स्विस हार्ड चीज खरीदें। स्विस पनीर। उच्च कठोरता के साथ पनीर

किसी भी विदेशी के लिए, स्विट्जरलैंड घड़ियों के साथ-साथ चॉकलेट और पनीर से जुड़ा हुआ है। इसके अलावा, अगर फ्रांस अपने नाजुक नरम पनीर के लिए जाना जाता है, तो इसके विपरीत, स्विट्जरलैंड को कुलीन हार्ड और अतिरिक्त-कठोर चीज के निर्माता के रूप में दुनिया भर में मान्यता मिली है।

यह क्या है?

असली स्विस चीज ताजे दूध से बनाई जाती है, आमतौर पर गाय के दूध का इस्तेमाल किया जाता है, भेड़ या बकरी का थोड़ा कम। एक नियम के रूप में, इस राज्य का प्रत्येक क्षेत्र अपने स्वयं के विशेष प्रकार के पनीर का उत्पादन करता है, जहां से उत्पाद का नाम मिलता है। ज्यादातर मामलों में, निर्माता छोटे परिवार की कार्यशालाएँ हैं, न कि बड़े डेयरी प्लांट, क्योंकि इस देश के निवासियों के लिए, पनीर केवल एक खाद्य उत्पाद नहीं है, बल्कि एक वास्तविक परंपरा है, जीवन का एक अभिन्न अंग है। अल्पाइन दूध उत्पाद केवल ठोस या अर्ध-ठोस हो सकता है, और उल्लेखनीय रूप से, इसका एक लंबा शेल्फ जीवन है। यह वह संपत्ति है जिसने इसे सदियों पहले व्यापार में इतना लोकप्रिय बना दिया था - जब न तो रेफ्रिजरेटर और न ही थर्मल बैकपैक का आविष्कार किया गया था, लेकिन भोजन के साथ कारवां लंबे समय के लिएभूमध्यसागरीय सूरज की चिलचिलाती किरणों के तहत चले गए।

यह उल्लेखनीय है कि उत्पादन चक्र के अधिकांश चरणों में, काम हाथ से किया जाता है, यानी मैनुअल काम का उपयोग किया जाता है। पनीर बनाने वाले लंबे समय तकपाश्चुरीकृत दूध को एक बड़े सॉस पैन में +35 डिग्री तक गरम किया जाता है, फिर एक विशेष घटक जोड़ा जाता है जो किण्वन को उत्तेजित करता है, परिणामस्वरूप मट्ठा से फ़िल्टर किया जाता है, नमकीन और +45 डिग्री पर फिर से समायोजित किया जाता है, जिसके बाद इसे दबाया जाता है। इन जोड़तोड़ के बाद, अर्द्ध-तैयार पनीर पक जाता है और बिक्री पर चला जाता है।

स्विस निर्माताओं से उत्पाद खरीदते समय, आपको ध्यान देना चाहिए कि एक वास्तविक ब्रांडेड उत्पाद कम से कम 3 महीने तक परिपक्व होना चाहिए और उसमें कम से कम 50% वसा की मात्रा होनी चाहिए। यह आमतौर पर छोटे अंडाकार छिद्रों से छेदा जाता है।

इसके अलावा, निम्नलिखित विशिष्ट विशेषताएं एक वास्तविक उत्पाद के संकेत हैं:

• एओसी फर्म गुणवत्ता नियंत्रण का एक विशेष संकेत;
• पनीर क्रस्ट का गठन;
• वसा की मात्रा में वृद्धि के कारण घना पीला रंग;
• लंबी शैल्फ जीवन (कम से कम 12 महीने)।

उत्पाद का स्वाद उज्ज्वल, समृद्ध-मसालेदार है, इसके साथ परोसा जाता है राई की रोटीऔर विभिन्न सब्जियां।

पेटू निम्नलिखित व्यंजन परोसने के विचार प्रदान करते हैं:

• हैम और मसालेदार मसालेदार सब्जियों के साथ;
• आलू और दम किया हुआ सब्जियों के साथ;
• मूसली के रूप में।

संरचना और कैलोरी

स्विस पनीरउच्च कैलोरी - उत्पाद के 100 ग्राम में 396 किलोकलरीज होते हैं, जबकि BJU की संरचना में शामिल हैं: 2 ग्राम प्रोटीन, 32 ग्राम वसा, और इस उत्पाद में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं है। स्विट्जरलैंड में उत्पादित पनीर में एक उत्कृष्ट पोषण संरचना होती है, इसमें विटामिन ए, डी, ई, साथ ही शरीर के लिए आवश्यक फोलिक और निकोटिनिक एसिड होते हैं। इसमें काफी मात्रा में विटामिन बी और उपयोगी ट्रेस तत्व होते हैं - कैल्शियम, मैग्नीशियम, साथ ही सोडियम, लोहा, कोबाल्ट और जस्ता। ऐसी गुणात्मक रचना पनीर उत्पाद के असाधारण पोषण मूल्य और उपयोगिता को निर्धारित करती है।

यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि स्विस पनीर की संरचना में ट्रिप्टोफैन मौजूद है - यह एक विशेष अमीनो एसिड है जो खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन, साथ ही स्लीप हार्मोन - मेलाटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है।

लाभ और हानि

रियल स्विस चीज़ विटामिन की एक पेंट्री है, इसलिए इसे खाने से पाचन तंत्र के कामकाज को सामान्य करने में मदद मिलती है और मस्तिष्क के कामकाज का अनुकूलन होता है। स्विस पनीर को अक्सर अवसाद, गंभीर तंत्रिका थकान और लंबे समय तक अनिद्रा के लिए अनुशंसित किया जाता है। चिकित्सीय प्रभाव इसमें ट्रिप्टोफैन की उपस्थिति के कारण होता है, जिसका केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, किसी व्यक्ति की भलाई और मनोदशा पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

पनीर में काफी मात्रा में फॉस्फोरस जमा हो जाता है, जो कैल्शियम के साथ मिलकर हड्डियों और मांसपेशियों के ऊतकों को मजबूत करने में मदद करता है और साथ ही दांतों के लिए यह एक मूलभूत तत्व माना जाता है। यह सभी उम्र के लोगों के लिए बेहद जरूरी है। लेकिन यह बच्चों और किशोरों के लिए विशेष रूप से सक्रिय विकास की अवधि के साथ-साथ वयस्कता में लोगों के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि, एक नियम के रूप में, उम्र के साथ, शरीर में कैल्शियम की मात्रा कम हो जाती है, और मस्कुलोस्केलेटल के साथ कई तरह की समस्याएं होती हैं। सिस्टम शुरू। विटामिन ई और ए की उपस्थिति से, उत्पाद मक्खन के बाद दूसरे स्थान पर है, जो दृष्टि के अंगों पर लाभकारी प्रभाव, श्लेष्म झिल्ली की स्थिति, साथ ही साथ एक मामूली एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव का कारण है।

जैसा कि आप जानते हैं, हर चीज को एक उपाय की जरूरत होती है। स्विस पनीर के लगातार और अत्यधिक उपयोग के साथ, कोलेस्ट्रॉल के स्तर में वृद्धि और मोटापे के विकास की संभावना बहुत अधिक है, क्योंकि यह उत्पाद उच्च कैलोरी सामग्री की विशेषता है। जिगर, पेट और अग्न्याशय के विकृति वाले रोगियों के लिए उत्पादों पर निर्भर न रहें। इसके अलावा, यह उन सभी के लिए contraindicated है जो गंभीर दूध प्रोटीन असहिष्णुता से पीड़ित हैं। स्विस निर्माताओं के उत्पाद को तीव्र चरण में गैस्ट्र्रिटिस और अल्सरेटिव स्थितियों में सावधानी के साथ उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि यह पाचन तंत्र पर गंभीर बोझ पैदा कर सकता है। और, ज़ाहिर है, उन लोगों के लिए आहार में शामिल करने के लिए उत्पाद की अनुशंसा नहीं की जाती है जो सक्रिय रूप से अतिरिक्त पाउंड से लड़ रहे हैं - वजन घटाने की अवधि के दौरान, ऐसे पनीर का सेवन कम से कम होना चाहिए।

