किस तरह का आटा सबसे अच्छा होता है. आटे की किस्में: "अलमारियों पर" बिछाएं। स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज को पीसकर चूर्ण बनाकर प्राप्त किया जाता है। गेहूं और राई को मुख्य रूप से आटा, और जौ, मक्का और अन्य अनाज की फसलों को बहुत कम मात्रा में पीसा जाता है। अनाज को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है और इसे प्रकार, प्रकार और विविधता के आधार पर वर्गीकृत करें।

पीसने से प्राप्त आटे का कुल वजन, सभी अशुद्धियों के साथ प्रसंस्करण के लिए लिए गए अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है आटा उत्पादन कहा जाता है. उदाहरण के लिए, यदि 100 किलो अनाज से 85 किलो आटा प्राप्त होता है, तो उपज 85% है; 72 किग्रा प्राप्त होने पर उपज - 72%वगैरह। (और मैं गलत था और सोचा था कि यह संकेतित प्रतिशत आटे में अनाज की मात्रा है, और शेष 100 प्रतिशत तक अज्ञात है। मेरी घोर गलती)।

आटे का प्रकारयह उस फसल द्वारा निर्धारित किया जाता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। गेहूं का आटा, राई जौ, दलिया, चावल, मटर, एक प्रकार का अनाज, सोया आटा हैं। आटा एक ही फसल से प्राप्त किया जा सकता है और गेहूं और राई (गेहूं-राई और राई-गेहूं) के मिश्रण से भी।

आटा प्रकारइसके उद्देश्य से निर्धारित। उदाहरण के लिए, बेकिंग और पास्ता से गेहूं का आटा बनाया जा सकता है। ब्रेड का आटा मुख्य रूप से नरम गेहूं, पास्ता से - कठोर हाई-ग्लासी से बनाया जाता है। राई के आटे का उत्पादन केवल बेकरी द्वारा किया जाता है।

आटा ग्रेडइसके सभी प्रकारों और प्रकारों का मुख्य गुणात्मक संकेतक है। आटे का प्रकार इसकी उपज से संबंधित है, यानी मूल उत्पाद - अनाज के 100 किलो से प्राप्त आटे की मात्रा।आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है। आटे की उपज जितनी अधिक होगी, उसका ग्रेड उतना ही कम होगा। यानी जितना ज्यादा मोटा आटा प्राप्त होता है।

रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है।

गेहूं का आटा

गेहूँ का आटा बनाया जाता है GOST के अनुसार 5 ग्रेड 26574: "बेकिंग गेहूं का आटा": ग्रिट्स, प्रीमियम, फर्स्ट, सेकेंड ग्रेड और होलमील या टीयू के अनुसार 4 ग्रेड 8 आरएफ 11-95-91 उच्चतम, प्रथम, द्वितीय ग्रेड और वॉलपेपर का "गेहूं का आटा"। इसके अलावा, पोडॉल्स्क गेहूं का आटा आरएसएफएसआर 11-42-88 के टीयू 8 के अनुसार और उच्चतम और प्रथम श्रेणी के टीयू 9293-003-00932169-96 के अनुसार बेकिंग गेहूं का आटा "विशेष" के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

क्रुपचटका (अनाज का आटा) - कांच के गेहूं से लगभग 10% की मात्रा में प्राप्त एक उच्च ग्रेड; अपेक्षाकृत बड़े सजातीय कण होते हैं; आटा गूंधने के बाद इसके अतिरिक्त फूलने के कारण इसकी सराहना की जाती है।

उच्चतम ग्रेड का आटा - महीन पीस का नरम आटा। इसमें फाइबर, वसा और खनिजों की मात्रा कम होती है। पीसने के प्रकार के आधार पर इसका उत्पादन अनाज के वजन का केवल 10 या 25% होता है। प्रथम श्रेणी का आटा भी नरम आटा होता है, जिसमें प्रीमियम आटे की तुलना में कुछ और भुरभुरे गोले होते हैं, और इसलिए रंग में थोड़ा गहरा होता है।

दूसरी श्रेणी का आटा - नरम आटा, इसमें और भी घिसे हुए गोले होते हैं। रंग पहली कक्षा के आटे से गहरा है।

रेय का आठा

आटा GOST 7045 3 किस्मों के अनुसार उत्पादित राई बेकरी- बीज वाले, छिलके वाले और वॉलपेपर। मैंने दुकानों में बिक्री के लिए केवल छिलका देखा है। इसके अलावा, बेकरी राई का आटा "स्पेशल" टीयू आरएफ 11-115-92 के अनुसार निर्मित होता है। साबुत आटा - राई के आटे का मुख्य ग्रेड, चोकर चयन के बिना सिंगल-ग्रेड पीस द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज अनाज के वजन का 95% होती है।

जौ, मक्का, सोया आटा

जौ का आटा। जौ को अपेक्षाकृत कम मात्रा में आटे में संसाधित किया जाता है; यह जौ के अनाज (जौ और जौ) में प्रसंस्करण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में भी प्राप्त होता है। अपने शुद्ध रूप में जौ का आटा रोजमर्रा की जिंदगी में केक के निर्माण के लिए और औद्योगिक बेकिंग में केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूँ में जौ का आटा मिलाने से ब्रेड का बासीपन तेज हो जाता है और वह गहरे रंग का हो जाता है। मैंने किसी तरह गलती से पूरी तरह से जौ के आटे पर रोटी सेंक ली, इसे राई के साथ भ्रमित करते हुए एक बैग से बाहर कर दिया। हमने एक रोटी खाई, दूसरी नहीं खा सके। :-) स्वाद बहुत अजीब है - बाद में कड़वा (और मजबूत), खट्टा, साथ ही यह उखड़ जाती है।

मक्के का आटा। मकई का आटा, साथ ही जौ का आटा, अपने शुद्ध रूप में घर में और गेहूं के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है; यह जौ की तरह रोटी की बासीपन को तेज करता है।

