काली मिर्च के साथ इतालवी सॉसेज। वे इटली में सॉसेज कैसे बनाते हैं? कम वसा वाला हैम
इस तथ्य के बावजूद कि इतालवी व्यंजन मास्को बाजार में आने वाले पहले लोगों में से एक थे, इसके कुछ नाम अभी तक परिचित नहीं हुए हैं। आज हम आपको इटली में मुख्य गैस्ट्रोनॉमिक शब्दों से परिचित कराना शुरू करेंगे, ताकि अगली बार आप किसी रेस्तरां में भ्रमित न हों और यह जान लें कि मिलान में दुकानों की अलमारियों से क्या लेना है, सिवाय एक नए बैग के।
हम सात प्रकार के इतालवी हैम, सॉसेज और मीट का विश्लेषण करते हैं, जो बेहतर जानने के लायक हैं। लघु और टू द पॉइंट - बुकमार्क करें और निरंतरता की प्रतीक्षा करें।
इटली में मांस की तैयारी का इतिहास समृद्ध है और वर्गीकरण उत्कृष्ट है।
उसका कारण है प्राचीन परंपरामांस का इलाज ताकि इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सके, पुरातनता के बाद से गैस्ट्रोनोमी के लिए एपेनिनियंस की विशेष पसंद, साथ ही शुष्क-ठीक सॉसेज (वायु आर्द्रता के मामले में) के लिए जलवायु आदर्श। पशुओं को पालने की उत्कृष्ट स्थितियाँ भी मांस के सही स्वाद में योगदान करती हैं। इसलिए हम भ्रम को दूर करते हैं: अच्छे इतालवी सॉसेज और हैम केवल वहीं बनाए जा सकते हैं।
तो, इटली में मैकलेरिया में रेस्तरां और कसाई के मेनू में क्या देखना है?
इटली में, कसाई के बीच एक मान्यता प्राप्त मास्टर है - डारियो सेचिनी। यदि अचानक आपको टस्कनी लाया जाता है, तो सुनिश्चित करें कि चियांटी में पानज़ानो को इसके एंटिका मैकलेरिया सेचिनी में देखें।
विवरण
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मांस: सुअर का माँस शायद सबसे सरल, लगभग होमस्पून सॉसेज में से एक। हालाँकि, यह तथ्य इसकी खूबियों से अलग नहीं है। हमारे "डॉक्टर" की अग्रणी, लेकिन केवल दिखने में! वास्तव में, यह प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस से बना है - एक बहुमुखी उत्पाद, नाश्ते के लिए सैंडविच और दोपहर के भोजन के लिए पिज्जा दोनों के लिए सफल है। अधिक महत्व के लिए (और सुंदरता, और क्या!) काली मिर्च, और जैतून के साथ पिस्ता, और कसाई के दिमाग में आने वाली हर चीज को इसमें जोड़ा जाता है। उन्होंने गर्म रोटी का एक टुकड़ा लिया, छिड़का जतुन तेल, मोर्टाडेला के एक टुकड़े के ऊपर और थोड़ा अरुगुला। या इससे भी बदतर: हाथापाई और अरुगुला फिर से। |
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मांस: सुअर का माँस इसे स्पष्ट रूप से रखने के लिए, यह बेकन है, लेकिन हम इसके बारे में कठोर नहीं हो सकते इतालवी व्यंजन- तो एक नया शब्द सीखें: "पैनसेटा"। यह पोर्क पेट से बना है, वसा और मांस का अनुपात संतुलन में है। आप फॉर्म से पता कर सकते हैं। शराब के साथ परोसने के लिए ब्रिस्केट को सबसे अधिक लुढ़काया जाता है, सुखाया जाता है और पतले स्लाइस में काटा जाता है। हालाँकि यह उतनी ही जल्दी गर्म व्यंजनों में चला जाता है, यह सच है कि इस तरह के पैनकेटा को अब सुरुचिपूर्ण ढंग से रोल में रोल नहीं किया जाता है, बल्कि फ्लैट कट में छोड़ दिया जाता है। |
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मांस: सुअर का माँस यह किसी भी रेस्तरां में आपका पसंदीदा कट है और इटली के सबसे प्रसिद्ध डेली मीट में से एक है। इसे सूखे पोर्क लेग से बनाया जाता है। इसमें वसा कम होती है, सुगंधित पदार्थ पतले और अधिक परिष्कृत होते हैं। सबसे प्रसिद्ध किस्म परमा है, जिसका नाम उस शहर के नाम पर रखा गया है जहाँ इसे बनाया गया है। एक स्तर ऊपर सैन डेनियल हैम है। एक और विकल्प है - प्रोसिटुटो कॉटो, जिसकी तैयारी में पैर को भूनना शामिल है। सच में, Cotto एक कम प्रेरक किस्म है, लेकिन सूअर के मांस के ऐसे स्पष्ट स्वाद के बिना। सूखे prosciutto को पीडमोंट या टस्कनी से शराब के साथ आसानी से जोड़ा जाता है, और मीठे फल के साथ, जैसे तरबूज, अंजीर या ख़ुरमा का एक टुकड़ा, क्योंकि नमकीन प्लस मीठा सबसे गैस्ट्रोनॉमिक संयोजन है। |
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मांस: सुअर का माँस यह अफ़सोस की बात है, लेकिन यह हमारे रेस्तरां में सबसे दुर्लभ प्रजाति है। पैट नहीं, लेकिन नरम (!) सॉसेज! यह मसाले, लहसुन और कभी-कभी साइट्रस से भी क्षमता से भरा होता है। केंद्रित, तेज, उज्ज्वल और यहां तक कि मीठा। आप ज्यादा नहीं खाएंगे, लेकिन आपको पक्का याद होगा। ताजा नरम रोटी, जैसे सिआबट्टा पर फैलाना सबसे अच्छा है। और मिलाने के लिए शराब पिएं - तीखा और मसालेदार। हमारी भीषण ठंड में, यह एक अनिवार्य चीज है, खासकर यदि आप अधिकतम तीखेपन पर स्वाद पसंद करते हैं। |
क्या आज परिरक्षकों के बिना सॉसेज बनाना संभव है? उनके बिना, सबसे अधिक संभावना है, यह असंभव है, क्योंकि। नमकपरिरक्षक भी है। लेकिन सभी प्रकार की ई-ई और इसी तरह की डरावनी फिल्मों के बिना, यह काफी है, यदि आप उन पुरानी तकनीकों का पालन करते हैं जो दक्षिणी इतालवी सिलेंटो के किसानों द्वारा उपयोग की जाती थीं।
सेलिटो सुअर फार्म के बारे में सुनने के बाद, जो उत्कृष्ट सॉसेज का उत्पादन करता है, मैं उनके उत्पादन पर एक रिपोर्ट बनाने के लिए तैयार हो गया। डेटो फटो!
