मांस, ऑफल और कुक्कुट मांस को ठंडा करना और उन्हें प्रशीतित रखना उन्हें संरक्षित करने का सबसे उन्नत तरीका है।

शीतलन मांस और ऑफल में एंजाइमेटिक और माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं में काफी देरी करता है। पशुओं के सामूहिक वध की अवधि के दौरान, ठंडा और ठंडा मांस के अलावा, व्यापार में प्रवेश होता है। हालांकि, कठोर मोर्टिस के चरण में ठंडा मांस कम उपयुक्त है खाना बनानाठंडा की तुलना में।

रेफ्रिजरेटर में मांसलगभग 0 ° C के तापमान पर विशेष कक्षों में ठंडा किया जाता है, कम प्रारंभिक तापमान का उपयोग स्टेपवाइज कूलिंग के साथ भी किया जाता है। हालांकि, बहुत तेजी से ठंडा होने से मांसपेशियों में "ठंडा" संकुचन और अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं, जबकि मांसपेशियों के ऊतक कठोर हो जाते हैं। "ठंड" संकुचन का कारण लगभग 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का निषेध है। विद्युत उत्तेजना द्वारा मांस की गुणवत्ता में सुधार किया जा सकता है विद्युत प्रवाहयुग्मित शवों या शवों के कुछ हिस्सों पर। मांस की मोटाई में X) से 4 °C तक के तापमान पर शीतलन पूरा किया जाता है।

जब मांस को ठंडा किया जाता है, तो मांसपेशी ऊतक कुछ सिकुड़ता है और लोच खो देता है, मायोग्लोबिन के ऑक्सीमायोग्लोबिन में संक्रमण के कारण सतह उज्जवल हो जाती है; इसके अलावा, ऐसा होता है

नमी के वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप मांस का सिकुड़ना। वजन घटाने, ठंडा करने के तरीकों और मांस के प्रकार के आधार पर, 0.82 से 3.56% तक की अनुमति है। तो, आधे शवों में गोमांस और I श्रेणी के मोटापे के लिए, संकोचन की दर 1.60% से अधिक नहीं है, द्वितीय श्रेणी के लिए - 1.75, दुबले के लिए - 2.10%।

उचित रूप से ठंडा मांस में सूखने वाली पपड़ी होती है; ठंडा गोमांस का रंग चमकीला लाल होता है, सूअर का मांस हल्का गुलाबी होता है, और भेड़ का बच्चा गहरा लाल होता है। मेमने और गोमांस में एक विशिष्ट गंध होती है, सूअर का मांस लगभग गंधहीन होता है। सभी प्रकार के मांस की संगति लोचदार होती है, मांसपेशियाँ हल्के दबाव से मांस के रस का स्राव नहीं करती हैं। हालांकि, मांस के वृद्ध होने के बाद ही उसकी गुणवत्ता में सुधार होता है। मांस के तकनीकी गुण और इस मांस से तैयार मांस उत्पादों की गुणवत्ता इसके भंडारण की अवधि और तापमान पर निर्भर करती है, अन्य चीजें समान होती हैं। तकनीकी गुणों को प्रशीतन, मांस उत्पादों में प्रसंस्करण और पाक उपयोग के लिए मांस की उपयुक्तता की डिग्री के रूप में समझा जाता है। किसी जानवर के वध के तुरंत बाद इस्तेमाल किया जाने वाला मांस खाना पकाने के लिए कम उपयुक्त माना जाता है। गर्मी उपचार के बाद कच्चा मांस सख्त होता है, इसमें से शोरबा बहुत केंद्रित नहीं होता है। जब शवों की उम्र हो जाती है, तो मांस पक जाता है, जो इसकी गुणवत्ता में सुधार करता है, खाना पकाने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद और मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में।

मांस का पकनाएक प्रक्रिया जो एंजाइम का कारण बनती है, जिसके परिणामस्वरूप इसके मांस को नरम किया जाता है और इसमें ऐसे पदार्थ बनते हैं जो तैयार उत्पादों के स्वाद और गंध में सुधार करते हैं। वध किए गए जानवरों के मांस में कई जैव रासायनिक और कोलाइडल परिवर्तनों के कारण पकना होता है।

एक जानवर के जीवन के दौरान, मांस के यौगिक क्षय की स्थिति में होते हैं, लेकिन उनके संश्लेषण द्वारा संतुलित होते हैं। जानवर के वध के बाद, ऑक्सीजन की आपूर्ति बंद होने और रक्त में कोशिकाओं को घुलने के कारण इन प्रक्रियाओं की प्रकृति और दिशा बदल जाती है। पोषक तत्व. संश्लेषण का क्षय होता है, और ऑटोलिसिस हावी होने लगता है। ऑटोलिसिस की सामान्य दिशा जटिल यौगिकों का सरलीकरण और कई अपूर्ण ऑक्सीकृत उत्पादों का संचय है।

वध के बाद के परिवर्तनों के पूरे परिसर को सशर्त रूप से तीन अवधियों में विभाजित किया जा सकता है। पहली अवधि लगभग 3 घंटे तक चलती है - कठोर मोर्टिस की शुरुआत से पहले और 1-2 दिनों के शव भंडारण के बाद समाप्त होती है; मांसपेशियां अकड़न की स्थिति में हैं। तीसरी अवधि कठोरता के विनाश और मांस के बाद के नरम होने की विशेषता है।

पहली अवधि में, मांसपेशी ऊतक नरम और लोचदार होता है। मांस का पीएच मान तटस्थ के करीब है। मांस में ग्लाइकोजन, क्रिएटिन फॉस्फेट और एटीपी की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मांसपेशियों के ऊतकों से पानी या खारा समाधान के साथ अलग प्रोटीन निकाले जाते हैं, कोलेजन की महत्वपूर्ण पाचनशक्ति और बाध्य पानी की एक उच्च सामग्री देखी जाती है। न्यूक्लियोटाइड ब्रेकडाउन उत्पाद न्यूनतम मात्रा में निहित हैं।

उबले हुए सॉसेज और फ्रीजिंग बनाने के लिए भाप की अवस्था में मांस काफी उपयुक्त होता है।

दूसरी अवधि कठोर मोर्टिस के विकास की विशेषता है। मांसपेशियां लोच खो देती हैं, मोटी और सख्त हो जाती हैं। कठोर मोर्टिस की तीव्रता वध से पहले जानवर के तापमान, प्रजाति, उम्र, मोटापा और स्थिति पर निर्भर करती है। मांस की कठोरता और इसके काटने की शक्ति का प्रतिरोध लगभग 2 गुना बढ़ जाता है। बाध्य पानी की सामग्री और मांस की हाइड्रेट करने की क्षमता कम हो जाती है, प्रोटियोलिटिक एंजाइमों की कार्रवाई के लिए इसका प्रतिरोध बढ़ जाता है। कठोर प्रक्रिया मांस प्रणालियों में कई परिवर्तनों का परिणाम है। इस अवधि के दौरान, ग्लाइकोजन का अवायवीय विघटन लैक्टिक एसिड के निर्माण के साथ होता है, पॉलीसेकेराइड और ग्लूकोज को कम करता है। मांस की भंडारण स्थिरता, इसकी जल धारण क्षमता और ऊतक एंजाइमों की गतिविधि लैक्टिक एसिड के संचय के स्तर पर निर्भर करती है। कठोर मोर्टिस में वृद्धि एक्टोमीसिन कॉम्प्लेक्स के गठन के कारण होती है क्योंकि एटीपी का स्तर कम हो जाता है। प्रोटीन जलयोजन में कमी मांस की कठोरता को प्रभावित करती है क्योंकि मांसपेशियों के ऊतकों का पीएच प्रमुख प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु के पीएच तक पहुंच जाता है। मांस की सबसे बड़ी कठोरता pH = 5.5 पर देखी जाती है। प्रोटीन के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से किसी भी दिशा में पीएच मिलाने पर मांस की कोमलता बढ़ जाती है। पीएच में बदलाव से अलग-अलग प्रोटीनों की पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं का क्षरण होता है, हाइड्रोफिलिक केंद्रों में वृद्धि होती है और तदनुसार, मांस की नमी अवशोषण क्षमता में वृद्धि होती है।

तीसरी अवधि आसानी से हाइड्रोलाइजेबल फास्फोरस की उपस्थिति में एक्टोमीसिन के टूटने के कारण मांस के नरम होने की विशेषता है। प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की क्रिया के कारण ऑटोलिटिक प्रक्रियाएं जारी रहती हैं। मुक्त अमीनो एसिड का संचय, न्यूक्लियोटाइड का टूटना, म्यूकोपॉलीसेकेराइड का विघटन और कोलेजन की पाचनशक्ति में वृद्धि देखी जाती है। इसी समय, मांस और शोरबा के स्वाद गुणों में सुधार होता है। सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थ, एक नियम के रूप में, कम आणविक भार प्रकृति के होते हैं। इन पदार्थों में कार्बोनिल यौगिकों का एक बहुत बड़ा समूह, सल्फर युक्त पदार्थ शामिल हैं। उनमें से अमीनो एसिड, कम आणविक भार फैटी एसिड, एल्डिहाइड, फिनोल, अल्कोहल, एस्टर, न्यूक्लियोटाइड से - एडेनिलिक, गुआनालिक, साइटिडिल, इनोसिनिक और यूरिडिलिक एसिड हैं। नाइट्रोजन युक्त निकालने वाले पदार्थों से - क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, एसेरिन, कार्नोसिन, कार्निटाइन।