सोया आटा। सोया का आटा निम्न किस्मों का हो सकता है (कम से कम यूएसएसआर में ऐसा था): 1) परिष्कृत, दुर्गन्धित और छिलके वाले अनाज से पूर्ण वसा; 2) सोयाबीन से वसा को दबाकर अलग करने के बाद खाद्य सोयाबीन भोजन से अर्ध-स्किम्ड; 3) निष्कर्षण द्वारा सोयाबीन से वसा को अलग करने के बाद भोजन के भोजन से डीफैट किया गया। सोया आटा बेकिंग और पास्ता उद्योग में सुधारक के रूप में प्रयोग किया जाता है (इसे 3-5% की मात्रा में गेहूं के आटे में जोड़ा जा सकता है), साथ ही कन्फेक्शनरी उद्योग में और सॉस बनाने के लिए भी।

मिश्रित आटा मिलाता है

आटे का उपयोग मिश्रित मिश्रण के भाग के रूप में भी किया जाता है। ये निम्न प्रकार और आटे की किस्में हैं: varietal जौ का आटा, varietal बाजरा का आटा, varietal मकई का आटा (मोटा और महीन), पहली कक्षा का चावल का आटा, varietal मटर का आटा, चोकर कणों की एक उच्च सामग्री के साथ गेहूं का आटा, गेहूं का आटा आहार फाइबर (डॉक्टरल) से समृद्ध।

वर्तमान में, बेकरी उत्पादों के लिए मिश्रित आटे के मिश्रण हैं। समग्र आटे के मिश्रण को एक बेहतर अमीनो एसिड संरचना, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन की बढ़ी हुई मात्रा के साथ उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

मिश्रित आटा रोटी के लिए मिलाता है 3 घटकों को शामिल करें: पहली श्रेणी का गेहूं का आटा (65%), छिलके वाली राई का आटा (15%) और अनाज (जौ की किस्म, बाजरा की किस्म या पहली कक्षा का एक प्रकार का अनाज) (20%)।

रोटी के लिए मिलाता हैइसमें 2 घटक होते हैं - उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (89%) और अनाज का आटा (11%)।

कन्फेक्शनरी के लिए समग्र मिश्रणउच्चतम ग्रेड (80%) का गेहूं का आटा और अनाज का आटा (20%) शामिल करें।

कम और उच्च पीस

अनाज पीसने को दो मुख्य प्रकारों में घटाया जा सकता है: निम्न और उच्च।

कम पीसने पर, मिलस्टोन या रोलर्स के माध्यम से अनाज को पार करते हुए, वे तुरंत आटा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, और उच्च पीसने पर अनाज को धीरे-धीरे कुचल दिया जाता है और सबसे पहले अनाज प्राप्त होता है, या, जैसा कि उन्हें आमतौर पर अनाज कहा जाता है; फिर इन अनाजों को साफ किया जाता है, गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है और उसके बाद ही इन्हें आटे में बदला जाता है।

उच्च पिसाई कम पिसाई की तुलना में अधिक आटा और अधिक महीन आटा देती है, लेकिन यह अधिक महंगा है, अधिक मशीनों की आवश्यकता होती है और अधिक ऊर्जा का उपयोग करती है।

आटा मिलिंग उद्योग में, कम पीसने वाली मिलों को वॉलपेपर मिल कहा जाता है, और उच्च पीसने वाली मिलों को वैराइटी मिल कहा जाता है।

साधारण पीस

आटे की छलनी - आटे की गांठ, पाउडर चीनी और अन्य थोक उत्पादों के बिना छानने के लिए।

साधारण पीसने से, साधारण या साधारण आटा प्राप्त होता है।

सरल पिसाई एक बार की हो सकती है, जब अनाज को केवल एक बार चक्की के पाटों से गुजारा जाता है और सारा आटा तुरंत प्राप्त हो जाता है, या दोहराया जाता है, जब मिलस्टोन या रोलर्स से गुजरने के बाद, उत्पाद को छलनी किया जाता है और छलनी पर अवशेषों को निकाला जाता है। फिर से जमीन, इस तरह के प्रसंस्करण को तब तक दोहराएं जब तक कि उत्पाद पूरी तरह से कुचल न जाए और छलनी पर कुछ भी न बचे।

बिना एक बार पीसने के साथ पूर्व सफाई 99.5% आटे के दाने प्राप्त होते हैं (0.5% सिकुड़न और यांत्रिक नुकसान के कारण)। सफाई के साथ पीसते समय, 99% आटा मानक गुणवत्ता के अनाज से प्राप्त होता है (0.5% अपशिष्ट होता है और 0.5% यांत्रिक हानि और संकोचन होता है)।

साबुत अनाज, छीलना, बीज पीसना

वॉलपेपर पीसने के साथ, हम राई और गेहूं दोनों पीसते हैं और वॉलपेपर आटा प्राप्त करते हैं। पीसने से पहले, अनाज को पहले से ही अशुद्धियों की अधिक गहन सफाई के अधीन किया जाता है, मशीनों के बीच हमेशा एक दस्तकारी मशीन होती है (अन्यथा परिमार्जन)।

राई के आटे से बनी पकी हुई रोटी।

छीलने पीस केवल राई। यह पूरे आटे की पिसाई से भिन्न होता है जिसमें बड़ी संख्या में रोलर सिस्टम पर पिसाई की जाती है, और उस चोकर में भी (अंतिम सिफ्टिंग की छलनी पर अवशेष) इस पिसाई के दौरान लगभग 10% की मात्रा में चुना जाता है। आटे की उपज 87% है। छिलके वाला आटा साबुत आटे की तुलना में महीन और सफेद होता है, क्योंकि इसमें चोकर के कण कम होते हैं।

छीलने की तुलना में सीड ग्राइंडिंग को अधिक सावधानी से किया जाता है। चोकर को लगभग 20% छान लिया जाता है; राई का आटा लगभग 80-78% प्राप्त होता है। यदि इसे एक ही किस्म में उत्पादित किया जाता है, तो इसे छानना आटा कहा जाता है। जब दो प्रकार में बांटा गया सबसे अच्छा ग्रेड(लगभग 63%) को शुद्ध आटा कहा जाता है, और बाकी को चारा आटा कहा जाता है। आप केवल 15% शुद्ध आटा ले सकते हैं, शेष 65% आटा छिलका के रूप में प्राप्त होता है। पहले, हमें पेकलेवनी नामक महीन राई का आटा भी मिलता था; यह या तो राई की साबुत पीसने के दौरान प्राप्त किया गया था, पहले सिस्टम से नहीं एक बड़ी संख्या की(10%) आटा, या विशेष पीस (उपज 43%)।