फार्म की सॉसेज की दुकान सिसिली शहर के पास स्थित थी, जो उस जगह से दस किलोमीटर दूर है जहां हम दक्षिणी इटली में अपना ग्रीष्मकाल बिताते हैं। Cilento e Vallo di Diano National Park के इन जंगलों के बीच कहीं हमें सुबह जल्दी आने की उम्मीद थी
सुबह 7 बजे काम जोरों पर था। जुलाई की गर्मी ने नॉर्चिन्स के लिए अपने कार्यक्रम निर्धारित किए। मुझे उम्मीद है कि मेरे पाठकों को याद होगा कि इटली में यह शब्द एक कसाई के पेशे को परिभाषित करता है जो सूअर का मांस संसाधित करता है।
कार्यशाला में खेत के मालिकों में से एक गियोवन्नी कैमरामैनो और उसका सहायक था। सेलिटो ड्राई-क्योर सॉसेज की लोकप्रियता के बारे में जानने के बाद, दुकान में कर्मचारियों की कम संख्या पर आश्चर्य के साथ मेरा प्रभाव शुरू हुआ। इसके लिए स्पष्टीकरण तब स्वयं ही सामने आया।
हमने प्रश्नों और प्रस्तुतियों के साथ सभी वार्तालापों को बाद के लिए छोड़ दिया, क्योंकि। सिलेंटो सोप्रेसटा (सोप्रेसटा डी सिलेंटो) नामक सॉसेज उत्पादन प्रक्रिया पहले ही लॉन्च की जा चुकी है।
उन्होंने मुझे समझाया कि इस परिष्कृत सॉसेज के लिए शव से सबसे अच्छा मांस आता है: पट्टिका और जांघ का ऊपरी हिस्सा। कट पर तैयार उत्पाद की एक समान और घनी बनावट प्राप्त करने के लिए मांस को काफी पतला काटा जाता है।
कटा हुआ मांस सावधानी से तौला गया था, और उसके बाद ही कीमा बनाया हुआ मांस गूंधने के लिए एक मशीन में स्थानांतरित किया गया।
वजन का क्षण सबसे महत्वपूर्ण है, जिस पर भविष्य के उत्पाद की गुणवत्ता निर्भर करती है: मांस का द्रव्यमान और स्थिरता कीमा बनाया हुआ मांस के लिए नमक की आवश्यक मात्रा निर्धारित करती है। ज्ञानी ने स्पर्श से मांस की स्थिरता निर्धारित की, जिसके बाद उन्होंने नमक के आवश्यक वजन की गणना की। मैंने तुरंत पूछा: "कितना?"
अहा! सॉसेज तकनीक में यही एकमात्र रहस्य था जो मेरे सामने प्रकट नहीं हुआ था। अन्यथा, वैलेंटिनो फैशन हाउस के शोरूम में कम या ज्यादा अच्छा सॉसेज परोसा जा सकता है। (यह पहले से ही धूम्रपान कक्ष में बातचीत का एक अंश है)))))
सोप्रेसटा - सॉसेज, व्यावहारिक रूप से आहार। सोप्रेसेट में वसा की मात्रा केवल 5% होती है। तैयार उत्पाद में इसकी स्थिरता बनाए रखने के लिए लार्ड को विशेष रूप से हाथ से काटा जाता है।
दूसरी फोटो में दिखाया गया है कि कैसे कार्यकर्ता उन्हें अलग करने के लिए लार्ड के टुकड़ों को पीसता है: अन्यथा, वे एक ही स्थान पर कीमा बनाया हुआ मांस में भर जाएंगे।
इसी उद्देश्य के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर वसा के समान टुकड़े एक से अधिक बार वितरित किए गए थे। इसके साथ ही बेकन के एक हिस्से के साथ, नमक का एक हिस्सा, जो पहले काली मिर्च के साथ मिलाया गया था, बिखरा हुआ था।
वसा और नमक के प्रत्येक भाग के बाद, मशीन को आधा मोड़ के लिए चालू किया गया, फिर अगली खुराक फिर से वितरित की गई।
यदि आप पोस्ट के शीर्षक फोटो पर लौटते हैं, तो आप सामग्री जोड़ने की इस विधि का परिणाम देख सकते हैं: बड़े सॉसेज स्लाइस पर, वसा का समावेश काफी समान है।
कीमा बनाया हुआ मांस गूंधने के संचालन के क्षण तक, सॉसेज उत्पादन के पुराने किसान तरीकों का कोई उल्लेख नहीं था। यहीं पर स्थानीय किसानों की कई पीढ़ियों का अनुभव सामने आने लगा था, जिनके सॉसेज प्राचीन रोमनों द्वारा भी जाने जाते थे।
लुकान्स के बीच सॉसेज उत्पादन के मशीनीकरण की पूर्ण अनुपस्थिति को मानने के लिए किसी को इतिहास या गैस्ट्रोनॉमी में बहुत अधिक शिक्षित होने की आवश्यकता नहीं है। प्राचीन ल्यूकन्स सिलेंटो की वर्तमान जनसंख्या के पूर्वज थे।
