सॉकरौट - सर्दियों के लिए बहुत स्वादिष्ट क्लासिक व्यंजन। सर्दियों के लिए साउरक्रोट अचार हरी गोभी का सूप

अक्टूबर में हमारे क्षेत्र में, यहां-वहां आप कुदाल की आवाज सुन सकते हैं: लोग गोभी का सूप काट रहे हैं। यह एक संपूर्ण अनुष्ठान है, एक निश्चित चरण जो बागवानी के मौसम को समाप्त करता है और एक नई शुरुआत करता है - एक लंबी, ठंडी सर्दी।

हरी गोभी का सूप, और उन्हें ग्रे गोभी का सूप, मसालेदार गोभी का सूप या सिर्फ शीतकालीन गोभी का सूप भी कहा जाता है, हर किसी को पसंद नहीं होता है। कई लोगों ने तो ऐसी डिश के बारे में सुना भी नहीं होगा। लेकिन अगर किसी ने इन्हें चखा है तो वह इसका स्वाद कभी नहीं भूलेगा. मैं आपको पत्तागोभी का सूप और उसके बाद उससे हरी पत्तागोभी का सूप बनाने की विधि प्रदान करता हूँ।

हमें ज़रूरत होगी:

अच्छी तरह कुल्ला करें।

हम उन्हें ढेर में रखते हैं और कुदाल से काटते हैं या कंबाइन में डालते हैं। चूंकि मैंने कंबाइन का उपयोग किया है, इसलिए मैं यह प्रक्रिया दिखा रहा हूं। पहला - श्रेडर को।

फिर चाकू से कुछ सेकंड के लिए काट लें.

कुछ सफेद पत्तागोभी डालें। हम गोभी के सबसे ढीले सिर लेते हैं। वे साग के साथ भी हैं, गोभी के सूप के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं।

हल्की हरी पत्तियों को ढकना भी यहाँ अच्छा काम करता है। आइए उन्हें भी जोड़ें.

जब सारी पत्तियां कट जाएं तो गाजर को कद्दूकस करके कटी हुई हरी पत्तियों में मिला दें। वहां नमक भी डाल दीजिए.

किण्वन के दौरान, गोभी के सूप को साफ हाथों से गूंधना चाहिए या लकड़ी की छड़ी से छेद करना चाहिए।

दो या तीन दिनों के बाद हम उन्हें ठंड में बाहर निकाल देते हैं। गोभी का सूप तहखाने में (जार में या उसी कंटेनर में जहां इसे किण्वित किया गया था, दबाव में) रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में संग्रहित किया जाता है, बैग में भागों में विभाजित किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जमे हुए होने पर, गोभी का सूप अपने गुणों को नहीं खोता है।

इसी साउरक्रोट से हम कल स्वादिष्ट गोभी का सूप तैयार करेंगे।


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क्या आपने कभी असली देशी गोभी का सूप चखा है? इस व्यंजन को ठीक से कहा जाता है। इसे यह नाम पत्तागोभी के हरे निचले पत्ते को तैयार करने की प्रक्रिया के कारण मिला, जो पत्तागोभी में नहीं जाता। अब हम इस रहस्यमय घटक के बारे में पूरी तरह से भूल गए हैं, जो गोभी के सूप को यह दिलचस्प स्वाद देता है। कुछ उत्साही लोगों और वास्तव में लोक व्यंजनों के प्रेमियों के प्रयासों के लिए धन्यवाद, कुछ प्राचीन व्यंजनों को पुनर्जीवित किया जा रहा है।

आजकल बहुत से लोग सब्जी के निचले हिस्से को फेंकते नहीं हैं, बल्कि हरी पत्तागोभी के पत्तों से टुकड़े तैयार करते हैं, जो विशेष अम्लीय एंजाइम जारी करने में सक्षम होते हैं, जिसकी बदौलत पकवान का अपना अनोखा और असामान्य स्वाद होता है। रूसी गांवों के निवासी आज भी गोभी की निचली पत्तियों का उपयोग समझदारी से नहीं, बल्कि अवर्णनीय स्वाद और परंपराओं के कारण करते हैं। इसी कारण से, उस समय की नींव को बताने के लिए, यह लेख लिखा गया था। तैयार करना हरी पत्तागोभी का पत्ता टूट गयायह बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है, नीचे दी गई रेसिपी पढ़ें और शेफ की सलाह का पालन करें।

पहले हरी पत्तागोभी के पत्तों से कई व्यंजन बनाए जाते थे, आइए उनमें से एक पर नजर डालते हैं। पहले, शीर्ष को एक विशेष भूसी (भूसी) का उपयोग करके कुचल दिया जाता था, इसे कुचलकर लकड़ी के बैरल में रख दिया जाता था। अब हमारा सुझाव है कि एक बड़ा चाकू लें और, जितना संभव हो सके, गोभी के पत्तों को टुकड़ों में काट लें। चलिए खाना पकाने की ओर बढ़ते हैं हरी पत्तागोभी के पत्तों से. ऐसा करने के लिए आपको यह लेना होगा:

• हरी (ऊपर) पत्तागोभी के पत्ते 1 किलो,
• नमक - 50 ग्राम,
• चीनी - 1 चम्मच,
• पानी - आधा गिलास,
• यदि संभव हो - 1 बड़ा चम्मच राई का आटा।

क्रोशेव तैयार करने की प्रक्रिया सर्दियों के लिए:

1. पत्तों को अच्छी तरह धो लें और पानी हटा दें। उन्हें एक ढेर में रखें और पहले उन्हें पतली स्ट्रिप्स में काट लें, और फिर उन्हें चौकोर टुकड़ों में काट लें। फिर चाकू की नोक से उसके हैंडल तक हिलाते हुए, और इसके विपरीत, जितना संभव हो उतना बारीक काट लें।

2. कटी हुई पत्तियों को एक बड़े सॉस पैन में रखें। स्थानांतरण करते समय, परिणामी टुकड़ों को अपने हाथों से तोड़ें।

4. पत्तागोभी के टुकड़ों के ऊपर एक प्लेट रखें और दबाव डालें.

5. एक सप्ताह के लिए कमरे में छोड़ दें.

6. इसके बाद, एक तीन लीटर की बोतल लें, उसके निचले हिस्से को राई के आटे से ढक दें और गोभी के टुकड़ों को उसमें डालें, जिसे हम लकड़ी के रोलिंग पिन के साथ अच्छी तरह से जमा दें। बोतल की गर्दन को धुंध के टुकड़े से बांधें और ठंड में रख दें। इसमें पानी वाष्पित हो जाएगा, आपको इसे कभी-कभी जोड़ने की आवश्यकता होगी। काटा सर्दियों के लिएछोटा, हो गया! खाना पकाने से पहले, इसे ठंडे पानी से धोना चाहिए।

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सर्दियों के लिए हरी गोभी के टुकड़े कैसे तैयार करें? हम लेख में इस तैयारी के लिए व्यंजनों के साथ-साथ अन्य मुद्दों पर भी विचार करेंगे। आज, बहुत से लोग पत्तागोभी के निचले ऊपरी भाग को फेंकते नहीं हैं, बल्कि उसे पकाकर टुकड़ों में काट लेते हैं। हरी पत्तागोभी के पत्ते अम्लीय एंजाइमों को स्रावित करने में सक्षम होते हैं। उनके लिए धन्यवाद, उत्पाद का अपना असाधारण और अनोखा स्वाद है। रूस में ग्रामीण आज भी निचली पत्तागोभी के पत्तों का उपयोग विवेक के कारण नहीं, बल्कि परंपरा और अवर्णनीय स्वाद के कारण करते हैं।

औजार

लोग अक्सर हरी गोभी के सूप से सर्दियों के लिए क्रम्बल किया हुआ गोभी का सूप तैयार करते हैं। ग्रे गोभी के सूप की यह सामग्री तैयार करना बहुत आसान है। पहले, हरी गोभी के पत्तों से बड़ी संख्या में व्यंजन तैयार किए जाते थे। सबसे पहले, शीर्ष को एक विशेष उपकरण (चिपिंग) का उपयोग करके काटा गया, इसे कुचल दिया गया और इसे एक कटोरे में मोड़ दिया गया। आप एक बड़े चाकू का उपयोग कर सकते हैं। हरी पत्तागोभी के पत्तों से सर्दियों के लिए क्रम्बल तैयार करने के लिए, आपको चाहिए: 1 चम्मच। चीनी, 50 ग्राम नमक, 1 किलो हरी (ऊपरी) पत्तागोभी के पत्ते, आधा गिलास पानी, 1 बड़ा चम्मच। एल रेय का आठा।

खाना कैसे बनाएँ?

तो, हम हरी गोभी के पत्तों से सर्दियों के लिए टुकड़े तैयार करते हैं। सबसे पहले पत्तों को अच्छी तरह धो लें और पानी निकाल दें। उन्हें ढेर कर लें और पहले उन्हें पतली स्ट्रिप्स में काट लें और फिर उन्हें चौकोर टुकड़ों में तोड़ दें। इसके बाद, चाकू के हैंडल से उसकी नोक तक हिलाते हुए इसे काटें, और इसके विपरीत।

- अब टूटे हुए पत्तों को एक बड़े सॉस पैन में रखें। टुकड़ों को स्थानांतरित करें और साथ ही उन्हें अपने हाथों से गूंध लें। नमकीन तैयार करें. ऐसा करने के लिए, ठंडे पानी में चीनी और नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और क्रम्बल के साथ पैन में डालें।

- इसके बाद पत्तागोभी के टुकड़ों के ऊपर एक प्लेट रखें और ऊपर से दबाव डालें. इसे एक सप्ताह के लिए कमरे में छोड़ दें। - अब एक तीन लीटर का जार लें, उसके तले को राई के आटे से ढक दें और पत्ता गोभी के टुकड़े को यहां डालें. इसे लकड़ी के बेलन से अच्छी तरह से दबाना चाहिए। गर्दन को धुंध के टुकड़े से बांधें और ठंड में रख दें। इसमें पानी वाष्पित हो जाएगा, इसलिए इसे कभी-कभी डालना होगा। सर्दियों के लिए हरी पत्तागोभी के पत्तों से तैयार क्रम्बल तैयार है! पत्तागोभी का सूप पकाने से पहले इसे ठंडे पानी से अवश्य धो लें।

