Kupujte švicarske tvrde sireve. Švicarski sir. Sirevi visoke tvrdoće

Za svakog stranca, Švicarska je povezana sa satovima, kao i čokoladom i sirom. Štoviše, ako je Francuska poznata po svojim delikatnim mekim sirevima, onda je Švicarska, naprotiv, dobila svjetsko priznanje kao proizvođač elitnih tvrdih i ekstra tvrdih sireva.

Što je?

Pravi švicarski sirevi rade se od svježeg mlijeka, najčešće se koristi kravlje, nešto rjeđe ovčje ili kozje. U pravilu, svaka regija ove države proizvodi svoju posebnu vrstu sira, odakle je proizvod dobio ime. U većini slučajeva proizvođači su male obiteljske radionice, a ne velike mljekare, jer za stanovnike ove zemlje sir nije samo prehrambeni proizvod, već prava tradicija, sastavni dio života. Alpski mliječni proizvod može biti samo kruti ili polučvrsti, a zanimljivo je da ima prilično dug rok trajanja. Upravo ga je to svojstvo učinilo toliko popularnim u trgovini prije nekoliko stoljeća - kada nisu izumljeni ni hladnjaci ni termo ruksaci, već karavani s hranom dugo vremena kretali pod žarkim zrakama mediteranskog sunca.

Značajno je da se apsolutno u većini faza proizvodnog ciklusa radi ručno, odnosno koristi se ručni rad. proizvođači sira Dugo vrijeme pasterizirano mlijeko zagrijava se u velikom loncu na +35 stupnjeva, zatim se dodaje posebna komponenta koja potiče fermentaciju, filtrira se od dobivene sirutke, posoli se i ponovno podesi na +45 stupnjeva, nakon čega se preša. Nakon ovih manipulacija, polugotovi sir sazrijeva i ide u prodaju.

Kada kupujete proizvode švicarskih proizvođača, obratite pozornost na to da proizvod prave marke mora sazrijevati najmanje 3 mjeseca i imati udio masti od najmanje 50%. Obično je izbušen malim ovalnim rupicama.

Osim toga, sljedeće karakteristike su znakovi originalnog proizvoda:

• poseban znak kontrole kvalitete tvrtke AOC;
• stvaranje kore od sira;
• gusta žuta boja zbog povećanog postotka sadržaja masti;
• dugi rok trajanja (najmanje 12 mjeseci).

Okus proizvoda je svijetao, bogato-ljut, poslužuje se uz raženi kruh i razno povrće.

Gurmani nude sljedeće ideje za posluživanje jela:

• sa šunkom i začinjenim ukiseljenim povrćem;
• s krumpirom i pirjanim povrćem;
• u obliku muslija.

Sastav i kalorije

Švicarski sir visokokalorična - 100 grama proizvoda sadrži 396 kilokalorija, dok sastav BJU uključuje: 2 g proteina, 32 g masti, au ovom proizvodu nema ugljikohidrata. Sir proizveden u Švicarskoj ima izvrsnu nutritivnu strukturu, sadrži vitamine A, D, E, kao i organizmu potrebne folne i nikotinske kiseline. Sadrži dosta vitamina B i korisnih elemenata u tragovima - kalcija, magnezija, kao i natrija, željeza, kobalta i cinka. Takav kvalitativni sastav određuje izuzetnu hranjivu vrijednost i korisnost proizvoda od sira.

Izuzetno je važno da u sastavu švicarskog sira postoji triptofan - to je posebna aminokiselina koja potiče proizvodnju hormona radosti - serotonina, kao i hormona sna - melatonina.

Korist i šteta

Pravi švicarski sir je ostava vitamina, pa njegova konzumacija pomaže u normalizaciji rada probavnog trakta i optimizira rad mozga. Švicarski sir često se preporučuje kod depresije, teškog živčanog umora i dugotrajne nesanice. Terapeutski učinak je zbog prisutnosti triptofana u njemu, koji ima najpovoljniji učinak na središnji živčani sustav, dobrobit i raspoloženje osobe.

U siru je nakupljeno dosta fosfora, koji zajedno s kalcijem pomaže u jačanju koštanog i mišićnog tkiva, a osim toga smatra se temeljnim elementom za zube. Ovo je iznimno važno za ljude svih dobi. No, posebno je važno za djecu i adolescente u razdoblju aktivnog rasta, kao i za ljude u odrasloj dobi, jer, u pravilu, s godinama sadržaj kalcija u tijelu pada, a najrazličitiji problemi s mišićno-koštanim sustavom početak sustava. Po prisutnosti vitamina E i A, proizvod je na drugom mjestu nakon maslaca, što je razlog blagotvornog djelovanja na organe vida, stanje sluznice, kao i blagog antioksidativnog djelovanja.

Kao što znate, u svemu je potrebna mjera. Uz čestu i pretjeranu upotrebu švicarskog sira, vjerojatnost povećanja razine kolesterola i razvoja pretilosti je vrlo visoka, budući da ovaj proizvod karakterizira visok sadržaj kalorija. Nemojte se oslanjati na proizvode za pacijente s patologijama jetre, želuca i gušterače. Osim toga, kontraindiciran je za sve one koji pate od teške intolerancije na mliječne proteine. Proizvod švicarskih proizvođača treba koristiti s oprezom kod gastritisa i ulcerativnih stanja u akutnoj fazi, jer može stvoriti ozbiljno opterećenje za probavni sustav. I, naravno, proizvod se ne preporučuje za uključivanje u prehranu za one ljude koji se aktivno bore s viškom kilograma - tijekom razdoblja mršavljenja, unos takvog sira trebao bi biti minimalan.