किस्मों

स्विट्जरलैंड में पनीर की 400 से अधिक किस्मों का उत्पादन किया जाता है।

यह सबसे लोकप्रिय स्वादों की समीक्षा पर ध्यान देने योग्य है।

• Gruyèreयह स्विस चीज़ का सबसे प्रसिद्ध प्रकार है। यह ठोस उत्पादों से संबंधित है, इसमें भूरे रंग की पपड़ी है और अखरोट के नोटों के साथ एक तीखी समृद्ध गंध है। पनीर इतना लोकप्रिय है कि इसे कई अन्य देशों में भी बनाया जाता है। उदाहरण के लिए, फ़्रेंच Gruyère का व्यापक रूप से फ़्रांस में प्रतिनिधित्व किया जाता है, जो बड़े छिद्रों की उपस्थिति में स्विस से भिन्न होता है।
• रास्लेते- यह एक क्रीमी सेमी-हार्ड चीज है जिसका इस्तेमाल फोंड्यू में पिघलने के लिए किया जाता है। यह एक तैलीय उत्पाद है, जिसमें एक नाजुक दूधिया-मलाईदार स्वाद और हल्की गंध होती है। इसका उपयोग उसी नाम के दूसरे पाठ्यक्रम के लिए किया जाता है - पनीर को एक विशेष ओवन में सावधानी से पिघलाया जाता है, फिर परिणामस्वरूप द्रव्यमान को हटा दिया जाता है और आलू के साथ परोसा जाता है।
• एमेंटल- यह मलाईदार नोटों के साथ एक और अर्ध-कठोर किस्म है। इसकी विशिष्ट विशेषता बड़े छेद हैं। यह साधारण से बनाया गया है गाय का दूध, एक मीठे बाद के स्वाद की विशेषता है और Gruyère के साथ एक स्वादिष्ट शौकीन के लिए अच्छी तरह से अनुकूल है।

• होबेलकेसपनीर की एक अतिरिक्त कठोर किस्म है जो एक वास्तविक ब्रांड बन गई है। उन्होंने खाना पकाने में दुनिया में एक पहचानने योग्य छवि हासिल की, इस तथ्य के कारण कि उन्हें एक ट्यूब में लुढ़का हुआ मेज पर परोसा जाता है। यह पनीर हस्तनिर्मित है।
• एपेंज़ेलरअल्पाइन गायों के कच्चे दूध से बना एक बहुत ही नमकीन पनीर, छोटे छिद्रों के साथ चिकना होता है। यह किस्म पहली बार 18वीं शताब्दी में जारी की गई थी। इस पनीर का एक अनूठा स्वाद और गंध है, क्योंकि यह साइडर से काफी अधिक संतृप्त है, और जड़ी-बूटियों के साथ भी संसाधित होता है।
• टेटे डी मोइनयह एक अतिरिक्त कठोर प्रकार का पनीर है जिसमें एक सुखद कुरकुरे बनावट होती है। अनुवाद में, इसका नाम "भिक्षु का सिर" है, जो इस तथ्य के कारण है कि इस उत्पाद के पहले निर्माता 12 वीं शताब्दी में चर्च के मंत्री थे। देश में स्वीकृत परंपराओं के अनुसार, इस तरह के पनीर को काटा नहीं जाता है, बल्कि एक तेज चाकू जैसे छीलन के साथ सावधानी से स्क्रैप किया जाता है।

• वासरीन-मोंट-डी'ओरी- यह अर्ध-तरल स्थिरता वाला एक अजीबोगरीब पनीर है। यह पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है और इसमें एम्बर या लाल-भूरे रंग का फफूंदीदार छिलका होता है।
• वासरेन फ़्राइबोर्गोइस- यह अर्ध-कठोर पनीर का एक ब्रांड है, इसमें एक बहुत ही रोचक अखरोट का स्वाद है, एक भूरे-भूरे रंग की धुली हुई परत को एक विशिष्ट विशेषता माना जाता है। यह प्रकार फोंड्यू तलने के लिए आदर्श है, लेकिन इसे अक्सर पनीर प्लेट के हिस्से के रूप में खाने की मेज पर भी रखा जाता है।
• स्ब्रिंज़ोयह एक अतिरिक्त कठोर प्रकार का पनीर है जिसमें एक समृद्ध पीला-नारंगी रंग होता है। इस प्रजाति को कुलीन माना जाता है, इसकी पूर्ण परिपक्वता 3 साल तक रहती है - इस अवधि के दौरान यह थोड़ा सा स्वाद और काफी घनी संरचना प्राप्त कर लेता है।
• एटिवायह एक नरम, अर्ध-कठोर पनीर है जिसका स्वाद Gruyère जैसा है, लेकिन थोड़ा कम मसालेदार और अधिक नमकीन है।

• तिलसिटरयह एक पीले रंग का पनीर है जो रूसियों के लिए छोटे छेद के साथ जाना जाता है। उन्होंने इस प्रजाति का उत्पादन कैलिनिनग्राद क्षेत्र के टिलसिट शहर में करना शुरू किया, जो उस समय प्रशिया का हिस्सा था। स्विट्जरलैंड में, इसका उत्पादन 1890 के दशक में शुरू किया गया था।
• ब्लूचैटेल- यह नीले रंग के सांचे के साथ बल्कि नरम पनीर है, इसमें बनावट वाली नसों को काटा जाता है। स्वाद बहुत विशिष्ट है - नमकीन-खट्टा-मीठा, विनीत के साथ मशरूम नोटऔर फल और शहद के स्वाद।
• शबज़िगर- यह हल्के हरे रंग का एक दिलचस्प प्रकार का पनीर है, जो मेथी के स्प्राउट्स को मिलाकर बनाया जाता है। इसके उत्पादन में 18वीं शताब्दी में महारत हासिल थी; लोग इसे "ग्रीन स्विस चीज़" कहते हैं। एक नियम के रूप में, इसे कद्दूकस की हुई मेज पर परोसा जाता है।

• टॉम वौडोइस- यह हल्के फफूंदीदार पपड़ी के साथ काफी नरम उत्पाद है। इसमें तीखी सुगंध और बहुत तीखा स्वाद होता है, जिसे फलों के साथ परोसा जाता है।
• बेलपर नोल- यह "सबसे कम उम्र" में से एक है, लेकिन एक ही समय में असामान्य प्रकार के पनीर। इसमें कुरकुरी बनावट और काली मिर्च का छिड़काव है, यही वजह है कि यह मसालेदार व्यंजनों के प्रशंसकों के साथ बहुत लोकप्रिय है।

खाना कैसे बनाएं?