विनिर्माण की बारीकियाँ

तो, आप पहले से ही जानते हैं कि सर्दियों के लिए हरी गोभी के टुकड़े कैसे तैयार किए जाते हैं। इसका उपयोग गोभी का सूप तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसका असाधारण स्वाद गोभी के पत्तों के कारण होता है जो गोभी के सिर में शामिल नहीं होते हैं। इन्हें आमतौर पर लकड़ी के बैरल में पीसा जाता है। जैसा कि हमने ऊपर बात की थी, उन्हें एक चॉप - एक विशेष आवारा के साथ टुकड़ों में काट दिया जाता है। चॉप एक छड़ी पर खुली हुई धातु की "आकृति आठ" होती है। इस आकार के कारण, यह उपकरण पत्तागोभी को टुकड़े-टुकड़े कर देता है, जिसमें वे पत्तागोभी भी शामिल हैं जो बैरल के किनारों पर चिपकी होती हैं। लकड़ी के बक्से में टुकड़ों को बनाने के लिए, एक अलग प्रकार की आरी का उपयोग किया जाता है, जिसका विन्यास "द टाउन म्यूजिशियन ऑफ ब्रेमेन" के बारे में प्रसिद्ध कार्टून से राजा के रक्षकों के हथियार के समान है।

वे क्षेत्रों में कैसे खाना बनाते हैं?

हरी पत्तागोभी के पत्तों से सर्दियों के लिए टुकड़े तैयार करना अलग-अलग क्षेत्रों में अलग-अलग तरीके से किया जाता है। इस डिश को अलग तरह से भी कहा जाता है. प्सकोव प्रांत में यह ख्रीपा है, साइबेरिया में यह शचानित्सा है, और रूस के उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र के सुदूर गांवों में यह किसलिना या क्रोशेवो है। यह "शटी" या ग्रे गोभी का सूप बनाने का आधार है। जिस तैयारी पर हम विचार कर रहे हैं उसके किण्वन की अपनी विशिष्ट विशेषताओं को विभिन्न क्षेत्रों ने संरक्षित किया है।

कुछ लोग मुट्ठी भर राई का आटा मिलाते हैं, कभी-कभी वे नमक नहीं डालते हैं, और कभी-कभी वे काली रोटी की परत मिलाते हैं। यह संभावना नहीं है कि एक शहरवासी क्रोशेव बनाने की विधि को पूरी तरह से पुन: पेश करने में सक्षम होगा, लेकिन मेरा विश्वास करें, इसका स्वाद इसके लायक है।

नोवगोरोड नुस्खा

तो हरी पत्तागोभी के पत्तों से सर्दियों के लिए स्वादिष्ट क्रम्बल कैसे तैयार करें? हम आपके ध्यान में वह नुस्खा प्रस्तुत करते हैं जिसके अनुसार यह व्यंजन नोवगोरोड क्षेत्र के गांवों में तैयार किया जाता है। इस प्रकार यह सबसे परिष्कृत और मूल खट्टेपन के साथ कुरकुरा हो जाता है।

तो, पत्तागोभी के पत्तों को धोकर एक बैरल में रख दें। यहां गाजर भी रखें (जितनी आपको उचित लगे)। गाजर को कद्दूकस किया जा सकता है, लेकिन फिर उनका स्वाद कटी हुई गाजर जैसा नहीं होगा. यह याद रखना चाहिए कि बारीक कद्दूकस की हुई गाजर टुकड़ों को पीला-नारंगी रंग में बदल देती है, जो देखने में अरुचिकर लगता है। बैरल के निचले हिस्से को नुकसान से बचाने के लिए उस पर पत्तागोभी के कुछ पत्ते बिछा दें।

जैसे ही आपने गाजर और पत्तागोभी का एक हिस्सा काट लिया है, इसे एक तामचीनी कटोरे में स्थानांतरित करें। इसके बाद स्वादानुसार नमक छिड़कें और हाथों से मलें। मिश्रण का स्वाद और दिखना ताज़ी पत्तागोभी सलाद के समान होना चाहिए। अब इसे एक साफ इनेमल किण्वन टैंक में स्थानांतरित करें।

और इसलिए जारी रखें - गाजर और गोभी के एक हिस्से को एक बैरल में काट लें, इसे पीसने के लिए स्थानांतरित करें और फिर इसे टैंक में भेजें। जब सारी पत्तागोभी इस तरह तैयार हो जाए तो इसे ढक्कन से ढक दें। ढक्कन का व्यास टैंक से थोड़ा छोटा होना चाहिए। ऊपर भारी दबाव डालें और रस निकलने का इंतज़ार करें।

किण्वन चरण

सहमत हूँ, हरी गोभी के पत्तों से सर्दियों के लिए टुकड़े तैयार करना बहुत आसान है। इस ब्लैंक की फोटो हर किसी को हैरान कर देती है. इस व्यंजन का किण्वन चरण क्या है? सफेद पत्तागोभी के विपरीत हरी पत्तागोभी के पत्तों में प्राकृतिक शर्करा बहुत कम होती है। इसलिए, क्रम्बल का किण्वन कठिन है। गोभी की "चीनी सामग्री" के आधार पर, किण्वन शुरू करने के लिए इसे काली रोटी की परत या मुट्ठी भर राई के आटे के रूप में मदद की आवश्यकता होती है।

5-7 दिनों तक टुकड़ों में किण्वित किया गया। इस अवधि के दौरान, उत्पीड़न के तहत, किनारों पर एक मोटी झाग दिखाई देती है, जिसमें गोभी के पत्तों की कड़वाहट होती है। इसलिए इसे हटाने की जरूरत है.

