कच्चा स्मोक्ड इतालवी सलामी सॉसेज। वे इटली में सॉसेज कैसे बनाते हैं? घर पर सूखा सॉसेज

क्या आज परिरक्षकों के बिना सॉसेज बनाना संभव है? उनके बिना, सबसे अधिक संभावना है, यह असंभव है, क्योंकि। टेबल नमक भी एक परिरक्षक है। लेकिन सभी प्रकार की ई-ई और इसी तरह की डरावनी फिल्मों के बिना, यह काफी है, यदि आप उन पुरानी तकनीकों का पालन करते हैं जो दक्षिणी इतालवी सिलेंटो के किसानों द्वारा उपयोग की जाती थीं।

सेलिटो सुअर फार्म के बारे में सुनने के बाद, जो उत्कृष्ट सॉसेज का उत्पादन करता है, मैं उनके उत्पादन पर एक रिपोर्ट बनाने के लिए तैयार हो गया। डेटो फटो!

फार्म की सॉसेज की दुकान सिसिली शहर के पास स्थित थी, जो उस जगह से दस किलोमीटर दूर है जहां हम दक्षिणी इटली में अपना ग्रीष्मकाल बिताते हैं। Cilento e Vallo di Diano National Park के इन जंगलों के बीच कहीं हमें सुबह जल्दी आने की उम्मीद थी

सुबह 7 बजे काम जोरों पर था। जुलाई की गर्मी ने नॉर्चिन्स के लिए अपने कार्यक्रम निर्धारित किए। मुझे उम्मीद है कि मेरे पाठकों को याद होगा कि इटली में यह शब्द एक कसाई के पेशे को परिभाषित करता है जो सूअर का मांस संसाधित करता है।

कार्यशाला में खेत के मालिकों में से एक गियोवन्नी कैमरामैनो और उसका सहायक था। सेलिटो ड्राई-क्योर सॉसेज की लोकप्रियता के बारे में जानने के बाद, दुकान में कर्मचारियों की कम संख्या पर आश्चर्य के साथ मेरा प्रभाव शुरू हुआ। इसके लिए स्पष्टीकरण तब स्वयं ही सामने आया।

हमने प्रश्नों और प्रस्तुतियों के साथ सभी वार्तालापों को बाद के लिए छोड़ दिया, क्योंकि। सिलेंटो सोप्रेसटा (सोप्रेसटा डी सिलेंटो) नामक सॉसेज उत्पादन प्रक्रिया पहले ही लॉन्च की जा चुकी है।

उन्होंने मुझे समझाया कि इस परिष्कृत सॉसेज के लिए शव से सबसे अच्छा मांस आता है: पट्टिका और जांघ का ऊपरी हिस्सा। कट पर तैयार उत्पाद की एक समान और घनी बनावट प्राप्त करने के लिए मांस को काफी पतला काटा जाता है।

कटा हुआ मांस सावधानी से तौला गया था, और उसके बाद ही कीमा बनाया हुआ मांस गूंधने के लिए एक मशीन में स्थानांतरित किया गया।

वजन का क्षण सबसे महत्वपूर्ण है, जिस पर भविष्य के उत्पाद की गुणवत्ता निर्भर करती है: मांस का द्रव्यमान और स्थिरता कीमा बनाया हुआ मांस के लिए नमक की आवश्यक मात्रा निर्धारित करती है। ज्ञानी ने स्पर्श से मांस की स्थिरता निर्धारित की, जिसके बाद उन्होंने नमक के आवश्यक वजन की गणना की। मैंने तुरंत पूछा: "कितना?"

अहा! सॉसेज तकनीक में यही एकमात्र रहस्य था जो मेरे सामने प्रकट नहीं हुआ था। अन्यथा, वैलेंटिनो फैशन हाउस के शोरूम में कम या ज्यादा अच्छा सॉसेज परोसा जा सकता है। (यह पहले से ही धूम्रपान कक्ष में बातचीत का एक अंश है)))))

सोप्रेसटा - सॉसेज, व्यावहारिक रूप से आहार। सोप्रेसेट में वसा की मात्रा केवल 5% होती है। तैयार उत्पाद में इसकी स्थिरता बनाए रखने के लिए लार्ड को विशेष रूप से हाथ से काटा जाता है।

दूसरी तस्वीर में दिखाया गया है कि कैसे कार्यकर्ता उन्हें अलग करने के लिए लार्ड के टुकड़ों को पीसता है: अन्यथा, वे एक ही स्थान पर कीमा बनाया हुआ मांस में भर जाएंगे।