Sorte

U Švicarskoj se proizvodi više od 400 vrsta sireva.

Vrijedi se zadržati na pregledu najpopularnijih okusa.

• Gruyere Ovo je najpoznatija vrsta švicarskog sira. Spada u čvrste proizvode, ima smeđu koru i prilično pikantan bogat miris s orašastim notama. Sir je toliko popularan da se proizvodi čak iu mnogim drugim zemljama. Na primjer, francuski Gruyère široko je zastupljen u Francuskoj, koji se razlikuje od švicarskog u prisutnosti velikih rupa.
• Raclette- Ovo je kremasti polutvrdi sir koji se koristi za topljenje u fondueu. Uljni je proizvod, nježnog mliječno-kremastog okusa i blagog mirisa. Koristi se za istoimeni drugi jelo - sir se pažljivo topi u posebnoj pećnici, zatim se dobivena masa ostruže i posluži s krumpirom.
• ementalac- Ovo je još jedna polutvrda sorta s kremastim notama. Njegova prepoznatljiva značajka su velike rupe. Izrađuje se od običnog kravlje mlijeko, odlikuje se slatkastim naknadnim okusom i dobro je prikladan za ukusan fondue s Gruyèreom.

• Hobelkase je ekstratvrda sorta sira koja je postala pravi brend. Prepoznatljiv imidž u kulinarstvu diljem svijeta stekao je po tome što ga za stolom poslužuju smotanog u cjevčicu. Ovaj sir je ručno rađen.
• Appenzeller je vrlo ukusan sir, gladak s malim rupicama, napravljen od sirovog mlijeka alpskih krava. Ova je sorta prvi put puštena u prodaju u 18. stoljeću. Ovaj sir ima jedinstven okus i miris, jer je prilično zasićen jabukovačom, a također je obrađen začinskim biljem.
• Tete de Moine Radi se o ekstra tvrdoj vrsti sira ugodne mrvičaste teksture. U prijevodu njegovo ime znači "glava redovnika", što je posljedica činjenice da su prvi proizvođači ovog proizvoda bili crkveni službenici još u 12. stoljeću. Prema tradicijama prihvaćenim u zemlji, takav se sir ne reže, već se pažljivo struže oštrim nožem poput strugotina.

• Vasrin-Mont-d'Or- Ovo je prilično osebujan sir polutekuće konzistencije. Proizvodi se od pasteriziranog kravljeg mlijeka i ima jantarnu ili crveno-smeđu pljesnivu koricu.
• Vasren Fribourgois- Ovo je marka polutvrdog sira, vrlo je zanimljivog orašastog okusa, smeđe-smeđa isprana korica smatra se posebnom osobinom. Ova vrsta je idealna za prženje fonduea, ali se često stavlja i na stol za večeru kao dio tanjura sa sirom.
• Sbrinz To je ekstra tvrda vrsta sira bogate žuto-narančaste boje. Ova vrsta se smatra elitnom, njezino puno sazrijevanje traje 3 godine - tijekom tog razdoblja dobiva lagani okus i prilično gustu strukturu.
• etiva Ovo je mekani, polutvrdi sir koji ima okus kao Gruyère, ali nešto manje ljut i više slan.

• Tilsiter Ovo je Rusima dobro poznati sir žute boje s rupicama. Počeli su proizvoditi ovu vrstu u gradu Tilsitu, Kalinjingradskoj regiji, koja je u to vrijeme bila dio Pruske. U Švicarskoj je njegova proizvodnja pokrenuta 1890-ih.
• Bluchatel- Ovo je prilično mekan sir s plavom plijesni, u njega su urezane teksturirane žilice. Okus je vrlo specifičan - slano-kiselo-slatkast, s nenametljivim note gljiva i okusima voća i meda.
• Schabziger- Radi se o zanimljivoj vrsti sira svijetlozelene boje, koji se radi s dodatkom izdanaka piskavice. Njegova proizvodnja ovladala je još u 18. stoljeću, ljudi ga zovu "zeleni švicarski sir". U pravilu se za stol poslužuje naribano.

• Tom Vaudois- Ovo je prilično mekan proizvod s laganom pljesnivom koricom. Oštre je arome i vrlo pikantnog okusa, poslužuje se s voćem.
• Belper Knolle- Ovo je jedna od "najmlađih", ali ujedno i neobičnih vrsta sireva. Mrvičaste je teksture i mrvice crnog papra zbog čega je vrlo popularan među ljubiteljima ljutih jela.

Kako kuhati?

Napraviti sir po švicarskom receptu nije tako jednostavno, jer zahtijeva puno truda, posebne sastojke i puno vremena. Vrijedno je detaljnije razmotriti recept.

Za izradu sira trebat će vam sljedeći sastojci:

• mlijeko - 32 l;
• miješano kiselo tijesto - 2 žličice;
• bakterije propionske kiseline - 1,2 tsp;
• kalcijev klorid - 5 ml;
• komponenta sirila - 7,5 ml.

Proces proizvodnje švicarskog sira uključuje nekoliko faza.

