tocata, intreaga, sau in pelete (sferturi). Cea mai populară metodă în vremea noastră de preparare a varzelor murate este metoda mărunțirii.

Varza fermentată corespunzător vă va permite să vă bucurați de o gustare delicioasă fără consecințe neplăcute asupra sănătății și, de asemenea, vă va asigura o păstrare pe termen lung.

De ce este acru varza murata?

Bacteriile lactice ajută la transformarea varzei proaspete în varză murată, determinând sucul de varză să fermenteze, rezultând ca produsul final să dobândească un gust de tartrat.

Procesul de varză murată poate fi împărțit în trei perioade:

• murarea
• fermentare (fermentare)
• etapa finală rece

În prima perioadă Intră în joc sarea de masă, extragând sucul din varză împreună cu toate substanțele organice care se află în ea. La începutul procesului, concentrația de sare de masă în sucul de varză este destul de mare, astfel încât microorganismele nu se înmulțesc încă în ea. Pe măsură ce cantitatea de suc de varză crește, concentrația de sare din acesta scade, creând astfel condiții pentru proliferarea bacteriilor și a drojdiei. Activitatea drojdiei și a altor microorganisme provoacă formarea severă de gaze. La procesul de fermentație participă drojdiile, bacteriile coli etc.. În același timp, bacteriile lactice își încep activitatea, care înlocuiesc treptat restul microflorei și ocupă locul principal în procesul de coacere. Acidul lactic, care este produs de bacteriile acidului lactic, inhibă creșterea microorganismelor străine, împiedicând varza să putrezească. Prima perioadă de fermentație a varzei se încheie cu proliferarea rapidă a bacteriilor lactice.

A doua perioada- Aceasta este fermentația sau fermentația de bază. În acest moment, acidul lactic se acumulează în saramură, cauzat de acțiunea unui anumit tip de bacterii. Ele sunt cele care determină gustul acru al varzei fermentate.

La sfârșitul celei de-a doua perioade, fermentația acidului lactic se oprește. Și cu asta începe a treia perioada, care se caracterizează prin suprimarea activității bacteriilor lactice de către acidul lactic acumulat. Cu toate acestea, merită luat în considerare faptul că, în condiții de aciditate ridicată, se pot dezvolta și mucegaiuri și alte drojdii care, la rândul lor, neutralizează acidul lactic. Pentru a preveni acest lucru, varza murată preparată trebuie păstrată la o temperatură de 0 - 2 ° C.

Fermentarea varzei - puncte importante

1. Natura fermentației, viteza de fermentație și, în consecință, gustul produsului finit depind în primul rând de temperatura la care are loc fermentația. Temperatura cea mai favorabilă pentru fermentare este de 22-25°C – deoarece aceasta este temperatura ideală pentru proliferarea bacteriilor lactice. La această temperatură, fermentația durează de la 5 până la 7 zile. Varza murată, în același timp, se dovedește gustoasă, crocantă, cu cel mai mic conținut de alcool și un conținut mai mare de vitamina C.
2. Când temperatura scade la 15-20°C, procesul de fermentație se prelungește. La temperaturi sub 15°C, procesul de fermentație se oprește, iar la temperaturi apropiate de 0°C, este posibil să nu apară deloc. Dacă temperatura camerei este peste 25 ° C, microflora străină, inclusiv bacteriile putrefactive, se va dezvolta activ în saramura de varză.
3. Conținutul de acid din varză poate fi ajustat prin modificarea temperaturii, precum și a cantității de sare de masă. Cu cât mai multă sare, cu atât varza va fi mai puțin acidă. În mod normal, conținutul de sare de masă din produsul finit nu trebuie să depășească 2,0%.

Pentru a obține varză murată gustoasă, suculentă și crocantă, trebuie să alegeți capetele de varză potrivite. Nu toată varza este potrivită pentru acest scop.

Nu este recomandat pentru utilizare:

• soiuri de coacere timpurie, deoarece au țesut afânat, afânat și un conținut scăzut de zaharuri necesare fermentației;
• varza nu suculenta, uscata, pentru ca va da putina zeama si procesul de fermentare va fi complicat;
• varză necoaptă sau cu frunze verzi;
• varză putredă sau varză cu mucegai, deoarece putregaiul și mucegaiul vor suprima dezvoltarea microflorei necesare.

Există anumite soiuri de varză albă care sunt recomandate pentru fermentație, de regulă, acestea sunt soiuri de mijloc și târzie:

• soiuri de mijloc de sezon: Belorusskaya, Slava-1305, Slava Gribovskaya, Mozharskaya, Dobrovodskaya, Podarok, Saburovka, Aggressor, Yubileiny F1, Nadezhda, Sibiryachka, Megatonn, Stakhanovka etc.;
• maturare târzie - Amager, Slavyanka, Moskovskaya târziu, Zimnyaya Gribovskaya, Vyuga, Kharkovskaya zimnyaya, Turkiz, Geneva F1, Valentina F.