इसी उद्देश्य के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर वसा के समान टुकड़े एक से अधिक बार वितरित किए गए थे। इसके साथ ही बेकन के एक हिस्से के साथ, नमक का एक हिस्सा, जो पहले काली मिर्च के साथ मिलाया गया था, बिखरा हुआ था।

वसा और नमक के प्रत्येक भाग के बाद, मशीन को आधा मोड़ के लिए चालू किया गया, फिर अगली खुराक फिर से वितरित की गई।

यदि आप पोस्ट के शीर्षक फोटो पर लौटते हैं, तो आप सामग्री जोड़ने की इस विधि का परिणाम देख सकते हैं: बड़े सॉसेज स्लाइस पर, वसा का समावेश काफी समान है।

कीमा बनाया हुआ मांस गूंधने के संचालन के क्षण तक, सॉसेज उत्पादन के पुराने किसान तरीकों का कोई उल्लेख नहीं था। यहीं पर स्थानीय किसानों की कई पीढ़ियों का अनुभव सामने आने लगा था, जिनके सॉसेज प्राचीन रोमनों द्वारा भी जाने जाते थे।

लुकान्स के बीच सॉसेज उत्पादन के मशीनीकरण की पूर्ण अनुपस्थिति को मानने के लिए किसी को इतिहास या गैस्ट्रोनॉमी में बहुत अधिक शिक्षित होने की आवश्यकता नहीं है। प्राचीन लुकान सिलेंटो की वर्तमान जनसंख्या के पूर्वज थे।

लुकान अपने हाथों से कीमा बनाया हुआ मांस ही गूंधते थे। गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए श्रम-गहन मैनुअल सानना के बहुत सारे फायदे थे: मांस के रेशे कम नष्ट हो गए थे, लेकिन साथ ही, मांस के रस, जो नमक की उपस्थिति में सक्रिय रूप से जारी किए गए थे, ने तंतुओं को अच्छी तरह से चिपका दिया।

कीमा बनाया हुआ मांस में कटे हुए मांस के रेशों को अंधा करना ठीक इसे गूंधने का अंतिम लक्ष्य है। Gianni बहुत कम समय के लिए कीमा बनाया हुआ मांस मिलाकर उत्पाद की नाजुक हैंडलिंग के सिद्धांत का उपयोग करता है।

मांस के तंतुओं को चिपकाने के प्रभाव को तेज करने के लिए, उन्होंने बस लगभग एक लीटर जोड़ा शुद्ध पानी. सॉसेज उद्योग में इसके लिए मिल्क पाउडर का उपयोग किया जाता है, क्योंकि। यह संभावना नहीं है कि कीमा बनाया हुआ मांस अच्छे रसदार मांस से बना हो।

जब कीमा का एक टुकड़ा उसके हाथ में चिपक गया, जानी ने कीमा को गूंधने की प्रक्रिया को पूरा माना।

किसानों ने मिश्रित कीमा बनाया हुआ मांस पूरी रात ठंडे कमरे में "पहुंचने" के लिए छोड़ दिया। हमने भी अपना छोड़ दिया और कॉफी और ताजी हवा की चुस्की लेने के लिए बरामदे में निकल गए। खैर, बात करो, बिल्कुल।

अब मैं अपने पाठकों को गियान्नी कैम्मारानो और उनके मामले के बारे में वही बता सकता हूं जो उन्होंने खुद मुझे बताया था।

इटली में, एक अभिव्यक्ति है "डेल स्टेल एले स्टेल", जिसका शाब्दिक अनुवाद "अस्तबल से सितारों तक" के रूप में किया जा सकता है, जिसका अर्थ है "चीर-फाड़ से धन तक" हमारी अभिव्यक्ति से मेल खाता है। ज्ञानी हंसते हुए कहते हैं कि यह अभिव्यक्ति उन पर विपरीत रूप से लागू होती है, अर्थात। "तारों से खलिहान तक।" मिलान विश्वविद्यालय से स्नातक होने के बाद और पांच सितारा मिलान होटल में एक महत्वपूर्ण स्थिति में 15 साल तक काम करने के बाद, उन्होंने एक बार सब कुछ छोड़ दिया और सिलेंटो में अपनी मातृभूमि लौट आए, जिसे "जड़ों तक" कहा जाता है।