• Mlijeko treba pasterizirati, a zatim ohladiti na +30 stupnjeva. Nakon toga potrebno je sakupiti 50 ml hladne vode u dvije posude. U prvom morate unijeti pripravak kalcijevog klorida, au drugom - posebnu komponentu sirila. Nakon toga, obje smjese treba jednako podijeliti, prve dijelove uliti u pripremljeno mlijeko (također treba uzeti pola volumena).
• Zatim morate pričekati sazrijevanje ugruška. Da biste to postigli, potrebno je posudu pokriti poklopcem i ostaviti na normalnoj temperaturi pola sata. Nakon tog vremena bit će vidljiv ugrušak sira - gelasta struktura s debelim slojem kremaste sirutke. Treba provjeriti čistoću prijeloma - nožem se napravi mali rez pod kutom i ugrušak se djelomično podigne. Ako rubovi izgledaju poravnati, a mjesto reza je odmah ispunjeno serumom, to znači da možete nastaviti s daljnjim manipulacijama. Ako proizvod nije spreman, treba ga držati još 15-20 minuta.
• Dobiveni ugrušak treba izrezati na male kockice sa stranom od 1,5 cm i lagano promiješati, dovodeći temperaturu na +45 stupnjeva. U tom stanju, obradak treba održavati pola sata, nakon čega se vatra ugasi, ali se masa mora miješati još 30 minuta.
• Nakon svih poduzetih koraka potrebno je ocijediti serum. Sirno zrno mora se prebaciti u posudu za drenažu, zamotati i staviti na toplo mjesto - tamo bi trebalo biti dok se priprema drugi dio mlijeka.

• Iste manipulacije treba učiniti s drugom polovicom izratka, nakon čega se u prvi već ohlađeni dio mora dodati novi dio budućeg sira i dobro promiješati tako da se ne primijeti razlika između slojeva. Masa se mora zbiti, pokriti poklopcem i ostaviti za konačno samoprešanje 20-25 minuta.
• Nakon zadanog vremena sir se izvadi, preokrene i počinje njegovo tiještenje, zatim se stavlja u salamuru prema omjeru: na svakih 0,5 kg proizvoda soli se 3 sata, odnosno 1 kg npr. glava je u salamuri 6 sati. Nakon toga sir treba izvaditi, okrenuti i opet ostaviti isto vrijeme.
• Na kraju se sir suši - obično je potrebno 5-6 dana na hladnom mjestu, primjerice u hladnjaku. Nakon toga se premješta u druge uvjete uz postupno povećanje temperature na +22 stupnja. Tako se sir preradi unutar mjesec dana. Tijekom tog vremena pojavljuju se oči, značajno se povećava, a oblik postaje zaobljeniji.

Nemojte zaboraviti okrenuti proizvod svaka tri dana. Nakon 30 dana sir se može vratiti u hladnjak, gdje mora konačno sazrijeti. U pravilu je potrebno najmanje 3 mjeseca.

U sljedećem videu pogledajte kako se pravi švicarski sir.

Ementaler je kralj svih sireva!

Začinjen, pljesniv, s rupama: od nježnog, kremastog, orašastog - do oštrog, jakog... Švicarska je sir, s rupama i bez njih. Sir se nalazi u svakom švicarskom hladnjaku, bez obzira na kanton i jezik.

Glavna hrana planinskih poljoprivrednika oduvijek su bili mliječni proizvodi, bili su važan čimbenik opstanka u surovim Alpama. Do 15. stoljeća ovdje se proizvodio gotovo samo meki sir, a zatim sve više tvrdi. Može se dugo skladištiti i transportirati na velike udaljenosti. U središnjoj Švicarskoj hrana se sastojala uglavnom od mliječnih proizvoda. Uz posni sir umjesto kruha jeo se masni sir!

Potrošnja sira u Švicarskoj je 22 kg po osobi godišnje.

Većina švicarskih sireva proizvodi se od sirovog mlijeka, što siru daje jedinstven okus. Svaka vrsta sira ima svoju povijest, teksturu, okus i miris. Da, i sir se koristi u drugačiji oblik: od kriške sira za doručak do vrućeg fonduea (Fondue) ili raclettea (Raclette) za obilnu večeru. Polovica mlijeka proizvedenog u Švicarskoj prerađuje se u sir. Kako razumjeti tako bogat izbor i razumjeti koji je sir najukusniji i najvrjedniji? Sir u Švicarskoj ne proizvodi se samo od kravljeg mlijeka. Tu je i kozje, ovčje ili bivolje mlijeko.

Kralj svih sireva - "ementaler" (Emmentaler AOC)

Ementaler je najpopularniji sir u Švicarskoj u smislu potražnje i proizvodnje još od 19. stoljeća. U početku se proizvodio samo u regiji Emmental u kantonu Bern, a sada se proizvodi u drugim regijama Švicarske od sirovog kravljeg mlijeka koje nije u silosima, ima orašasti okus, sadrži velike rupe koje su rezultat dodatka propionbakterija. "Emmentaler" se razlikuje po četiri stupnja zrelosti: classic (minimalno 4 mjeseca zrelosti), Re´serve ili Surchoix (više od 8 mjeseci), Extra (više od 12 mjeseci) i Uralt (u prijevodu s njemačkog - "vrlo staro" ").

Broj dva - "Gruyère" (Le Gruyère AOC)

Ovaj sir postoji od srednjeg vijeka, proslavio je grad Gruye`re u kantonu Freiburg. I danas osvaja znalce i ljubitelje svojim pikantnim okusom i bogatom aromom. Tvrdi sir proizveden od sirovog kravljeg mlijeka bez silosa mora sazrijevati najmanje pet mjeseci, čuvati najmanje 10 mjeseci. Postoji poseban, legendarni "Gruyère Alpage", proizveden u ograničenim količinama od mlijeka krava koje pasu na alpskim livadama između lipnja i rujna.