उत्पीड़न को दिन में एक बार हटाया जाना चाहिए और एक साफ छड़ी के साथ (गांवों में वे चॉपिंग स्टिक का उपयोग करते हैं) केंद्र में और एक सर्कल में गोभी में (नीचे तक) "छेद" करते हैं। इन छिद्रों से हवा बाहर निकलती है, और द्रव्यमान स्वयं किण्वित गोभी के पत्तों की एक अजीब गंध का उत्सर्जन करता है। यदि आप छेद नहीं करेंगे तो यह भुरभुरा और कड़वा हो जाएगा। दरअसल, पत्तागोभी को ताजी हवा में सांस लेने की जरूरत है! इसे भी पूरी तरह से नमकीन पानी से ढक देना चाहिए। यदि गोभी में पर्याप्त रस नहीं है, तो आपको थोड़ा गर्म पानी डालना होगा।

लगभग सात दिनों के बाद, सभी गंध गायब हो जाएंगे, सफेद झाग अपना गठन पूरा कर लेगा, और टुकड़ा एक अद्भुत "खट्टा" स्वाद और हरा-भूरा रंग प्राप्त कर लेगा। यह उत्पाद नियमित सॉकरक्राट से काफी अलग है।

गांवों में, तैयार टुकड़ों को तहखाने में संग्रहित किया जाता है। एक शहरवासी इसे फ्रीजर में रख सकता है और टुकड़ों में से ग्रे गोभी का सूप बनाने के लिए इसे थोड़ा-थोड़ा करके निकाल सकता है।

गोभी का सूप

क्रम्बल से बना पत्तागोभी का सूप कई तरह से पकाया जाता है। आदर्श विकल्प एक रूसी स्टोव है। पहले, गाँवों में वे सरलता से पकाते थे - वे कच्चे लोहे के बर्तन में टुकड़े डालते थे, कटी हुई गाजर, प्याज, आलू और मांस मिलाते थे। फिर उन्होंने इसे ढक्कन से ढक दिया और सुबह इसे ओवन में रख दिया। परिणामस्वरूप, क्रम्बल से गोभी का सूप उबल गया (उबला हुआ नहीं) और दोपहर के भोजन के लिए तैयार था।

प्रेशर कुकर में समान स्थितियाँ बनाई जा सकती हैं। तो, क्रम्बल की हुई आइसक्रीम के ऊपर कुछ मिनट के लिए ठंडा पानी डालें। - फिर इसे अच्छे से निचोड़कर प्रेशर कुकर में डाल दें. 400 ग्राम क्रम्बल में आमतौर पर 4 लीटर पानी डाला जाता है। इसके बाद, आपको वाल्व चालू होने तक प्रेशर कुकर को तेज़ आंच पर रखना होगा। बाद में आंच धीमी कर दें (लेकिन ढक्कन के नीचे भाप का दबाव होना चाहिए) और 4 घंटे तक पकाएं.

- फिर प्रेशर कुकर के ढक्कन को बहते पानी के नीचे ठंडा करके हटा लें. टुकड़ों में कटी हुई गाजर, अजमोद, तेजपत्ता, मांस का एक टुकड़ा और साबुत आलू रखें। ढक्कन से कसकर ढकें और अगले डेढ़ घंटे तक पकाएं। एक बार ढक्कन ठंडा हो जाए तो आप इसे हटा सकते हैं. आलू निकालें, थोड़ा सा शोरबा डालें और उन्हें मैश करके प्यूरी बना लें।

सभी सामग्री को वापस पैन में रखें। गोभी का सूप क्रीम या खट्टी क्रीम, लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ परोसें।

शहरी परिस्थितियों में, क्रम्बल्स को ओवन में या स्टोव पर, थोड़ा सा पानी डालकर धीमी आंच पर तीन से चार घंटे तक उबाला जा सकता है। यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि टुकड़ा जले नहीं। इस समय, एक अन्य कटोरे में, मांस शोरबा (सूअर का मांस या गोमांस से) पकाएं - वह भी कम गर्मी पर। इसके बाद, मांस शोरबा में कटी हुई गाजर, तेज पत्ते, अजमोद और साबुत आलू डालें। फिर तैयार क्रम्बल को शोरबा के साथ मिलाएं और 30-40 मिनट तक पकाएं। बाद में, आलू निकालें और उन्हें थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ मैश करें, और मांस को हड्डियों से हटा दें और इसे फाइबर में अलग कर लें। सभी चीजों को दोबारा पैन में मिला लें। पत्तागोभी सूप को लहसुन और कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ परोसें। बॉन एपेतीत!