कैमरानो परिवार का सूअर पालने और मोटा करने का एक लंबा इतिहास रहा है। 1993 में, इटली में पोर्क की बिक्री का संकट पैदा हो गया, इसलिए परिवार को अपने दम पर मांस का प्रसंस्करण शुरू करने के लिए मजबूर होना पड़ा। 1995 में, फार्म पर एक छोटी सी सॉसेज की दुकान खोली गई, जिसमें उन्होंने सिलेंटो के लिए पारंपरिक सूखे-ठीक पोर्क उत्पादों का उत्पादन शुरू किया। Gianni ने उत्पादों का उत्पादन, इसका वाणिज्य शुरू किया।

सॉसेज की दुकान राष्ट्रीय उद्यान के क्षेत्र में स्थित है, जिसे WWF Oases के रूप में भी नामित किया गया है। पूर्ण चुप्पी, क्रिस्टल हवा, आसपास की प्रकृति की सुंदरता, भीड़ और तनाव का मामूली संकेत नहीं - यह सब, शायद, मिलान में अपने तारकीय काम में गियान्नी की कमी थी। यहाँ यह सब बहुतायत में है।

जब हम ताजी हवा में बात कर रहे थे, कीमा बनाया हुआ मांस "पहुंच गया" स्थिति, जो इसके थोड़े गहरे रंग से ध्यान देने योग्य हो गई।

खेत पर जानवर फ्री-रेंज हैं, और गर्म मौसम में उन्हें चरागाहों में ले जाया जाता है। ऐसे सूअरों के मांस से बने सॉसेज गहरे रंग के होते हैं।

इस विशेषता ने अर्थव्यवस्था के सॉसेज उत्पादन के गठन की शुरुआत में भी नकारात्मक भूमिका निभाई, क्योंकि। व्यावसायिक फर्मों को असामान्य रूप से रंगीन सॉसेज पर संदेह था। यह अच्छा है कि ऐसे गैस्ट्रोनोम थे जिन्होंने उत्पादों की गुणवत्ता की सराहना की और उन्हें न केवल क्षेत्र में बल्कि विदेशों में भी फैशनेबल बना दिया।

कीमा बनाया हुआ मांस एक भरने वाली मशीन में लोड किया गया था, और ...

...सॉसेज के आवरण को इससे भरना शुरू किया।

सॉसेज के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला प्राकृतिक पोर्क आवरण जर्मनी से खरीदा जाता है। कार्यशाला के आधे उपकरण भी जर्मन उत्पादन के हैं।

दिलचस्प बात यह है कि एक छोटी मशीन जो सॉसेज की खुराक और पट्टी बांधती है, किसी भी अन्य उपकरण की तुलना में उत्पादन की लागत को अधिक प्रभावित करती है। वर्कशॉप में अब दो लोग सारा काम संभालते हैं, और पहले केवल 8 मजदूर ही सॉसेज़ की ड्रेसिंग पर काम करते थे। अब कार्यकर्ता का कार्य केवल खोल में छेद करना है ताकि हवा बाहर निकल सके।

अब खरीदार पहले से ही सोप्रेसेट के गहरे रंग और उसके गोल आकार दोनों के आदी हैं।

और कुछ साल पहले, सफलतापूर्वक बेचे जाने के लिए, एक कोप्रेसेट को एक चपटा आकार देना पड़ता था। यहां तक ​​कि गैर-इतालवी पाठकों के लिए, "सोप्रेसटा" नाम ही सुझाव दे सकता है कि सॉसेज को प्रेस के अधीन किया गया होगा।

जब मैं उनकी कहानी की तस्वीरें खींच रहा हूं तो जियानी बिल्कुल यही कहता है।

पैक किए गए सॉसेज को एक प्रेस के नीचे रखा गया था ताकि सॉसेज द्रव्यमान को संकुचित किया जा सके।

दबाव में मशीन पैकेजिंग एक प्राथमिकता सॉसेज द्रव्यमान को संकुचित करती है, इसलिए सॉसेज को प्रेस के नीचे रखने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन ... वे अभी भी इसे वैलेंटिनो फैशन हाउस के लिए और विशेष रूप से महत्वपूर्ण गैस्ट्रोनॉमिक घटनाओं के लिए बनाते हैं: परंपराएं उनकी आवश्यकताओं को निर्धारित करती हैं!))