Na trećem mjestu - "Appenzeller" (Appenzeller AOC)

Mirisni, aromatični sir, čija je kora obrađena biljnom salamurom, proizvodi se samo u Appenzellu, St. Gallenu i Thurgau. Prema stupnju zrelosti - srednje ljuto, jako ljuto i ekstra ljuto, a kao biovarijanta proizvodi se od nemuljenog sirovog kravljeg mlijeka.

Ementaler je orašastog okusa, sadrži velike rupe koje nastaju dodatkom propionbakterija.

"Sbrinz" - sir legenda (Sbrinz AOC)

Proizvedeno od sirovog kravljeg mlijeka, najmanje 18 mjeseci zrelosti, obično do 3 godine starosti. Sbrinz AOC može proizvoditi kantone Luzern, Schwyz, Obwalden, Nidwalden, Muri u kantonu Aargau, tri općine u Bernu i nekoliko općina u kantonu St. Gallen.

Ekskluzivni "tete de mois" (Têtede Moine AOC)

Romantični naziv "Glava redovnika" sugerira da su redovnici proizvodili sir još od 12. stoljeća. Proizvodi se od sirovog kravljeg mlijeka samo u ljetnim mjesecima u kantonu Jura, dijelom u kantonu Bern, sazrijeva najmanje 75 dana, mirisna. Ima spektakularan cilindrični oblik promjera 10 centimetara.

Najbolji Raclette du Valais AOC

Ovaj raclette sir se proizvodi samo u kantonu Valais i samo od lokalnog sirovog kravljeg mlijeka. Od 12 mjeseci zrelosti prodaje se kao rendirani sir. Svi ostali sirevi bez oznake "Valais" ili "AOC" proizvode se izvan kantona Valais i u većini slučajeva od zagrijanog ili pasteriziranog mlijeka.

Nepoznato (Büschiumdacavra)

Kozji sir iz kantona Ticino, kandidat za AOC, proizvodi se od sirovog i brzo zagrijanog (57-68 stupnjeva) mlijeka. Sirari ga vješaju u vreće da se cijedi sirutka.

Rijedak "cinkarlin" (Zincarlin)

Sir "Cincarlin" iz Ticina postao je toliko rijedak da ga je klub SlowFood uzeo pod zaštitu. Proizvode ga farmeri stotinama godina, a sastoji se od sirovog kravljeg mlijeka s kozjim mlijekom, paprom i soli. Dozrijeva u špiljama najmanje nekoliko tjedana, svako jutro protrljan bijelim vinom, opor, pikantnog okusa. Poslužuje se s medom od kestena uz ljusku krumpira.

Elastični "Tilsiter" (Tilsiter)

Naziv sira je patentiran od 1993. godine kao "Tilsiter Switzerland". Proizvodi se u kantonima Zurich, St. Gallen i Thurgau. Postoje različite vrste sireva: "Tilsiter" od pasteriziranog mlijeka, Surchoix - od sirovog mlijeka do 6 mjeseci zrelosti pa čak i novi alpski "Alpenland-Tilsiter" pire s bijelim vinom. karakteristična značajka za ovaj sir su srednje rupe, začin, elastičnost. "Tilsiter" dobra kvaliteta pronalaženje nije uvijek lako.

"Ziger", "schabziger" - švicarski oglas (Ziger, Schabziger)

Glarski sir (poznat i kao "Shabziger") proizvodi se od obranog mlijeka uz dodatak fino mljevenih aromatičnih biljaka plave piskavice (lat. Trigonella caerulea). "Ziger" se radi s dodatkom bakterija mliječne kiseline, mora fermentirati do 12 tjedana, zreli sir se čuva u bunkeru do 18 mjeseci. Nakon toga se dodaje začinsko bilje i sir se preša u kalup, suši do 6 mjeseci. Ovim se sirom začini tjestenina, fondue ili sendviči. Glar sir "Shabziger" poznat je od 8. stoljeća.

Ponovno ispisivanje teksta i fotografija stranice dopušteno je pod uvjetom postavljanja poveznice na izvorni materijal na našoj stranici.

Aleksandar Krupetskov 28 godina, od kojih je osam radio kao programer. U srpnju je Alexander otvorio trgovinu europskih sireva u Moskvi Sommelier sira, a mjesec dana kasnije postalo je nemoguće uvoziti sir iz zapadne Europe. Međutim Sommelier sira nije zatvoreno - Gorgonzolu i Roquefort zamijenili su sirevi iz Argentine, Srbije, Maroka, Bjelorusije, Krasnodarskog kraja. Kako kažu, bez ribe, jer nema gastronomske zamjene za francuske i talijanske sireve i ne treba se upuštati u iluzije da Krasnodar Camembert može biti alternativa francuskom. Ne možeš.

Ipak, dio sireva Starog svijeta ostao je u našim trgovinama. Odlučili smo učiniti Sommelier od sira nekoliko intervjua o tome kako pravilno pripremiti fondue, sastaviti tanjur sa sirom, spojiti vino sa sirom i, u principu, kako naučiti razumjeti sireve. Danas - u švicarskom.

Švicarski klasik

Sasha, ako govorimo o okusu - francuski sir, talijanski, švicarski, koja je temeljna razlika između njih?