उच्च (वैरिएटल) पीस

कम की तुलना में अधिक जटिल योजना के अनुसार उच्च (वैरिएटल) पीसने के लिए अनाज की तैयारी की जाती है। आटा प्राप्त करने की प्रक्रिया में आमतौर पर चार भाग होते हैं: ए) अनाज प्राप्त करने के लिए मोटे पेराई (अन्यथा चूरे); बी) अनाज की छंटाई और सफाई; ग) अनाज पीसना; घ) पीस चोकर।

ड्राय का उत्पादन कट रोलर्स पर किया जाता है (उन्हें 5-8 सिस्टम में रखा जाता है), पीस चिकनी रोलर्स पर किया जाता है (वे फटे हुए की तुलना में डेढ़ गुना अधिक होते हैं, यानी 8-12 सिस्टम)। दानों को जाड़ों और छलनी में साफ किया जाता है। छिलके के बिना सफेद अनाज, भारी अनाज के रूप में, फटकने पर कणों के साथ अंधेरे और भिन्न गोले से अलग हो जाते हैं। अक्सर, सफाई में अनाज के तथाकथित फेटिंग को भी जोड़ा जाता है, यानी उन्हें रोलर्स पर कुचलना, उसके बाद छानना और फटकना। अतिरिक्त 2-2.5% आटा प्राप्त करते हुए चोकर का अंतिम प्रसंस्करण ब्रश मशीनों और फिर सेंट्रीफ्यूज पर किया जाता है।

उच्च पीसने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, निम्नलिखित प्राप्त होते हैं: 1) रोलर्स (फटे और पीस) की प्रत्येक प्रणाली से आटा, 2) बड़े और छोटे चोकर, 3) अनाज की सफाई अपशिष्ट (फ़ीड और गैर-फ़ीड)।

बिक्री पर असामान्य प्रकार का आटा

आज दुकानों में आप सबसे ज्यादा खरीद सकते हैं विभिन्न किस्मेंआटा: वर्तनी और एक प्रकार का अनाज से भांग और ऐमारैंथ तक। बिना घर छोड़े ऑनलाइन स्टोर में शामिल करना। उदाहरण के लिए:

बर्ड चेरी का आटा पके हुए माल को चॉकलेट रंग के साथ बादाम का स्पष्ट स्वाद और सुगंध देता है। बेकिंग पाई, केक, मफिन और अन्य उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है; पेय बनाने के लिए। ब्रेड पकाते समय बर्ड चेरी का आटा डाला जा सकता है।

चावल का आटा पके हुए माल को एक नाजुक भुरभुरा बनावट देता है। यह जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्वों का स्रोत है।

चौलाई का आटा गेहूं के आटे के साथ संयोजन में सभी प्रकार के घर के बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है: मफिन, कपकेक, कुकीज़, पाई, केक, ब्रेड, बन्स और अन्य उत्पाद। अमरनाथ के बीज का आटा पके हुए माल को एक नाजुक पौष्टिक स्वाद देता है।

व्हीट होल व्हीट होल ग्रेन होल ग्रेन फ्लोर डाइटर्स और डाइटर्स के लिए एक आदर्श उत्पाद है। पौष्टिक भोजन.

बादाम का आटा ब्लान्च्ड (छीलकर) बादाम से बनाया जाता है। घर के बने केक को स्वादिष्ट पौष्टिक स्वाद और नाजुक सुगंध देता है। कई मिठाइयां बनाते थे।

मकई का आटा पके हुए माल को एक भुरभुरी संरचना और एक सुनहरा रंग देता है। उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाता है, विटामिन और ट्रेस तत्वों से समृद्ध करता है।

कुट्टू का आटा पके हुए माल को एक अनोखा पौष्टिक स्वाद और सुगंध देता है। यह प्रोटीन, फाइबर और आवश्यक अमीनो एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है।

साबुत अनाज से जैविक रूप से उत्पादित आटा Zito "Natura Bio" न केवल एक स्वाद है, बल्कि साबुत अनाज के सभी लाभ भी हैं।

मसालेदार आटे में उच्च आहार संबंधी विशेषताएं होती हैं। यह फाइबर, अमीनो एसिड, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर होता है।

चने के आटे का इस्तेमाल खाना बनाने में किया जाता है विभिन्न प्रकारपेस्ट्री, सॉस और कन्फेक्शनरी। यह पोषक तत्वों और ट्रेस तत्वों से भरपूर है।

कम्पास स्वास्थ्य भांग का आटा (साथ ही भांग की भूसी)।

गार्नेट आटा साबुत अनाज लस मुक्त एक प्रकार का अनाज (और अन्य किस्में)।

मैंने "सफ़ेद" शब्द को उद्धरण चिह्नों में रखा है, क्योंकि टुकड़े का रंग खुद के लिए बोलता है - यह स्लेटीरोटी।
स्रोत: एर्शोव पी.एस. - ब्रेड और बेकरी उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, 1986, पृष्ठ 31।