वर्कशॉप में हफ्ते में एक बार शुक्रवार को सॉसेज बनाया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि सोमवार को सूअरों का वध होता है जो 110-120 किलोग्राम के द्रव्यमान तक पहुंच गया है; मंगलवार को मांस को ठंडा किया जाता है; बुधवार और गुरुवार को, मांस को डिबोन किया जाता है; शुक्रवार को इसे सॉसेज में संसाधित किया जाता है।

सॉसेज के प्रत्येक बैच को उसकी संख्या और रिलीज की तारीख के साथ प्रमाणित किया जाना चाहिए। इस तरह, उत्पादों के मार्ग का पता लगाना और उन्हें आसानी से बिक्री से हटाना संभव है यदि मांस का विश्लेषण, जो प्रत्येक वध पर अनिवार्य है, अचानक पूरी तरह से संतोषजनक नहीं निकला।

पैकेज्ड सॉसेज को कूलिंग चेंबर में वर्कशॉप के बेसमेंट में ले जाया गया। सॉसेज इस कक्ष में 6 दिनों तक रहेगा, जिसके दौरान तापमान धीरे-धीरे 24 से 12 डिग्री कम हो जाएगा।

कक्ष में आर्द्रता भी भिन्न होगी: 92 से 65% तक। लगभग इसी तरह किसान घरों में सर्दियों में हवा की नमी बदल जाती है, जिन चिमनियों पर इस तरह के सॉसेज लटकाए जाते थे।

6 दिनों के बाद, सॉसेज को पकने वाले कक्षों में ले जाया जाता है, जहां वे 60 से 180 दिनों तक रहते हैं। मोल्ड के साथ खोल की एक समान कोटिंग इंगित करती है कि प्रक्रिया सही क्रम में है। यह देखना आसान है कि पकने की शुरुआत में और अंत में नमी के नुकसान के कारण सॉसेज का आकार थोड़ा बदल जाता है।

पके हुए सॉसेज को फफूंदी से साफ किया जाता है और वैक्यूम में पैक किया जाता है। इस तरह की पैकेजिंग नमी के और नुकसान को रोकती है।किसानों ने रखा, और अब वे रखते हैं!!! पिघली हुई चरबी की एक परत के नीचे सोप्रेसेट करें।

सोप्रेसटा एक बार एक महान व्यंजन था। एक या दो सूअरों के मांस के सबसे अच्छे टुकड़ों से, जिसे किसान परिवार ने जनवरी में मार डाला, उन्होंने बड़ी छुट्टियों के लिए ऐसा सॉसेज बनाया। सॉसेज की पहली पाव जून में मवेशियों के संरक्षक संत और सिचिली के शहर सेंट ब्लेज़ की दावत के दौरान काटी गई थी, जहां कैमरानो परिवार आता है। सूअरों को काटे जाने के लगभग 180 दिन बीत चुके हैं।

जैसा कि मैंने ऊपर संकेत दिया है, एक सॉसेज जिसे सोप्रेसटा एंटिका कहा जाता है, यानी। प्राचीन, कार्यशाला का सबसे परिष्कृत उत्पाद है। मेरे पाठक केवल इस सॉसेज के स्वाद की कल्पना कर सकते हैं, जिसमें केवल उत्कृष्ट प्राकृतिक तत्व शामिल हैं।

मेरे लिए यह ध्यान रखना बाकी है कि मैंने सॉसेज के साथ एक छोटा सा प्रयोग किया, जिसमें यह तथ्य शामिल था कि मैंने सॉसेज को लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में काट दिया। मैं देखना चाहता था कि कट की सतह पर नमक के क्रिस्टल दिखाई देंगे या नहीं। यह अक्सर औद्योगिक उत्पादन के समान उत्पादों के साथ होता है, जो अपने उत्पादों के सर्वोत्तम संरक्षण के लिए नमक नहीं छोड़ते हैं।

एक हफ्ते के बाद नहीं, दो के बाद नहीं, एक महीने के बाद नहीं, सेलिटो कोप्रेसेट की कटी हुई सतह पर थोड़ी सी भी नमक की परत नहीं दिखाई दी। इससे पता चलता है कि उत्पाद में नमक की सघनता की गणना स्वाद के सामंजस्य और उत्पाद को संरक्षित करने की आवश्यकता के बीच स्नाइपर सटीकता के साथ की गई थी। इसलिए, वैलेंटिनो में ऐसा सॉसेज परोसा जाता है।

सोप्रेसटा के साथ समाप्त होने के बाद, जियानी ने साल्सा लिया। यह दक्षिणी इटली के इतिहास में सबसे प्रसिद्ध सॉसेज का नाम है। यह सॉसेज था जिसे प्राचीन रोमन पेटू पसंद करते थे, जिन्होंने इसे लुकानिया कहा था।

साल्सिचा एक वसायुक्त सॉसेज है। इसमें 25% तक वसा होती है। यह सॉसेज अधिक "नर" या कुछ और स्वाद लेता है, क्योंकि। उसके लिए मांस का पीस मोटे दाने वाला है, तैयार उत्पाद में अधिक ध्यान देने योग्य है।