Oni su radikalno različiti. Francuski sirevi su uglavnom mekani. To je, naravno, postoje tvrde sorte, ali meki sirevi- ovo je poslovna kartica Francuska. Talijanski bazen od sira - s plijesni, parmezanom i ovčjim. I u Švicarskoj se većina sireva proizvodi od kravljeg mlijeka, a radi se o kravama uzgojenim na alpskim livadama. Sir od alpskog mlijeka može biti tvrdi i polutvrdi, ali svakako odležani, sa svojim karakterom. Švicarski sirevi nemaju baš drečave okuse, ali se u njima jasno osjeća alpsko mlijeko.

Razlikuju li se sirevi u francuskim, talijanskim i njemačkim kantonima u Švicarskoj?

Svaki švicarski sir ima svoju regiju porijekla i svoje zaštićeno ime. Recimo, Gruyère je kanton Fribourg, Neuchâtel, Vaud i Jura i ne može se proizvoditi nigdje drugdje.

Koji su sirevi poznati u Švicarskoj? Krenimo od najpopularnijih i završimo sa sirevima za estete i napredne gurmane.

Najpoznatiji švicarski sir na svijetu ementalac. Iako potječe iz doline Emme u švicarskom kantonu Bern, njegovo ime nije registrirani zaštitni znak i Emmental se osim u Švicarskoj proizvodi u Francuskoj i Nizozemskoj. Može se napraviti čak iu Rusiji primjenom određene tehnologije. Ali rekao bih da su sve to parodije na pravi emental.

Zašto? Koji su standardi okusa ementala?

Pikantno slatkasti okus s blagom nijansom orašastih plodova. Mnogi ga vole upravo zbog svog prepoznatljivog okusa, u svijetu ga zovu “švicarski sir”. Goleme glavice ementala, do 130 kilograma, prekrivene su smeđe-žutom korom, au tijelu sira nalaze se rupice-oči koje nastaju prilikom ispuštanja ugljičnog dioksida tijekom zrenja sira. Bez njega ne može postojati fondue: omjeri klasičnog švicarskog fonduea su 2/3 Emmentala, 1/3 Gruyèrea.

Gruyère je švicarski sir broj dva, pretpostavljam?

Da. Ovaj tvrdi žuti sir bez rupa proizvodi se u kantonu Fribourg. Središte ovog kantona je regija Gruyere. Gruyere tamo proizvodi oko 60 farmi. Ali zapravo je potrošnja ovog sira gigantska. Posebnost Gruyère je da je potrebno mnogo mlijeka za njegovu proizvodnju. Ako je uobičajeni tvrdi i polutvrdi sir 8-9 litara mlijeka na 1 kg sira, onda se na kilogram Gruyèrea potroši oko 12 litara mlijeka. Gruyère dolazi u različitim godinama starosti - od 5 do 15 mjeseci. Naravno, okus sira ovisi o vremenu zrenja. Klasični okus Gruyèrea je orašasti i voćni, ali sirevi odležani u pećinama već imaju bogatiji i tajanstveniji buket okusa.

Oprosti, Gruyère, je li to sir za sendvič?

Ne, što si ti! Sir je za sirnu ploču i kao prilog jelima. Potrebno ga je rezati na kockice, a ne na kriške. Odlično se topi. Na primjer, juha od luka je nemoguća bez Gruyèrea.

Treći švicarski pogodak?

Raclette! Sir s teškim jak miris ali ima plemenit duh. Ovo je naziv i sira i jela. Kao i fondue, nacionalni je gastronomski specijalitet Švicarske. Priprema se u posebnoj stolnoj pećnici - raclette, u nju se ubaci četvrtina ili polovica glavice sira, s rezom na lampu, kako se lampa zagrijava, sir se topi i struže direktno na tanjur s krumpirima, krastavcima, rajčicama, mesom... Ovo je vrlo popularno zimsko jelo na švicarskim i francuskim skijalištima. Inače, tradicionalno se kuha za Božić.

Svi se donose iz Švicarske Tête de Moine - što mislite, samo zbog spektakularne prezentacije ili je tako ukusan?

Polutvrdi sir, jarkog mirisa i okusa, a ništa manje blistave prezentacije. Da, ovo je jedan od rijetkih sireva na svijetu, koji prati poseban rotirajući nož "Girol", kojim se glavica reže u obliku čipsa. Tete de moine- prevedeno s francuskog "glava redovnika". Još od dvanaestog stoljeća, redovnici iz samostana koji se nalazi na zapadu zemlje proizvode ovaj sir. Sada se Tete de Moine proizvodi samo u kantonima Jura, Munster, Kortelary, Bern. Proizvodi se od kravljeg mlijeka dobivenog isključivo tijekom ljetnih mjeseci. Tête de Moine" dolazi u različitom odležavanju - što je odležalo, to je ukusnije. Inače, nož je izumljen ne tako davno kako bi se sir izrezao što tanje. I ovdje je potrebna određena vještina rezanja.

Švicarska avangarda

Bili su to klasični švicarski sirevi. Kako iznenaditi svoje klijente?

Po meni je najzanimljiviji švicarski sir Mont Vully, iz kantona Fribourg. Riječ je o tvrdom siru s korom koja se natapa kominom crnog vina crnog pinota. Tijekom sazrijevanja (4-6 mjeseci) više puta se trlja spužvama namočenim u kominu grožđa. Ispada kora koju možete jesti. Svi sirevi koji se trljaju vinom ili vlažnom spužvom nazivaju se sirevi s opranom korom. I obično imaju jak miris. Mont Vully je naravno odličan gastronomski par uz crno vino.