विभिन्न मांसपेशियों या उनके भागों के गर्मी उपचार के दौरान, परिणामी स्वाद और सुगंध तीव्रता में समान नहीं होते हैं। नरम मांसपेशियों से जो जानवर के जीवन के दौरान ज्यादा काम नहीं करते हैं, शोरबा कठिन मांस की तुलना में स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होता है।

मांस के शवों की उम्र बढ़ने के 10-12 दिनों के बाद गोमांस का पकना 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समाप्त होता है। अन्य प्रकार के मांस की परिपक्वता अवधि कम होती है, और मांस अलग - अलग प्रकारपक्षी सीमित हैं - 1-6 दिन।

मांस की परिपक्वता एक लंबी प्रक्रिया है, और इसे तेज करने के लिए कई तरीकों का उपयोग किया जाता है। पौधे, पशु और सूक्ष्मजीव मूल के एंजाइमों का उपयोग करके भौतिक और जैव रासायनिक विधियों का विकास किया गया है।

शारीरिक तरीके - विद्युत उत्तेजना, क्रिया उच्च तापमानएक साथ यूवी विकिरण के साथ। मांस उद्योग में, स्मोक्ड मीट के उत्पादन में, विभिन्न विकृत प्रभावों का उपयोग किया जाता है - मांस की कटौती की मालिश या टम्बलिंग। अल्ट्रासाउंड के साथ मांस के प्रसंस्करण की एक विधि प्रस्तावित है, जिसके प्रभाव में कोशिकाएं नष्ट हो जाती हैं और लाइसोसोमल एंजाइम निकलते हैं।

जैव रासायनिक विधियों में पौधे और माइक्रोबियल मूल के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की कार्रवाई के आधार पर विधियां शामिल हैं। मांस उद्योग में निम्नलिखित एंजाइमों का उपयोग किया जाता है: तरबूज के पेड़ की पत्तियों में निहित पपैन; फिकिन - अंजीर के पत्तों में; ब्रोमेलैन - अनानास के पत्तों में। इन एंजाइमों की इष्टतम गतिविधि लगभग 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रकट होती है।

बैक्टीरिया, एक्टिनोमाइसेट्स, यीस्ट और मोल्ड माइक्रोबियल एंजाइम के स्रोत के रूप में काम करते हैं। इन एंजाइमों के आधार पर 40 से अधिक प्रकार के एंजाइम तैयार किए जाते हैं। टेरिकॉल माइक्रोब से पृथक टेरिज़िन तैयारी के उपयोग की अनुमति है। मांस को नरम करने के लिए, इस तैयारी का 15 ग्राम प्रति 1 टन मांस पर्याप्त है।

परिपक्वता में तेजी लाने के लिए शारीरिक तरीकों में वध से 2-3 घंटे पहले जानवरों को सक्रिय तैयारी देना शामिल है। इस तरह की दवाओं के रूप में, एड्रेनालाईन, पायरोकैटेचोल और कई अन्य शारीरिक रूप से सक्रिय यौगिक संयुक्त हैं साधारण नाम"डेमोटिन्स"। ये दवाएं ग्लाइकोजन के टूटने को तेज करती हैं, लैक्टिक एसिड के स्तर को कम करती हैं, एटीपी के टूटने को रोकती हैं और एक्टोमीसिन कॉम्प्लेक्स के गठन को रोकती हैं।

परिपक्वता में तेजी लाने के लिए विभिन्न तरीकों का उपयोग काफी स्वीकार्य स्थिरता के साथ अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए लगभग सभी कठिन मांस का उपयोग करना संभव बनाता है।

ठंडा मांस मुख्य रूप से खुदरा व्यापार के लिए भेजा जाता है, और इसका उपयोग व्यक्तिगत सॉसेज और कटा हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में भी किया जाता है।

पर भंडारणठंडा मांस एक स्थिर तापमान पर रखा जाना चाहिए। परिवेश के तापमान में उतार-चढ़ाव से इसकी सतह पर नमी के संघनन के कारण गुणवत्ता में गिरावट, नुकसान में वृद्धि और मांस के भंडारण की अवधि में उल्लेखनीय कमी आती है। उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर हवा के तापमान में एक छोटा सा परिवर्तन भी ओस बिंदु तक पहुंचने और मांस की सतह को नम करने के लिए पर्याप्त है। नमी के वाष्पीकरण के कारण होने वाले नुकसान को कम करने के लिए वायु परिसंचरण कम हो जाता है। हालांकि, कम परिसंचरण से मांस में हवा का ठहराव, बलगम और फफूंदी लग जाती है, इसलिए, वे परिसंचरण की तीव्रता पैदा करते हैं जो आपको रोगाणुओं के विकास को धीमा करने की अनुमति देता है।

रेफ्रिजरेटर में 0 से -1.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा मांस स्टोर करने की सिफारिश की जाती है, सापेक्ष वायु आर्द्रता 85-90% और वायु परिसंचरण। 0.2-0.3 एम / एस। इन शर्तों के तहत

भंडारण की अवधि, परिवहन के समय को ध्यान में रखते हुए है: गोमांस - 10-16 दिन, सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 7-14 दिन।

जमे हुए (सुपरकूल्ड) मांस को -2 डिग्री सेल्सियस ± 0.5 डिग्री सेल्सियस पर 17 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

पुन: प्रयोज्य कंटेनरों में उच्च-गुणवत्ता वाले कटौती को उद्यमों में 0.5 से -1.5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 7 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और वैक्यूम के तहत एक बहुलक फिल्म में पैक किया जा सकता है - 15 दिनों तक।

मांस द्रव्यमान का नुकसान न केवल तापमान और आर्द्रता की स्थिति पर निर्भर करता है, बल्कि मांस के प्रकार, इसकी मोटाई और विशिष्ट सतह क्षेत्र पर भी निर्भर करता है।

ठंडे मांस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, जो अपेक्षाकृत कम है, इसे जमे हुए राज्य में भंडारण के लिए तरीकों के अतिरिक्त के साथ वातावरण में विकसित किया गया है। कार्बन डाइआक्साइड, पराबैंगनी किरणों, एंटीबायोटिक दवाओं और मर्मज्ञ विकिरण का उपयोग करना। हालांकि, उन्हें व्यापक औद्योगिक आवेदन प्राप्त नहीं हुआ है।

चूंकि ठंडा मांस का शेल्फ जीवन सीमित है, यह जमे हुए है। जमे हुए मांस का दीर्घकालिक भंडारण -10 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर संभव है।

ठंडा या ताजा मांस फ्रीज करें। जमे हुए मांस का उत्पादन और भंडारण अतिरिक्त ठंड और रखरखाव लागत के साथ जुड़ा हुआ है। आवश्यक शर्तेंभंडारण। इसके अलावा, ठंड और भंडारण के दौरान, मांस का नुकसान अपरिहार्य है। जमे हुए मांस की गुणवत्ता ठंडे मांस से कम होती है। भंडारण के दौरान, विटामिन के आंशिक नुकसान और वसा में परिवर्तन के कारण जमे हुए मांस के कार्बनिक गुण और पोषण मूल्य बिगड़ जाते हैं। हालांकि, लंबे समय तक भंडारण के लिए मांस को संरक्षित करने का मुख्य तरीका ठंड अभी भी बनी हुई है।

मांस मुख्य रूप से -18 से -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ्रीजर और फ्रीजर में जमे हुए होते हैं, लेकिन कम तापमान का भी उपयोग किया जाता है। जमे हुए मांस में सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं रुक जाती हैं, और एंजाइमी प्रक्रियाएं तेजी से धीमी हो जाती हैं।

जमे हुए मांस की गुणवत्ता और ठंड की प्रक्रिया की प्रतिवर्तीता मांस की प्रारंभिक अवस्था - पकने की प्रक्रिया की गहराई और ठंड की गति दोनों से प्रभावित होती है। ठंड की गति बढ़ाने से डीफ़्रॉस्टेड मांस की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

दुकानजमे हुए मांस को कोल्ड स्टोर्स में कसकर रखा जाता है। भंडारण के दौरान वजन कम होता है और मांस की गुणवत्ता बदल जाती है। मांसपेशियों के ऊतकों की सतह धीरे-धीरे निर्जलित होती है और झरझरा हो जाती है। दूसरों की कीमत पर कुछ क्रिस्टल के विकास से जुड़े पुन: क्रिस्टलीकरण से मांसपेशी फाइबर का विरूपण और आंशिक विनाश होता है। वसा, जो रंग बदलती है, बासी हो जाती है और मांस को एक अप्रिय स्वाद देती है। प्रोटीन की स्थिति बदल जाती है, उनकी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया होती है,

जो पिघले हुए मांस की जल धारण क्षमता में कमी की ओर जाता है। वसा में घुलनशील विटामिन नष्ट हो जाते हैं, विटामिन ए को छोड़कर। पानी में घुलनशील विटामिन विनाश के लिए कम संवेदनशील होते हैं, अंग मांस में पाए जाने वाले विटामिन के अपवाद के साथ।

जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन तापमान, मांस के प्रकार और उसके मोटापे पर निर्भर करता है। -18 "C के तापमान और 95-98% की सापेक्ष आर्द्रता पर, गोमांस 12 महीने तक, भेड़ का बच्चा - 10 तक, त्वचा में सूअर का मांस - 8 तक, त्वचा के बिना - 6 तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऑफल - 4 महीने से अधिक नहीं। -25 के तापमान पर "बीफ के भंडारण की अवधि 18 महीने तक बढ़ जाती है, सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - 12 महीने तक।