साल्सिच के उत्पादन के लिए, शव से मांस का उपयोग किया जाता है, जो कोप्रेसेट्स के उत्पादन से बचा हुआ है। नहीं भारी संख्या मेइस प्रकार के सॉसेज के लिए फ़िललेट्स भी छोड़े जाते हैं, ताकि उत्पाद अधिक स्वादिष्ट निकले।

कीमा बनाया हुआ मांस में लाल गर्म मिर्च और सौंफ के बीज अनिवार्य सामग्री के रूप में काम करते हैं। हालांकि क्षेत्र में जंगली सौंफ एक दर्जन से अधिक है, उत्पादन के लिए बीजों को निष्फल किया जाना चाहिए, जो सौभाग्य से, उन्हें स्वाद से वंचित नहीं करता है।

सौंफ के बीज और काली मिर्च पाउडर को नमक की तोली खुराक के साथ मिलाया जाता है।

कुछ देश इस तरह के विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और इटली के रूप में विकसित मांस उद्योग का दावा कर सकते हैं। हमारे ग्रह के इस कोने से सॉसेज दूसरों से कितना अलग है? शायद तैयारी, मसालों का इस्तेमाल, या जानवरों की प्रजनन प्रक्रिया। आप इसके बारे में हमारे लेख में जानेंगे।

िवश्व नेता

यह कल्पना करना कठिन है, लेकिन रोमन साम्राज्य के अस्तित्व के दौरान भी, इस क्षेत्र को मांस को संरक्षित करने के उद्देश्य से विभिन्न तकनीकों में एक मान्यता प्राप्त नेता माना जाता था। उसी समय, सूअर का मांस सबसे अधिक इस्तेमाल किया गया था और रहता है। इसके अलावा, गोमांस, वेनिसन या जंगली सूअर का भी अक्सर उपयोग किया जाता है।

इटालियंस खुद आसानी से बता सकते हैं कि देश के किस क्षेत्र में उन्होंने इस या उस सॉसेज को पकाया, न केवल नाम पर ध्यान केंद्रित किया, बल्कि उपस्थिति या स्वाद पर भी ध्यान केंद्रित किया। यह स्थिति इस तथ्य के कारण विकसित हुई है कि दक्षिणी इटली के निवासी उत्तर से अपने हमवतन के विपरीत, मसालेदार और मसालेदार सामग्री पसंद करते हैं।

इतालवी सॉसेज अक्सर एंटीपास्टो के रूप में टेबल पर दिखाई देता है, जो कि मुख्य पाठ्यक्रम से पहले एक क्षुधावर्धक है, या एक गर्म व्यंजन के अवयवों में से एक है।

करोड़ों का चहेता

कट पर संगमरमर के पैटर्न के साथ सबसे लोकप्रिय सॉसेज और लार्ड के सबसे छोटे टुकड़े, निश्चित रूप से सलामी कहलाते हैं। यह इटली है जो इस विश्व प्रसिद्ध स्मोक्ड मांस का जन्मस्थान है। शायद यह वह है जो दुनिया में सबसे अधिक पहचाने जाने वाला इतालवी सॉसेज है।

आज, ग्रह के लगभग हर कोने में सलामी का उत्पादन होता है। लेकिन केवल इटली में आप सबसे ज्यादा स्वाद ले सकते हैं पारंपरिक व्यंजनोंउसकी तैयारी। और यह ध्यान देने योग्य है कि इसमें कई दर्जन हैं विभिन्न क्षेत्रोंदेश। तैयार उत्पाद के रंग में विभिन्न व्यंजन भिन्न होते हैं, जो चमकीले लाल से मैरून और सुगंध में भिन्न होते हैं।

सलामी की सबसे स्वादिष्ट किस्मों को लाल मिर्च या लाल मिर्च से पूरित किया जाता है। अधिक संयमित में काली मिर्च या विभिन्न सुगंधित जड़ी-बूटियाँ होती हैं।

सॉसेज से भी बदतर नहीं

आप इस तरह के एक इतालवी मांस उत्पाद को prosciutto हैम के रूप में अनदेखा नहीं कर सकते। व्यंजनों के बीच इसके निकटतम रिश्तेदार को जामोन कहा जा सकता है। Prosciutto पूरे पोर्क हैम से बनाया जाता है, जो लंबे समय तक नमकीन होता है।

बहुत से विदेशी यह नहीं समझ पाते हैं कि इस प्रकार के मांस और जामुन में क्या अंतर है। इटालियंस खुद नहीं समझते कि उन्हें कैसे भ्रमित किया जा सकता है। Prosciutto में एक नरम बनावट और कम स्पष्ट नमक स्वाद है। इसलिए इस विनम्रता को सुरक्षित रूप से हैम कहा जा सकता है।