Inače, kako od običnog sira kušati dobar sir?

Od dobrog sira otvara se buke u ustima, ali čim ga pojedete, okus počinje jenjavati, javlja se naknadni okus. A ako u ustima nema sjećanja na okus ili brzo nestane, najvjerojatnije ste kušali osrednji sir. Prilikom kušanja, za pauzu između sireva i osvježenje nepca, potrebno je pojesti komad kruške.

Nastavljamo s kušanjem...

Sljedeći sir Švicarske Alpe u travi, posuta je suhim alpskim biljem - bosiljkom, ružmarinom, kaduljom...

Ovo je jedan od rijetkih alpskih sireva koji se kuhaju - u velikom bakrenom kotlu, pod otvoreno nebo vatra se loži na borovini, a zatim se sir šalje na zrenje u pećinu. U Švicarskoj je vrlo mala proizvodnja ovog sira - svega nekoliko grla dnevno.

Ima li plavih sireva u Švicarskoj?

Bluchatel je rijedak primjerak švicarskog plavog sira. Ima specifičan okus, zimski je, teški sir. Obično plavi sirevi imaju pljesniv okus, ali ovdje to blijedi u drugom planu. Bluchatel ima slan okus, mnogi ga smatraju preslanim. Ali u situaciji kada su francuski, talijanski, engleski plavi sirevi dospjeli pod sankcije, švicarski plavi sir ima sve šanse da ovdje postane poznat.

Može li se parmezan kojeg sada nema u našim trgovinama zamijeniti švicarskim Sbrinzom?

Sbrinz a postoji i švicarski analog parmezana. Pojavio se mnogo ranije od parmezana. Tradicionalno, Talijani su sa Švicarcima trgovali vinom i solju, a Švicarci su im davali sir. Cesta koja prelazi Alpe i povezuje Švicarsku s Italijom često se naziva " sbrinz put". Prema legendi, Talijani su ovom cestom kotrljali glavice sira od 40 kilograma - kotrljali su se uzbrdo, znojeći se i proklinjući sve na svijetu. U jednom trenutku im je dosadilo pa su smislili vlastiti parmigiano. Sbrinz je tvrdi sir koji odležava oko dvije godine, ali za to vrijeme ima vremena postati tvrđi od parmezana. Rezanje je gotovo nemoguće, samo ubodite posebnim nožem. Švicarci dodaju Sbrinz tjestenini, rižotu i mnogim drugim jelima, gdje Talijani stavljaju Parmigiano. Sbrinz ima slađi okus od slanog parmezana. Parmezan se proizvodi od obranog mlijeka, a Sbrinz od punomasnog.

Sir za djevojčice

Postoji li u Švicarskojsireviniske masnoće?

U Švicarskoj postoji dosta nemasnih sireva. 20 posto masti je jako malo, a sireva od 9-10 posto nema nigdje u Europi. Osim Švicarske!

I nisu samo nemasni, već su i ukusni, što je općenito rijetkost. Jedan od njih - Glavni Spasitelj, odležao je, s tankom korom i udjelom masti od samo 20 posto. Sir za cure! Okusom pomalo podsjeća na Gruyère. Proizvodi se u kvadratima od 60 kg. Vjeruje se da će sir bolje sazrijeti što je glava veća.

Naš sljedeći razgovor s Alexanderom Krupetskovim bit će posvećen fondueu i umjetnosti izrade tanjura sa sirom.

Švicarska zemlja je bogata svojim nacionalnim kulinarskim remek-djelima. Uz neusporedivu čokoladu, vino i kruh, cijeli svijet se divi mirisnom švicarskom siru. Poznato je više od 450 sorti ovog proizvoda. Velika većina sireva proizvodi se od kravljeg mlijeka, a samo manji dio od ovčjeg i kozjeg. Visoku kvalitetu i izvrstan okus nacionalnog sira jamče stroga pravila proizvodnje, kontrola kvalitete i ekološka ograničenja. Švicarski sirevi imaju visok udio masti i stoga imaju ugodan kremasti okus.

Povijest tvornica sira

Proizvodnja ovog fermentiranog mliječnog proizvoda u Švicarskoj ima dugu povijest. Prvi spomen nalazi se u 1. stoljeću prije Krista. e. U početku su se proizvodili mladi sirevi tipa skute. Ovaj proizvod je napravljen isključivo od kiselo mlijeko. Proizvodnja tvrđih sorti postala je moguća tek nakon otkrića sirila u 15. stoljeću koje se proizvodilo iz želuca preživača. U povijesnim dokumentima poznati tvrdi sir Gruyère prvi put se spominje 1110. godine, a Emmental 1200. godine. Proizvodnja sira u švicarskim Alpama glavni je izvor prihoda još od srednjeg vijeka. Godine 1815. u Švicarskoj je otvorena prva svjetska tvornica za industrijsku proizvodnju sira Emmental. Danas zemlja izvozi ovaj nacionalni proizvod u gotovo sve zemlje svijeta u ogromnim količinama.