जमे हुए मांस को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, इसकी सतह से नमी के वाष्पीकरण को कम करना आवश्यक है। सापेक्ष आर्द्रता में वृद्धि और वायु परिसंचरण की दर में कमी के साथ मांस का संकोचन कम हो जाता है। जमे हुए मांस के संकोचन को कम करने के लिए जब ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वालाबर्फ की स्क्रीन का उपयोग करें या मांस के ढेर को कपड़े से ढक दें और उस पर बर्फ के शीशे की एक परत जमा दें। पर गर्मी की अवधिरेफ्रिजरेटर कक्षों की दीवारों के माध्यम से गर्मी हस्तांतरण में वृद्धि के परिणामस्वरूप, संकोचन काफी बढ़ सकता है।

दुकानों और ठिकानों में जहां थर्मल शासन बदलता है, ठंडा और जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन काफी कम हो जाता है। 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा और जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन 3 दिनों तक है, और एक कंटेनर में गोमांस के विभिन्न प्रकार के कटौती - 48 घंटे से अधिक नहीं। लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जमे हुए मांस कर सकते हैं 5 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर, ठंडा और जमे हुए मांस को 2 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

0 से 6 "C के तापमान पर पैक किए गए ठंडा मांस को 36 . से अधिक नहीं रखने की अनुमति है एच।

सह-उत्पादउन्हें बहु-स्तरीय रैक पर विशेष कक्षों में ठंडा किया जाता है, जिन्हें प्रसंस्करण कार्यशाला से ओवरहेड ट्रैक के साथ ले जाया जाता है। 10 सेमी की परत के साथ धातु की बेकिंग शीट पर ऑफल बिछाएं। गुर्दे, हृदय, मस्तिष्क, जीभ को एक पंक्ति में रखा जाता है। शीतलन के दौरान उप-उत्पादों का संकोचन 1.63% तक की अनुमति है। हालांकि, उप-उत्पादों को लंबे समय तक प्रशीतित संग्रहीत करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि उनका खराब होना मांस की तुलना में तेजी से होता है।

एक ठंडी अवस्था में ऑफल को लगभग 0 "C से 3 दिन तक, 0 से 6" C - 36 घंटे, 8 ° C - 12 घंटे तक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए ऑफल को क्रमशः उसी तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 3 दिन तक, 48 और 24 एच।

कुक्कुट और खरगोशों के शवप्रशीतित और जमे हुए दोनों को स्टोर करें।

प्रशीतित कुक्कुट को ढेर में या रैक पर रखे बक्सों में भंडारित किया जाता है। 0 से 4 "C के तापमान पर शेल्फ जीवन और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता - 4-5 दिनों तक। ठंडा पोल्ट्री और खरगोशों का भंडारण करते समय, भंडारण की स्थिति के पालन की सावधानीपूर्वक निगरानी करना आवश्यक है और, यदि ए हल्की सी विदेशी गंध दिखाई देती है या सतह के रंग में परिवर्तन होता है, तुरंत शवों को छांट लें भंडारण के दौरान पोल्ट्री की गुणवत्ता खराब हो जाती है, और नमी के नुकसान के कारण उनका वजन कम हो जाता है।

जमे हुए कुक्कुट को तंग ढेरों में रखे बक्सों में रखा जाता है। अनुमेय भंडारण समय भंडारण की स्थिति और पक्षी के प्रकार पर निर्भर करता है। -12 से -15 "C के तापमान पर अधिकतम शेल्फ जीवन और 85-90% गीज़ और बत्तख की सापेक्ष आर्द्रता - 7 दिन, मुर्गियां, टर्की और गिनी मुर्गी - 10 दिन; -25 डिग्री सेल्सियस और नीचे के तापमान पर - क्रमशः 12 और 14 महीने

खरगोशों के जमे हुए शवों को -9 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर और 80-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर 6 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

भंडारण के दौरान महत्वपूर्ण परिवर्तन दिखावटशव: त्वचा शुष्क और भंगुर हो जाती है, शवों के बीच संपर्क के बिंदुओं पर पीली धारियां या धब्बे दिखाई देते हैं। लंबे समय तक भंडारण के दौरान वसा खराब हो जाती है, उसका रंग और स्वाद बदल जाता है। गीज़ और बत्तख की चर्बी विशेष रूप से जल्दी खराब हो जाती है।

स्टोर में, 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सभी प्रकार के पोल्ट्री शवों का शेल्फ जीवन 3 दिनों तक होता है, तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है, ठंडा पोल्ट्री एक दिन के लिए संग्रहीत किया जाता है, और जमे हुए - तक दो दिन।

वितरण रेफ्रिजरेटर और व्यापार उद्यमों में, मांस और ऑफल के भंडारण और आवाजाही के दौरान, नमी के वाष्पीकरण और ऊतक द्रव के बहिर्वाह के कारण उनका प्राकृतिक नुकसान होता है। व्यापार में इन नुकसानों के लिए, आवेदन करें प्राकृतिक हानि की दरये मानदंड शेल्फ जीवन, वर्ष की अवधि, भौगोलिक क्षेत्र, पैकेजिंग, प्रकार और मांस और ऑफल की थर्मल स्थिति के आधार पर स्थापित किए जाते हैं।

ठिकानों और गोदामों खुदरामांस के प्रकार, शेल्फ जीवन और भौगोलिक क्षेत्र के आधार पर, प्राकृतिक नुकसान 0.03 से 0.5% तक की अनुमति है।

वितरण रेफ्रिजरेटर के कक्षों में, मांस के प्रकार और वसा, भौगोलिक क्षेत्र, मौसम, क्षमता और कक्षों की मंजिलों की संख्या के आधार पर, 0.05 से 0.40% तक प्राकृतिक नुकसान की अनुमति है।

ठंडा मांस एक निलंबित अवस्था में रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। शवों, आधे शवों, क्वार्टरों को दीवारों के संपर्क में नहीं आना चाहिए और उनके बीच मांस को हवा तक मुफ्त पहुंच होनी चाहिए।

ठंडा मांस 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, 80% की सापेक्ष आर्द्रता तीन दिनों से अधिक नहीं होती है।

जमे हुए मांस को -3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ढेर में पैलेट पर और तीन दिनों तक 80-90% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

यह लेख प्रशीतन के मुख्य तरीकों और मांस भंडारण के मुख्य मापदंडों पर चर्चा करता है। यह डेटा आपके उत्पादन के लिए सही शीतलन योजना चुनने का आधार हो सकता है।

मांस की स्थिति

प्रशीतन उपचार के आधार पर, निम्न प्रकार के मांस को प्रतिष्ठित किया जाता है: उबला हुआ, ठंडा (ठंडा नहीं), ठंडा, शीतदंश, जमे हुए। उबला हुआ और ठंडा मांस। जानवर के वध और शव के प्रसंस्करण के तुरंत बाद मांस को 1.5 घंटे के लिए जोड़ा जाता है। ताजे मांस में, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान + 25 और अधिक तक पहुंच जाता है: गोमांस के लिए कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान (कम से कम 6 सेमी की गहराई पर) +36 ... + 38 , पोर्क के लिए - + 35 ... + 36 ।

शवों को काटने के बाद प्राप्त मांस और मांसपेशियों की मोटाई में +12 से अधिक का तापमान न होने को ठंडा कहा जाता है। ठंडा मांस अपेक्षाकृत जल्दी सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकृति से गुजरता है। लंबे समय तक बिना पके मांस को स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। ठंडा मांस। 0 ... + 4 की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान वाले शवों को काटने और रेफ्रिजरेटर में ठंडा करने के बाद प्राप्त मांस को ठंडा कहा जाता है। ठंडा मांस की सतह एक सूखने वाली पपड़ी से ढकी होती है, मांसपेशियां लोचदार होती हैं।

ठंडा मांस की ऊपरी तापमान सीमा को +4 तक सीमित करना वस्तुनिष्ठ कारणों से है: इस तापमान से ऊपर, साल्मोनेला सहित माइक्रोफ्लोरा का तेजी से विकास संभव है। जमे हुए और जमे हुए मांस। जमे हुए मांस को आंशिक ठंड के अधीन मांस कहा जाता है: केवल सतह की परत जमी होती है, जो शव या आधे शव के वजन के 25% से अधिक नहीं होती है। इस तरह के मांस को ठंडे मांस की तुलना में भंडारण के दौरान अधिक स्थिर होता है, और जमे हुए मांस की तुलना में गर्मी उपचार के दौरान कम बदलता है।

हालांकि, औद्योगिक परिस्थितियों में, जमे हुए मांस का उत्पादन लगभग कभी नहीं होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि जमे हुए मांस के पूरे भंडारण प्रक्रिया के दौरान कोल्ड चेन बनाए रखने पर जमे हुए मांस के लाभ बनाए रखा जाता है। कम दूरी पर परिवहन के लिए मांस को फ्रीज करने की सिफारिश की जाती है।

जमे हुए मांस को मांस कहा जाता है जो जमे हुए होता है और मांसपेशियों की मोटाई में तापमान -8 से अधिक नहीं होता है। जमे हुए मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और विकास को दबा दिया जाता है (कुछ प्रकार के मोल्ड के अपवाद के साथ), इसलिए जमे हुए मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने को व्यावहारिक रूप से बाहर रखा गया है।

मांस ठंडा

प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस के शवों, आधे शवों और क्वार्टरों को ओवरहेड रेल पर रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है। मीट कूलिंग चेंबर में हवा के संचलन का तापमान और गति चैम्बर के आयतन के सभी बिंदुओं पर समान होनी चाहिए। ओवरहेड ट्रैक पर आधे शवों और शवों के बीच इष्टतम दूरी 30…50 मिमी है; तो गोमांस के लिए ओवरहेड ट्रैक के प्रति 1 रैखिक मीटर का भार 250 किलोग्राम है, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के लिए 200 किलोग्राम।