Pentru fermentare, alegeți capete mari albe de varză. Nu ar trebui să aibă frunze verzi. Doar varza albă matură conține suficiente zaharuri și mult suc pentru fermentare.

Varză murată delicioasă - o rețetă clasică a bunicii

De ce avem nevoie pentru a pregăti varză murată după vechea rețetă a bunicii mele:

• varză albă – 10 kg.
• morcovi – 300-350 gr
• sare - 150-200 g
• seminte de marar - 1 lingura. l.

Deci, varza albă din toate soiurile de mai sus este potrivită pentru fermentație. În primul rând, varza trebuie spălată, iar frunzele rele de sus trebuie rupte. Apoi trebuie să cântăriți varza. Dacă ai cumpărat varză dintr-un supermarket, atunci probabil că ai în fața ochilor un autocolant cu greutatea capului(lor). Puteți tăia pur și simplu tulpinile, le cântăriți și le scădeți greutatea din greutatea întregii verze. Dar, dacă nu știți cât cântărește varza, atunci cel mai probabil va trebui să cântăriți fiecare cap de varză separat și, de asemenea, să scădeți greutatea tulpinilor după post.

Dacă ai mai mult sau mai puțin de 10 kg de varză, calculează de câtă sare ai nevoie pentru cantitatea ta. La fel este și cu morcovii. Nu ar trebui să fie prea mulți morcovi, altfel va da mai multă dulceață decât este necesar, iar mai puțini morcovi nu vor da varzei o nuanță frumoasă roz-galben.

Varza se toaca cu ajutorul unui tocator sau cu un cutit, in functie de cantitate. Varza mărunțită se amestecă cu morcovii rasi, apoi se stropește cu sare și se amestecă și se freacă ușor cu mâinile. Nu este nevoie să adăugați zahăr dacă varza este suficient de matură și dulce, dar dacă varza nu este foarte gustoasă, mai degrabă uscată și nu dulce, puteți adăuga puțin zahăr la sare (câteva linguri la 10 kg mărunțit varză). Acum varza trebuie transferată într-un recipient mare (de preferință într-o tigaie emailată fără așchii) și compactată bine. Așezați mărarul învelit în tifon sau bandaj în mijlocul masei de varză. Mararul va da varzei o aromă picant; în plus, are proprietăți antibacteriene, care vor împiedica proliferarea bacteriilor putrefactive. Deasupra varzei se pot pune frunze intregi, care trebuie pregatite in prealabil, scotand-le de pe capetele spalate.

Nu folosi sare iodata, altfel varza va fi moale.

Deasupra varzei trebuie să puneți o farfurie largă, o placă sau un placaj decupat (de preferință puțin mai mic decât diametrul tigaii) și să puneți o încărcătură (de exemplu, o cratiță cu apă sau o piatră calcinată curată, un borcan). de apa).

Acoperiți tigaia cu un prosop, dar nu cu capac, deoarece varza trebuie să respire, și lăsați câteva zile la temperatura camerei (22-23°C). A doua zi dupa fermentare, varza trebuie strapunsa cu un bat de lemn (dimineata si seara). Ei fac acest lucru pentru a elibera gazul acumulat. Și așa eliberează gazul în fiecare zi până când varza fermentează. Spuma din saramură este, de asemenea, îndepărtată în fiecare zi. La o temperatură de 22-23°C, varza este fermentată deja în a cincea zi; dacă camera în care se fermentează varza este mai rece, procesul de fermentare va dura puțin mai mult. Puteți controla procesul de fermentație prin luarea unei probe începând din a 3-a zi. Varza murată gata are un gust acru plăcut și o culoare roz-gălbuie. Acum poate fi transferat în borcane de trei litri și refrigerat. Varza în borcane trebuie, de asemenea, bine compactată. Lăsați puțin spațiu în borcan în cazul în care varza nu este fermentată și s-ar putea să mai elibereze puțin suc.

Există multe rețete diferite pentru a face varză murată, dar „rețeta bunicii” pentru varză murată crocantă este poate cea mai bună dintre toate. De aceea este încă foarte popular până în prezent, datorită gustului uimitor al produsului finit și ușurinței de pregătire.

Cum să păstrați varza murată acasă

Varza murată gata trebuie păstrată la rece, dar în niciun caz la rece. Dacă varza proaspătă tolerează bine înghețurile pe termen scurt, atunci varza murată, atunci când este expusă la îngheț, își schimbă structura și devine moale și nu crocantă. Dacă varza ta a fost expusă la temperaturi sub zero, trebuie să o consumi cât mai curând posibil, altfel varza nu va fi păstrată mult timp.