Vrste švicarskih sireva

Švicarski sirevi obično se dijele na sljedeće vrste:

• Ekstra tvrdi i tvrdi sirevi - Sbrinz (Sbrinz) mogu se smatrati tipičnim predstavnikom prve vrste, a Gruyere (Gruyère) druge. Napravljeni od sirovog mlijeka, ovi stari sirevi imaju udio masti od najmanje 45%. Tvrdi sirevi dozrijevaju dugo, otprilike 12-18 mjeseci, ovisno o sorti. Tvrdi sir je svestran u kulinarstvu i gastronomiji. Idealan je za fondue i tople tostove, kao i predjelo uz vino. Pravilno pakiranje i skladištenje omogućuje da ostane svjež do četiri tjedna.
• Polutvrdi sirevi - predstavnik ove vrste je Emmentaler (Emmental), Raclette (Raclette), Appenzeller (Appenzeller) ili Tilsiter (Tilsiter). Sirevi ove vrste imaju visok sadržaj masti i oštar specifičan miris i okus. Polučvrste sorte proizvode se od pasteriziranog mlijeka, a čuvaju se 3 do 6 mjeseci. Polutvrdi sir je dobar kao međuobrok, kao i za pripremu vrućeg nacionalnog švicarskog jela "Raclette".
• Meki sir se obično pravi od pasteriziranog mlijeka. Karakterizira se visoka vlažnost zraka(oko 50%) i kratkoročno zrelost do nekoliko tjedana.

Vrste mekih sireva

1. Plavi sir je tipičan primjer Suisse Brie i Camemberta. To su masni sirevi prekriveni korom od posebne bijele plijesni, koja proizvodu daje pikantan okus "gljive".

2. Topljeni sirevi se proizvode pretapanjem tvrdih sorti uz dodatak raznih sastojaka (orašasti plodovi, začinsko bilje, začini, masline itd.). Tijekom procesa zrenja takav se sir ispire slanom vodom, što rezultira karakterističnom smeđom koricom. Primjeri topljenog sira su Munster (Munster) i Vacherin Mont d'Or (Vacherin Mont d'Or).

Kremasti sirevi su nezreli sirevi koji su spremni za jelo čim se naprave. Izrađuju se od pasteriziranog mlijeka i imaju različit udio masti. Najpoznatije varijante mladog krem ​​sira su Formaggini (Formagini), Petit Suisse, kao i svi skutni sirevi. Krem sir se koristi za pripremu čuvenog Cheesecakea, ali i kao nadjev i umak.

Kozji i ovčji proizvodi

Kozji i ovčji sir su najmanja skupina švicarskih sireva. Takvi su sirevi najkorisniji zbog kvalitativni sastav kozje mlijeko bogato vitaminima i mineralima. Pripremaju se bez pasterizacije mlijeka, što vam omogućuje da sačuvate sva korisna svojstva izvornog proizvoda.

Većina švicarskih sireva, kao i nacionalni kruh, kantonalne su prirode, odnosno proizvode se samo u vlastitom kantonu i u biti su jedinstveni. Posebnost i vrijednost takvih sireva je u tome što se pripremaju samo uz korištenje mlijeka lokalnih krava, što im jamči visoku kvalitetu i sigurnost za okoliš.

Među raznim sortama tvrdog sira, švicarski je zasluženo vrlo popularan. Ima poseban, postojan karakter. Nema oštrine, pretjerane slanosti ili slatkoće - jednom riječju, pravi klasik. Od kraja 18. stoljeća pa sve do danas sir je postao glavni izvozni proizvod Švicarske.

Švicarski sir se proizvodi od pasteriziranog ili sirovog sira. Razlikuje se, primjerice, od francuske po tome što je tvrda i polutvrda, dok je francuska varijanta samo mekana.

postojati različite sortešvicarcima, ovisno o kantonu (regiji) u kojem se prave. Najpopularnije sorte proizvode se u nekoliko regija i drugih zemalja, na primjer, u Rusiji.

Sorte sira

Sve sorte sireva dijele se prema razdoblju zrenja. Oni su: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi. Tehnološke značajke uzrokovane su potrebom da se omogući što duže skladištenje proizvoda.

tvrde sorte

Najpopularnija sorta je "". Ime je dobio po istoimenom mjestu. Razlikuje se po tome što u njemu uopće nema rupa. Ima orašasto-voćni okus. Za njegovu proizvodnju mlijeko se ulijeva u posebnu posudu zapremine do 450 litara i zagrijava na određenu temperaturu. Zatim čekaju da se ohladi, ponovno zagrijavaju i biraju sir koji će morati dozrijevati tijekom vremena i pod posebnim uvjetima.

Swiss Alp Bellew je sir napravljen od 50% masnog kravljeg mlijeka. Ima gustu homogenu strukturu, pikantnu koricu i prekrasan miris alpskog bilja. Proizvod ne uključuje. Razdoblje zrenja je 6 mjeseci. Izvrstan kao brzi međuobrok ili kao sastavni dio sirnih narezaka.

Mont Vully je još jedna tvrda sorta. Zanimljivog je okusa i specifične korice. Kako proizvod sazrijeva, korica se briše posebnom spužvom koja se navlaži u komini crnog vina "Pina noir". Zapravo, uobičajeno je koristiti ga uz vino ove vrste.

Polutvrde sorte

"", proizveden u kantonu Thurgau, ima neobično nježan okus. Svijetložute je boje. Sazrijevanje u trajanju - od tri do pet mjeseci. Uz njega se dobro slažu i tamne sorte, salate,. Nadopunjuje i čini nezaboravnim okus umaka ili samo sendviča.