मांस को ठंडा करने के कई तरीके हैं। संपूर्ण शीतलन प्रक्रिया के दौरान एक स्थिर तापमान पर एक भंडारण कक्ष में ठंडा करना। इस मामले में, कक्ष में तापमान 0 है, और सापेक्ष वायु आर्द्रता 87…97% है। मांस को ठंडा करने की प्रक्रिया 30…36 घंटे तक चलती है और जांघ की मोटाई में मांस का तापमान +2…+4 तक पहुंचने पर समाप्त हो जाती है। गहन शीतलन कक्ष में, हवा के तापमान को -8 ... -12 तक कम करके और हवा के वेग को 1 ... 2 m/s तक बढ़ाकर शीतलन प्रक्रिया को तेज किया जाता है। ठंडी हवा की गति की यह गति शीतलन प्रक्रिया के समय को काफी कम कर सकती है। इन मापदंडों के साथ, जांघ के आयतन से अधिक +3…+4 के औसत अंतिम तापमान तक ठंडा होने की अवधि 6…8 घंटे है। प्रक्रिया की इतनी तीव्रता के साथ, सतह के बीच एक महत्वपूर्ण तापमान अंतर देखा जाता है और गहरी परतें। गहन रूप से ठंडा मांस तब भंडारण कक्ष में भेजा जाता है, जहां तापमान +2 पर बनाए रखा जाता है।

ठंडा करने के समय और मांस के संकोचन की डिग्री के आधार पर, धीमी शीतलन जैसी विधियां हैं, जो शीतलन कक्षों में 0 ... + 3 के हवा के तापमान और 0.1 ... 0.3 मीटर / की गति पर की जाती हैं। एस। इसी समय, गोमांस के लिए धीमी गति से ठंडा करने की प्रक्रिया की अवधि 24…36 घंटे है जब तक जांघ की मोटाई में तापमान +38 से घटकर +4 हो जाता है। इस मामले में, वजन घटाने शवों को काटने और उनके मोटापे की विधि पर निर्भर करता है। गीले काटने के साथ, शवों के द्रव्यमान का संकोचन 1.2 से 2.28% तक होता है, सूखे के साथ - 0.82 से 1.62% तक। त्वरित शीतलन तब किया जाता है जब हवा को 0.5 m/s की गति से 0 के तापमान के साथ आपूर्ति की जाती है। प्रक्रिया की अवधि 24 घंटे तक कम हो जाती है पहली श्रेणी के गोमांस के लिए संकोचन 1.59% है। सुरंग-प्रकार के कक्षों में तेजी से शीतलन किया जाता है। एकल-चरण शीतलन विधि के साथ, हवा का तापमान -3 पर बनाए रखा जाता है, इसकी गति 0.8 मीटर / सेकंड होती है। प्रक्रिया की अवधि गोमांस के लिए 16 घंटे, सूअर के मांस के लिए 13 घंटे है। वहीं, श्रेणी 1 गोमांस के लिए संकोचन 1.38% है।

मांस ठंडा करने के तरीके

दो-चरण शीतलन विधि के साथ, पहले चरण में, प्रक्रिया को +10 की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान पर किया जाता है। हवा का तापमान −3…−5 पर बना रहता है। पहले चरण की अवधि 10 ... 12 घंटे है। शीतलन का दूसरा चरण -1.0 ... -1.5 के हवा के तापमान पर और 8 के लिए 0.1 ... 0.2 मीटर / सेकंड की गति से किया जाता है। ... 10 घंटे। 0 की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के लिए। दो-चरण विधि के साथ पहली श्रेणी के गोमांस के लिए संकोचन 1.2% है। दो चरणों में सुरंग-प्रकार के कक्षों में स्नान करके अल्ट्राफास्ट शीतलन किया जाता है। पहले चरण में, -10 ... -12 के हवा के तापमान पर 6 ... 7 घंटे की हवा की गति से 1 ... 2 m / s की मोटाई के तापमान पर ठंडा किया जाता है। जांघ + 18 ... +22 । इस अवधि के दौरान, सतह परत में तापमान -1 तक पहुंच जाता है, और जांघ के अंदर - +15…+18 बीफ़ के लिए, +13…+15 पोर्क के लिए। दूसरे चरण में, मांस का अतिरिक्त शीतलन -1.0 ... -1.5 के हवा के तापमान पर, 0.1 के वायु वेग से ... 0.2 मीटर / सेकंड के लिए 10 ... 12 घंटे गोमांस और 10 के लिए किया जाता है। ... सूअर का मांस के लिए 15 घंटे।

दो-चरण विधि में संकोचन 1.0% है। इस पद्धति के साथ, ठंडी मांसपेशियों का संकुचन संभव है, और इस घटना से बचने के लिए, मांस को प्रारंभिक रूप से विद्युत उत्तेजना के अधीन किया जाता है या 12 घंटे के लिए -10 ... -12 के हवा के तापमान पर रखा जाता है।

प्रस्तुत आँकड़ों से यह स्पष्ट है कि मांस के ठंडा होने की दर को बढ़ाने से वजन घटाने में मदद मिलती है।इसके अलावा, संकोचन को कम करने के लिए, आधे शवों को चादरों में लपेटा जा सकता है या बहुलक फिल्म सामग्री में पैक किया जा सकता है। इस पद्धति का उपयोग, संकोचन को कम करने के अलावा, शीतलन की स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों में सुधार करता है और मांस की उपस्थिति को बनाए रखने में मदद करता है: यह वसा की मलिनकिरण में देरी करता है, मांसपेशियों के प्राकृतिक रंग को संरक्षित करता है, और झुर्रियों के गठन को रोकता है शव की सतह।

ठंडा मांस भंडारण

जांघ की मोटाई में प्रारंभिक तापमान के साथ ठंडा मांस +4 से अधिक नहीं है, इसे ओवरहेड ट्रैक के हुक पर एक निलंबित अवस्था में शवों या आधे शवों के रूप में संग्रहीत किया जाता है ताकि शव एक दूसरे के संपर्क में न आएं। , कमरे की दीवारों और फर्श के साथ। भंडारण कक्ष में, शव और आधा शव एक दूसरे से 20 ... 30 मिमी की दूरी पर स्थित हैं। शीतलन कक्ष के क्षेत्र के प्रति 1 एम 2 शवों या आधे शवों में 200 किलोग्राम से अधिक मांस नहीं होना चाहिए। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि सभी शवों और आधे शवों को समान रूप से ठंडी हवा से उड़ाया जाए। मांस के भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में, हवा का तापमान -1 ... +2 पर बनाए रखा जाता है, इसकी गति 0.2 ... 0.3 मीटर / सेकंड से अधिक नहीं होनी चाहिए, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 82 की सीमा में होनी चाहिए। 85%। भंडारण का समय 7…20 दिन है। मांस के शेल्फ जीवन को ठंडा करने के तरीके से प्रभावित होता है: जितनी तेजी से मांस ठंडा होता है, उतनी देर तक इसे संग्रहीत किया जा सकता है। मांस का पकना शीतलन की प्रक्रिया में शुरू होता है और प्रशीतन के साथ समाप्त होता है। मांस का पकने का समय तापमान पर निर्भर करता है। 0 पर, गोमांस पकने की अवधि 8-10 दिन है, +10 पर यह लगभग 5 दिन है, और तापमान पर

फ्रीजिंग और फ्रीजिंग मीट

मांस और मांस उत्पादों को हवा में, नमक के घोल में, उबलते हुए रेफ्रिजरेंट में, फ्रीजर की ठंडी धातु की प्लेटों के संपर्क में रखा जाता है। मांस को हवा में जमने की दो विधियाँ हैं: एकल-चरण और दो-चरण। एकल-चरण विधि में ताजे मांस को तुरंत जमना शामिल है। दो-चरण विधि में यह तथ्य शामिल है कि ताजा मांस +4 से अधिक नहीं के तापमान पर पूर्व-ठंडा होता है, और पहले से ठंडा मांस −8 और उससे कम के तापमान पर जमी होती है। मवेशियों, सूअर के मांस और मेमने के मांस को फ्रीज करना अक्सर दो-चरण विधि के अनुसार किया जाता है।

औद्योगिक परिस्थितियों में, प्रक्रिया की गति के आधार पर, धीमी, गहन और तेज ठंड का उपयोग किया जाता है (ठंड के लिए समय को ध्यान में रखे बिना 110 किलो वजन के आधे शव के साथ गोमांस के लिए बर्फ़ीली डेटा नीचे दिया गया है)।

धीमी गति से ठंड -18 ... -23 के हवा के तापमान पर की जाती है, इसकी गति 0.1 ... 0.2 मीटर / सेकंड और सापेक्ष आर्द्रता 90 ... 95% होती है। ठंड का समय 35...40 घंटे है, ठंड की गति 0.2...1.0 सेमी/घंटा है। -23 ... -30 ºС के हवा के तापमान पर गहन ठंडक की जाती है, इसकी गति 0.5 ... 0.8 मीटर / सेकंड और सापेक्ष आर्द्रता 90 ... 95% 28 घंटे के लिए होती है। ठंड की गति - 1, 0...5.0 सेमी/घंटा। 18 घंटे के लिए 1 ... 4 m / s, -30 ... -35 के तापमान की गहन वायु गति पर तेजी से ठंडक की जाती है। ठंड की गति 5 सेमी / घंटा है। सामान्य तौर पर, ठंड की प्रक्रिया की अवधि मांस के शव या पार्श्व शव के आकार और ठंड की विधि पर निर्भर करती है।