स्विस रेसिपी के अनुसार पनीर बनाना इतना आसान नहीं है, क्योंकि इसमें बहुत मेहनत, विशेष सामग्री और काफी समय लगता है। नुस्खा पर अधिक विस्तार से विचार करना उचित है।

पनीर बनाने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• दूध - 32 एल;
• मिश्रित खट्टा - 2 चम्मच;
• प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया - 1.2 चम्मच;
• कैल्शियम क्लोराइड - 5 मिली;
• रेनेट घटक - 7.5 मिली।

स्विस चीज़ बनाने की प्रक्रिया में कई चरण शामिल हैं।

• दूध को पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए और फिर +30 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। उसके बाद, दो कंटेनरों में 50 मिलीलीटर ठंडा पानी इकट्ठा करना आवश्यक है। पहले एक में, आपको कैल्शियम क्लोराइड की तैयारी शुरू करने की आवश्यकता है, और दूसरे में - एक विशेष रेनेट घटक। उसके बाद, दोनों मिश्रणों को समान रूप से विभाजित किया जाना चाहिए, पहले भागों को तैयार दूध में डालें (आपको इसकी आधी मात्रा भी लेनी चाहिए)।
• फिर आपको थक्के के परिपक्व होने की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। इसे प्राप्त करने के लिए, कंटेनर को ढक्कन के साथ कवर करना और सामान्य तापमान पर आधे घंटे के लिए छोड़ना आवश्यक है। इस समय के बाद, एक पनीर का थक्का ध्यान देने योग्य होगा - मलाईदार मट्ठा की एक मोटी परत के साथ एक जेल जैसी संरचना। फ्रैक्चर की सफाई के लिए इसकी जांच की जानी चाहिए - एक कोण पर चाकू से एक छोटा चीरा बनाया जाता है और थक्का आंशिक रूप से उठा लिया जाता है। यदि किनारों को संरेखित किया गया है, और चीरा साइट तुरंत सीरम से भर जाती है, तो इसका मतलब है कि आप आगे की जोड़तोड़ के लिए आगे बढ़ सकते हैं। यदि उत्पाद तैयार नहीं है, तो इसे और 15-20 मिनट के लिए रखा जाना चाहिए।
• परिणामी थक्के को 1.5 सेमी के किनारे से छोटे क्यूब्स में काटा जाना चाहिए और धीरे से हिलाना चाहिए, जिससे तापमान +45 डिग्री तक पहुंच जाए। इस अवस्था में, वर्कपीस को आधे घंटे तक बनाए रखा जाना चाहिए, जिसके बाद आग बंद कर दी जाती है, लेकिन द्रव्यमान को एक और 30 मिनट के लिए हिलाया जाना चाहिए।
• उठाए गए सभी कदमों के बाद, सीरम को निकालना आवश्यक है। पनीर के दाने को एक जल निकासी कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, लपेटा जाना चाहिए और गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए - यह दूध का दूसरा भाग तैयार करते समय होना चाहिए।

• वर्कपीस के दूसरे भाग के साथ एक ही जोड़तोड़ किया जाना चाहिए, जिसके बाद भविष्य के पनीर के एक नए हिस्से को पहले से ठंडा किए गए हिस्से में भी जोड़ा जाना चाहिए और अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि परतों के बीच कोई अंतर ध्यान देने योग्य न हो। द्रव्यमान को संकुचित किया जाना चाहिए, ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए और अंतिम आत्म-दबाव के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
• निर्धारित समय के बाद, पनीर को हटा दिया जाता है, पलट दिया जाता है और इसका दबाव शुरू हो जाता है, फिर इसे अनुपात के आधार पर नमकीन पानी में रखा जाता है: प्रत्येक 0.5 किलोग्राम उत्पाद के लिए इसे 3 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है, उदाहरण के लिए, 1 किलो सिर 6 घंटे से नमकीन पानी में है। उसके बाद, पनीर को हटा दिया जाना चाहिए, पलट दिया जाना चाहिए और उसी समय के लिए फिर से छोड़ देना चाहिए।
• अंत में, पनीर सूख जाता है - आमतौर पर ठंडे स्थान पर 5-6 दिन लगते हैं, जैसे कि रेफ्रिजरेटर। उसके बाद, इसे तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ +22 डिग्री तक अन्य स्थितियों में ले जाया जाता है। इस प्रकार, पनीर को एक महीने के भीतर संसाधित किया जाता है। इस समय के दौरान, उसकी आँखें दिखाई देती हैं, वह आकार में काफी बढ़ जाती है, और आकार अधिक गोल हो जाता है।

उत्पाद को हर तीन दिनों में चालू करना न भूलें। 30 दिनों के बाद, पनीर को रेफ्रिजरेटर में वापस किया जा सकता है, जहां इसे अंत में पकना चाहिए। एक नियम के रूप में, इसमें कम से कम 3 महीने लगते हैं।

स्विस चीज़ कैसे बनाई जाती है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।

Emmentaler सभी चीज़ों का राजा है!

मसालेदार, फफूंदीदार, छिद्रों के साथ: निविदा, मलाईदार, अखरोट से - तेज, मजबूत ... स्विट्जरलैंड पनीर है, छेद के साथ और उनके बिना। कैंटन और भाषा की परवाह किए बिना पनीर हर स्विस रेफ्रिजरेटर में होता है।

पहाड़ के किसानों का मुख्य भोजन हमेशा डेयरी उत्पाद रहा है, वे कठोर आल्प्स में जीवित रहने का एक महत्वपूर्ण कारक थे। 15वीं शताब्दी तक, यहां लगभग केवल नरम पनीर का उत्पादन किया जाता था, फिर अधिक से अधिक कठोर। इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और लंबी दूरी पर ले जाया जा सकता है। मध्य स्विट्जरलैंड में, भोजन में मुख्य रूप से डेयरी उत्पाद शामिल थे। ब्रेड की जगह लीन चीज़ के साथ खाया गया था फैटी पनीर!

स्विट्जरलैंड में पनीर की खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 22 किलोग्राम है।

अधिकांश स्विस पनीर कच्चे दूध से बनाया जाता है, जो पनीर को अपना अनूठा स्वाद देता है। प्रत्येक प्रकार के पनीर का अपना इतिहास, बनावट, स्वाद और सुगंध होता है। हाँ, और पनीर का प्रयोग किया जाता है अलग रूप: नाश्ते के लिए पनीर के एक टुकड़े से लेकर हार्दिक डिनर के लिए हॉट फोंड्यू (फोंड्यू) या रैकेट (रैलेट) तक। स्विट्जरलैंड में उत्पादित आधे दूध को पनीर में संसाधित किया जाता है। ऐसे भरपूर विकल्प को कैसे समझें और समझें कि कौन सा पनीर सबसे स्वादिष्ट और मूल्यवान है? स्विट्जरलैंड में पनीर सिर्फ गाय के दूध से ही नहीं बनता है। बकरी, भेड़ या भैंस का दूध भी होता है।

सभी चीज़ों का राजा - "एममेंटलर" (एम्मेंटलर एओसी)

19वीं सदी के बाद से मांग और उत्पादन के मामले में Emmentaler स्विट्जरलैंड में सबसे लोकप्रिय पनीर रहा है। प्रारंभ में केवल बर्न के कैंटन में एममेंटल क्षेत्र में उत्पादित किया गया था, अब इसे स्विट्जरलैंड के अन्य क्षेत्रों में गैर-सिलो कच्चे गाय के दूध से बनाया जाता है, इसमें अखरोट का स्वाद होता है, इसमें बड़े छेद होते हैं जो प्रोपियनबैक्टीरिया के अतिरिक्त होने के परिणामस्वरूप होते हैं। "Emmentaler" परिपक्वता के चार चरणों द्वारा प्रतिष्ठित है: क्लासिक (कम से कम 4 महीने की परिपक्वता), Re´serve, या Surchoix (8 महीने से अधिक), अतिरिक्त (12 महीने से अधिक) और Uralt (जर्मन से अनुवादित - "बहुत पुराना")।

नंबर दो - "ग्रुएरे" (ले ग्रुयेरे एओसी)