इससे पहले कि मैं क्रॉशिया रेसिपी बताऊं, मैं आपको बताना चाहता हूं कि मैंने इसके बारे में कहां से सीखा।
मेरी माँ एक मस्कोवाइट हैं। उन्होंने अपना सैन्य बचपन मास्को के पास एक छोटे से गाँव में बिताया। स्वाभाविक रूप से, उस समय के हर ग्रामीण की तरह, उनके परिवार में मुर्गियाँ और बकरियाँ और घर के पीछे एक विशाल सब्जी का बगीचा था।
अपने पिता से शादी करने के बाद, उसे समारा (कुइबिशेव) जाना पड़ा।
दादी मेरी माँ से प्यार नहीं करती थीं, और इससे भी अधिक, वह इससे नफरत करती थीं। और वह लगातार उसे निन्दा करके परेशान करती रही। सबसे अधिक, मुझे उनमें से दो याद हैं - इस तथ्य के बारे में कि मस्कोवाइट खुद को स्टोव में धोते हैं, और इस तथ्य के बारे में कि वे हरे गोभी के पत्ते खाते हैं, जबकि हमारे पास स्नानघर हैं और हम मुर्गियों को गोभी के पत्ते देते हैं।
कई, कई साल बीत गए और मैंने यह पता लगाने का फैसला किया कि यह क्या है - टूटी हुई हरी पत्तियाँ।
अपने सर्वेक्षणों को देखते हुए, मैं निश्चित रूप से कह सकता हूं कि मूल समरानों ने इस तरह के व्यंजन के बारे में कभी नहीं सुना है। मुझे मॉस्को को फोन करना पड़ा और अपने मॉस्को रिश्तेदारों को परेशान करना पड़ा।
मुझे नुस्खा मिल गया. और रास्ते में, मैंने एक स्वादिष्ट कहानी सुनी कि कैसे इन्हीं पत्तों को एक विशेष कुंड में काटा जाता था, फिर एक विशेष कम बैरल में किण्वित किया जाता था, और फिर सर्दियों में, कुल्हाड़ी और सूप के साथ इस बैरल से टुकड़ों के टुकड़े काट दिए जाते थे उससे बनाया गया था.
सारी कहानियाँ सुनने के बाद, मैं गोभी खरीदने के लिए दचा में गया।
उसने पत्तियाँ इकट्ठी कीं, उन्हें धोया, काटा, साथ ही अपनी उंगली पर एक बड़ा कैलस बनाया।
इसे ख़मीर दो। मैं यह देखने का इंतजार कर रहा हूं कि क्या होता है।
लेकिन पत्तागोभी किण्वित नहीं होती. किण्वित दूध किण्वन की कोई सुगंध नहीं है।
मैंने पहले ही चीनी मिला दी है, दही डाल दिया है, और यहां तक ​​कि विशेष केफिर बैक्टीरिया भी छिड़क दिया है। पत्तागोभी पहले दिन की तरह ही अच्छी है - कड़ी, हरी, उबली हुई स्नान झाड़ू की सुगंध के साथ।
मेरे पास यह जनवरी तक था और मैंने इसे फेंकने का फैसला किया। लेकिन मुझे अभी भी अपने काम पर पछतावा है, इसलिए मैंने इस गोभी का एक मुट्ठी भर हिस्सा लिया, इसे नमक से धोया और इसे तैयार किए जा रहे गोभी के सूप में डाल दिया।
मैं परिणाम से एकदम स्तब्ध रह गया। मैं आमतौर पर गोभी का सूप एक पुराने पारिवारिक नुस्खे के अनुसार पकाती हूं - मैं इसे स्टोव में भाप का अनुकरण करते हुए, बहुत कम गर्मी पर लंबे समय तक पकाती हूं।
सारी सब्जियाँ नरम और नरम हो जाती हैं, और मैं आलू भी मैश कर लेता हूँ.
इसलिए, जब क्रोशेव को गोभी के सूप में जोड़ा गया, तो उन्होंने कुछ प्रकार का विशेष स्वाद प्राप्त किया - उबले हुए द्रव्यमान में कठोर टुकड़े होते हैं जो सब्जियों की समान कोमलता को बाधित करते हैं, जिससे एक अत्यंत सुखद स्पर्श अनुभूति होती है।

मिश्रण

1 किलो हरी (ऊपरी) पत्तागोभी के पत्ते, 30 ग्राम नमक, 1 चम्मच चीनी, 0.5 कप पानी, यदि संभव हो तो - 1 बड़ा चम्मच राई का आटा

अगस्त के अंत में - सितंबर की शुरुआत में क्रम्बल्स तैयार करने की सलाह दी जाती है। बाद में, पत्तियाँ सख्त और खुरदरी हो जाती हैं।
पत्तागोभी के हरे पत्ते काट दीजिये.

प्रत्येक पत्ते को अच्छे से धो लें. पानी को अच्छी तरह से हिला लें।

एक समय में कई चादरें लें और उन्हें ढेर कर दें।
पत्तों को एक बड़े तेज चाकू से पहले पतली पट्टियों में और फिर चौकोर टुकड़ों में काटें।
इसके बाद कटे हुए चौकोर टुकड़ों को जितना हो सके उतना बारीक काटना है.