-25 ... -35 या - 18 ... -23 जांघ की मोटाई +1 ... + के तापमान पर एक युग्मित अवस्था में शवों या आधे शवों में मांस को फ्रीज करें। 2 . इसी समय, 1 सेमी की गहराई पर शव की सतह परत में तापमान -3 ... -5 तक पहुंच जाता है, और जमी हुई परत की मोटाई 2.0 ... 2.5 सेमी होती है।

सॉसेज और पाक उत्पादों में बाद के औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए इरादा मांस और उप-उत्पाद, ट्रिमिंग और डिबोनिंग के बाद, 60 ... 150 मिमी मोटी और विशेष त्वरित फ्रीजर में जमे हुए ब्लॉक में बनते हैं।

मांस को फ्रीजिंग चेंबरों या ओवरहेड ट्रैक्स से निलंबित सुरंगों में फ्रीज किया जाता है। लटकते समय, मांस के सबसे मोटे हिस्सों (जांघों) को सबसे ऊपर रखा जाता है, ठंडी हवा के साथ अधिकतम वायु प्रवाह के क्षेत्र में। जमे हुए शवों की आवाजाही मैन्युअल रूप से या कन्वेयर द्वारा की जाती है।

प्रत्येक हैंगिंग ट्रैक पर एक ही मोटापा श्रेणी और लगभग समान वजन के शवों को रखा जाता है। शवों और आधे शवों के बीच का अंतराल 30...50 मिमी है, जो 1 . पर प्लेसमेंट के अनुरूप है रनिंग मीटरदो या तीन गोमांस या तीन या चार सूअर का मांस आधा शव या भेड़ के शवों के साथ एक फ्रेम का फांसी ट्रैक। चैंबर-प्रकार के फ्रीजर एक चक्रीय अनुसूची पर काम करते हैं, सुरंग-प्रकार - लगातार। मांस जमने की तकनीक के विकास में एक आशाजनक दिशा को शवों में ठंड और हवा में आधे शवों की अस्वीकृति माना जाता है। मांस के शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसके लिए अत्यधिक कुशल संपर्क मोर्टिज़र का उपयोग किया जाता है। कम तापमान वाली सतह के साथ उत्पाद का संपर्क संपर्क हवा में जमने की प्रक्रिया की तुलना में 1.5...2.0 गुना की प्रक्रिया में कमी प्रदान करता है।

धातु प्लेटों के बीच मांस ब्लॉकों की सबसे आम ठंड। गठित ब्लॉक प्लेट फ्रीजर में भेजे जाते हैं। 25 किलो वजन वाले बोनलेस मांस के एक ब्लॉक को -35 पर -8 की मोटाई में तापमान पर जमने की अवधि 4.5 घंटे है।

जमे हुए और जमे हुए मांस का भंडारण। जमे हुए मांस जो एकल-चरण या दो-चरण विधियों द्वारा प्रशीतन से गुजरा है, भंडारण के लिए संग्रहीत किया जाता है यदि जांघ की मोटाई में तापमान -8 से अधिक नहीं है, और सतह पर भंडारण कक्ष के तापमान के करीब है। मांस के भंडारण की अवधि उसके प्रकार, तापमान और पैकेजिंग की उपलब्धता पर निर्भर करती है।

जमे हुए मांस, प्रकार और मोटापा द्वारा क्रमबद्ध, फर्श ग्रिड पर या रैक पैलेट में कसकर गठित ढेर में संग्रहीत किया जाता है, जो इलेक्ट्रिक फोर्कलिफ्ट का उपयोग करके 2-4 स्तरों में स्थापित होते हैं। गोमांस के लिए जमे हुए मांस के साथ भंडारण कक्ष के कार्गो मात्रा का 1 एम 3 लोड हो रहा है - 400 किलो, आधे शवों में - 300 किलो, आधे शवों में सूअर का मांस - 450 किलो, भेड़ के बच्चे के लिए - 300 किलो।

जमे हुए मांस के भंडारण के दौरान वजन में कमी (संकुचन) कच्चे माल की मोटाई, मंजिलों की संख्या और रेफ्रिजरेटर की क्षमता, भौगोलिक क्षेत्र और मौसम पर निर्भर करती है; उनकी राशि 0.05 ... 0.3% प्रति माह है। नुकसान को कम करने के लिए, मांस को पॉलीथीन और अन्य सामग्रियों में पैक किया जाता है। इस मामले में, संकोचन 5...8 गुना कम हो जाता है।

जमे हुए मांस भंडारण कक्ष में हवा का तापमान अल्पकालिक भंडारण के लिए -12 से अधिक नहीं है, और दीर्घकालिक भंडारण के लिए -18 से अधिक नहीं है। कक्ष में सापेक्षिक आर्द्रता 95...98% पर बनाए रखा जाता है, जिसमें मध्यम वायु परिसंचरण 0.2...0.3 मीटर/सेकेंड से अधिक नहीं होता है। जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन -12 - 2...8 महीने के तापमान पर होता है; पर -18 - 4...12 महीने; -25 - 8...12 महीने पर। भंडारण के दौरान कक्ष में हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव 2 से अधिक नहीं होना चाहिए।

जमे हुए मांस -1 ... -2 को निलंबित अवस्था में या स्टैक में 1.7 मीटर से अधिक नहीं की कुल ऊंचाई के साथ संग्रहीत किया जाता है। जमे हुए मांस के भंडारण की अवधि 17 दिनों से अधिक नहीं होने की अनुमति है।
मांस और ऑफल को ब्लॉक में स्टोर करने की शर्तें ऊपर दी गई शर्तों के समान हैं, लेकिन ऑफल का शेल्फ जीवन आधा लंबा है।

मांस हमारी मेज पर अक्सर मेहमान होता है, इससे कई स्वस्थ और पौष्टिक व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं।ताजा मांस में उच्चतम ऊर्जा और पाक मूल्य होता है, लेकिन उत्पाद का एक नया हिस्सा खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है। ऐसी स्थिति में, आप भविष्य में उपयोग के लिए सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या गोमांस पर स्टॉक कर सकते हैं, यह पूछने के बाद कि आप मांस को रेफ्रिजरेटर में कितने समय तक स्टोर कर सकते हैं।

मांस क्या है

मांस में पेशी, वसा, संयोजी और होते हैं हड्डी का ऊतक. उत्पाद की गुणवत्ता विशेषताओं का आकलन करने के लिए, इसे निम्नलिखित श्रेणियों में वर्गीकृत करने की प्रथा है:

• विशिष्ट उत्पत्ति: सूअर का मांस, बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, आदि;
• गर्मी उपचार: भाप, ठंडा, जमे हुए;
• पूर्व-बिक्री की तैयारी: पैक किए गए, ढीले, अर्द्ध-तैयार उत्पाद (मांस में कटौती) विभिन्न आकार- मसालेदार या ताजा), कीमा बनाया हुआ मांस, चॉप्स और बारबेक्यू की तैयारी)।

मांस का शेल्फ जीवन उत्पाद के प्रकार, इसकी प्राथमिक प्रसंस्करण और गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

मांस की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

बाजार में लाने से पहले, उत्पाद नियामक अधिकारियों द्वारा कानूनी रूप से स्थापित मानदंडों और मानकों के अनुपालन के लिए पूरी तरह से जांच से गुजरता है। वहीं, मांस प्रसंस्करण संयंत्र में सभी नियमों के अनुसार पशु के शव को काटा जाता है, जिसके बाद इसे अच्छी तरह से धोया और साफ किया जाता है।

फिर पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस को या तो बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है - फिर उस पर एक निश्चित ब्रांड डाला जाता है, या इसे खारिज कर दिया जाता है। उत्पाद की पूर्व-बिक्री की तैयारी का अंतिम चरण एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र की प्राप्ति है।

ताजा मेमने ऐसा दिखता है

विक्रेता एक सुंदर दिखने वाले उत्पाद की पेशकश करके उपभोक्ता का ध्यान आकर्षित करना चाहता है। खरीदार का कार्य मांस की ताजगी का निर्धारण करना है, इसका मूल्यांकन निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार करना है:

महक

ताजे उत्पाद से निकलने वाली सुगंध प्रतिकूल नहीं होनी चाहिए। यह बिना किसी अतिरिक्त अशुद्धियों और रंगों के ताजा और प्राकृतिक होना चाहिए। यदि एक टुकड़ा एक सुंदर उपस्थिति है, लेकिन इसकी सुगंध अप्रिय है, तो ऐसी खरीद को मना करना बेहतर है।

रंग

रंग प्रजातियों के आधार पर भिन्न होता है:

• सूअर के मांस का रंग गुलाबी-लाल होता है, इसमें एक नाजुक संरचना होती है जिसमें थोड़ी-थोड़ी अन्तर्निर्मित नसें (संगमरमर पैटर्न) होती हैं;
• उच्च गुणवत्ता वाले गोमांस का रंग लाल होता है, वसा की परत हल्की, बिना बादल वाली होती है। यदि मांस "बासी" है, तो कट गहरा लाल, लगभग भूरा होगा;
• डेयरी वील एक उज्ज्वल है गुलाबी रंगवसा के पैच के साथ;
• मेमने को उसके पोषण मूल्य और प्राकृतिकता के लिए महत्व दिया जाता है। ताजा मांस में हल्का लाल रंग होता है और सफेद वसा के साथ उदारतापूर्वक "भरवां" होता है।