यह एक बुनियादी रोटी है और इस नुस्खा के अनुसार दूसरी कक्षा के आटे से परिचित होना बेहतर है। हालाँकि, यह नुस्खा दूसरी श्रेणी के आटे से बनी रोटी के स्वाद की परिपूर्णता को प्रकट नहीं करता है। इसके अलावा, आटा अलग है।
प्रचारकों उचित पोषणइस तरह के आटे को ठीक ही उपयोगी मानते हैं - इसमें 8 से 10% चोकर पर पड़ता है, इसलिए प्रेमियों के दिल को साफ करने के लिए प्रिय आंतरिक पाइपजंग से। लेकिन हमें इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि दूसरी श्रेणी का आटा वह अनाज है जो परीक्षण में खरा नहीं उतरा और पहली और उच्चतम श्रेणी के आटे के उत्पादन के लिए खारिज कर दिया गया। अर्थात्, दूसरी श्रेणी का आटा "आप पर भगवान, जो हमारे लिए अच्छा नहीं है" जाता है, और पीस को विभिन्न बैचों, क्षेत्रों, आदि के अनाज से बाहर किया जा सकता है। यही है, यह आटा घर पर बेकिंग के लिए सबसे अप्रत्याशित है। इस तरह के आटे में, ग्लूटेन या तो बहुत कमजोर और एक्स्टेंसिबल बनता है, या बहुत मजबूत और छोटा होता है, यानी जो भी हो, अकेले किण्वन के दौरान ऐसे आटे से आटा छोड़ना बेहतर होता है और इसे पंचों से न चिपकाएं। उच्च एमाइलोलाइटिक गतिविधि के कारण - डेक्सट्रिन का एक बड़ा गठन, चिपचिपाहट और टूटने के लिए अग्रणी, परीक्षण की कम अम्लता के साथ - यह "फ्लोट" कर सकता है, क्योंकि। अंकुरित अनाज का भी उपयोग किया जाता है, जिसमें एमाइलोलिटिक एंजाइम ए-एमाइलेज मौजूद होता है, जो उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे के उत्पादन में अस्वीकार्य है। इसलिए, जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, दूसरी श्रेणी के आटे से सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली रोटी खट्टा है। यह संभव है कि थोड़ी मात्रा में आटे से चाय की पत्तियों को किण्वित करना समझ में आता है, यानी चाय की पत्तियों पर आटा डालें, लेकिन मैंने इसे आज़माया नहीं है, इसलिए मैं न्याय नहीं कर सकता।
अगर मैं खट्टी रोटी बना रहा हूँ, तो मैं बिना आटे की आटा विधि के लिए जाऊँगा। लेकिन चूंकि हम गोस्ट रेसिपी के बारे में बात कर रहे हैं, इसलिए आपको आटा बनाना होगा। GOST का तात्पर्य पारंपरिक और तरल आटे पर परीक्षण करना है। मैंने एमाइलोलिटिक एंजाइमों को बेअसर करने के एक बहुत ही संदिग्ध प्रयास के लिए, कम से कम कुछ मात्रा में एसिड जमा करने के लिए, कम मात्रा में खमीर के साथ पारंपरिक खट्टे को चुना।

बेकर के% में पकाने की विधि:
गेहूं का आटा 2 ग्रेड - 100
नमक - 1.3
तत्काल खमीर - 0.42
जल - गणना के अनुसार

इस प्रकार की रोटी के आटे की नमी - 46% + 1% हाथ से गूंथने के लिए। वह है,

एक बड़े कालीन पर, जिसका वजन लगभग 1200 ग्राम है, आपको चाहिए:
आटा द्वितीय श्रेणी - 840 ग्राम।
पानी - 516
नमक - 11 ग्राम।
इंस्टेंट यीस्ट - 3.3 ग्राम (2 ग्राम लिया गया)

आटा के लिए, कुल से:
आटा - 420 ग्राम।
पानी - 235 ग्राम।
खमीर - 2 ग्राम।

आटे के साथ खमीर मिलाएं, पानी में डालें, मिलाएँ।

एक तरह के कोलोबोक में 4-5 मिनट के लिए गूंधें।

एक कटोरे में डालें और 4-4.5 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर या आकार में दोगुना होने तक छोड़ दें।

बचे हुए पानी में नमक घोल लें। आटे के बाद के गूंधने की सुविधा के लिए, आप शेष आटे को पानी में डाल सकते हैं, मिला सकते हैं और लगभग 15 मिनट तक खड़े रहने दे सकते हैं।

फिर आटे को एक बाउल में डालें।

बचा हुआ मैदा डालकर 4-5 मिनिट तक आटा गूथ कर सारी सामग्री मिला लीजिये.

पन्नी के साथ कवर करें और 20 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर आटे को चिकना होने तक गूंथ लें, और 4-5 मिनट।

वनस्पति तेल के साथ कटोरे को लुब्रिकेट करें, पहले आटे को नीचे की तरफ चिकना करके रखें, फिर सीम के साथ ताकि यह तेल की एक पतली परत के साथ सभी तरफ से ढक जाए। क्लिंगफिल्म के साथ कवर करें और आकार में दोगुना होने तक किण्वित करें, औसतन 60-90 मिनट।

तैयार आटे को मेज पर रखें, धीरे से गूंधें, किनारों को बीच में लपेटकर, एक बन का आकार दें।

एक कटोरे से ढकें जिसमें आटा किण्वित हो और 15 मिनट के लिए प्रारंभिक प्रूफिंग दें। फिर बन को ढालना समाप्त करें और इसे एक टोकरी या कोलंडर में आटे से रगड़े हुए तौलिये के साथ रखें, सीवन करें। तौलिये के किनारों से ढँक दें ताकि यह हवा न लगे। प्रूफिंग - 75 मिनट, जब तक आटा आकार में दोगुना न हो जाए।

बेकिंग पेपर या बेकिंग मैट पर सावधानी से आटा, सीम साइड नीचे रखें।

पहले से गरम किए हुए पत्थर या बेकिंग शीट पर ओवन में कट्स और प्लांट करें।

पहले 10-15 मिनट में T=230...240C पर भाप से बेक करें। फिर तापमान को 210 तक कम करें, कक्ष को भाप से हवादार करें, और 15 मिनट के लिए बेक करें। ब्रेड को Т=200...190°C पर 18-25 मिनट के लिए बेक करें जब तक कि क्रस्ट गाड़ा नटी न हो जाए।
तैयार ब्रेड को स्विच ऑफ ओवन में 7-10 मिनट के लिए रखें, फिर इसे एक मोटे तौलिये में लपेटें और पूरी तरह से ठंडा करें, कम से कम 2 घंटे, और अधिमानतः 6-8। रोटी को उठने और स्थिर होने की जरूरत है।

मेरे व्यक्तिगत स्वाद के लिए, यह खमीर के साथ सबसे स्वादिष्ट 100% गेहूं की रोटी है।

अच्छी गृहिणियां हमेशा स्टोर में प्रीमियम आटा चुनती हैं। इस कोमल आटे से, महंगे पाउडर जैसा दिखने वाला, सबसे स्वादिष्ट और शानदार पेस्ट्री प्राप्त होता है। लेकिन हमारे घर के रसोइयों को यह नहीं पता है कि, सबसे अच्छा आटा चुनकर, अभिव्यक्ति को क्षमा करें, वे अपने प्रियजनों पर एक सुअर डालते हैं। क्योंकि प्रीमियम आटा सबसे उपयोगी तत्वों - अशुद्धियों, अनाज के गोले आदि से रहित होता है, जिसका हृदय और पाचन तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। आज, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार अलेक्जेंडर टेलेगिन इस बारे में बात करते हैं।