टूटते समय, चाकू एक "झूलती" गति करता है - सिरे से हैंडल और पीठ तक।
कटी हुई पत्तियों को एक बड़े कंटेनर में रखें।
टुकड़ों को स्थानांतरित करते समय, आपको उन्हें अपने हाथों में थोड़ा रगड़ना होगा।
ठंडे उबले पानी में नमक और चीनी घोलें।

पत्तों के ऊपर नमकीन पानी डालें और हिलाएँ।

शीर्ष पर एक उलटी सपाट प्लेट रखें और एक भार रखें, उदाहरण के लिए, पानी का 3-लीटर जार।
टुकड़ों को 5-7 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
उपयुक्त आकार का एक साफ जार लें और इसे उबलते पानी में डालें।
यदि संभव हो, तो जार के तले में लगभग 1 बड़ा चम्मच राई का आटा डालें। (जार के आकार की परवाह किए बिना आटे की मात्रा समान रहती है। 10-लीटर बैरल पर मुट्ठी भर आटा रखा जाता है।)

क्रम्बल को एक जार में डालें। हर 3-4 चम्मच डालने के बाद, टुकड़ों को लकड़ी के मूसल से मजबूती से दबा दें।
जार की गर्दन को धुंध से कई तहों में बांधें और इसे किसी ठंडी जगह पर रखें, उदाहरण के लिए, बालकनी पर।

समय-समय पर जार में पानी डालें, क्योंकि यह जल्दी वाष्पित हो जाता है।

सर्दियों के लिए सॉकरौट सबसे स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और लोकप्रिय अचारों में से एक है। वे इसे एक अलग व्यंजन के रूप में पसंद करते हैं और इसके बिना कुछ अन्य (विनिगेट, गोभी का सूप, आदि) तैयार करना असंभव है जो वास्तव में स्वादिष्ट हैं। ताजी पत्तागोभी की तुलना में साउरक्रोट स्वास्थ्यवर्धक है - यह न केवल बगीचे से काटी गई सब्जी में मौजूद सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि यह उत्पाद के किण्वन के दौरान बनने वाले सक्रिय उपचार पदार्थों को भी जोड़ता है।

बेशक, आप बिल्कुल किसी भी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। हालाँकि, वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको इस सब्जी को चुनने के लिए कुछ सिफारिशों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले तो यह ध्यान देना चाहिए कि यह सर्वोत्तम है। इसके अलावा, हर किस्म उपयुक्त नहीं है, और बगीचे से कटे हुए गोभी के सिर को खरीदते या चुनते समय, आपको इसकी उपस्थिति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

आपको सफेद पत्तागोभी की मध्य-पछेती, या इससे भी बेहतर, पछेती किस्मों का उपयोग करना चाहिए। शुरुआती वाले इस मायने में बदतर हैं कि उनके सिर ढीले होते हैं और उनमें बहुत कम चीनी होती है, जो न केवल उत्पाद के अच्छे स्वाद के लिए, बल्कि अचार बनाने के दौरान किण्वन के लिए भी आवश्यक है। इसलिए, गोभी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छी अवधि मध्य से देर से शरद ऋतु है, जब इस सब्जी की देर से आने वाली किस्मों के कांटे पकते हैं और आवश्यक घनत्व प्राप्त कर लेते हैं।

आपको केवल अच्छी तरह से पके हुए कांटे ही चुनने चाहिए - उनमें पर्याप्त चीनी होगी। पत्तागोभी के बड़े सिर, थोड़े चपटे और लगभग शुद्ध सफेद, लेना सबसे अच्छा है। उनका प्रभावशाली आकार पर्याप्त परिपक्वता का संकेत देगा। हालाँकि, गोभी का सिर भी बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए। सबसे पहले, इसे काटना बहुत सुविधाजनक नहीं होगा, और दूसरी बात, यह संभव है कि ऐसी सब्जी को उर्वरकों के साथ "खिलाया" गया हो जिससे इसके विकास में तेजी आई हो।

कांटे चुनते समय, आपको उन्हें ढकने वाली ऊपरी बाहरी पत्तियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। वे हल्के हरे रंग के होने चाहिए। यदि वे लगभग सफेद हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि गोभी के सिर जमे हुए थे, और विक्रेता, इसे छिपाना चाहते थे, शीर्ष पत्तियों को हटा दिया।

डंठल बिना किसी क्षति या सड़न के लक्षण वाला, घना और सफेद होना चाहिए। पत्तियां किसी भी प्रकार के दाग, धब्बे या छेद से मुक्त होनी चाहिए। गोभी के सिर की गंध सब्जी और ताजी होनी चाहिए। यदि इसमें सड़े हुए की गंध आती है, तो आपको दूसरा कांटा चुनना होगा।

किण्वन के लिए बर्तनों का चयन

किसी भी सब्जी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छे बर्तन लकड़ी के होते हैं। पहले, ओक बैरल या टब का उपयोग किया जाता था। यदि गोभी को ऐसे कंटेनर में किण्वित किया जाता है, तो यह अतिरिक्त रूप से एक सुखद सुगंध और स्वाद प्राप्त करेगा।