लुकान अपने हाथों से कीमा बनाया हुआ मांस ही गूंधते थे। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए श्रम-गहन मैनुअल सानना के बहुत सारे फायदे थे: मांस के रेशे कम नष्ट हो गए थे, लेकिन साथ ही, मांस के रस, जो नमक की उपस्थिति में सक्रिय रूप से जारी किए गए थे, ने तंतुओं को अच्छी तरह से चिपका दिया।
कीमा बनाया हुआ मांस में कटे हुए मांस के रेशों को अंधा करना ठीक इसे गूंधने का अंतिम लक्ष्य है। Gianni बहुत कम समय के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मिलाकर उत्पाद की नाजुक हैंडलिंग के सिद्धांत का उपयोग करता है।
मांस के तंतुओं को चिपकाने के प्रभाव को तेज करने के लिए, उन्होंने बस लगभग एक लीटर जोड़ा मिनरल वॉटर. सॉसेज उद्योग में इसके लिए मिल्क पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि। यह संभावना नहीं है कि कीमा बनाया हुआ मांस अच्छे रसदार मांस से बना हो।
जब कीमा का एक टुकड़ा उसके हाथ में चिपक गया, जानी ने कीमा को गूंधने की प्रक्रिया को पूरा माना।
किसानों ने मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस पूरी रात ठंडे कमरे में "पहुंचने" के लिए छोड़ दिया। हमने भी अपना छोड़ दिया और कॉफी और ताजी हवा की चुस्की लेने के लिए बरामदे में निकल गए। खैर, बात करो, बिल्कुल।
अब मैं अपने पाठकों को गियान्नी कैम्मारानो और उनके मामले के बारे में वही बता सकता हूं जो उन्होंने खुद मुझे बताया था।
इटली में, एक अभिव्यक्ति है "डेल स्टेल एले स्टेल", जिसका शाब्दिक अनुवाद "अस्तबल से सितारों तक" के रूप में किया जा सकता है, जिसका अर्थ है "चीर-फाड़ से धन तक" हमारी अभिव्यक्ति से मेल खाता है। ज्ञानी हंसते हुए कहते हैं कि यह अभिव्यक्ति उन पर विपरीत रूप से लागू होती है, अर्थात। "तारों से खलिहान तक।" मिलान विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद और पांच सितारा मिलान होटल में एक महत्वपूर्ण स्थिति में 15 साल तक काम करने के बाद, उन्होंने एक बार सब कुछ छोड़ दिया और सिलेंटो में अपनी मातृभूमि लौट आए, जिसे "जड़ों तक" कहा जाता है।
कैमरानो परिवार का सूअर पालने और मोटा करने का एक लंबा इतिहास रहा है। 1993 में, इटली में पोर्क की बिक्री का संकट पैदा हो गया, इसलिए परिवार को अपने दम पर मांस का प्रसंस्करण शुरू करने के लिए मजबूर होना पड़ा। 1995 में, फार्म पर एक छोटी सी सॉसेज की दुकान खोली गई, जिसमें उन्होंने सिलेंटो के लिए पारंपरिक सूखे-ठीक पोर्क उत्पादों का उत्पादन शुरू किया। Gianni ने उत्पादों का उत्पादन, इसका वाणिज्य शुरू किया।
सॉसेज की दुकान राष्ट्रीय उद्यान के क्षेत्र में स्थित है, जिसे WWF Oases के रूप में भी नामित किया गया है। पूर्ण चुप्पी, क्रिस्टल हवा, आसपास की प्रकृति की सुंदरता, भीड़ और तनाव का मामूली संकेत नहीं - यह सब, शायद, मिलान में अपने तारकीय काम में गियान्नी की कमी थी। यहाँ यह सब बहुतायत में है।
जब हम ताजी हवा में बात कर रहे थे, कीमा बनाया हुआ मांस "पहुंच गया" स्थिति, जो इसके थोड़े गहरे रंग से ध्यान देने योग्य हो गई।
खेत पर जानवर फ्री-रेंज हैं, और गर्म मौसम में उन्हें चरागाहों में ले जाया जाता है। ऐसे सूअरों के मांस से बने सॉसेज गहरे रंग के होते हैं।
इस विशेषता ने अर्थव्यवस्था के सॉसेज उत्पादन के गठन की शुरुआत में भी नकारात्मक भूमिका निभाई, क्योंकि। व्यावसायिक फर्मों को असामान्य रूप से रंगीन सॉसेज पर संदेह था। यह अच्छा है कि ऐसे गैस्ट्रोनोम थे जिन्होंने उत्पादों की गुणवत्ता की सराहना की और उन्हें न केवल क्षेत्र में बल्कि विदेशों में भी फैशनेबल बना दिया।
कीमा बनाया हुआ मांस एक भरने वाली मशीन में लोड किया गया था, और ...