आप इस तरह की विविधता को अलग से अलग कर सकते हैं जैसे कि प्रोसिटुट्टो आदर्श वाक्य। इस मांस को नमकीन बनाने से पहले उबाला जाता है, जो इसे अधिक नाजुक बनावट देता है।

ब्रेसोला

यदि आप ब्रेसोला प्रेमी हैं, तो आप लंबे समय से जानते हैं कि यह क्या है। लेकिन कुछ ऐसे भी हैं जो इसे पहली बार सुनते हैं विदेशी शब्द. यदि आपको सूअर का मांस पसंद नहीं है, लेकिन आप वास्तव में सूखे मांस को पसंद करते हैं, जैसे स्वादिष्ट इतालवी सॉसेज, तो आपको ब्रेसोला पर ध्यान देना चाहिए।

सामने से बना है या पीठ की मांसपेशियांगायों के अंगों पर, सूअर के शव के किसी भी हिस्से की तुलना में ऐसा गूदा बहुत कम पौष्टिक होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया में गहरे वत्स के अंदर विभिन्न मसालों के साथ मांस की लंबी नमकीन होती है। इसी समय, अंतिम उत्पाद का स्वाद और रंग सीधे इस बात पर निर्भर करता है कि यह या वह निर्माता किस मसाले का उपयोग करता है।

कई अन्य इतालवी उत्पादों की तरह, ब्रेसाओला का इटली के कई हिस्सों में एक अलग नुस्खा है। तो, कहीं वे इसे घोड़े के मांस या हिरन के मांस से पकाना पसंद करते हैं।

सीधे बोलोग्ना से

अगले इतालवी सॉसेज का जन्मस्थान बोलोग्ना शहर है। यह मोर्टाडेला है कॉलिंग कार्डयह इलाका। यह चरबी के साथ बीच-बीच में जाने-पहचाने उबले हुए सॉसेज जैसा दिखता है। कभी-कभी मोर्टडेला में ऑफल या क्रैकलिंग जोड़े जाते हैं।

लेकिन मांस उद्योग के लिए हैं जो इस तरह की स्वादिष्टता पैदा करते हैं, और स्वयं भी अनिवार्य शर्तें. उदाहरण के लिए, यदि आप एक वास्तविक क्लासिक नुस्खा के अनुसार एक उत्पाद का उत्पादन करना चाहते हैं, तो आपको निश्चित रूप से कीमा बनाया हुआ पोर्क में मर्टल बेरीज, साथ ही शराब और पिस्ता जोड़ना होगा। तभी मोर्टाडेला सॉसेज इतालवी पाक इतिहास की सभी आवश्यकताओं को पूरा करेगा।

भीतरी प्रदेश से

एक इतालवी सॉसेज है, जो रूस से घर के बने सॉसेज के समान है। इसे साल्सिचा कहते हैं। उन्हें एक प्राकृतिक आवरण में भी पैक किया जाता है, और फिर खुली आग पर या कड़ाही में पूरी तरह से तला जाता है। लेकिन मनमौजी इटालियन अक्सर इन सॉसेज में व्हाइट वाइन, धनिया, जीरा या जंगली सौंफ मिलाते हैं।

रूस या यूक्रेन में, ऐसे मसाले कम आम हैं। खासकर अगर हम बड़े शहरों से दूर स्थित गांवों की बात करें। लेकिन इटली में, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ जो हमारे लिए विदेशी हैं, गर्म जलवायु के कारण सचमुच हर कोने में उगती हैं। इसलिए, मांस के व्यंजनों के निर्माण में अंतर हड़ताली है।

कई इटालियंस ने प्रसिद्ध के बारे में कभी नहीं सुना है क्योंकि उनके पास मसालेदार साल्सिसिया है, जो कि किसी भी अनुरूप से भी बदतर नहीं है।

लेकिन वसा का क्या?