Păstrați-l la frigider sau pivniță la o temperatură cuprinsă între +1°C și +5°C.

Ce poți face din varză murată?

Bunicile noastre au pregătit multe preparate sănătoase și gustoase din varză murată. Ce poți face din varză fermentată după rețeta bunicii tale?

*Viziga (sau vyziga) este țesut cartilaginos (notocorda) din coloana vertebrală a peștilor sturion. Se prepară sub formă uscată și se folosește ca aditiv la umpluturile de plăcinte, plăcinte și kulebyak.

Varză murată - care sunt beneficiile?

Să vorbim puțin despre proprietățile benefice ale varzei murate.

Iarna, ne confruntam cu un deficit de vitamine, care se manifesta prin lipsa de soare, fructe de padure proaspete, fructe si legume. Varza murată poate înlocui complet multe dintre aceste produse și poate aduce mari beneficii organismului nostru. La urma urmei, conține vitamine foarte importante (C, P, B, A, H, E, K) și microelemente utile (fier, magneziu, potasiu, calciu, fosfor, sodiu, sulf, zinc, crom, iod, cupru, molibden). , etc.).

Varza murată este bună pentru sarcină?

Este posibil să mănânci varză murată în timpul sarcinii? Aceasta este o întrebare pe care femeile o pun adesea atunci când așteaptă un copil. După cum sa dovedit, varza murată ajută femeile însărcinate să facă față atacurilor de greață în timpul toxicozei. Dar, în același timp, nu se pot ignora contraindicațiile, despre care vom vorbi puțin mai târziu.

Varză murată pentru a întări imunitatea

Cum ne poate ajuta varza murată să ne îmbunătățim imunitatea? Conținutul său ridicat de vitamine (în special acid ascorbic), antioxidanți și minerale îi permite să reziste la viruși și bacterii, așa că utilizarea sa este pur și simplu necesară în perioada de răceală și gripă. Și dacă răcești, atunci murătura de varză, care are proprietăți antiinflamatorii, îți va veni în ajutor. Va ajuta la durerea în gât și la tuse. Puteți face gargară cu suc de varză diluat cu apă și puteți lua pe cale orală pentru ARVI, infecții respiratorii acute și gripă.

Așadar, am aflat cum este utilă varza murată pentru organismul nostru. Acum să aflăm de ce este periculos și dacă toată lumea poate folosi acest produs.

Varză murată - contraindicații

În ciuda mării de proprietăți utile, varza murată are și contraindicații.

1. În primul rând, acesta este un conținut crescut de acid lactic, care poate afecta negativ pereții stomacului inflamat al pacienților cu gastrită, ulcere sau alte boli gastrointestinale. Un conținut crescut de fibre grosiere este, de asemenea, contraindicat în bolile gastro-intestinale.
2. Hipertensiunea arterială este o contraindicație directă pentru consumul de varză murată, deoarece sarea pe care o conține o astfel de varză poate reține lichid în celulele și țesuturile corpului și poate provoca o creștere a tensiunii arteriale.
3. În caz de insuficiență renală, varza murată este contraindicată pentru că poate provoca dificultăți în funcționarea rinichilor din cauza conținutului ridicat de sare.
4. Edemul inimii și rinichilor este, de asemenea, o contraindicație serioasă pentru consumul de varză murată.
5. Varza murată făcută cu mulți morcovi dulci, mere sau zahăr adăugat poate avea un indice glicemic ridicat. Prin urmare, este mai bine să nu consumați o astfel de varză pentru persoanele cu diabet zaharat, precum și pentru cei supraponderali.
6. Produsele de fermentare a varzei murate pot provoca o creștere a formării de gaze la persoanele care au probleme cu intestinele.
7. Dacă aveți pancreatită, asigurați-vă că excludeți varza murată din meniu.

Dacă aveți anumite probleme de sănătate, dar nu aveți contraindicații directe pentru consumul de varză murată, încercați să o mâncați în porții mici. Și dacă după aceasta nu simți niciun efect secundar de la consumul lui, atunci mănâncă pentru sănătatea ta.

Această rețetă de varză murată adevărată i-a fost dezvăluită bunicii mele de vechea ei prietenă, care vinde murături la piață și la bazar de mai bine de 20 de ani. De obicei, vânzătorii nu spun niciodată secretele rețetelor lor despre cum să facă varză murată, deoarece varza murată cu mere, castraveți, roșii și alte murături aduc un venit bun.

VARZA CU MERE - INGREDIENTE:

• Varză - 5 kg.
• Morcovi - 1 kg.
• Sare - 100 gr.
• zahăr - 50 gr.
• Apă fiartă - 1 litru
• Frunza de dafin - 10 buc.
• Boabe de piper (negru) - 10 mazăre
• Boabe de piper (ienibahar) - 10 mazăre
• Măr (anason sau antonovka) - 2 buc.