...सॉसेज के आवरण को इससे भरना शुरू किया।
सॉसेज के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला प्राकृतिक पोर्क आवरण जर्मनी से खरीदा जाता है। कार्यशाला के आधे उपकरण भी जर्मन उत्पादन के हैं।
दिलचस्प बात यह है कि एक छोटी मशीन जो सॉसेज की खुराक और पट्टी बांधती है, किसी भी अन्य उपकरण की तुलना में उत्पादन की लागत को अधिक प्रभावित करती है। वर्कशॉप में अब दो लोग सारा काम संभालते हैं, और पहले केवल 8 मजदूर ही सॉसेज़ की ड्रेसिंग पर काम करते थे। अब कार्यकर्ता का कार्य केवल खोल में छेद करना है ताकि हवा बाहर निकल सके।
अब खरीदार पहले से ही सोप्रेसेट के गहरे रंग और उसके गोल आकार दोनों के आदी हैं।
और कुछ साल पहले, सफलतापूर्वक बेचे जाने के लिए, एक कोप्रेसेट को एक चपटा आकार देना पड़ता था। यहां तक कि गैर-इतालवी पाठकों के लिए, "सोप्रेसटा" नाम ही सुझाव दे सकता है कि सॉसेज को प्रेस के अधीन किया गया होगा।
जब मैं उनकी कहानी की तस्वीरें खींच रहा हूं तो जियानी बिल्कुल यही कहता है।
पैक किए गए सॉसेज को एक प्रेस के नीचे रखा गया था ताकि सॉसेज द्रव्यमान को संकुचित किया जा सके।
दबाव में मशीन पैकेजिंग एक प्राथमिकता सॉसेज द्रव्यमान को संकुचित करती है, इसलिए सॉसेज को प्रेस के नीचे रखने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन ... वे अभी भी इसे वैलेंटिनो फैशन हाउस के लिए और विशेष रूप से महत्वपूर्ण गैस्ट्रोनॉमिक घटनाओं के लिए बनाते हैं: परंपराएं उनकी आवश्यकताओं को निर्धारित करती हैं!))
वर्कशॉप में हफ्ते में एक बार शुक्रवार को सॉसेज बनाया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि सोमवार को सूअरों का वध होता है जो 110-120 किलोग्राम के द्रव्यमान तक पहुंच गया है; मंगलवार को मांस को ठंडा किया जाता है; बुधवार और गुरुवार को, मांस को डिबोन किया जाता है; शुक्रवार को इसे सॉसेज में संसाधित किया जाता है।
सॉसेज के प्रत्येक बैच को उसकी संख्या और रिलीज की तारीख के साथ प्रमाणित किया जाना चाहिए। इस तरह, उत्पादों के मार्ग का पता लगाना और उन्हें आसानी से बिक्री से हटाना संभव है यदि मांस का विश्लेषण, जो प्रत्येक वध पर अनिवार्य है, अचानक पूरी तरह से संतोषजनक नहीं निकला।
पैकेज्ड सॉसेज को कूलिंग चेंबर में वर्कशॉप के बेसमेंट में ले जाया गया। सॉसेज इस कक्ष में 6 दिनों तक रहेगा, जिसके दौरान तापमान धीरे-धीरे 24 से 12 डिग्री कम हो जाएगा।
कक्ष में आर्द्रता भी भिन्न होगी: 92 से 65% तक। लगभग इसी तरह किसान घरों में सर्दियों में हवा की नमी बदल जाती है, जिन चिमनियों पर इस तरह के सॉसेज लटकाए जाते थे।
6 दिनों के बाद, सॉसेज को पकने वाले कक्षों में ले जाया जाता है, जहां वे 60 से 180 दिनों तक रहते हैं। मोल्ड के साथ खोल की एक समान कोटिंग इंगित करती है कि प्रक्रिया सही क्रम में है। यह देखना आसान है कि पकने की शुरुआत में और अंत में नमी के नुकसान के कारण सॉसेज का आकार थोड़ा बदल जाता है।
पके हुए सॉसेज को फफूंदी से साफ किया जाता है और वैक्यूम में पैक किया जाता है। इस तरह की पैकेजिंग नमी के और नुकसान को रोकती है।किसानों ने रखा, और अब वे रखते हैं!!! पिघली हुई चरबी की एक परत के नीचे सोप्रेसेट करें।
सोप्रेसटा एक बार एक महान व्यंजन था। एक या दो सूअरों के मांस के सबसे अच्छे टुकड़ों से, जिसे किसान परिवार ने जनवरी में मार डाला, उन्होंने बड़ी छुट्टियों के लिए ऐसा सॉसेज बनाया। सॉसेज की पहली पाव जून में मवेशियों के संरक्षक संत और सिचिली के शहर सेंट ब्लेज़ की दावत के दौरान काटी गई थी, जहां कैमरानो परिवार आता है। सूअरों को काटे जाने के लगभग 180 दिन बीत चुके हैं।
जैसा कि मैंने ऊपर संकेत दिया है, एक सॉसेज जिसे सोप्रेसटा एंटिका कहा जाता है, यानी। प्राचीन, कार्यशाला का सबसे परिष्कृत उत्पाद है। मेरे पाठक केवल इस सॉसेज के स्वाद की कल्पना कर सकते हैं, जिसमें केवल उत्कृष्ट प्राकृतिक तत्व शामिल हैं।
मेरे लिए यह ध्यान रखना बाकी है कि मैंने सॉसेज के साथ एक छोटा सा प्रयोग किया, जिसमें यह तथ्य शामिल था कि मैंने सॉसेज को लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में काट दिया। मैं देखना चाहता था कि कट की सतह पर नमक के क्रिस्टल दिखाई देंगे या नहीं। यह अक्सर औद्योगिक उत्पादन के समान उत्पादों के साथ होता है, जो अपने उत्पादों के सर्वोत्तम संरक्षण के लिए नमक नहीं छोड़ते हैं।