न केवल इतालवी कच्चे स्मोक्ड सॉसेज करीब ध्यान देने योग्य हैं। मसालेदार यूक्रेनी वसा के लिए इटली में एक योग्य प्रतिद्वंद्वी भी है। कहीं-कहीं इस उत्पाद को बेकन कहा जाता है, लेकिन इस दक्षिणी देश में इसने अपना नाम बदलकर पैनसेटा कर लिया।

यदि आपने कभी असली इतालवी कार्बनारा पकाया है, तो आप शायद जानते हैं कि नुस्खा में पैनसेटा का उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। और केवल इसकी अनुपस्थिति के मामले में बेकन लें। ऐसा इसलिए है क्योंकि इसके निर्माण के लिए सुगंधित जड़ी-बूटियों का एक वास्तविक गुलदस्ता, जैसे अजवायन की पत्ती, थाइम, जीरा और अन्य का उपयोग किया जाता है। वे पोर्क पेट का हिस्सा रगड़ते हैं, फिर इसे रोल में घुमाते हैं और कई महीनों तक मैरीनेट करते हैं।

परिणाम आहार उत्पाद से बहुत दूर है जिसमें लार्ड की विस्तृत परतें होती हैं, जो विभिन्न प्रकार के गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए बहुत अच्छा है।

असामान्य वरीयताएँ

एक और पूरी तरह से ठेठ इतालवी सॉसेज काफी असाधारण दिखता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि बेकन और मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ पोर्क के साथ ज़म्पोन बनाते समय, पिगलेट का अगला भाग घनी तरह से भरा होता है। समीक्षाओं के अनुसार, यह सबसे मूल इतालवी उत्पादों में से एक है।

अक्सर, भरवां पैर कच्चा बेचा जाता है, और एक बार खरीदने के बाद, इसे रात भर पानी में भिगोना चाहिए और फिर कई घंटों तक उबाला जाना चाहिए। लेकिन में आधुनिक दुनिया, जहां लोग घर पर खाना पकाने में इतना लंबा समय नहीं बिताना पसंद करते हैं, आप रेडीमेड ज़म्पोन पा सकते हैं। इसे केवल ओवन या माइक्रोवेव में गर्म करने की आवश्यकता होगी।

इटालियंस विशेष रूप से सर्दियों के मौसम में ज़म्पोन खाने के शौकीन होते हैं, इसे साइड डिश के रूप में इस्तेमाल करते हैं। सफेद सेम, दाल या नियमित मैश किए हुए आलू।

व्यंजनों

लगभग किसी भी इतालवी सॉसेज - सूखे-ठीक, उबले हुए या कच्चे-स्मोक्ड - को पकाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है विभिन्न व्यंजन. यह सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजन हो सकते हैं। हम आपके साथ ऐसे व्यंजनों की कई रेसिपी शेयर करेंगे।

पहला सलाद होगा, जिसमें सलामी मुख्य सामग्री है। इसके अतिरिक्त, हमें चाहिए:

• ताजा टमाटर - 1 पीसी ।;
• ताजा ककड़ी- 1 पीसी।;
• डिब्बाबंद मकई - 4-5 बड़े चम्मच। एल।;
• हरा प्याज- 1 गुच्छा;
• आधा हरा सेब;
• हिमशैल सलाद - 70-80 ग्राम;
• सलामी सॉसेज - 70 ग्राम;
• ड्रेसिंग के लिए मेयोनेज़;
• स्वाद के लिए मसाले।

सबसे पहले आपको हरे प्याज और आइसबर्ग लेट्यूस को बारीक काटने की जरूरत है, उन्हें पहली परत में एक प्लेट पर रख दें। फिर छिलके वाले टमाटर और एक सेब को छोटे क्यूब्स में काट लें। हम उन्हें सलाद पर डालते हैं और मेयोनेज़ के पतले जाल के साथ कवर करते हैं। प्रत्येक स्तर नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जा सकता है, लेकिन ध्यान रखें कि सलामी ही काफी नमकीन है। सबसे ऊपरी परत खीरे और सॉसेज को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाएगा, जो कि थोड़ी मात्रा में ड्रेसिंग के साथ कवर किया गया है। और अंत में, शीर्ष पर मकई और थोड़ा और हरा प्याज बिछाया जाता है।

अजमोद या तुलसी के पत्ते से सजाकर इस सलाद को भागों में परोसना सबसे अच्छा है।

मेन कोर्स

सलाद के बाद निम्नलिखित नुस्खा पूरी तरह से आपके रात के खाने का पूरक हो सकता है। क्लासिक पास्ता कार्बनारा लंबे समय से दुनिया भर के प्रतिष्ठानों में एक पसंदीदा व्यंजन रहा है। लेकिन इटली में ईजाद की गई इसकी सही तैयारी का नुस्खा सभी को पता नहीं है।

यदि आप असली इतालवी पैनकेटा का एक टुकड़ा प्राप्त करने में कामयाब रहे, तो आप सुरक्षित रूप से खाना बनाना शुरू कर सकते हैं। इसके अतिरिक्त, आपको निम्नलिखित उत्पादों को तैयार करने की आवश्यकता है:

• ड्यूरम गेहूं स्पेगेटी - 200 ग्राम;
• पैनकेटा - 100 ग्राम;
• मुर्गी के अंडे- 2 पीस.;
• परमेसन चीज़ - 40 ग्राम;
• जैतून का तेल - 40 ग्राम;
• नमक और काली मिर्च स्वादानुसार।

सबसे पहले आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि आपने ड्यूरम गेहूं पास्ता चुना है, और इसे एक तरफ रख दें, क्योंकि पहले आपको सॉस तैयार करने की ज़रूरत है। वैसे, मूल कार्बोनारा नुस्खा में कोई क्रीम नहीं है, और यदि आपने इसे रेस्तरां के मेनू पर देखा है, तो आपको कोई अन्य पास्ता मिलेगा, लेकिन निश्चित रूप से कार्बनारा नहीं।

तो, शुरुआत करने वालों के लिए, एक सफेद प्याज, एक छोटे घन में काटा जाता है, जैतून का तेल में सुनहरा रंग दिखाई देने तक तला हुआ जाता है। उसके बाद, एक और पैन में हम नमक और काली मिर्च के साथ पैनकेटा भूनते हैं, और वहां तैयार प्याज भेजते हैं।

मांस का घटक तैयार होने के बाद, हम पास्ता को पकाने के लिए रख देते हैं, और इस समय हम साबून सॉस तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, पानी के स्नान में एक पूरा अंडा, जर्दी और बारीक कद्दूकस किया हुआ पनीर गर्म करें। काफी गाढ़ा झाग दिखाई देने पर सॉस को तैयार माना जाता है।

हम पास्ता को तली हुई हैम में प्याज के साथ फैलाते हैं और उन्हें अच्छी तरह मिलाते हैं। फिर पास्ता को एक प्लेट में रखें और सबायोन सॉस के ऊपर डालें। थाली को थोड़े से कद्दूकस किए हुए परमेसन या ताज़े तुलसी के पत्तों से सजाएँ। हालांकि इन दोनों सामग्रियों का युगल ठीक दिखेगा।

यह मत भूलो कि लगभग सभी इतालवी सॉसेज और अन्य मांस के व्यंजन विदेशी मसालों और जड़ी-बूटियों से भरे हुए हैं जो हमेशा एक ऐसे व्यक्ति से परिचित नहीं होते हैं जो अधिक से आया हो। उत्तरी देश. इसलिए, यदि आप जानते हैं कि आपके पास एक या दूसरे प्रकार की खाद्य एलर्जी है, तो आपको इटली जाने पर मांस के व्यंजनों की खपत के बारे में अधिक सावधान रहना चाहिए, और पहले स्टोर में प्रोसिटुट्टो कोटो नहीं खरीदना चाहिए, भले ही प्रलोभन बहुत ही बढ़िया हो .

लियोनार्डो दा विंची और क्रिस्टोफर कोलंबस की मातृभूमि के साथ परिचित चखने के बिना अधूरा होगा इतालवी सॉसेज, जिनके नाम लंबे समय से उत्तम स्वाद और नायाब गुणवत्ता के पर्याय बन गए हैं। इटली में कौन सी किस्में आजमाने लायक हैं - इस समीक्षा में इस पर चर्चा की जाएगी।

मोर्टाडेला

इस उबले हुए सॉसेज की मातृभूमि बोलोग्ना है, इसलिए इटली के अन्य क्षेत्रों में इसे अक्सर बोलोग्नीज़ कहा जाता है। पहली बार इसे आज़माने वाले पर्यटक, मोर्टडेला न केवल अपने अद्भुत नाजुक स्वाद के साथ, बल्कि अपने प्रभावशाली आकार के साथ भी प्रभावित करते हैं। सॉसेज में एक बेलनाकार आकार होता है, और एक पाव रोटी का वजन 0.5 से 100 किलोग्राम तक हो सकता है!

मोर्टाडेला टेंडर बेकन के टुकड़ों के साथ कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस से बनाया जाता है, यही वजह है कि कट पर पैटर्न एक मोज़ेक जैसा दिखता है। अन्य प्रकार के मांस को अक्सर पोर्क में जोड़ा जाता है: वील, बीफ या घोड़े का मांस। सॉसेज की कुछ किस्मों में क्रैकलिंग और ऑफल शामिल हैं। लहसुन, काली मिर्च, पिस्ता का प्रयोग मसाले के रूप में किया जाता है, जायफल, और सूखे मर्टल बेरीज।