गोमांस ऐसा दिखता है

संगतता

उत्पाद की ताजगी को एक विशेष कांटा के साथ लुगदी पर दबाकर जांचा जा सकता है, जो प्रत्येक विक्रेता से उपलब्ध है। यदि मांस अभी बिक्री पर गया है, तो सतह की अखंडता जल्दी से ठीक हो जाएगी, लेकिन अगर इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है, तो दांत लंबे समय तक रहेगा। इसके अलावा, टुकड़ा दिखने में "सूखा" दिखाई दे सकता है, लेकिन अगर कट जाता है, तो ताजा उत्पाद के कट से एक स्पष्ट तरल निकलेगा।

यदि मांस सुपरमार्केट में खरीदा जाता है, तो आपको पैकेज की सामग्री पर ध्यान देने की आवश्यकता है। इसलिए, जब एक टुकड़े को प्लास्टिक के बक्से में खूबसूरती से सजाया जाता है, और फूस के तल पर धारियाँ दिखाई देती हैं, तो ऐसा उत्पाद बासी होता है। भंडारण व्यवस्था के साथ गैर-अनुपालन जमे हुए मांस के टुकड़े के आस-पास गुलाबी बर्फ क्रिस्टल द्वारा प्रमाणित है। इसे खरीदना स्पष्ट रूप से असंभव है, और इससे भी अधिक ऐसे उत्पाद का उपयोग करना जिसके मांस ने एक धूसर रंग प्राप्त कर लिया है। वसा का गुलाबी रंग मैंगनीज के घोल में मांस को "भिगोने" का परिणाम भी हो सकता है ताकि समाप्ति तिथि समाप्त होने की स्थिति में इसे एक विपणन योग्य रूप दिया जा सके।

खरीदते समय पहले से जमे हुए ताजा गूदे को अलग करने के लिए, आपको बस इसकी सतह पर प्रेस करने की भी आवश्यकता है। उत्पाद, जिसे पहले जमे हुए नहीं किया गया है, इस तथ्य की विशेषता है कि दबाव बिंदु बहुत जल्दी चिकना हो जाता है। पिघले हुए मांस में ऐसी लोचदार संरचना नहीं होती है, यही वजह है कि छेद को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है और तरल से भरना इंगित करता है कि टुकड़ा पहले से ही फ्रीजर में है।

प्राथमिक प्रसंस्करण के आधार पर मांस के प्रकार

बाजार में या सुपरमार्केट में उपभोक्ताओं को दिया जाने वाला मांस, थर्मल अवस्था के आधार पर हो सकता है:

• जोड़ा. शव को काटने के बाद 1.5 घंटे तक ऐसा ही माना जाता है। एक मांस उत्पाद जो अभी तक ठंडा नहीं हुआ है, उसे खाना पकाने के लिए तुरंत उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यदि यह "आराम" करता है, तो यह अधिक रसदार और नरम हो जाएगा;
• ठंडा प्रारंभिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को ठंडा या जमे हुए किया जा सकता है। ठंडा करने के लिए, एक विशेष कक्ष बनाया गया है, जहां शवों को निलंबित अवस्था में रखा जाता है। इस प्रकार, मांसपेशियों के अंदर ठंडा उत्पाद का तापमान 0 से +4 तक रहता है। लेकिन बारीकियां यह है कि इस अवस्था में मांस को थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है;
• जमे हुए, जब प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद प्राप्त शव पूरी तरह से जमे हुए नहीं होते हैं, लेकिन केवल इसकी शीर्ष परत "जमे हुए" होती है। यह ठंडा मांस के शेल्फ जीवन को थोड़ा लंबा करता है;
• जमा हुआ। ऐसा करने के लिए, ठंडा या ताजा मांस फ्रीजर में रखा जाता है। जमे हुए मांस भंडारण का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है प्रभावी तरीकालंबे समय तक उत्पाद का संरक्षण। इस तथ्य के बावजूद कि पिघले हुए गूदे में कम पोषण मूल्य होता है, ऐसे उत्पाद को फ्रीजर में 6-12 महीनों के लिए सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है। जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन उत्पाद के प्रकार और भंडारण की स्थिति पर निर्भर करता है।

पोषण को संरक्षित करने के सर्वोत्तम तरीके और पोषण का महत्वमांस उत्पाद ठंडे और ठंडे होते हैं। लेकिन इन तकनीकी प्रक्रियाएंकुछ नियमों और विनियमों का पालन करने की आवश्यकता से जुड़ा हुआ है, जिसे अनदेखा करने से उत्पाद को नुकसान होगा और इसकी गुणवत्ता कम हो जाएगी।

ताजा सूअर का मांस स्टेक

रेफ्रिजरेटर में कच्चे मांस का शेल्फ जीवन

रेफ्रिजरेटर में मांस का भंडारण आपको बाद में इसका उपयोग करने की अनुमति देता है, न कि खरीद के तुरंत बाद। ताकि एक ताजा उत्पाद खराब न हो, उसका रस और अच्छी गुणवत्ता बरकरार रहे, आपको यह जानना होगा कि रेफ्रिजरेटर में मांस को ठीक से कैसे और कहाँ स्टोर करना बेहतर है:

1. लुगदी को प्लास्टिक की थैली में संग्रहित नहीं किया जा सकता है;
2. सूअर का मांस या गोमांस का एक खरीदा टुकड़ा एक गिलास, तामचीनी या प्लास्टिक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए;
3. कंटेनर के ढक्कन को कसकर सील करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, यह केवल एक कागज या वफ़ल तौलिया के साथ कंटेनर को कवर करने के लिए पर्याप्त होगा;
4. बर्तनों को निचले शेल्फ पर यथासंभव फ्रीजर डिब्बे के करीब रखें।

मांस, यदि प्रशीतित किया जाता है, तो कुछ समय के लिए उत्कृष्ट स्वाद और पोषण गुणों को बरकरार रख सकता है।

एक संपूर्ण मांस उत्पाद को उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, केवल छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। कटा हुआ मांस रिब्ड क्यू बॉल की तुलना में बाद में खराब हो जाएगा, और मांस को दूसरों से अलग कर देगा खाद्य उत्पादइसके शेल्फ जीवन के विस्तार में योगदान देता है।

ठंडा उत्पाद का भंडारण, सांकेतिक शर्तें। मेज

आप निर्दिष्ट सीमा के भीतर मांस को रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, लेकिन आपको उत्पाद के परिवहन और पूर्व-बिक्री की तैयारी के लिए समय की लागत को ध्यान में रखना होगा। नतीजतन, गुणवत्ता की हानि के बिना मांस का सुरक्षित भंडारण 3-4 दिनों तक कम हो जाता है लेकिन क्या होगा यदि आपको रेफ्रिजरेटर में एक टुकड़ा लंबे समय तक रखने की आवश्यकता हो? शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, उत्पाद को फ्रीज या मैरीनेट करने की सिफारिश की जाती है।

आप मसालेदार मांस को रेफ्रिजेरेटेड स्टोर कर सकते हैं, लेकिन आपको लंबे समय तक खाना पकाने में देरी नहीं करनी चाहिए।

आप रेफ्रिजरेटर में मसालेदार मांस स्टोर कर सकते हैं:

• 3-4 दिन अगर मेयोनेज़ को अचार के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल किया गया था;
• 5-7 दिन, जब अचार का टुकड़ा उदारता से काली या लाल मिर्च के साथ छिड़का गया था;
• 4-5 दिन अगर मांस प्राकृतिक टेबल वाइन या सिरका के साथ डाला गया था।

गूदे का एक नमकीन टुकड़ा अपने गुणों को लंबे समय तक बरकरार रखता है, क्योंकि नमक, एक परिरक्षक होने के कारण, मांस के अपघटन की प्रक्रिया को धीमा कर देता है।

उदाहरण के लिए, पोल्ट्री मांस का अपना शेल्फ जीवन भी होता है, और वे एक अलग चर्चा के लायक होते हैं।

जमे हुए मांस का शेल्फ जीवन

बेशक, वितरण नेटवर्क में या किसान से खरीदे गए मांस को तुरंत संसाधित करना बेहतर है, स्वादिष्ट और ह्रदयपुर्वक बनाया गया खाना. लेकिन अगर टुकड़ा बड़ा है, तो इसे फ्रीजर में जमी हुई अवस्था में रखा जा सकता है।

उत्पाद को बनाए रखने के लिए लाभकारी विशेषताएं, आपको यह जानना होगा कि मांस को सही तरीके से कैसे जमाया जाए:

1. इसे धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा यह तेजी से खराब हो जाएगा;
2. बड़े टुकड़े लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं, लेकिन सुविधा के लिए, आप गूदे को भागों में विभाजित कर सकते हैं;
3. प्रत्येक टुकड़े को एक कागज़ के तौलिये या नैपकिन के साथ अच्छी तरह से मिटा दिया जाना चाहिए;
4. प्लास्टिक की थैलियों में जमने के लिए भागों को उनमें से हवा छोड़ने के बाद डालें;
5. फ्रीजर में परतों में कसकर पैक करें।

इस पर निर्भर करता है कि आप कितने समय तक फ्रीजर में मांस स्टोर कर सकते हैं, इसके नियम हैं तापमान व्यवस्थाऔर मांस उत्पाद का प्रकार:

मांस का प्रकार	टी -12	टी -18	टी -20	टी -25 सी
बीफ, प्रति माह	8	12	14	18
सूअर का मांस, प्रति माह	3	6	7	12
मेमने, प्रति माह	6	10	11	12