एक हफ्ते के बाद नहीं, दो के बाद नहीं, एक महीने के बाद नहीं, सेलिटो कोप्रेसेट की कटी हुई सतह पर थोड़ी सी भी नमक की परत नहीं दिखाई दी। इससे पता चलता है कि उत्पाद में नमक की सघनता की गणना स्वाद के सामंजस्य और उत्पाद को संरक्षित करने की आवश्यकता के बीच स्नाइपर सटीकता के साथ की गई थी। इसलिए, वैलेंटिनो में ऐसा सॉसेज परोसा जाता है।
सोप्रेसटा के साथ समाप्त होने के बाद, जियानी ने साल्सा लिया। यह दक्षिणी इटली के इतिहास में सबसे प्रसिद्ध सॉसेज का नाम है। यह सॉसेज था जिसे प्राचीन रोमन पेटू पसंद करते थे, जिन्होंने इसे लुकानिया कहा था।
साल्सिचा एक वसायुक्त सॉसेज है। इसमें 25% तक वसा होती है। यह सॉसेज अधिक "नर" या कुछ और स्वाद लेता है, क्योंकि। उसके लिए मांस का पीस मोटे दाने वाला है, तैयार उत्पाद में अधिक ध्यान देने योग्य है।
साल्सिच के उत्पादन के लिए, शव से मांस का उपयोग किया जाता है, जो कोप्रेसेट्स के उत्पादन से बचा हुआ है। इस प्रकार के सॉसेज के लिए थोड़ी मात्रा में पट्टिका भी छोड़ी जाती है, ताकि उत्पाद अधिक स्वादिष्ट हो।
कीमा बनाया हुआ मांस में लाल गर्म मिर्च और सौंफ के बीज अनिवार्य सामग्री के रूप में काम करते हैं। हालांकि क्षेत्र में जंगली सौंफ एक दर्जन से अधिक है, उत्पादन के लिए बीजों को निष्फल किया जाना चाहिए, जो सौभाग्य से, उन्हें स्वाद से वंचित नहीं करता है।
सौंफ के बीज और काली मिर्च पाउडर को नमक की तोली खुराक के साथ मिलाया जाता है।
इतालवी प्रकार के ऑनलाइन कैटलॉग के सलामी सॉसेज का वर्गीकरण
सलामी (इटाल। सालम) - ऐतिहासिक इतालवी मूल के मसालों के साथ कई प्रकार के सूखे-ठीक सॉसेज। क्लासिक सलामी रेसिपी में उच्च गुणवत्ता वाला लीन पोर्क या बीफ मीट, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, सफेद मिर्च, पेपरिका, लहसुन और अन्य मसाले शामिल हैं। प्रारंभ में, गधे की चर्बी को नुस्खा में जोड़ा गया था, जिसे बाद में सूअर की चर्बी से बदल दिया गया। कुछ निर्माता कॉन्यैक या वाइन भी मिलाते हैं।
तैयार कीमासाफ आंतों को भर दिया जाता है, जिसके बाद सॉसेज को संकोचन के लिए भेजा जाता है, फिर कुछ जलवायु परिस्थितियों में तहखाने में सुखाने और सुखाने के लिए: हवा का तापमान ठंडा होना चाहिए, लगभग +15 सी, और आर्द्रता 60-70% होनी चाहिए। सलामी जितनी अधिक देर तक परिपक्व होती है, उसकी बनावट उतनी ही दृढ़ होती जाती है। सॉसेज के प्राकृतिक पकने की प्रक्रिया निर्माण में महत्वपूर्ण है, जो डेढ़ महीने तक चल सकती है। सॉसेज की निर्जलीकरण और सुखाने की लंबी प्रक्रिया की आवश्यकता के कारण, इतालवी किस्में भी 2.5 - 3 महीने के लिए तैयार की जाती हैं।
पहली बार हंगरी के किसानों द्वारा प्राचीन काल में सलामी तैयार की गई थी, थोड़ी देर बाद, उनके व्यंजनों के अनुसार, इटालियंस ने सॉसेज को सुखाना शुरू किया। उन दिनों कमरे के तापमान पर रेफ्रिजरेटर के उपयोग के बिना मांस उत्पादों के मजबूर दीर्घकालिक भंडारण ने सॉसेज और हैम को नमकीन बनाने और ठीक करने की ख़ासियत को निर्धारित किया।
आज, इटली के लगभग हर क्षेत्र में अपनी तरह की सलामी है। इस शुष्क-ठीक सॉसेज के वर्गीकरण को निम्नलिखित विशेषताओं के अनुसार समूहों में विभाजित किया गया है: वसा के समावेशन के प्रकार (ठीक, गुलाबी, सफेद या बड़े), कीमा बनाया हुआ मांस (बड़े, मध्यम या छोटे) के लिए मांस की पीसने की डिग्री और इस्तेमाल किए गए मसाले (लहसुन, शराब, जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च, आदि)। इटली में सबसे लोकप्रिय प्रकार का सॉसेज मिलानो सलामी (इतालवी: मिलानो) है, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस केवल सूअर का मांस होता है। सूखे ठीक किए गए सॉसेज की एक और समान रूप से प्रसिद्ध किस्म फेलिनो सलामी (इतालवी फेलिनो) है, जो एक नाजुक लहसुन के स्वाद से अलग है, और सॉसेज अपने आप में इतना नमकीन नहीं है। यही कारण है कि मांस की थाली में फेलिनो सलामी को एक स्वतंत्र ठंडे व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। पेपरोनी (इतालवी: पेपरोनी) - सलामी कैलाब्रिया से आती है, और संयुक्त राज्य अमेरिका में इस प्रकार की सॉसेज बहुत लोकप्रिय है। सलामी नापोली (इतालवी। नापोली) - छोटे गुलाबी वसा के साथ डेस्टिनेशन सॉसेज, स्वाद में मीठा, मसालेदार नहीं और धुएँ की गंध के साथ। आमतौर पर इस सॉसेज को इटैलियन फोकैसिया ब्रेड या व्हाइट पिज्जा के साथ खाया जाता है।