ओक व्यंजनों के लिए एक योग्य प्रतिस्थापन तामचीनी है। इसके उपयोग के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि कंटेनर की पूरी आंतरिक सतह पर इनेमल में कोई चिप्स या दरार नहीं होनी चाहिए। आप इनेमल टैंक, बर्तन और यहां तक ​​कि बाल्टियों का भी उपयोग कर सकते हैं। मिट्टी के पात्र भी उपयुक्त होते हैं।

यदि आपके पास तहखाना या तहखाना है, तो आपको निश्चित रूप से प्रभावशाली आकार के व्यंजन लेने चाहिए। केवल बड़ी मात्रा में ही गोभी को वास्तव में अच्छी तरह से किण्वित किया जा सकता है।

स्टील, एल्यूमीनियम और प्लास्टिक के कंटेनर पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।

अचार बनाने के दौरान पत्तागोभी से निकलने वाला लैक्टिक एसिड और नमकीन पानी धातु या प्लास्टिक के साथ प्रतिक्रिया करेगा। इस वजह से, वर्कपीस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और हानिकारक और खतरनाक पदार्थों का निर्माण भी हो सकता है।

जब कोई तहखाना या तहखाना न हो और आपको अपार्टमेंट में गोभी को किण्वित करना हो, तो कांच के जार का उपयोग करना सबसे अच्छा है। इनकी मात्रा कम से कम 3 लीटर होनी चाहिए।

सामग्री और उनका अनुपात

इनमें पत्तागोभी, गाजर और नमक प्रमुख हैं। हम उतनी ही पत्तागोभी लेते हैं जितनी हम किण्वित करने जा रहे हैं। गाजर - अपने विवेक पर। यह साउरक्रोट को एक मीठा, सुखद स्वाद देता है और इसे अधिक सुगंधित, रसदार और कुरकुरा बनाता है, और मेज पर परोसे गए पकवान की उपस्थिति अधिक आकर्षक होती है। क्लासिक रेसिपी में, आप प्रति 10 किलो पत्तागोभी में 1 किलो गाजर लेते हैं और यह पर्याप्त है। लेकिन आप और अधिक कर सकते हैं, जैसा कि खाना पकाने के विभिन्न अन्य विकल्पों में पेश किया जाता है। यदि आप बहुत अधिक गाजर का उपयोग करते हैं, तो वे गोभी के स्वाद को खत्म कर देंगे।

नमक एक अलग बातचीत है. मुख्य बात यह है कि प्रति 1 किलो सब्जियों में इसकी मात्रा 25 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, परिणाम किण्वन नहीं, बल्कि अचार होगा। नमक के लिए दूसरी आवश्यकता यह है कि वह गैर-आयोडीनयुक्त होना चाहिए। मोटे का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन बारीक पीसना भी संभव है।आयोडीन युक्त नमक गोभी को बहुत स्वादिष्ट नहीं बनाएगा, उतना कुरकुरा नहीं बनाएगा, और खाने में अप्रिय - फिसलन भरा हो सकता है।

आप गोभी को विभिन्न मसालों और सीज़निंग के साथ किण्वित कर सकते हैं: डिल बीज, तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग, सहिजन और अन्य। वे तैयारी को एक सुखद सुगंध और तीखा स्वाद देंगे। हालाँकि, आपको उन्हें जोड़ते समय सावधान रहने की आवश्यकता है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो मसाले गोभी के प्राकृतिक स्वाद को खत्म कर देंगे।

चीनी अक्सर मिलाई जाती है, खासकर अगर पत्तागोभी कच्ची हो या शुरुआती किस्म की हो। इसे आमतौर पर नमक के समान अनुपात में लिया जाता है - प्रति 1 किलो सब्जियों में 25 ग्राम तक। सबसे पहले, चीनी किण्वन में सुधार करती है, और दूसरी बात, इसके साथ गोभी सॉकरौट स्वाद में अधिक सुखद और नाजुक हो जाती है, कभी-कभी मीठा भी, और कम खट्टा भी।

कुछ लोग फल और/या जामुन के साथ सॉकरक्राट खाते हैं, उदाहरण के लिए, प्लम, सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी। ये सामग्रियां उत्पाद को एक सुखद खट्टा स्वाद देती हैं। आप चुकंदर डाल सकते हैं। गोभी एक रूबी रंग और एक असामान्य स्वाद प्राप्त करेगी।

सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें

आप गोभी को आधा या कई भागों में विभाजित करके, पत्तियों को बड़े या छोटे वर्गों, त्रिकोण या आयतों में काटकर और संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटकर पूरी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। अंतिम विकल्प का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इस तरह सब्जी तेजी से और अधिक समान रूप से किण्वित होती है। इसके अलावा, आपको इसे काफी बारीक काटना होगा, लेकिन आपको इसे बहुत ज्यादा भी नहीं काटना चाहिए। अन्यथा, कटे हुए टुकड़े किण्वन के दौरान नरम हो जाएंगे और गोभी दलिया में बदल जाएगी और खस्ता नहीं होगी।

आप तेज़ चाकू से टुकड़े कर सकते हैं। और भी बेहतर - गोभी काटने के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष श्रेडर। इसकी मदद से यह सब्जी सही तरीके से और जल्दी कट जाएगी.