यदि एक ताजा मांसढूंढना असंभव है, तो आप एक जमे हुए उत्पाद को खरीद सकते हैं। इसी समय, शॉक फ्रीजिंग के अधीन उत्पाद में बेहतर पोषण गुण होते हैं।

आप एक फिल्म में मांस के कुछ हिस्सों को फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन आपको बिना फिल्म के ताजा मांस को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता है।

लेकिन ठंड आधी लड़ाई है, क्योंकि तब आपको सही ढंग से डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता होती है। और यद्यपि न्यूनतम संभव तापमान पर मांस का भंडारण करने से आप उपयोगी पदार्थों को बचा सकते हैं, गर्म पानी या माइक्रोवेव में डीफ्रॉस्टिंग उत्पाद को खराब कर सकता है। क्यों? यह इस तथ्य को जन्म देगा कि मांस कठोर और सूखा हो जाएगा, इससे स्वाद खराब हो जाएगा। आपको उत्पाद को धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता है - यह रस और अच्छे स्वाद को बनाए रखेगा। कई तरीके हैं:

1. वैक्यूम-पैक टुकड़ा फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया जाता है। दिन के दौरान यह पिघलता है। उसी समय, लुगदी से बड़ी मात्रा में रक्त नहीं छोड़ा जाना चाहिए - यह इंगित करता है कि उत्पाद गलत तरीके से जमे हुए थे;
2. पैकेज में एक टुकड़ा एक गहरे कंटेनर (कटोरे) में रखा जाता है, जो से भरा होता है ठंडा पानीतरल को नियमित रूप से ठंडा करके। कुछ घंटों के भीतर, यह विटामिन और उपयोगी तत्वों की पूरी सूची को बरकरार रखते हुए पिघल जाएगा। यदि मांस वैक्यूम पैकेजिंग में नहीं जमे हुए थे, तो टुकड़े को सावधानी से लपेटा जाना चाहिए चिपटने वाली फिल्म(कई परतें) और इस तरह पानी में डीफ्रॉस्ट करें;
3. भाग के टुकड़े को कमरे के तापमान पर गल जाने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसमें अधिक समय नहीं लगेगा (लगभग 4-5 घंटे), हालांकि, डीफ्रॉस्टिंग के दौरान मांस से निकलने वाले तरल में बैक्टीरिया सक्रिय हो सकते हैं (यदि मांस खराब गुणवत्ता का था), तो विचार करें कि क्या यह विधि इतनी सुरक्षित है।

आप डिफ्रॉस्टेड पल्प को 2 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर कर सकते हैं, आप मांस को फिर से फ्रीज नहीं कर सकते, क्योंकि इससे न केवल स्वाद बिगड़ता है, बल्कि पोषण मूल्य पर भी हानिकारक प्रभाव पड़ता है।

क्या आप जमे हुए मांस पका सकते हैं? नहीं, आप नहीं कर सकते, क्योंकि इससे उत्पाद में निहित सभी विटामिन और पोषक तत्व नष्ट हो जाएंगे।

गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे के शेल्फ जीवन को जानने से परिचारिका को हमेशा परिवार के सदस्यों को स्वादिष्ट और संतोषजनक गुणवत्ता वाले उत्पाद खिलाने में मदद मिलेगी।

हम बाजार में मांस चुनते हैं। वीडियो

हमारे देश में सभी प्रकार के जानवरों के मांस में सूअर का मांस सबसे लोकप्रिय माना जाता है। इस रसदार मांस में उत्कृष्ट स्वाद की विशेषताएं हैं, और इसके अलावा, आप इससे कोई भी व्यंजन बना सकते हैं: पकौड़ी से लेकर बारबेक्यू तक। अक्सर गृहिणियां इस उत्पाद की बड़ी मात्रा में खरीदती हैं। इसलिए, पोर्क को कैसे स्टोर किया जाए, यह सवाल कई लोगों के लिए काफी प्रासंगिक है।

कैसे चुने

• सूअर का मांस चुनते समय, आपको तुरंत इसके रंग को देखने की जरूरत है। मांस जो बहुत लंबा छोड़ दिया गया है वह गहरा है। यह रंग पशु की उन्नत आयु का सूचक भी हो सकता है - इससे रसदार कबाब बनाने का काम नहीं चलेगा।
• गुणवत्ता वाले ताजा सूअर का मांस समान रूप से गुलाबी रंग का होना चाहिए और इसकी सतह थोड़ी चमकदार होनी चाहिए।
• वसा की परतें सफेद होनी चाहिए (वसा का पीला रंग एक संकेतक है कि जानवर पहले से ही बूढ़ा है)।
• ताजा मांस में एक नाजुक, सुखद सुगंध और अच्छी लोच होती है। एक तेज खट्टी गंध उत्पाद की स्थिरता को इंगित करती है। यदि आप थोड़ा दबाते हैं, तो मांस जल्दी से अपना मूल आकार प्राप्त कर लेगा। और एक उत्पाद जो समाप्त हो गया है वह एक सेंध छोड़ देगा।
• उच्च गुणवत्ता वाले पोर्क की सतह पर बहुत अधिक नमी और बलगम नहीं होना चाहिए। और टुकड़ा ही पिलपिला और फटा नहीं होना चाहिए।

यदि उत्पाद निर्धारित समय से अधिक समय से काउंटर पर है, तो उसमें बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं, जो गर्मी उपचार के बाद भी नहीं मरेंगे। इसलिए, बासी मांस खरीदना और उसका उपयोग करना बिल्कुल असंभव है।

शेल्फ जीवन

1. आप पोर्क को फ्रीजर में -18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे, 95 - 98% की सापेक्ष आर्द्रता में स्टोर कर सकते हैं।
2. त्वचा के साथ सूअर का मांस लगभग 8 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसके बिना - केवल 6।
3. -25 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर, पोर्क का शेल्फ जीवन 12-14 महीने है।

ताजा मांस भंडारण

स्टीम पोर्क को रेफ्रिजरेटर या पैकेजिंग के उपयोग के बिना, स्वाभाविक रूप से ठंडा किया जाना चाहिए। सूअर के मांस के टुकड़े 3 दिनों से अधिक बिना रेफ्रिजरेटर के कम तापमान वाले सूखे स्थान पर ताजगी बनाए रखेंगे। ऐसी परिस्थितियों में, सूअर का मांस "पक जाएगा" (अधिक रसदार हो जाएगा)। इस तरह के मांस को शरीर द्वारा पचाना आसान होता है (इस दौरान इसमें प्रोटीन संश्लेषण होता है)।

आमतौर पर मांस तुरंत खरीदा जाता है बड़ी संख्या में, लेकिन इसका एक छोटा सा हिस्सा ही तैयार किया जाता है। यदि ठंडा सूअर का भंडारण कुछ नियमों का अनुपालन करता है, तो यह कई दिनों तक अपना स्वाद और उपयोगी गुण नहीं खोएगा।

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युवा सूअरों और कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस एक अंधेरे, ठंडे स्थान पर रेफ्रिजरेटर के बिना 1 दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

वयस्क जानवरों को हवा के उपयोग के लिए प्लास्टिक के खाद्य कंटेनर या प्लास्टिक की थैलियों में, रेफ्रिजरेटर के निचले हिस्से में 2-3 दिनों के लिए या जमी हुई अवस्था में होना चाहिए।

जमे हुए भंडारण

आमतौर पर मांस को पहले से स्टॉक किया जाता है और फ्रीजर में रखा जाता है। यदि यह दैनिक उपयोग के लिए अभिप्रेत है, तो इसे एक व्यंजन तैयार करने के लिए पर्याप्त भागों में विभाजित किया जाता है। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि मांस फिर से जम न जाए।

फ्रीजर में सूअर का मांस रखने से पहले, इसे न धोएं, अन्यथा यह जल्दी खराब हो जाएगा। और अगर सब कुछ धोया जाता है, तो ठंड से पहले उन्हें नैपकिन के साथ सूखा मिटा दिया जाता है।

फ्रीजर में सूअर का मांस भंडारण संभव है:

• वैक्यूम बैग में (लगभग 3 महीने);
• एक बर्फ की परत का उपयोग करना (मांस को पानी से डुबोया जाता है और इसकी सतह पर बर्फ की घनी परत बनने तक कई बार जमी रहती है)। इस अवस्था में पॉलीथीन की थैलियों में मांस छह महीने तक चलेगा।

त्वरित (शॉक) फ्रीजिंग का उपयोग करके जमे हुए मांस को 6 महीने तक पन्नी में रखा जा सकता है। लेकिन अगर खरीदे गए उत्पाद को फ्रीज करने की विधि अज्ञात है, तो इसे तुरंत खाना बेहतर है।

साझा संग्रहण तालिका

पका हुआ सूअर का मांस भंडारण

उबला हुआ या तला हुआ सूअर का मांस +2°С -+4°С के तापमान पर 2-3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, इसे सबसे ठंडे शेल्फ पर रखा गया है। यदि रेफ्रिजरेटर में तापमान +4°C से ऊपर है, तो शेल्फ जीवन 1 दिन तक कम हो जाएगा।

मांस को यथासंभव लंबे समय तक रखने के लिए, इसे केवल ताजा और तुरंत जमे हुए खरीदा जाता है, इसे कुछ समय के लिए रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर और इसके अलावा, कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाता है।