टावर्सकाया स्ट्रीट पर प्रसिद्ध फिलिप्पोवस्काया बेकरी के मालिक श्री फिलिप्पोव, जो इस मुद्दे के बारे में बहुत कुछ जानते थे, कहा करते थे कि आटा एक कुशल बेकर की तुलना में अच्छी रोटी के लिए और भी महत्वपूर्ण है। तो आइए एक नजर डालते हैं आटे पर।

सदियों से, यह उत्पाद बहुत बदल गया है। और, विडंबना यह है कि बेहतर के लिए नहीं। वे हमेशा इसे सफेद, छोटा और साफ बनाना चाहते थे। आखिरकार, पहले आटे को मोर्टार या पत्थरों के बीच जमीन में कुचल दिया गया था, और यह अनिवार्य रूप से कणों के साथ मोटे निकला विभिन्न आकारऔर रंग। गहरे और बड़े वाले अनाज और उसके रोगाणु के गोले से प्राप्त किए गए थे, और सफेद वाले एंडोस्पर्म से प्राप्त किए गए थे। (तस्वीर देखने). फिर मिलें बेहतर पिसाई करने लगीं, लेकिन फिर भी सही नहीं थीं। धीरे-धीरे, लोगों ने "धूल के छोटे-छोटे छींटों" से शुद्ध सफेद आटा बनाना सीख लिया। ऐसा करने के लिए, उन्होंने अनाज के गोले और रोगाणु से छुटकारा पा लिया, उनके साथ सबसे उपयोगी पदार्थ खो दिया - फाइबर और अन्य आहार फाइबर, प्रोटीन, विटामिन, खनिज। ऐसे आटे से बनी महंगी सफेद ब्रेड को न केवल सबसे प्रतिष्ठित, बल्कि उपयोगी भी माना जाता था। यह 20वीं शताब्दी के अंत तक नहीं था कि यह साबित हो गया था आटा जितना मोटा होता है, उसमें जितने छिलके और कीटाणु रह जाते हैं, वह उतना ही उपयोगी होता है।और सफेद मैदा सबसे हानिकारक होता है।

आटा, इसके प्रकार और किस्मों को समझने के लिए, आपको यह पता होना चाहिए कि अनाज को कैसे व्यवस्थित किया जाता है। क्यों? आटे का ग्रेड सीधे इसकी शारीरिक रचना से संबंधित है। आखिरकार, आटा बनाने की प्रक्रिया में, अनाज सिर्फ कुचल नहीं जाता है, इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा बर्बाद हो जाता है या प्रसंस्करण के लिए - अन्य उद्देश्यों के लिए। उदाहरण के लिए, सभी गेहूं प्रीमियम आटासे ही बना है एंडोस्पर्म (चित्र। जी)।तो अजीब तरह से, पेशेवर भ्रूण के अंकुरण के लिए आवश्यक विशाल खाद्य भंडार कहते हैं। वे प्रत्येक अनाज का लगभग 80 प्रतिशत खाते हैं। और यह लगभग सभी स्टार्च है, एंडोस्पर्म में प्रोटीन सामग्री लगभग 10% है, और अन्य पदार्थ - वसा, विटामिन, खनिज - आमतौर पर बहुत छोटे होते हैं। खुद भ्रूण (चित्र ई में)पर एक छोटी सी शिक्षा है दक्षिणी ध्रुव”अनाज। यह अपने खाद्य भंडार की तुलना में बहुत छोटा है, लेकिन इसमें सभी प्रकार की उपयोगी चीजें हैं - अच्छे प्रोटीन, विटामिन, लिपिड, खनिज और कोई स्टार्च नहीं। सारा अनाज ढका हुआ है (अंजीर में। ए, बी, सी, डी),जिससे अधिकांश भाग के लिए वे आटे के निर्माण के दौरान छुटकारा पा लेते हैं। वे केवल वॉलपेपर में और आंशिक रूप से छिलके वाले आटे में और बहुत कम मात्रा में - पहली और दूसरी कक्षा के आटे में मौजूद होते हैं। ये गोले उपयोगी पदार्थों से बने होते हैं - फाइबर, आहार फाइबर और खनिज।

गेहूं के दाने के बच्चे

बिक्री पर होने के बावजूद अलग - अलग प्रकारआटा, फिर भी सबसे ज्यादा गेहूं खरीदते हैं। और इसकी सीमा अन्य अनाजों के आटे से बहुत बड़ी है। यह पांच ग्रेड में आता है - उच्चतम, पहला और दूसरा, और वॉलपेपर (तथाकथित तीसरा ग्रेड) और ग्रिट (एक विशेष ग्रेड) भी है।

प्रीमियम आटान केवल एंडोस्पर्म से, बल्कि मुख्य रूप से इसके मध्य भाग से बना है। यह सबसे सफेद और बेहतरीन (महीन) पीसने वाला (कण आकार 30-40 माइक्रोन) है। इससे ब्रेड भी सबसे सफेद टुकड़े, हवादार और झरझरा के साथ प्राप्त की जाती है। यह इस तथ्य के कारण है कि उच्चतम ग्रेड के आटे में अनाज के अन्य भागों से कम से कम "अशुद्धियाँ" होती हैं। यह इस तरह के एक संकेतक द्वारा राख सामग्री के रूप में दर्शाया गया है।

पहली कक्षा का आटाबड़ा, इसके कणों का आकार 40 से 60 माइक्रोन तक होता है। यह पीले या थोड़े भूरे रंग के टिंट के साथ शुद्ध सफेद से सफेद हो सकता है। यह बहुत कम मात्रा में कुचले हुए अनाज के गोले के कारण होता है - वे एंडोस्पर्म की तुलना में अधिक गहरे होते हैं। ऐसे आटे की राख की मात्रा डेढ़ गुना अधिक होती है - 0.75%। जर्मन आटा T812 (राख सामग्री 0.812) और इतालवी आटा "000" (राख सामग्री 0.65%) इसके करीब हैं। ऐसे आटे से रोटी का टुकड़ा सफेद से भूरे रंग का हो जाता है। और स्वाद अत्यधिक बेकर और अन्य प्रयुक्त सामग्री के कौशल पर निर्भर है।