यह पनीर मध्य युग के बाद से अस्तित्व में है, इसने फ्रीबर्ग के कैंटन में ग्रुये'रे शहर को गौरवान्वित किया। आज भी यह अपने तीखे स्वाद और समृद्ध सुगंध से पारखी और प्रेमियों को जीत लेती है। साइलो-फ्री कच्ची गाय के दूध से बना हार्ड पनीर कम से कम पांच महीने के लिए परिपक्व होना चाहिए, कम से कम 10 महीने के लिए रिजर्व करें। जून और सितंबर के बीच अल्पाइन घास के मैदानों में चरने वाली गायों के दूध से सीमित मात्रा में उत्पादित एक विशेष, पौराणिक "ग्रुएरे अल्पेज" (ग्रुये'रे अल्पेज) है।

तीसरे स्थान पर - "एपेंज़ेलर" (एपेंज़ेलर एओसी)

सुगंधित, सुगंधित पनीर, जिसका छिलका हर्बल ब्राइन के साथ व्यवहार किया जाता है, केवल एपेंज़ेल, सेंट गैलेन और थर्गाऊ में उत्पादित होता है। परिपक्वता की डिग्री के अनुसार - मध्यम मसालेदार, जोरदार मसालेदार और अतिरिक्त मसालेदार, और जैव-संस्करण के रूप में इसे कच्चे गाय के दूध से बनाया जाता है।

Emmentaler में एक अखरोट जैसा स्वाद होता है, इसमें बड़े छेद होते हैं जो प्रोपियोबैक्टीरिया के अतिरिक्त होने के कारण होते हैं।

"स्ब्रिन्ज़" - चीज़ लेजेंड (स्ब्रिन्ज़ एओसी)

कच्ची गाय के दूध से बना, कम से कम 18 महीने की परिपक्वता, आमतौर पर 3 साल की उम्र तक। Sbrinz AOC ल्यूसर्न, श्विज़, ओबवाल्डेन, निडवाल्डेन, मुरी के कैंटन का उत्पादन आरगौ के कैंटन में, बर्न में तीन नगर पालिकाओं और सेंट गैलेन के कैंटन में कई नगर पालिकाओं का उत्पादन कर सकता है।

एक्सक्लूसिव "टेट डे मोइस" (टेटेड मोइन एओसी)

रोमांटिक नाम "मॉन्क्स हेड" से पता चलता है कि भिक्षु 12 वीं शताब्दी से पनीर बना रहे हैं। यह केवल गर्मियों के महीनों में जुरा कैंटन में कच्चे गाय के दूध से उत्पन्न होता है, आंशिक रूप से बर्न के कैंटन में, कम से कम 75 दिनों के लिए परिपक्व होता है, सुगंधित होता है। इसमें 10 सेंटीमीटर व्यास के साथ एक शानदार बेलनाकार आकार है।

बेस्ट रैलेट डू वैलेस AOC

यह रेसलेट पनीर केवल वैलेस के कैंटन में और केवल स्थानीय कच्ची गाय के दूध से निर्मित होता है। 12 महीने की परिपक्वता से शुरू होकर, इसे एक नियोजित पनीर के रूप में बेचा जाता है। "वैलैस" या "एओसी" पदनाम के बिना अन्य सभी पनीर वैलेस के कैंटन के बाहर और ज्यादातर मामलों में गर्म या पास्चुरीकृत दूध से बनाए जाते हैं।

अज्ञात

एओसी उम्मीदवार, टिसिनो के कैंटन से बकरी पनीर, कच्चे और जल्दी गर्म (57-68 डिग्री) दूध से बनाया जाता है। पनीर बनाने वाले इसे बैग में टांग देते हैं ताकि मट्ठा निकल जाए।

दुर्लभ "ज़िनकारलिन" (ज़िनकारलिन)

टिसिनो से पनीर "सिनकारलिन" इतना दुर्लभ हो गया है कि स्लोफूड क्लब ने इसे संरक्षण में ले लिया है। सैकड़ों वर्षों से किसानों द्वारा उत्पादित, इसमें बकरी के दूध, काली मिर्च और नमक के साथ गाय का कच्चा दूध होता है। कम से कम कुछ हफ्तों के लिए गुफाओं में पकता है, हर सुबह सफेद शराब के साथ मला जाता है, स्वाद में तीखा, मसालेदार होता है। जैकेट आलू के साथ शाहबलूत शहद के साथ परोसें।

लोचदार "टिलसिटर" (टिलसिटर)

पनीर का नाम 1993 से "टिल्सिटर स्विट्जरलैंड" के रूप में पेटेंट कराया गया है। ज्यूरिख, सेंट गैलेन और थर्गाऊ के कैंटन में उत्पादित। पनीर की विभिन्न किस्में हैं: पाश्चुरीकृत दूध से "टिलसिटर", सुरचोइक्स - कच्चे दूध से लेकर परिपक्वता के 6 महीने तक, और यहां तक ​​​​कि नई अल्पाइन "अल्पेनलैंड-टिल्सिटर" को सफेद शराब से शुद्ध किया जाता है। अभिलक्षणिक विशेषताइसके लिए पनीर मध्यम छेद, मसाला, लोच है। "टिलसिटर" अच्छी गुणवत्ताखोजना हमेशा आसान नहीं होता है।

"ज़िगर", "स्कैबज़िगर" - स्विस क्रिएटिव (ज़िगर, शबज़िगर)

ग्लार्स्का चीज़ (जिसे "शबज़िगर" भी कहा जाता है) स्किम्ड दूध से नीली मेथी (lat. Trigonella caerulea) की बारीक पिसी हुई सुगंधित जड़ी-बूटियों को मिलाकर बनाया जाता है। "ज़िगर" लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मिलाकर बनाया जाता है, इसे 12 सप्ताह तक किण्वित करना चाहिए, पका हुआ पनीर 18 महीने तक बंकर में संग्रहीत किया जाता है। उसके बाद, जड़ी-बूटियों को जोड़ा जाता है और पनीर को एक सांचे में दबाया जाता है, जिसे 6 महीने तक सुखाया जाता है। इस पनीर का उपयोग पास्ता, फोंड्यू या सैंडविच बनाने के लिए किया जाता है। 8 वीं शताब्दी के बाद से ग्लार पनीर "शबज़ीगर" जाना जाता है।

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एलेक्ज़ेंडर क्रुपेत्स्कोव 28 साल, उनमें से आठ ने एक प्रोग्रामर के रूप में काम किया। जुलाई में, सिकंदर ने मास्को में यूरोपीय चीज़ों की एक दुकान खोली पनीर Sommelier, और एक महीने बाद पश्चिमी यूरोप से पनीर आयात करना असंभव हो गया। हालांकि पनीर Sommelierबंद नहीं - गोरगोन्जोला और रोक्फोर्ट को अर्जेंटीना, सर्बिया, मोरक्को, बेलारूस, क्रास्नोडार क्षेत्र से पनीर द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। जैसा कि वे कहते हैं, मछली के बिना, क्योंकि फ्रेंच और इतालवी पनीर के लिए कोई गैस्ट्रोनॉमिक विकल्प नहीं है और आपको अपने आप को इस भ्रम में नहीं रखना चाहिए कि क्रास्नोडार कैमेम्बर्टफ्रेंच का विकल्प हो सकता है। नही सकता।

हालाँकि, पुरानी दुनिया के कुछ चीज़ हमारे स्टोर में बने रहे। हमने करने का फैसला किया पनीरफोंड्यू को ठीक से कैसे तैयार किया जाए, पनीर की प्लेट को कैसे इकट्ठा किया जाए, पनीर के साथ वाइन का मिलान कैसे किया जाए, और सिद्धांत रूप में, चीज को समझना कैसे सीखें, इस पर कुछ साक्षात्कार। आज - स्विस में।

स्विस क्लासिक

साशा, अगर हम स्वाद के बारे में बात करते हैं - फ्रेंच पनीर, इतालवी, स्विस, उनके बीच मूलभूत अंतर क्या है?