"Appenzeller" - naziva se najsmrdljivijim na svijetu. Začinjene komponente se otkrivaju to jače, što je dulje razdoblje zrenja proizvoda, au ovom slučaju to je od tri do 8 mjeseci. Pravi se samo od svježe pomuženog mlijeka. Dobro se slaže s tjesteninom u obliku okruglice od sira.

"Tete de Moine" - ovaj sir je napravljen prema stari recept opatija Bell. Pripremljeno od punomasnog kravljeg mlijeka, štoviše, isključivo mužnjom ljetno razdoblje. obilježje ovog sira je izvanredna pikantna nota: kombinacija lagane pikantnosti s blago prepoznatljivom slatkoćom. Sadržaj masti ovog sira je 51%. Ima gustu teksturu i smeđu koricu. Sazrijevanje proizvoda odvija se u roku od 75 dana na smrekovim pločama. Sve to vrijeme trlja se otopinom s korisnim bakterijama.

"Raclette" - ima težak, muljeviti miris i nježnu masnu strukturu. Ovaj sir je za svakoga. Nekome će se jako svidjeti, a netko će, prvenstveno zbog mirisa, dati prednost drugome.

Ekstra tvrdi sirevi

"Sbrinz" - smatra se gotovo najstarijom sortom. Njegova domovina je središnja Švicarska. Osnova za proizvodnju proizvoda je mlijeko smeđih krava. Ima sadržaj masti od 45% i zlatnu koricu. Razdoblje sazrijevanja je dugo: od osamnaest do trideset i šest mjeseci. Ima vrlo tvrdu, lomljivu teksturu. Doslovno se topi u ustima. Uz izvrsnu aromu, pizza je također savršeno iskoristiva.

Hobelkese je sir koji se proizvodi u Bernu. Ima vrlo gustu strukturu. Vrlo ugodnog okusa. Prije jela preporuča se pažljivo izrezati na tanke komade.

U kantonu Emma nalazi se istoimena dolina. Smatra se rodnim mjestom diljem svijeta vrlo popularnog sira ementalca. Ima pikantan, šaren okus. Značajka proizvoda su velike rupe. Ova sorta se proizvodi ne samo u Švicarskoj, već iu Rusiji i nizu drugih zemalja.

Poznat i cijenjen od gurmana iz cijelog svijeta i Bluchatel sir. Njegova posebnost je plava plijesan. Zbog činjenice da proizvod ima slan okus, nekima se možda neće svidjeti.

Nutritivna vrijednost proizvoda

Najbolja jela sa sirom

Gotovo sve Nacionalna kuhinjaŠvicarska se temelji na korištenju sireva u jelima. Razmotrite najpoznatije od njih, jer recepti za njihovu pripremu nisu vrlo komplicirani, glavna stvar je imati sve komponente.

Gruyere je odličan za juhu od luka. "Raclette" je osnova za pripremu istoimenog nacionalnog jela. Da biste to učinili, sir se stavlja u posebnu pećnicu, rakletnitsa. Tamo morate smjestiti barem polovicu glave - s rezom na topli dio. Kad se sir počne topiti, ostruže se posebnim nožem za roquelette i stavi na tanjur. Ovo je jelo posebno popularno u skijalištima. "Sbrinz" je neizostavan sastojak u pripremi tjestenina, rižota i pizza.

Bilo koji tvrdi sir dobro je prikladan za završni akord u pripremi jela kao što je, na primjer, bečki krumpir. Kada su krumpiri sa sitno nasjeckanim mesom već pečeni u pećnici, pospite ih odozgo naribanim sirom i nakon par minuta ih već možete izvaditi.

Općenito, okus sira osjeća se u gotovo svim švicarskim jelima, bilo da se radi o složencima, pitama, juhama, souffléima ili tijestom. Pritom su sva najizbirljivija jela zapravo prototip jednostavne seljačke hrane kojom su se služili seljaci, osobito pastiri: sir i.

Prednosti švicarskog sira

Tajna blagodati švicarskog sira leži u činjenici da ima znatnu količinu vitamina i minerala. Ovi proizvodi sadrže puno, što je iznimno važno za proces formiranja i jačanja zuba i kostiju u ljudskom tijelu. Ovo svojstvo sira će cijeniti roditelji s djecom i starije osobe.

Još jedan pozitivan faktor je obilje. Kao što znate, čini jake kosti, zube i nokte. Također u švicarskim sirevima, napravljenim na bazi kravljeg mlijeka iz alpskih dolina, sadrži veliki broj, važan za dobar vid, zdravlje kože i sluznice čovjeka.

Riješite se posljedica stresa i normalizirajte živčani sustav pomoći, koji su također sadržani u ovim proizvodima. Između ostalog, blagotvorno djeluju kod nesanice i umora.

Završni dio

Švicarski sir jedan je od najukusnijih i najukusnijih proizvoda koji postoje na svijetu. Neke su sorte prilično skupe. Nažalost, nitko nije imun na kupnju lažnjaka, pogotovo ako se roba ne kupuje u njihovoj domovini. Stoga je bolje kupiti ovaj prekrasan proizvod od provjerenog i pouzdanog dobavljača. Analizirajući sve prednosti i nedostatke kupnje ili nekupnje ovog mliječnog proizvoda, postoji mnogo više pluseva. Švicarski sir je uvijek znak dobar ukus i prosperitet. Ipak, priuštite si malo delicije za proslavu praznika ili nezaboravan datum- mogu svi.