दूसरी कक्षा का आटाऔर भी कठोर और गहरा। इसका रंग हल्के पीले रंग से लेकर गहरे भूरे और भूरे रंग तक होता है। इसमें अधिक गोले होते हैं, और इसकी राख सामग्री 1.1-1.2% होती है। बेशक, यह विटामिन और खनिजों में समृद्ध है, लेकिन अकेले इससे कुछ स्वादिष्ट बनाना मुश्किल है। आपको इसमें हमेशा उच्च कोटि का आटा मिलाना चाहिए।

साबुत आटा (तीसरा ग्रेड)- यह न केवल एंडोस्पर्म है, बल्कि लगभग पूरी तरह से कुचला हुआ अनाज है। इसमें खोल और भ्रूण दोनों होते हैं। इसके कण, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, आकार में समान नहीं होते हैं: सबसे छोटे - 30-40 माइक्रोन, प्रीमियम आटे की तरह, सबसे बड़े - 2 गुना बड़े, 60 माइक्रोन तक। केवल ऐसे आटे से रोटी भी शायद ही कभी बनाई जाती है - यह कठोर और गैर-छिद्रपूर्ण होती है। वॉलपेपर के आटे से न केवल स्वस्थ, बल्कि स्वादिष्ट कुछ बनाने के लिए, इसे अन्य किस्मों और यहां तक ​​​​कि अन्य अनाज के आटे से पतला किया जाता है।

कृपचटका (एक विशेष प्रकार का आटा)।यह रोटी के लिए बहुत सशर्त रूप से उपयुक्त है, इससे कुछ समृद्ध या नूडल्स, पकौड़ी और अन्य पकौड़ी बनाना बेहतर होता है। यह सख्त और मुलायम कांच के गेहूं के मिश्रण से बना एक बहुत ही मोटा आटा है। यह अधिक पानी को अवशोषित नहीं करता है, लेकिन लंबे समय तक गूंधने और किण्वन के साथ तरल नहीं बनता है। ग्रिट्स खरीदें, अन्य किस्मों के विपरीत, बहुत आसान नहीं है।

अवधारणा राख सामग्रीदुनिया के कई देशों में मिलर्स और कन्फेक्शनरों द्वारा उपयोग किया जाता है। यह शब्द "ऐश" शब्द से आया है और इसका यही अर्थ है। यदि आटा जला दिया जाता है, तो थोड़ी राख बची रहती है - यह अग्निरोधक अवशेष खनिजों द्वारा बनता है। और चूंकि उनमें से ज्यादातर गोले में हैं, तब राख की मात्रा जितनी अधिक होगी, आटे का ग्रेड उतना ही कम होगा।इसलिए, उच्चतम ग्रेड के आटे में, यह न्यूनतम है - 0.55% से अधिक नहीं। हम आटे की पैकेजिंग पर शायद ही कभी यह संकेतक देते हैं, लेकिन आयातित आटे पर, जो हमारे देश में व्यापक रूप से बेचा जाता है, यह हमेशा मौजूद होता है। उदाहरण के लिए, जर्मनी के उत्पादों पर आप अक्सर ऐसा पदनाम देख सकते हैं - टी 550। ये आंकड़े 0.55% की राख सामग्री के अनुरूप हैं, जिसका अर्थ है कि यह आटा हमारे प्रीमियम के समान है। इतालवी आटा, जो अक्सर हमारे साथ बेचा जाता है, का अपना "चित्रलिपि" होता है। उदाहरण के लिए, "0000" प्रीमियम आटे को संदर्भित करता है। कम शून्य एक उच्च राख सामग्री और इसलिए एक निम्न ग्रेड का संकेत देते हैं। दो और मुख्य इतालवी आटे की शर्तें याद रखें: फ़रीना (फ़रीना)- गेहूं की नरम किस्मों से आटा, और सूजी (सूजी)- कठिन से। उन्हें हमेशा पैकेजिंग पर इंगित किया जाता है, और यह महत्वपूर्ण है। पहले प्रकार का आटा ब्रेड और होममेड केक के लिए बेहतर है, दूसरा - पास्ता और पिज्जा के लिए।

राई हमारी संस्कृति है

हम राई के आटे का उपयोग पश्चिम की तुलना में बहुत अधिक करते हैं। और कुछ समय पहले तक, लगभग सभी का उपयोग उद्योग में किया जाता था - काली रोटी पकाने के लिए। लेकिन आज, राई बेकरी तेजी से और लगातार हमारे रसोई घरों में "लीक" कर रही है। यह पता चला है कि इससे न केवल काली और ग्रे ब्रेड बनाई जा सकती है, बल्कि कुकीज़, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, फ्लैट केक और अन्य उपहार भी बनाए जा सकते हैं। सच है, इसे अकेले इस्तेमाल करना गलत है। आमतौर पर इसमें हाई ग्रेड गेहूं का आटा डाला जाता है।

2007 में अपनाए गए नए GOST R 52809 के अनुसार राई बेकिंग आटा चार किस्मों का है। लेकिन उच्चतम नहीं, पहला, दूसरा और तीसरा, जैसा कि आप सोच सकते हैं। किस्मों के नाम अलग-अलग लगते हैं - बीज वाले, वॉलपेपर, छिलके वाले और विशेष।

पूरा राई का आटा,साथ ही एक समान गेहूं, लगभग साबुत अनाज। इसमें अनाज के सभी घटक होते हैं। यह गहरे रंग के गोले के समावेशन के साथ भूरे रंग का होता है। इसकी राख सामग्री 2% जितनी है।

राई से खुली बेकरीकम अनाज के गोले होते हैं (उनमें से कुछ छिल जाते हैं)। और इसका रंग भूरा-सफ़ेद या भूरा-क्रीम है, लेकिन इस पृष्ठभूमि पर भी गोले के छोटे कण भर आते हैं। इसकी राख सामग्री 1.5% है।

बीज वाली राई का आटाबहुत नाज़ुक। छलनी से उसमें से छिलकों के टुकड़े और अनाज के अन्य कण अलग हो जाते थे। इसका रंग क्रीम या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। इसमें उतनी ही राख होती है जितनी पहली कोटि के गेहूँ के आटे में 0.75%।

विशेष राई का आटा- अनसोना, यह कब्जा कर लेता है, जैसा कि यह था, बीज और छिलके के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति। यह इसकी राख सामग्री - 1.15% से प्रमाणित है।