वे मौलिक रूप से भिन्न हैं। फ्रेंच चीज ज्यादातर नरम होती है। अर्थात कठोर किस्में हैं, लेकिन नरम चीज- ये है बिज़नेस कार्डफ्रांस। इतालवी पनीर पूल - मोल्ड, परमेसन और भेड़ के साथ। और स्विट्ज़रलैंड में, अधिकांश पनीर गाय के दूध से बनाए जाते हैं, और ये अल्पाइन घास के मैदानों में पाले जाने वाली गाय हैं। अल्पाइन दूध से बना पनीर कठोर या अर्ध-कठोर हो सकता है, लेकिन निश्चित रूप से अपने स्वयं के चरित्र के साथ वृद्ध हो सकता है। स्विस चीज़ में बहुत आकर्षक स्वाद नहीं होता है, लेकिन उनमें अल्पाइन दूध स्पष्ट रूप से महसूस होता है।

क्या स्विट्ज़रलैंड के फ़्रेंच, इतालवी, जर्मन कैंटन में बने चीज़ बहुत अलग हैं?

प्रत्येक स्विस पनीर का अपना मूल क्षेत्र और अपना संरक्षित नाम होता है। मान लें कि Gruyère Friborg, Neuchâtel, Vaud और Jura का कैंटन है, और इसे कहीं और नहीं बनाया जा सकता है।

स्विट्जरलैंड में कौन सी चीज प्रसिद्ध हैं? आइए सबसे लोकप्रिय के साथ शुरू करें और सौंदर्य और उन्नत पेटू के लिए पनीर के साथ समाप्त करें।

दुनिया में सबसे प्रसिद्ध स्विस पनीर एमेंटल. हालांकि यह बर्न के स्विस कैंटन में एम्मे घाटी से निकलती है, इसका नाम एक पंजीकृत ट्रेडमार्क नहीं है और स्विट्जरलैंड के अलावा फ्रांस और हॉलैंड में एममेंटल बनाया गया है। इसे रूस में भी एक खास तकनीक का इस्तेमाल करके बनाया जा सकता है। लेकिन मैं कहूंगा कि ये सभी असली एममेंटल की पैरोडी हैं।

क्यों? Emmental के स्वाद मानक क्या हैं?

हल्के अखरोट के स्वाद के साथ मसालेदार मीठा स्वाद। बहुत से लोग इसके पहचानने योग्य स्वाद के कारण इसे पसंद करते हैं, दुनिया में इसे "स्विस पनीर" कहा जाता है। एममेंटल के विशाल सिर, 130 किलोग्राम तक, भूरे-पीले रंग की पपड़ी से ढके होते हैं, और पनीर के शरीर में पनीर के पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के दौरान छेद-आंखें बनती हैं। इसके बिना, कोई शौकीन नहीं हो सकता है: क्लासिक स्विस फोंड्यू का अनुपात एम्मेंटल के 2/3, ग्रूयरे के 1/3 हैं।

Gruyère नंबर दो स्विस चीज़ है, मैं ले रहा हूँ?

हाँ। बिना छेद वाला यह सख्त पीला पनीर फ़्राइबर्ग के कैंटन में बनाया गया है। इस छावनी का केंद्र क्षेत्र है Gruyère. Gruyere वहां लगभग 60 खेतों का उत्पादन करता है। लेकिन वास्तव में, इस पनीर की खपत बहुत अधिक है। Gruyère की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे बनाने में बहुत सारा दूध लगता है। यदि सामान्य हार्ड और सेमी हार्ड पनीर 8-9 लीटर दूध प्रति 1 किलो पनीर है, तो लगभग 12 लीटर दूध प्रति किलोग्राम Gruyère खर्च किया जाता है। Gruyère अलग-अलग उम्र में आता है - 5 से 15 महीने तक। स्वाभाविक रूप से, पनीर का स्वाद पकने के समय पर निर्भर करता है। Gruyère का क्लासिक स्वाद नट और फल है, लेकिन गुफा-वृद्ध चीज में पहले से ही एक समृद्ध और अधिक रहस्यमय स्वाद गुलदस्ता है।

मुझे खेद है, ग्रूयरे, क्या वह पनीर सैंडविच के लिए है?

नहीं, तुम क्या हो! यह पनीर की थाली के लिए और व्यंजनों की संगत के रूप में एक पनीर है। इसे क्यूब्स में काटने की जरूरत है, स्लाइस में नहीं। यह बहुत अच्छा पिघलता है। उदाहरण के लिए, Gruyère के बिना प्याज का सूप असंभव है।

तीसरा स्विस हिट?

रास्लेते! भारी के साथ पनीर तेज गंधलेकिन उसके पास एक नेक आत्मा है। यह पनीर और पकवान दोनों का नाम है। फोंड्यू की तरह, यह स्विट्जरलैंड की राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक विशेषता है। इसे एक विशेष डेस्कटॉप ओवन में तैयार किया जाता है - एक रैकेट ओवन, इसमें पनीर का एक चौथाई या आधा सिर डाला जाता है, दीपक में कटौती के साथ, जैसे ही दीपक गर्म होता है, पनीर पिघल जाता है, और इसे सीधे एक पर स्क्रैप किया जाता है आलू, खीरा, टमाटर, मांस युक्त प्लेट ... स्विस और फ्रेंच स्की रिसॉर्ट में यह बहुत लोकप्रिय शीतकालीन व्यंजन है। वैसे तो इसे पारंपरिक रूप से क्रिसमस के लिए पकाया जाता है।

सभी को स्विट्ज़रलैंड से लाया जाता है Tête de Moine - आपको क्या लगता है, सिर्फ शानदार प्रस्तुति के कारण या यह इतना स्वादिष्ट है?

अर्ध-कठोर पनीर, एक उज्ज्वल गंध और स्वाद के साथ, और कम उज्ज्वल प्रस्तुति के साथ। हाँ, यह दुनिया के कुछ चीज़ों में से एक है, जिसके साथ एक विशेष घूर्णन चाकू "गिरोल" होता है, जिसके साथ सिर को चिप्स के रूप में काटा जाता है। टेटे डे मोइन- फ्रेंच से अनुवादित "एक भिक्षु का सिर।" बारहवीं शताब्दी से, देश के पश्चिम में स्थित एक मठ के भिक्षु इस पनीर का उत्पादन करते रहे हैं। अब टेटे डी मोइन का उत्पादन केवल जुरा, मुंस्टर, कॉर्टेलरी, बर्न के कैंटन में किया जाता है। यह विशेष रूप से गर्मी के महीनों के दौरान प्राप्त गायों के दूध से बनाया जाता है। टेटे डी मोइन" विभिन्न उम्र बढ़ने में आता है - जितना अधिक वृद्ध, उतना ही स्वादिष्ट। वैसे, चाकू का आविष्कार बहुत पहले नहीं हुआ था ताकि पनीर को जितना संभव हो उतना पतला किया जा सके। और यहां काटने में एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है।

स्विस अवंत-गार्डे

वे क्लासिक स्विस चीज थे। आप अपने ग्राहकों को कैसे आश्चर्यचकित करते हैं?