पत्तागोभी के सिरों को काटने के लिए ग्रेटर का उपयोग करना सख्ती से अनुशंसित नहीं है। पत्तियों के टुकड़े बहुत छोटे और कुचले हुए हो जायेंगे, वे कुरकुरे नहीं रहेंगे और समय से पहले ही उनमें से रस निकलने लगेगा।

नुस्खा चाहे जो भी हो, गाजर को बड़े या मध्यम जाल वाले नियमित कद्दूकस पर कसा जा सकता है। कोरियाई शैली की गाजर का उपयोग अक्सर खाना पकाने के लिए किया जाता है।

यदि नुस्खा में अन्य उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता होती है, तो जामुन पूरे छोड़ दिए जाते हैं, प्लम भी, या उन्हें आधे में काट दिया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में बीज हटा दिए जाते हैं। और चुकंदर को आपके विवेक पर काटा जाता है: आधे में, कई भागों में या स्लाइस, प्लेटों में। छोटे और छोटे को पूरा छोड़ देना ही बेहतर है।

किण्वन के तरीके और तापमान की स्थिति

दो मुख्य विधियाँ हैं, जिन्हें पारंपरिक रूप से गीला और सूखा कहा जाता है। पहले मामले में, गोभी को गाजर और मसालों के साथ मिलाया जाता है जब उनका उपयोग किया जाता है, और फिर किण्वन कंटेनर में कसकर रखा जाता है या अन्य उत्पादों (सेब, जामुन या अन्य) के साथ परतों में रखा जाता है, अगर वे नुस्खा में हैं। फिर सब कुछ उबला हुआ नमकीन, ठंडा या गर्म, डाला जाता है। यदि चीनी डाली जाती है, तो उबालते समय यह नमक के साथ घुल जाती है।

नुस्खा के आधार के रूप में सूखी विधि का उपयोग करते हुए, पहले गोभी को नमक के साथ मिलाएं या पीस लें और इसे थोड़ा मैश करें ताकि यह रस छोड़ दे। फिर गाजर के साथ मिलाएं. यह आम तौर पर भागों में एक तामचीनी कप में किया जाता है। पत्तागोभी, नमक और गाजर का 1 आनुपातिक भाग लें, उन्हें मिलाएं और किण्वन कंटेनर में रखें, उन्हें वीडियो में दिखाए अनुसार कॉम्पैक्ट करें। फिर अगले भागों के साथ भी ऐसा ही करें। उसी समय, अन्य उत्पादों (सेब, जामुन, या अन्य) को कंटेनर में परतों में रखा जाता है, यदि वे मौजूद होने चाहिए। पत्तागोभी पानी या नमकीन पानी से भरी नहीं होती है, बल्कि अपने ही रस में किण्वित होती है, जो किण्वन के दौरान निकलता है।

यदि रेसिपी में चीनी या मसालों की आवश्यकता होती है, तो गोभी और गाजर को मिलाते समय उन्हें मिलाया जाता है। आपको सब्जियों को बहुत ज्यादा कुचलना या दबाना नहीं चाहिए, अन्यथा तैयारी कुरकुरी नहीं बनेगी।

किण्वन की विधि और नुस्खा चाहे जो भी हो, अगला काम यह है कि गोभी को साफ धुंध या कपड़े से ढकें और दबाव (वजन) से दबाएं। ऐसा करने के लिए, एक विस्तृत कंटेनर में उस पर एक उपयुक्त आकार का तामचीनी ढक्कन या प्लेट रखें, और शीर्ष पर एक भार रखें - एक धोया हुआ प्राकृतिक पत्थर या पानी का एक जार। धातु की वस्तुएँ काम नहीं करेंगी। यदि पत्तागोभी को एक जार में किण्वित किया गया है, तो आप उसमें कुछ भी नहीं छोड़ सकते हैं या पानी के एक छोटे जार का उपयोग कर सकते हैं।

पहले कुछ दिन - आमतौर पर तीन दिन, कभी-कभी अधिक - गोभी को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। सब्जियों की कटाई की इस अवधि के दौरान निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है। किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाले झाग को नियमित रूप से हटाना और साफ लकड़ी के रसोई के बर्तन से गोभी को कई स्थानों पर छेदना आवश्यक है ताकि निकलने वाली गैसें बाहर निकल सकें। यदि आप यह सब नहीं करते हैं, तो आप एक स्वादिष्ट और उससे भी अधिक कुरकुरे नाश्ते के बारे में भूल सकते हैं। तैयारी कड़वी और गीली हो जाएगी।

जब झाग बनना बंद हो जाता है और नमकीन पानी का रंग हल्का हो जाता है, तो गोभी पहले से ही खाई जा सकती है, हालांकि यह अभी भी कम किण्वित है। इसके साथ कंटेनर को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाना चाहिए। तहखाने में जाना बेहतर है, लेकिन उसके अभाव में, आप रेफ्रिजरेटर में जा सकते हैं। पूरी तरह से किण्वित होने के लिए, गोभी को लगभग एक और महीने तक वहीं खड़ा रहना होगा। और फिर इसे वहां 9 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। आगे किण्वन और उसके बाद के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 0-+2 o C है।