CUM SĂ SIMȚI CORECT VARZA?

Se rade morcovii decojiti pe razatoarea obisnuita si se pune deoparte intr-un castron separat.

Tăiați merele în felii de jumătate de centimetru (clatite).

Capul de varză trebuie curățat de coajă și primul strat de frunze îndepărtat; de obicei, acestea sunt moale și nepotrivite pentru mâncare. Tăiem tulpina și tăiem capul de varză în 2 - 4 părți de-a lungul tulpinii, după care trebuie tăiat.

Tocăm varza cu un cuțit, sau pe răzătoare, o puteți toca pur și simplu. După aceasta, puneți imediat varza noastră mărunțită într-un vas mare (chivetă, găleată), adăugați morcovi la ea, stropiți cu sare (câțiva ciupituri) și amestecați bine, apăsați-o cu mâinile, frământați-o ca un aluat.

SARAMURA PENTRU VARZA

Aici ajungem la secretul real de a face varză murată, cum este vândută la bazar sau în piețe. Totul este despre saramura potrivită. Varza murată cu mere necesită tehnologia corectă de preparare, saramura nu face excepție.

Se toarnă 1 litru de apă caldă, fiartă într-o cratiță goală, se toarnă sare și zahăr în ea, se amestecă bine până se dizolvă complet. Saramura pentru starter de varză este gata!

CUM SĂ SIMȚI VARZA ÎN BOCACE?

Varza murată este un produs nobil și nu va tolera să fie fermentată în nimic. De obicei, nu toată lumea are butoaie acasă; chiar aș spune că le vezi rar în blocuri, ci mai degrabă în cele private. Prin urmare, varza este de obicei fermentată în găleți sau borcane de sticlă.

Luați un borcan de sticlă (cel puțin 3 litri) și puneți frunze întregi de varză pe fundul borcanului sau al găleții.

Puneți amestecul de varză și morcovi în straturi mici de 3 cm într-un borcan, compactați bine stratul, trebuie să obțineți densitate pentru ca în final să fie cât mai puțin aer. Deasupra aruncam 2 boabe de piper negru si ienibahar, 1 frunza de dafin, iar deasupra punem 2-3 felii de mere.

Continuăm această procedură până când borcanul este plin.

Acum turnați saramura noastră în borcan, încet și încet. Puteți culege o gaură de pe marginea borcanului cu un cuțit și puteți turna încet saramură pentru varză murată, până la margine.

Asigurați-vă că acoperiți borcanul sau găleata cu un strat dublu de tifon și puneți-o într-un lighean. Găsiți cel mai cald loc, puteți să o faceți ca toți ceilalți, puneți-l sub masă în bucătărie. În timpul zilei, străpungeți varza cu un cuțit cât mai des posibil, astfel încât aerul să iasă mai repede și așa mai departe timp de o săptămână.

Dintr-un borcan de varză murată, saramura se va scurge periodic - acest lucru este normal, lăsați-o să curgă într-un lighean, o puteți turna din nou în borcan. Dupa aproximativ 5 - 7 zile puteti incerca varza noastra murata.

Pentru a o păstra mai mult timp, puneți-o într-un loc răcoros, poate la frigider.

Iarna, varza murata cu cartofi este cea mai buna mancare! Noroc!

Am vrut o vinaigretă înfiorătoare, dar o prefer cu varză murată. Varza murată care se vinde în magazine nu îmi convine deloc. Îmi place varza de casă, crocantă, și nu acestea gri

muci prea sărat de la supermarket. De aceea fac eu întotdeauna kvas, după rețeta bunicii mele. Această metodă se numește uscată, fără a prepara saramură sau a adăuga oțet. Dacă unii dintre voi consideră utilă rețeta dovedită!))

Cap de varză - 3 kg

Morcovi 5 bucăți medii

Merișoare - două pumni

Sare - 2 linguri cu un tobogan

Zahăr - 1 lingură cu un tobogan

Tocați varza, dați morcovii prin răzătoare, adăugați două linguri pline de sare de masă și o lingură grămadă de zahăr. Se amestecă totul bine, strângând ușor cu mâinile (dar nu o zdrobiți prea mult, așa că varza va fi crocantă), adăugați două pumni de merișoare, amestecați din nou bine și compactați într-un borcan de 3 litri. Pătrundeți-l cu un bețișor de lemn de câteva ori pe zi (bunica mea a spus că astfel amărăciunea dispare). După trei zile, varza este gata.

Am pus borcanul intr-o farfurie de plastic, uneori se formeaza mult suc si curge in bol si nu pe masa. În perioada de fermentație de trei zile, acoper borcanul cu un capac de nailon răsturnat; după ce varza este gata, o păstrez la frigider sau pe balcon dacă temperatura nu este sub zero. Asta e tot. Poftă bună!