मेरी राय में, सबसे दिलचस्प स्विस चीज़ है मोंट वुली, फ़्राइबर्ग के कैंटन से। यह एक कठोर पनीर है जिसमें एक छिलका होता है जिसे रेड वाइन पोमेस पिनोट नोयर में भिगोया जाता है। परिपक्वता (4-6 महीने) के दौरान, इसे अंगूर के पोमेस में भिगोए गए स्पंज से कई बार रगड़ा जाता है। यह एक क्रस्ट निकलता है जिसे आप खा सकते हैं। वाइन या नम स्पंज से रगड़े जाने वाले सभी चीज़ों को धुला हुआ छिलका कहा जाता है। और उनके पास आमतौर पर तेज गंध होती है। मोंट वली स्वाभाविक रूप से रेड वाइन के साथ एक उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक जोड़ी बनाता है।

वैसे, साधारण पनीर से अच्छे पनीर का स्वाद कैसा होता है?

एक अच्छे पनीर से, आपके मुंह में एक गुलदस्ता खुलता है, लेकिन जैसे ही आप इसे खाते हैं, स्वाद कम होने लगता है, एक स्वाद आ जाता है। और अगर आपके मुंह में कोई स्वाद यादें नहीं बची हैं या वे जल्दी से गायब हो जाती हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि आपने औसत दर्जे का पनीर चखा हो। चखते समय, चीज़ों के बीच रुकने और अपनी स्वाद कलियों को ताज़ा करने के लिए, आपको नाशपाती का एक टुकड़ा खाने की ज़रूरत है।

हम चखते रहते हैं...

अगला पनीर घास में स्विस आल्प्स, यह सूखी अल्पाइन जड़ी बूटियों के साथ छिड़का हुआ है - तुलसी, दौनी, ऋषि ...

यह कुछ अल्पाइन चीज़ों में से एक है जिसे उबाला जाता है - एक बड़ी तांबे की कड़ाही में, नीचे खुला आसमान, देवदार की लकड़ी पर आग लगाई जाती है, और फिर पनीर को गुफा में पकने के लिए भेजा जाता है। स्विट्ज़रलैंड में, इस पनीर का बहुत कम उत्पादन होता है - दिन में केवल कुछ ही सिर।

क्या स्विट्ज़रलैंड में नीली चीज हैं?

ब्लूचैटेलस्विस ब्लू चीज़ का एक दुर्लभ उदाहरण है। इसका एक विशिष्ट स्वाद है, यह सर्दी, भारी पनीर है। आमतौर पर, नीले रंग की चीज़ों में एक फफूंदीदार स्वाद होता है, लेकिन यहाँ यह पृष्ठभूमि में फीका पड़ जाता है। ब्लूचैटेल का स्वाद नमकीन होता है, बहुतों को यह बहुत नमकीन लगता है। लेकिन ऐसी स्थिति में जहां फ्रेंच, इटालियन, अंग्रेजी ब्लू चीज पर प्रतिबंध लगा दिया गया है, स्विस ब्लू चीज के यहां प्रसिद्ध होने की पूरी संभावना है।

क्या हमारे स्टोर में अब गायब होने वाले परमेसन को स्विस स्ब्रिंज़ से बदलना संभव है?

स्ब्रिंज़ोऔर परमेसन का स्विस एनालॉग है। यह परमेसन की तुलना में बहुत पहले दिखाई दिया। परंपरागत रूप से, इटालियंस ने स्विस के साथ शराब और नमक का व्यापार किया, और स्विस ने उन्हें पनीर दिया। आल्प्स को पार करने वाली सड़क और स्विट्जरलैंड को इटली से जोड़ने वाली सड़क को अक्सर "" कहा जाता है। स्ब्रिंज़ पथ". किंवदंती के अनुसार, इटालियंस ने इस सड़क के साथ पनीर के 40 किलोग्राम सिर घुमाए - वे दुनिया में सब कुछ, पसीना और सब कुछ कोसते हुए, ऊपर की ओर लुढ़क गए। कुछ बिंदु पर, वे इससे थक गए, और वे अपने स्वयं के परमगियानो के साथ आए। Sbrinz एक कठोर पनीर है जो लगभग दो साल पुराना है, लेकिन इस समय के दौरान यह परमेसन की तुलना में कठिन हो जाता है। इसे काटना लगभग असंभव है, केवल एक विशेष चाकू से चुभन। स्विस लोग Sbrinz को पास्ता, रिसोट्टो और कई अन्य व्यंजनों में मिलाते हैं, जहाँ इटालियंस परमगियानो डालते हैं। नमकीन परमेसन की तुलना में Sbrinz का स्वाद अधिक मीठा होता है। परमेसन को स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, जबकि स्ब्रिंज को फुल फैट से बनाया जाता है।

लड़कियों के लिए पनीर

क्या स्विट्जरलैंड में हैचीजकम मोटा?

स्विट्जरलैंड में, काफी कम वसा वाले चीज हैं। 20 प्रतिशत वसा बहुत कम है, और 9-10 प्रतिशत चीज यूरोप में कहीं नहीं मिलती है। स्विट्जरलैंड को छोड़कर!

और वे न केवल कम वसा वाले होते हैं, बल्कि स्वादिष्ट भी होते हैं, जो आम तौर पर दुर्लभ होता है। उनमें से एक - मुख्य रक्षक, यह वृद्ध है, एक पतली परत और केवल 20 प्रतिशत की वसा सामग्री के साथ। लड़कियों के लिए पनीर! इसका स्वाद Gruyère की याद दिलाता है। 60 किलो वर्ग में उत्पादित। ऐसा माना जाता है कि सिर जितना बड़ा होगा, पनीर उतना ही अच्छा पकेगा।

अलेक्जेंडर क्रुपेत्स्कोव के साथ हमारी अगली बातचीत फोंड्यू और पनीर प्लेट बनाने की कला के लिए समर्पित होगी।

स्विस भूमि अपनी राष्ट्रीय पाक कृतियों में समृद्ध है। अतुलनीय चॉकलेट, वाइन और ब्रेड के साथ, पूरी दुनिया सुगंधित स्विस पनीर की प्रशंसा करती है। इस उत्पाद की 450 से अधिक किस्में ज्ञात हैं। अधिकांश चीज गाय के दूध से बनाई जाती है, और भेड़ और बकरी से केवल एक छोटा सा अनुपात होता है। राष्ट्रीय पनीर की उच्च गुणवत्ता और उत्कृष्ट स्वाद की गारंटी सख्त उत्पादन नियमों, गुणवत्ता नियंत्रण और पर्यावरण प्रतिबंधों द्वारा दी जाती है। स्विस चीज़ में वसा की मात्रा अधिक होती है और इसलिए इसमें सुखद मलाईदार स्वाद होता है।

पनीर कारखानों का इतिहास

स्विट्जरलैंड में इस किण्वित दूध उत्पाद के उत्पादन का एक लंबा इतिहास रहा है। इसका पहला उल्लेख ईसा पूर्व पहली शताब्दी में मिलता है। इ। सबसे पहले, युवा दही-प्रकार के पनीर का उत्पादन किया गया था। इस उत्पाद को विशेष रूप से से बनाया गया है खट्टा दूध. कठोर किस्मों का उत्पादन 15वीं शताब्दी में रेनेट की खोज के बाद ही संभव हुआ, जो जुगाली करने वालों के पेट से उत्पन्न हुआ था। ऐतिहासिक दस्तावेजों में, प्रसिद्ध हार्ड पनीर Gruyère का उल्लेख पहली बार 1110 में और Emmental में 1200 में किया गया था। स्विस आल्प्स में पनीर बनाना मध्य युग के बाद से आय का मुख्य स्रोत रहा है। 1815 में, एममेंटल पनीर के औद्योगिक उत्पादन के लिए दुनिया का पहला कारखाना स्विट्जरलैंड में खोला गया था। आज, देश इस राष्ट्रीय उत्पाद का दुनिया के लगभग सभी देशों में भारी मात्रा में निर्यात करता है।