इटली के साथ-साथ विदेशों में भी, सलामी का व्यापक रूप से इतालवी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, दोनों पिज्जा पकाने के लिए और पास्ता, सूप, सॉस में एक घटक के रूप में और एक अलग डिश के रूप में - कोल्ड कट्स।
माल की डिलीवरी सीधे निर्माताओं और आधिकारिक आयातकों के थोक गोदामों से की जाती है, जो गारंटी देता है रूस में मूल और आयात की वैधता की पुष्टि करने वाले सभी दस्तावेजों की उपलब्धता , साथ ही पारंपरिक दुकानों के संबंध में अधिकतम ताजगी और लागत बचत।
जानकारी एक सार्वजनिक प्रस्ताव नहीं है और इसका हिस्सा, साथ ही साथ प्रस्तुत सामान केवल संदर्भ के लिए हो सकता है। से परिचित होना विस्तृत विवरणरुचि के उत्पाद और इसकी उपलब्धता के बारे में जानकारी, आपको इसके पृष्ठ पर जाना होगा। ऑर्डर के लिए उपलब्ध सलामी खरीदने के लिए, बस संबंधित उत्पाद को टोकरी में जोड़ें और ऑर्डर दें।
सॉसेज उत्पाद इतालवी व्यंजनों में एक सम्मानजनक स्थान रखते हैं। सदियों से, इटालियंस ने कई किस्मों और व्यंजनों का निर्माण किया है जो आज तक जीवित हैं और हैं कॉलिंग कार्डकई शहर और क्षेत्र, क्योंकि उनके नाम से भी आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि यह या वह सॉसेज कहाँ से आता है।
उच्च गुणवत्ता वाले इतालवी सॉसेज के उत्पादन के लिए, चयनित पोर्क और बीफ़ का उपयोग किया जाता है, लेकिन मांस काटने और मसालों में काफी भिन्नता हो सकती है।
पकने की अवधि के बाद, इतालवी ठीक किए गए सॉसेज को स्नैक के रूप में खाया जाता है, एक विशेष मशीन (एफ़ेटाट्रिस) का उपयोग करके पतले कटा हुआ होता है, उनका उपयोग गर्म व्यंजन - पास्ता सॉस, सूप, रिसोट्टो, स्ट्यू, आदि की तैयारी में भी किया जाता है।
सुपरमार्केट में इतालवी सॉसेज बेचने वाले स्टोर या विभाग को "सालुमेरिया" कहा जाता है।
मैंने आपके ध्यान में नाम और फोटो के साथ सबसे आम इतालवी सॉसेज की एक सूची प्रस्तुत की है:
1. प्रोसियुट्टो आदर्श वाक्य।
Prosciutto Cotto एक पोर्क लोथ की जांघ से बनाया गया है। संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया लगभग एक सप्ताह तक चलती है, जिसके दौरान मांस तैयारी के कई स्तरों से गुजरता है, और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूपों में पकाया जाता है। इटालियन प्रोसीक्यूटो कॉटो का स्वाद साधारण हैम के समान है।
2. Capicollo (capicollo, cappocollo या cappicola)।
Capicollo एक पारंपरिक इतालवी सॉसेज है, इसका नाम क्षेत्र के आधार पर बदल सकता है, क्योंकि उनमें से प्रत्येक की अपनी बोली है। यह सॉसेज उत्पाद एक सूखी गर्दन और कंधे की मांसपेशी है। Capicollo में वसा की छोटी परतों के साथ एक बहुत ही नाजुक बनावट होती है, केवल अपने आप में एक नाजुक सुगंध होती है। आमतौर पर अन्य सॉसेज की तुलना में थोड़ा अधिक महंगा होता है। यह 6 महीने के लिए सुखाया जाता है, एक प्राकृतिक आवरण में, नमक, शराब और मसालों में पूर्व-मसालेदार।
3. धब्बा।
यह त्वचा के साथ सूखे सूअर के मांस का एक टुकड़ा है, जिसे उत्पादन के दौरान धूम्रपान किया जाता है। सूखने से पहले, इसे नमक, जड़ी-बूटियों और मसालों (जुनिपर, मेंहदी,) में मैरीनेट किया जाता है। बे पत्ती). स्पेक लगभग आधे साल तक पकता है।
4. साल्सिसिया स्टैजियोनाटा (साल्सिसिया स्टैजियोनाटा)।
इस इतालवी सॉसेज में प्राकृतिक आवरण में एक अंगूठी का आकार होता है। इसके निर्माण के लिए सूअर का मांस, लार्ड, नमक और काली मिर्च का उपयोग किया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया लगभग 2 महीने है, जबकि तापमान +13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
5. ब्रेसाओला (ब्रेसाओला)।
ब्रेसाओला एक इटालियन सॉसेज है जो पूरे बीफ मसल से बनाया जाता है। इसी समय, इसमें व्यावहारिक रूप से वसायुक्त धारियाँ नहीं होती हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया में, यह नमकीन होता है, मसालों के साथ अनुभवी (दालचीनी, जायफल, जुनिपर बेरीज), अचार बनाने के बाद, ब्रेसोला को 1 से 3 महीने तक सुखाया जाता है। अंतिम उत्पाद में एक गहन मैरून रंग है।