मांस सबसे आम खाद्य उत्पादों में से एक है। तैयार व्यंजनों की विविधता के अलावा और उत्कृष्ट स्वादिष्टइसमें खनिज और प्रोटीन का उच्च प्रतिशत होता है। यह इसके उपयोग को न केवल स्वादिष्ट बनाता है, बल्कि उपयोगी भी बनाता है, और कुछ जलवायु परिस्थितियाँ मांस उत्पादों के उपयोग को आवश्यक बनाती हैं। मांस के सभी आवश्यक गुणों, इसके पाक गुणों और समय के साथ खाने की संभावना को संरक्षित करने के लिए, भंडारण के नियमों और शर्तों का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना आवश्यक है। सबसे लोकप्रिय प्रकार सूअर का मांस, बीफ और चिकन शव हैं।

गर्मी उपचार पर आधारित मांस के प्रकार

गर्मी उपचार के प्रकार से मांस हो सकता है:

1. ताजा मांस तो जानवर के वध के 1.5 घंटे बाद तक, ऐसे मांस के सूअर के मांस की मांसपेशियों के अंदर का तापमान +35 - +36 डिग्री और बीफ + 36 - +38 डिग्री के भीतर होता है। तुरंत ताजा मांस खाने की सिफारिश नहीं की जाती है, बेहतर पाचन के लिए कुछ दिनों तक खड़े रहना आवश्यक है।
2. ठंडा मांस, जो प्रशीतन इकाइयों का उपयोग करके काटने के बाद, मांसपेशियों के अंदर 0 से +4 डिग्री तक हो जाता है, जबकि मांसपेशी ऊतक लोचदार होता है और एक सूखा क्रस्ट होता है।
3. जमे हुए, जब शव पूरी तरह से जमे हुए नहीं होते हैं, लेकिन केवल शीर्ष पर एक परत होती है, पूरे शव का 25% से अधिक नहीं।
4. जमा हुआ। मांसपेशियों की मोटाई में, इसका तापमान -8 डिग्री से अधिक नहीं होता है। उचित हिमीकरण मांस को खराब होने से बचाता है।

ताजा मांस को स्टोर करने का सबसे विश्वसनीय और सामान्य तरीका रेफ्रिजरेशन और फ्रीजिंग है। हालांकि, इन प्रक्रियाओं में कुछ विशेषताएं हैं, जैसे तापमान और शेल्फ जीवन, जिसके बिना मांस खराब हो जाता है और इसके पोषण गुणों को खो देता है।

ठंडा मांस भंडारण

ठण्डा मांस वह है जो जल्दी जमने न आया हो। इसमें जमे हुए की तुलना में अधिक पोषण मूल्य और बेहतर स्वाद गुण होते हैं। यह शवों को काटने के बाद प्राप्त किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में वांछित तापमान पर ठंडा किया जाता है। उसके पहचानशव की सूखने वाली पपड़ी और लोचदार मांसपेशियां हैं। इस तथ्य के कारण कि शीतलन प्रक्रिया मांस के गुणवत्ता गुणों को बहुत प्रभावित नहीं करती है, उत्पादन के दौरान संरक्षण की इस पद्धति को प्राथमिकता दी जाती है। हालांकि, ठंडा मांस अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन (कई घंटे) होता है।

शीतगृह

+2 से 0 डिग्री के तापमान पर शेल्फ जीवन:

• पोर्क एक दिन से ज्यादा नहीं;
• बीफ एक दिन से ज्यादा नहीं;
• अधिकतम 5 दिनों के लिए मुर्गियां। यदि रेफ्रिजरेटर का निरंतर तापमान 0 डिग्री है, तो शेल्फ जीवन 15 दिनों से अधिक नहीं है।

मांस को प्लास्टिक की थैली में स्टोर करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, तामचीनी, प्लास्टिक के व्यंजन या कांच के कंटेनर का उपयोग करना बेहतर होता है। लकड़ी के कटोरे का उपयोग करना भी उचित नहीं है, क्योंकि वे मांस के रस को अवशोषित कर लेंगे। ढक्कन को कसकर बंद करने की आवश्यकता नहीं है, इसे नैपकिन या तौलिया के साथ कवर करना अधिक सही होगा। यह जानना महत्वपूर्ण है कि बोनलेस मीट में बोन-इन मीट की तुलना में लंबी शेल्फ लाइफ होती है, और बारीक कटे हुए टुकड़ों की तुलना में एक पूरा टुकड़ा बेहतर तरीके से संग्रहीत किया जाता है। अन्य उत्पादों से अलग भंडारण करने से इसकी अवधि बढ़ जाएगी।

0 से -2 डिग्री के तापमान पर शेल्फ जीवन:

• पोर्क अधिकतम 12 दिन;
• बीफ 16 दिनों से अधिक नहीं;
• चिकन 3-4 दिनों से अधिक नहीं।

-2 से -3 डिग्री के तापमान पर जमे हुए राज्य में, सूअर का मांस और बीफ का शेल्फ जीवन अधिकतम 20 दिन है, और चिकन 14 दिनों तक का शव है।

फ्रीजर में भंडारण

यदि आवश्यक हो, तो मांस के भंडारण की अवधि बढ़ाएं, यह जमे हुए है। हालांकि, इस पद्धति की शर्तें पोषण और स्वाद मूल्य को कम करती हैं और कई अन्य नुकसान हैं, जैसे कि नमी के वाष्पीकरण, निर्जलीकरण और उत्पाद की सरंध्रता के कारण वजन कम होना। लेकिन इसके बावजूद फ्रीजिंग आपको मांस के स्वाद गुणों को लंबे समय तक खाने और बनाए रखने की अनुमति देता है।

जमे हुए मांस की अवधि और भंडारण की स्थिति भी तापमान और विशिष्ट प्रकारों पर निर्भर करती है:

• -12 डिग्री के तापमान पर:
• 3 महीने तक पोर्क;
• 8 महीने तक बीफ;
• चिकन 4-5 महीने पुराना।

-18 डिग्री के तापमान पर:

• 6 महीने तक पोर्क;
• 13 महीने तक बीफ;
• चिकन 7-9 महीने से अधिक नहीं।

-30 डिग्री पर:

• पोर्क 15 महीने से अधिक नहीं;
• बीफ 2 साल से अधिक नहीं;
• चिकन 12 महीने तक।

स्टोर रेफ्रिजरेटर में शेल्फ जीवन:

• 0 डिग्री के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं;
• 0 से +6 के तापमान पर, अधिकतम 3 दिन;
• +6 से +8 के तापमान पर, अधिकतम 2 दिन।

भंडारण के दौरान तापमान व्यवस्था को देखने के अलावा, अन्य संकेतकों की निगरानी करना भी आवश्यक है, जैसे:

1. सापेक्ष आर्द्रता, इसका मान कम से कम 85% होना चाहिए। आर्द्रता हवा के तापमान से प्रभावित होती है;
2. वायु प्रवाह (परिसंचरण), सही मानप्रति घंटे 4-6 वायु मात्रा।

• जमे हुए मांस को फिर से जमे हुए नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह इसके शेल्फ जीवन, पोषण गुणों पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है, जिससे मानव स्वास्थ्य खराब हो सकता है और नुकसान हो सकता है। इसलिए, सरल नियमों का पालन करने से आप लंबे समय तक मांस को ठीक से स्टोर कर सकेंगे।
• ठंड से पहले मांस को धोना असंभव है, यह खराब हो सकता है, यह इसे अच्छी तरह से पोंछने के लिए पर्याप्त होगा;
• खाना पकाने में सुविधा के लिए, मांस को भागों में विभाजित करें ताकि जितना आवश्यक हो उतना डीफ़्रॉस्ट किया जा सके, न कि पूरे टुकड़े को;
• आप कटे हुए मांस के टुकड़ों को पन्नी या कागज में लपेट सकते हैं और उन्हें प्लास्टिक की थैली में एक साथ रख सकते हैं, वहां से सारी हवा छोड़ने की कोशिश कर सकते हैं;
• यदि आप एक ही पैकेज में ठंड की तारीख के साथ एक नोट संलग्न करते हैं, तो यह आपको शेल्फ जीवन को नियंत्रित करने की अनुमति देगा;
• पूरे फ्रीजर कक्ष को मोड़ो और वांछित तापमान की स्थिति निर्धारित करें;
• जब मांस सख्त हो जाए, तो आप इसे फ्रीजर से निकाल सकते हैं और इसे पूरी तरह से ठंडे पानी में डुबो सकते हैं, फिर इसे वापस फ्रीजर में रख सकते हैं। यह बर्फ की एक परत बनाता है जो अधिक नमी बनाए रखेगा और मांस रसदार रहेगा, चाहे वह कितनी भी देर तक संग्रहीत हो।
• जमने पर, प्रक्रिया की गति के लिए, फ्रीजर में भंडारण की पूरी अवधि के लिए सबसे ठंडा तापमान तुरंत सेट करना बेहतर होता है। क्योंकि धीरे-धीरे जमने के साथ, बर्फ के क्रिस्टल मांस के रेशों को खराब कर देते हैं और यह आगे, खाना पकाने के दौरान, तरल पदार्थों के अवशोषण को रोकता है, जिससे मांस के व्यंजनों का स्वाद बिगड़ जाता है।

माइक्रोवेव का उपयोग करके मांस को डीफ्रॉस्ट करना अत्यधिक अवांछनीय है या गर्म पानी, यह इसे और अधिक कठोर बनाता है और स्वाद को खराब करता है। रस को संरक्षित करने के लिए, कमरे के तापमान पर मांस को हवा में डीफ्रॉस्ट करना बेहतर होता है, इस तथ्य के बावजूद कि इस प्रक्रिया में अधिक समय लगेगा। यदि यह घर पर गर्म है, तो पूरे दिन मांस को न छोड़ने के लिए, आप इसे धीरे-धीरे पिघलने के लिए फ्रीजर डिब्बे से रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर सकते हैं।