स्विस चीज़ के प्रकार

स्विस चीज को आमतौर पर निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• अतिरिक्त कठोर और कठोर चीज - Sbrinz (Sbrinz) को पहले प्रकार का एक विशिष्ट प्रतिनिधि माना जा सकता है, और Gruyere (Gruyère) दूसरे प्रकार का। कच्चे दूध से बने इन पुराने पनीरों में वसा की मात्रा कम से कम 45% होती है। हार्ड चीज लंबे समय तक पकती है, लगभग 12-18 महीने, विविधता के आधार पर। हार्ड पनीर खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमी में बहुमुखी है। यह शौकीन और गर्म टोस्ट के साथ-साथ शराब के लिए एक क्षुधावर्धक के लिए आदर्श है। उचित पैकेजिंग और भंडारण इसे चार सप्ताह तक ताजा रहने की अनुमति देता है।
• अर्ध-कठोर चीज - इस प्रकार का एक प्रतिनिधि एममेंटलर (एममेंटल), रैलेट (रैलेट), एपेंज़ेलर (एपेन्ज़ेलर) या टिलसिटर (टिल्सिटर) है। इस प्रकार के पनीर में वसा की मात्रा अधिक होती है और तेज विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है। पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करके अर्ध-ठोस किस्मों का उत्पादन किया जाता है, और उन्हें 3 से 6 महीने तक रखा जाता है। अर्ध-कठोर पनीर नाश्ते के रूप में अच्छा है, साथ ही एक गर्म राष्ट्रीय स्विस डिश "रैलेट" तैयार करने के लिए भी अच्छा है।
• नरम पनीर आमतौर पर पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। यह विशेषता है उच्च आर्द्रता(लगभग 50%) और लघु अवधिकई हफ्तों तक परिपक्वता।

नरम पनीर के प्रकार

1. ब्लू चीज़ सुइस ब्री और कैमेम्बर्ट का एक विशिष्ट उदाहरण है। ये फैटी चीज हैं जो विशेष सफेद मोल्ड की परत से ढके होते हैं, जो उत्पाद को एक तेज "मशरूम" स्वाद देता है।

2. प्रसंस्कृत चीज विभिन्न सामग्रियों (पागल, जड़ी-बूटियों, मसालों, जैतून, आदि) को मिलाकर कठोर किस्मों को पिघलाकर तैयार की जाती है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, ऐसे पनीर को खारे पानी से धोया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक विशिष्ट भूरी पपड़ी बन जाती है। प्रसंस्कृत पनीर के उदाहरण मुंस्टर (मुंस्टर) और वचेरिन मोंट डी'ओर (वाचेरिन मोंट डी'ओर) हैं।

क्रीमी वेरायटी कच्चे पनीर होते हैं जो बनते ही खाने के लिए तैयार हो जाते हैं। वे पाश्चुरीकृत दूध से बने होते हैं और उनमें वसा की मात्रा अलग होती है। युवा क्रीम पनीर की सबसे प्रसिद्ध किस्में फॉर्मैगिनी (फॉर्मगिनी), पेटिट सुइस, साथ ही सभी दही चीज हैं। क्रीम चीज़ का उपयोग प्रसिद्ध चीज़केक बनाने के लिए किया जाता है, और साथ ही भरने और सॉस के रूप में भी किया जाता है।

बकरी और भेड़ उत्पाद

बकरी और भेड़ पनीर स्विस चीज का सबसे छोटा समूह है। इस तरह की चीज किसके कारण सबसे उपयोगी होती है गुणात्मक रचनाबकरी का दूध विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। वे दूध के पाश्चराइजेशन के बिना तैयार किए जाते हैं, जो आपको मूल उत्पाद के सभी उपयोगी गुणों को बचाने की अनुमति देता है।

अधिकांश स्विस चीज, राष्ट्रीय ब्रेड की तरह, प्रकृति में कैंटोनल हैं, अर्थात, वे केवल अपने स्वयं के कैंटन में उत्पादित होते हैं और अनिवार्य रूप से अद्वितीय होते हैं। इस तरह के पनीर की ख़ासियत और मूल्य यह है कि वे केवल स्थानीय गायों के दूध के उपयोग से तैयार किए जाते हैं, जो उन्हें उच्च गुणवत्ता और पर्यावरण सुरक्षा की गारंटी देता है।

हार्ड पनीर की विभिन्न किस्मों में, स्विस योग्य रूप से बहुत लोकप्रिय है। उनका एक विशेष, स्थायी चरित्र है। कोई कठोरता, अत्यधिक लवणता या मिठास नहीं है - एक शब्द में, एक वास्तविक क्लासिक। 18वीं शताब्दी के अंत से और आज तक, पनीर स्विट्जरलैंड का मुख्य निर्यात उत्पाद बन गया है।

स्विस पनीर पाश्चुरीकृत या कच्चे पनीर से बनाया जाता है। यह भिन्न है, उदाहरण के लिए, फ्रांसीसी से इस मायने में कि यह कठोर और अर्ध-कठोर है, जबकि फ्रांसीसी किस्म केवल नरम है।

अस्तित्व विभिन्न किस्मेंस्विस, कैंटन (क्षेत्र) पर निर्भर करता है जिसमें वे बने होते हैं। सबसे लोकप्रिय किस्में कई क्षेत्रों और अन्य देशों में बनाई जाती हैं, उदाहरण के लिए, रूस।

पनीर की किस्में

पनीर की सभी किस्मों को पकने की अवधि के अनुसार विभाजित किया जाता है। वे हैं: एक्स्ट्रा-हार्ड, हार्ड, सेमी-हार्ड। उत्पाद को यथासंभव लंबे समय तक संग्रहीत करने की संभावना बनाने की आवश्यकता के कारण तकनीकी विशेषताएं होती हैं।

कठिन किस्में

सबसे लोकप्रिय किस्म "" है। इसका नाम उसी नाम के स्थान पर रखा गया है। यह अलग है कि इसमें बिल्कुल भी छेद नहीं हैं। इसमें अखरोट-फल का स्वाद होता है। इसके निर्माण के लिए, दूध को एक विशेष कंटेनर में 450 लीटर तक डाला जाता है और एक निश्चित तापमान तक गरम किया जाता है। फिर वे ठंडा होने तक प्रतीक्षा करते हैं, इसे फिर से गर्म करते हैं और पनीर का चयन करते हैं, जिसे समय के साथ और विशेष परिस्थितियों में पकना होगा।

स्विस एल्प बेलेव 50% वसा गाय के दूध से बना पनीर है। इसमें घनी सजातीय संरचना, मसालेदार क्रस्ट और अल्पाइन जड़ी बूटियों की अद्भुत गंध है। उत्पाद शामिल नहीं है। पकने की अवधि 6 महीने है। एक त्वरित नाश्ते के रूप में या पनीर स्लाइस के एक घटक के रूप में बढ़िया।

मोंट वली एक और कठिन किस्म है। इसका एक दिलचस्प स्वाद और एक विशिष्ट क्रस्ट है। जैसे ही उत्पाद परिपक्व होता है, क्रस्ट को एक विशेष स्पंज से मिटा दिया जाता है, जिसे रेड वाइन "पिना नोयर" के पोमेस से सिक्त किया जाता है। दरअसल, इस तरह की वाइन के साथ इसका इस्तेमाल करने का रिवाज है।