6. प्रोसियुट्टो क्रूडो (प्रोसियुट्टो क्रूडो)।
इटली में, कई प्रकार के प्रोसियुट्टो क्रूडो हैं, यह हड्डी के साथ या बिना, स्मोक्ड या नहीं, मसालेदार (पिकेंटे) और मीठा (डोल्से) हो सकता है। स्वाद गुणउत्पादन तकनीक के आधार पर भिन्न हो सकते हैं, लेकिन स्थिर यह है कि यह पूरे पोर्क लेग से प्राप्त होता है। सबसे स्वादिष्ट Prosciutto di Parma (पर्मा हैम) है।
7. वित्तीय।
Guanciale पोर्क गाल है। एक नियम के रूप में, यह मांस की लकीर के साथ वसा का एक छोटा त्रिकोणीय टुकड़ा है। परिपक्वता अवधि 3-4 महीने है। नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटियों (ऋषि और मेंहदी) के साथ पारंपरिक रूप से मैरीनेट किया हुआ गुआनशियल। इटली में, इस उत्पाद का व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न व्यंजनऔर सॉस, इसकी विशिष्ट सुगंध के कारण। लेकिन फिगर को फॉलो करने वालों को सावधान हो जाना चाहिए, प्रति 100 ग्राम गाल में 600 कैलोरी होती है।
8. वेंट्रिकिना (वेंट्रिकिना)।
इस इतालवी सॉसेज का जन्म स्थान अब्रूज़ो है। इसमें 80% मांस और 20% वसा होता है, जो काफी बड़ा (2 - 3 सेमी) काटा जाता है। रचना में शामिल अन्य सामग्री हैं मिर्च मिर्च, मेंहदी, काली मिर्च, सफेद मिर्च और सौंफ, और निश्चित रूप से नमक। इसके उत्पादन में एक विशेषता यह है कि तैयार स्टफिंग को संसाधित, सूअर के पेट या मूत्राशय में भर दिया जाता है। पकने की अवधि 4-5 महीने है। आधुनिक निर्माता वेंट्रिकिना को कृत्रिम आवरणों में पैक करते हैं।
9. पंचेटा टेसा।
इस प्रकार के पैनकेटा के लिए, लीन पोर्क के पेट वाले हिस्से के मांस का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने में नमक और मसाले आवश्यक सामग्री हैं। तैयार पैनकेटा के कट पर, मांस और वसा की परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए। इसे ठंड के मौसम में या विशेष कक्षों में सुखाया जाता है, जिसमें तापमान 13 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए, इससे सभी मसाले पैनकेटा में समान रूप से वितरित हो सकेंगे। सुखाने की अवधि लगभग दो महीने तक चलती है।
10. पंचेटा अरोटोलता (पंचेटा अरोटोलता)।
इस प्रकार के पैनकेटा को सूअर के शव के पेट से तैयार किया जाता है, जिसे परतों में नमकीन किया जाता है, 8-10 दिनों के बाद अच्छी तरह से धोया जाता है। ठंडा पानी, और सुतली से बंधे एक रोल में लुढ़का हुआ है, और एक खोल में रखा गया है। उसके बाद, इस रूप में, इसे 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-12 महीनों के लिए सुखाया जाता है।
11. पंचेटा कोपाटा (पंचेटा कोपाटा)।
यह जड़ी-बूटियों और मसालों (जायफल, लौंग, काली मिर्च) के साथ इसे नमकीन करते हुए एक सूअर के शव के स्तन से तैयार किया जाता है। कुछ दिनों के बाद उन्हें धोकर मोड़कर सुतली से बांधकर खोल में रख दिया जाता है। आकार के आधार पर सुखाना 2 - 4 महीने तक रहता है।
12. साल्सीसिया फ्रेस्को (साल्सीसिया फ्रेस्को)।
Salsiccia Fresca मसालों के साथ कच्चे कीमा बनाया हुआ मांस से भरे प्राकृतिक आवरण में एक सॉसेज है, इसे ठीक नहीं किया जाता है, लेकिन बस उबला हुआ या तला जाता है। इसके भरने के लिए सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, चिकन या टर्की का उपयोग किया जाता है। ऐसे सॉसेज के लिए नुस्खा भी शामिल हो सकता है - बेकन, नमक, धनिया, सौंफ़, काली और लाल मिर्च, चीनी, जायफल, शराब।
13. सोप्रेसटा (सोप्रेसटाटा)।
यह सलामी एक विशिष्ट कैलाब्रियन उत्पाद है। निर्माण में, पोर्क शव के कई हिस्सों का उपयोग किया जाता है - हैम, कंधे और सिरोलिन भागों।
सोप्रेसेट सामग्री और पकाने की विधि:
कण्डरा से साफ मांस 4 किलो
चरबी 600 ग्राम
रेड वाइन 80 मिली
नमक 115 ग्राम
लाल मिर्च या पपरिका 150 ग्राम
काली मिर्च पिसी हुई नहीं
तैयार हिम्मत