अर्ध-कठोर किस्में

"", थर्गाऊ के कैंटन में बना, असामान्य रूप से नाजुक स्वाद है। यह हल्के पीले रंग का होता है। अवधि में पकना - तीन से पांच महीने तक। यह उसके साथ अच्छी तरह से चला जाता है और अंधेरे किस्मों, सलाद,। पूरक और यादगार बनाता है सॉस या सिर्फ सैंडविच का स्वाद।

"एपेंज़ेलर" - दुनिया में सबसे अधिक गंध वाला कहा जाता है। मसालेदार घटक अधिक मजबूत होते हैं, उत्पाद पकने की अवधि जितनी लंबी होती है, और इस मामले में यह तीन से 8 महीने तक होता है। इसे केवल ताजे दूध से ही बनाया जाता है। पनीर बॉल के रूप में पास्ता के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है।

"टेट डी मोइन" - यह पनीर के अनुसार बनाया जाता है पुराना नुस्खाबेल अभय। संपूर्ण गाय के दूध से तैयार, इसके अलावा, विशेष रूप से दूध देने वाला गर्मी की अवधि. बानगीइस पनीर का एक असाधारण दिलकश नोट है: थोड़ी अलग मिठास के साथ हल्के तीखेपन का संयोजन। इस पनीर में वसा की मात्रा 51% होती है। इसकी घनी बनावट और भूरे रंग की पपड़ी है। उत्पाद की परिपक्वता स्प्रूस बोर्डों पर 75 दिनों के भीतर होती है। यह सब समय लाभकारी बैक्टीरिया के समाधान के साथ मला जाता है।

"रैलेट" - एक भारी, सिल्की गंध और एक नाजुक तैलीय संरचना है। यह पनीर सभी के लिए है। कोई इसे बहुत पसंद करेगा, और कोई, मुख्य रूप से गंध के कारण, दूसरे को अपनी वरीयता देगा।

अतिरिक्त कड़ी चीज

"Sbrinz" - लगभग सबसे पुरानी किस्म मानी जाती है। उनकी मातृभूमि सेंट्रल स्विट्जरलैंड है। उत्पाद के निर्माण का आधार भूरी गायों का दूध है। इसमें वसा की मात्रा 45% और सुनहरी परत होती है। पकने की अवधि लंबी है: अठारह से छत्तीस महीने तक। इसमें बहुत कठोर, भंगुर बनावट है। सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। अपनी उत्कृष्ट सुगंध के साथ, पिज्जा का भी पूरी तरह से उपयोग किया जाता है।

होबेलकेज़ बर्न में उत्पादित एक पनीर है। इसकी बहुत घनी संरचना है। स्वाद के लिए बहुत ही सुखद। खाने से पहले, सावधानी से पतले टुकड़ों में काटने की सिफारिश की जाती है।

एम्मा के कैंटन में इसी नाम की एक घाटी है। इसे पूरी दुनिया में बेहद लोकप्रिय एममेंटल चीज़ का जन्मस्थान माना जाता है। इसका स्वाद मसालेदार, रंगीन होता है। उत्पाद की एक विशेषता बड़े छेद हैं। यह किस्म न केवल स्विट्जरलैंड में, बल्कि रूस और कई अन्य देशों में भी बनाई जाती है।

दुनिया भर के पेटू और ब्लूचैटेल पनीर द्वारा जाना और सराहा गया। इसकी विशिष्ट विशेषता ब्लू मोल्ड है। इस तथ्य के कारण कि उत्पाद में नमकीन स्वाद है, कुछ इसे पसंद नहीं कर सकते हैं।

उत्पाद का पोषण मूल्य

पनीर के साथ बेहतरीन व्यंजन

लगभग सभी राष्ट्रीय पाक - शैलीस्विट्जरलैंड व्यंजनों में चीज के उपयोग पर आधारित है। उनमें से सबसे प्रसिद्ध पर विचार करें, क्योंकि उनकी तैयारी के लिए व्यंजन बहुत जटिल नहीं हैं, मुख्य बात सभी घटकों का होना है।

प्याज के सूप के लिए Gruyere बहुत अच्छा है। "रैलेट" इसी नाम का राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने का आधार है। ऐसा करने के लिए, पनीर को एक विशेष ओवन, रैकलेटनिट्स में रखा जाता है। आपको सिर के कम से कम आधे हिस्से को वहां रखने की जरूरत है - गर्म हिस्से में कटौती के साथ। जब पनीर पिघलना शुरू हो जाता है, तो इसे एक विशेष रूकेलेट चाकू से खुरच कर एक प्लेट पर रखा जाता है। यह व्यंजन स्की रिसॉर्ट में विशेष रूप से लोकप्रिय है। पास्ता, रिसोट्टो और पिज्जा की तैयारी में "स्ब्रिंज" एक अनिवार्य घटक है।

कोई भी हार्ड चीज किसी डिश को तैयार करने में अंतिम राग के लिए उपयुक्त है, उदाहरण के लिए, विनीज़ पोटैटो। जब बारीक कटे हुए मांस वाले आलू पहले से ही ओवन में बेक हो गए हों, तो ऊपर से कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, और कुछ मिनटों के बाद आप उन्हें पहले से ही बाहर निकाल सकते हैं।

सामान्य तौर पर, पनीर का स्वाद लगभग सभी स्विस व्यंजनों में महसूस किया जाता है, चाहे वह पुलाव, पाई, सूप, सूफले या बैटर हो। एक ही समय में, सभी सबसे उत्तम व्यंजन, वास्तव में, साधारण किसान भोजन का प्रोटोटाइप हैं, जिसका उपयोग किसान करते हैं, विशेष रूप से चरवाहे: पनीर और।

स्विस चीज़ के फायदे

स्विस पनीर के लाभों का रहस्य यह है कि इसमें विटामिन और खनिजों की काफी मात्रा होती है। इन उत्पादों में बहुत कुछ होता है, जो मानव शरीर में दांतों और हड्डियों के निर्माण और मजबूती की प्रक्रिया के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। पनीर की इस संपत्ति की सराहना बच्चों और बुजुर्गों के साथ माता-पिता करेंगे।

एक और सकारात्मक कारक बहुतायत है। जैसा कि आप जानते हैं, यह हड्डियों, दांतों और नाखूनों को मजबूत बनाता है। इसके अलावा स्विस चीज में, अल्पाइन घाटियों से गाय के दूध के आधार पर बनाया जाता है एक बड़ी संख्या कीअच्छी दृष्टि, किसी व्यक्ति की त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है।

तनाव के प्रभावों से छुटकारा पाएं और सामान्य करें तंत्रिका प्रणालीमदद, जो इन उत्पादों में भी निहित है। अन्य बातों के अलावा, अनिद्रा और थकान में इनका लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

अंतिम भाग

स्विस पनीर पृथ्वी पर मौजूद सबसे स्वादिष्ट और परिष्कृत उत्पादों में से एक है। कुछ किस्में काफी महंगी हैं। दुर्भाग्य से, कोई भी नकली खरीदने से सुरक्षित नहीं है, खासकर अगर सामान उनकी मातृभूमि में नहीं खरीदा जाता है। इसलिए, इस अद्भुत उत्पाद को एक विश्वसनीय और विश्वसनीय आपूर्तिकर्ता से खरीदना बेहतर है। इस डेयरी उत्पाद को खरीदने या न खरीदने के मामले में सभी पेशेवरों और विपक्षों का विश्लेषण करते हुए, और भी बहुत कुछ है। स्विस पनीर हमेशा एक संकेत है अच्छा स्वादऔर समृद्धि। हालांकि, छुट्टी मनाने के लिए थोड़ी विनम्रता का खर्च उठाएं या यादगार तारीख- हर कोई यह कर सकते हैं।