मांस और लार्ड को बारीक काट लें, सभी सामग्री डालें, अच्छी तरह मिलाएं, कई घंटों के लिए छोड़ दें। तब आप खोल भरना शुरू कर सकते हैं। जब खोल भर जाता है, तो उसमें एक सुई के साथ छेद करना आवश्यक होता है और इसे सुतली के साथ उल्टा कर दिया जाता है। फिर सॉसेज को किचन टॉवल में लपेटें और एक बाउल में 24 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर सोप्रेसेट को 5 दिनों के लिए एक हवादार कमरे में लटका दिया जाता है। इसके बाद इसे एक प्रेस के नीचे रखा जाना चाहिए, बोर्डों के बीच रखा जाना चाहिए और भारी वजन के साथ दबाया जाना चाहिए, अतिरिक्त हवा को हटाने के लिए यह आवश्यक है। 2-3 दिनों के बाद, 2.5 - 3 महीने के लिए फिर से बाहर घूमें। सफेद साँचाआदर्श है, यदि काला दिखाई देता है, तो इसे नम कपड़े से सावधानी से हटा देना चाहिए।
14. सालमे मिलानो
मिलानो इतालवी सॉसेज में पोर्क, बीफ और लार्ड के बराबर हिस्से होते हैं, नमक और मसाले (काली मिर्च, लहसुन, आदि) आवश्यक रूप से जोड़े जाते हैं। सलामी की तरह, नापोली पूरे देश में खरीदारों के बीच बहुत लोकप्रिय है, लेकिन मिलानो में कीमा बनाया हुआ मांस बहुत बारीक होता है। उत्पत्ति का जन्मस्थान लोम्बार्डी का क्षेत्र है। इस सॉसेज को 2.5 - 3 किग्रा के आवरण में पैक किया जाता है, इलाज की प्रक्रिया 2 महीने की होती है।
15. सलामे नापोली
सबसे अधिक खरीदे जाने वाले इतालवी सॉसेज में से एक। इसका एक बेलनाकार आकार है, लगभग 7 सेंटीमीटर व्यास, लगभग 40 सेंटीमीटर लंबा और आमतौर पर इसका वजन लगभग 1 किलोग्राम होता है। विशेष फ़ीचर- मांस का काफी बड़ा पीस। आदर्श सालम नापोली में 70% मांस (पोर्क), 30% लार्ड, 2% नमक, मसाले (बिना पिसी काली मिर्च, शराब, लौंग, जायफल, आदि) होते हैं, सुखाने की अवधि लगभग 2 महीने होती है, तापमान 12 ° से अधिक नहीं होता है। सी।
16. सलाम कैम्पगनोलो।
इस सॉसेज के नुस्खा में सूअर का मांस और वसा, साथ ही मसाले और जड़ी-बूटियां शामिल हैं। सामग्री को एक बड़े नोजल के साथ मांस की चक्की में कुचल दिया जाता है, अनुभवी और 50 सेंटीमीटर लंबे प्राकृतिक आवरण में भर दिया जाता है। पहले सप्ताह में इसे 16 - 23 ° C के तापमान पर सुखाया जाता है, बाकी की अवधि 12 - के तापमान पर। 14 ° C, सामान्य तौर पर, लगभग 1.5 महीने।
17. सलाम उघेरेसे
मुख्य घटक सूअर का मांस और लार्ड है, जो इस प्रक्रिया में बारीक कटा हुआ, नमकीन, लाल मिर्च के साथ काली मिर्च और हल्के से धूम्रपान किया जाता है। परिपक्वता अवधि 4 महीने है। द्वारा उपस्थितियह सॉसेज मिलानो सालेम के समान है, वे अक्सर भ्रमित होते हैं।
18. मोर्टाडेला (मोर्टडेला)।
केवल उबला हुआ इतालवी सॉसेज। मोर्टाडेला में कटा हुआ सूअर का मांस होता है (मैं कसा हुआ भी कहूंगा) जिसमें लार्ड के बड़े टुकड़े शामिल होते हैं। अन्य सामग्री: नमक, काली मिर्च, पिस्ता, अन्य मसालों का इस्तेमाल किया जा सकता है। इसका वजन 100 ग्राम से लेकर कई दसियों किलोग्राम तक हो सकता है। मानक और गुणवत्ता चिह्न मोर्टाडेला बोलोग्ना (बोलोग्ना) है।
19. पोरचेट्टा।
यह एक सॉसेज उत्पाद है जिसे सालुमेरिया में खरीदा जा सकता है। पोरचेट्टा इटली के मध्य क्षेत्रों का एक विशिष्ट व्यंजन है। सुअर या सुअर के पूरे शव से पोर्केटा तैयार किया जाता है, घर पर इसे लोई के टुकड़े और त्वचा के साथ पेट के हिस्से से तैयार किया जा सकता है। पोरचेटा को नमक और मसालों के साथ सीज किया जाता है, जिनमें से मुख्य मेंहदी, सेज और काली मिर्च भी मिलाई जाती है। इटैलियन स्ट्रीट भोजनालयों में एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन पोर्चेटा बन है।
20. कोटेकिनो (कोटेकिनो)।
पारंपरिक इतालवी सॉसेज, जो नए साल की पूर्व संध्या पर अलमारियों पर दिखाई देता है, और नए साल की मेज पर "दाल और कोटेकिनो" का मुख्य व्यंजन है।
21. स्पाईनाटा।
स्पियानाटा की उपस्थिति नियमित इतालवी सलामी से थोड़ी भिन्न होती है जिसमें यह चपटा होता है और इसका एक विशिष्ट लाल रंग होता है। इसकी तैयारी के लिए, लीन पोर्क और बेकन का उपयोग किया जाता है, सब कुछ सावधानी से टुकड़ों में कटा हुआ, नमक और लाल मिर्च के साथ अनुभवी होता है। पकने की अवधि लगभग 4 महीने है।
औद्योगिक उत्पादन में, इतालवी सॉसेज में विभिन्न सामग्रियों को जोड़ा जा सकता है। पोषक तत्वों की खुराकऔर परिरक्षक:
एस्कॉर्बिक अम्ल(ई300)
सोडियम एस्कॉर्बेट (E301)
सोडियम नाइट्राइट (E250)
पोटेशियम नाइट्रेट (E252)
पोटेशियम सोर्बेट (E202)
नींबू का अम्ल(ई330)
सोडियम साइट्रेट (E331)
ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन (E575)
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