जौ का दूसरा यौवन

जौ का आटा कभी सुपर लोकप्रिय था। लेकिन ऐसा इसके किसी खास बेकिंग गुण के कारण नहीं है। बल्कि, इसके विपरीत, ऐसी रोटी उतनी हवादार और मुलायम नहीं होती जितनी हम चाहते हैं, और यह बहुत जल्दी बासी हो जाती है। यह सिर्फ सस्ती रोटी थी. इसी वजह से सफेद ब्रेड खाना तो दूर की बात है, इसके लिए जरूरी उच्च कोटि का आटा महंगा होता था। एक समय में, जौ के आटे को भुला दिया जाता था, लेकिन अब इसे अधिक से अधिक बार खरीदा जा सकता है। क्यों? इसे अन्य अनाजों के आटे में मिलाना अच्छा रहता है। उदाहरण के लिए, इसके उपयोग के साथ पेनकेक्स अद्भुत हैं। दूसरी ओर, इसमें तथाकथित बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल कम करता है और रक्त वाहिकाओं और हृदय की रक्षा करता है।

जौ का आटा दो प्रकार से बनाया जाता है - साबुत या बीज वाला। पहला लगभग साबुत अनाज है, अन्य प्रकार के साबुत आटे की तरह, और दूसरे के उत्पादन में चोकर (अनाज के गोले) को हटा दिया जाता है।

एक प्रकार का अनाज, जई और बाजरा केवल दलिया नहीं है

अनाजबहुत उपयोगी, इससे आटा - भी। इसलिए, आधिकारिक तौर पर इसे आहार आटा भी कहा जाता है। वे इसे वॉलपेपर आटा और केवल एक किस्म की तरह बनाते हैं। केवल एक प्रकार के अनाज से रोटी बनाना मुश्किल है, लेकिन यह किसी भी रोटी, पेनकेक्स, कुकीज़, पकौड़ी और आटा से बनी लगभग हर चीज के अतिरिक्त अच्छी तरह से चला जाता है।

उसी सिद्धांत से, आप जई और बाजरा के आटे का उपयोग कर सकते हैं। वैसे, किसी कारण से, दलिया की तरह बाद वाले को बाजरा कहा जाता है, बाजरा नहीं।

कोई पैनकेक आटा नहीं है

सख्ती से बोलते हुए, "पैनकेक आटा" शब्द एक मिथ्या नाम है: यह आटा नहीं है, लेकिन पैनकेक बनाने के लिए मिश्रण है। हम मफिन, कुकीज़ या ब्रेड मिश्रण और पेनकेक्स के लिए तैयार उत्पादों को आटा क्यों कहते हैं? आटा सिर्फ एक है घटक भागयह उत्पाद। और इसे खरीदते समय, रचना पर ध्यान देना उपयोगी होता है। वहां आप ऐसे घटक पा सकते हैं जिनका उपयोग आप पैनकेक और पेनकेक्स पकाते समय शायद ही घर पर करते हैं। उदाहरण के लिए, मैंने बिक्री के लिए "क्लासिक" पैनकेक का आटा देखा, जिसमें न केवल गेहूं था, बल्कि यह भी था सोया आटा. यह पेनकेक्स में अंडे के पाउडर या दूध के पाउडर के समान भूमिका निभाता है। और हां, ये घटक बेहतर हैं। इसलिए, पैनकेक मिश्रणों की संरचना को ध्यान से पढ़ें, सबसे प्राकृतिक चुनें। कोशिश करें कि उनके पास न हो खाद्य योज्यजिनका उपयोग उद्योग में किया जाता है। बेहतर अभी तक, केवल आटे से पेनकेक्स बनाएं, इसमें दूध, एक अंडा, सोडा और अन्य सिद्ध सामग्री मिलाएं, न कि सोया पाउडर।

आटा और आटे के मिश्रण की पैकेजिंग पर क्या संकेत दिया जाना चाहिए

उत्पाद का नाम।

मैदा का प्रकार।

मिश्रण(आटे के लिए उन्हें शायद ही कभी संकेत दिया जाता है, यह हमेशा आटे के मिश्रण की पैकेजिंग पर मौजूद होता है)।

निर्माण की तारीख, शर्तें और शेल्फ जीवन।

उपयोग के लिए सिफारिशें(शायद ही कभी इस्तेमाल किए जाने वाले प्रकार के आटे के लिए, वे काफी उपयोगी होते हैं)।

आटे की उत्पत्ति(घरेलू आटे पर, यह शायद ही कभी इंगित किया जाता है कि गेहूं की किस किस्म से - कठोर या नरम - इसे बनाया जाता है; आयातित उत्पादों पर, ऐसी जानकारी हमेशा मौजूद होती है)।

आटा किस प्रकार और ग्रेड के होते हैं? गुणवत्ता और उद्देश्य के बारे में आपको जो कुछ भी जानने की आवश्यकता है।

आटा वह उत्पाद है जो किसी भी गृहिणी की रसोई में होता है। इसके बिना किसी भी प्रकार की बेकिंग पूरी नहीं होती है। लेकिन ऐसी कई प्रजातियां हैं ... यहां कैसे भ्रमित न हों? किस प्रकार का आटा सबसे अच्छा माना जाता है? कौन सा किसके लिए उपयुक्त है? प्रकार क्या हैं? वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं? आइए इन सभी मुद्दों पर गौर करें।

पहली और उच्चतम श्रेणी का आटा - क्या कोई अंतर है

आटे का पहला और उच्चतम ग्रेड एक दूसरे के समान होता है। वे स्पर्श करने के लिए नरम हैं, सफेद रंग के हैं, व्यावहारिक रूप से अनाज के गोले के कण नहीं हैं।
आइए विचार करें कि वे एक दूसरे से कैसे भिन्न हैं।

• उच्चतम - क्रीम की चमक के साथ एक सफेद रंग है, पहला - पीले रंग की चमक के साथ सफेद
• उच्चतर: 40 माइक्रोन के सीमित कण आकार की विशेषता है। पहले की संरचना में 60 माइक्रोन के सीमित मान वाले कण शामिल हैं
• उच्चतम के लिए ऐश सामग्री पैरामीटर - 0.55%, पहले के लिए - 0.75%
• उच्चतम पहले की तुलना में अधिक उच्च कैलोरी है
• रोटी, समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए उच्च एक महान है। दुबले उत्पादों की तैयारी के लिए सबसे पहले उपयोग करना बेहतर है।
• उच्चतर: पका हुआ माल तेजी से बासी होता है। पहला: उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं

आटे की मौजूदा किस्में और उनकी विशेषताएं

कुछ व्यंजनों की तैयारी के लिए, विभिन्न प्रकार और ग्रेड के आटे का उपयोग किया जाता है। आइए उनमें से प्रत्येक पर करीब से नज़र डालें। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला गेहूं का आटा है। यह मौजूद है, शायद, हर रसोई में.
इस प्रजाति में, बदले में, पाँच किस्में शामिल हैं।

• उच्चतर। विस्तृत विनिर्देशोंइस प्रकार का आटा ऊपर प्रस्तुत किया गया है। सबसे छोटा। अनाज के बीच से उत्पादित। उत्पाद सफेद, मुलायम, हवादार निकलते हैं
• पहला। कण बड़े होते हैं। सफेद से पीले या ग्रे टिंट की ओर रंग का विचलन हो सकता है। यह इस तथ्य के कारण होता है कि इसकी संरचना में अनाज का एक छोटा सा खोल होता है। तैयार उत्पाद का रंग सफेद से थोड़ा भूरा हो सकता है। बाकी सामग्री स्वाद को काफी हद तक प्रभावित करेगी।
• दूसरा। गहरा और मोटा उत्पाद। रंग हल्के पीले से गहरे भूरे या भूरे रंग की अनुमति है। यह अधिक पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, लेकिन कुछ स्वादिष्ट बनाना बहुत मुश्किल है। ज्यादातर मामलों में, इसका उपयोग उत्पाद की उच्च किस्मों के संयोजन में किया जाता है।
• तीसरा (वॉलपेपर)। इसकी तैयारी के लिए लगभग पूरी तरह से अनाज का उपयोग किया जाता है। कण 2 के कारक (30 माइक्रोग्राम से 60 माइक्रोग्राम तक) के आकार में भिन्न हो सकते हैं। खाना बनाते समय, इसका उपयोग उत्पाद की अन्य उच्च किस्मों के साथ मिलाकर भी किया जाता है।
• कृपाचटका। यह बहुत मोटे पीसने की एक विशेष किस्म है। रोटी बनाने के लिए इसका प्रयोग कम ही किया जाता है। अधिक बार इसके उपयोग से नूडल्स, पकौड़ी आदि पकाए जाते हैं।यह व्यावहारिक रूप से पानी से नहीं सूजता है। इसे अलमारियों पर ढूंढना कोई आसान काम नहीं है।

रोटी बनाने के लिए गेहूं के आटे के अलावा राई के आटे का इस्तेमाल किया जाता है।
आइए इसके वर्गीकरण पर विचार करें।

• वॉलपेपर। साबुत अनाज। यह अनाज के गोले से गहरे समावेशन के साथ एक ग्रे रंग की विशेषता है। ऐश सामग्री 2% है
• छीलना। इसमें अनाज के कम गोले होते हैं (एक निश्चित मात्रा छिल जाती है)। यह उत्पाद सफ़ेद या मलाईदार चमक के साथ भूरे रंग का है। ऐश कंटेंट इंडेक्स - 1.5%
• वरीयता प्राप्त। उच्च ग्रेड। यह एक छलनी के माध्यम से झारना और बड़े कणों को रचना से बाहर करके प्राप्त किया जाता है। ऐश सामग्री 0.75% है
• विशेष राई। ग्रेडेशन के अनुसार यह बीज वाले और छिलके वाले के बीच होता है। इसकी राख सामग्री 1.15% है

सस्ता होने के कारण जौ का आटा अधिक प्रयोग किया जाता था। लेकिन बेकिंग कम हवादार होती है, इसके अलावा, यह जल्दी बासी हो जाती है। वर्तमान में, यह तेजी से स्टोर अलमारियों पर दिखाई दे रहा है। इसका उपयोग अन्य प्रकारों के साथ मिलाकर किया जा सकता है। इसमें शरीर के लिए लाभकारी गुण होते हैं, रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, हृदय और रक्त वाहिकाओं की सुरक्षा करता है। दो किस्में हैं: बीज वाली और वॉलपेपर। बनाने की विधि के अनुसार यह राई के समान होता है। बड़े कणों को छानकर और हटाकर बीज प्राप्त किया जाता है। वॉलपेपर एक साबुत अनाज है।
दलिया, एक प्रकार का अनाज, बाजरा (बाजरा से) जैसी प्रजातियां भी हैं। एक ही किस्म है। बनाने की विधि के अनुसार यह वॉलपेपर के समान है। अलग-अलग, इन प्रजातियों का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, वे अन्य प्रजातियों के साथ मिश्रित होते हैं।

आटे की किस्मों की नियुक्ति

क्या आटा ग्रेड अलग हैं? उन्हें किस व्यंजन की आवश्यकता है? आइए इन प्रश्नों पर अधिक विस्तार से विचार करें।
उच्च या, जैसा कि इसे भी कहा जाता है, खमीर, शॉर्टक्रस्ट या पफ पेस्ट्री बनाने के लिए अतिरिक्त का सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है। रसीला, सुंदर रोटी सेंकने के लिए भी आपको इस सामग्री की आवश्यकता होगी। इसे विभिन्न सॉस या ग्रेवी में एक और उपयोग मिला है। चूँकि दाने बहुत छोटे होते हैं, वे एक थिकनेस के रूप में बड़े होते हैं।
गैर-समृद्ध उत्पादों, जैसे पेनकेक्स, पाई इत्यादि की तैयारी में पूर्व का उपयोग विशिष्ट है। इसका उपयोग घर का बना पास्ता बनाने के साथ-साथ ब्रेडिंग के लिए भी किया जाता है।
दूसरे का उपयोग गैर-समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए भी किया जाता है, उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड, कुकीज आदि। साबुत आटे का उपयोग टेबल ब्रेड के निर्माण में किया जाता है। क्रुपचटका का उपयोग बड़ी मात्रा में चीनी वाले उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, ईस्टर केक और विभिन्न मफिन।

कौन से संकेतक आटे का ग्रेड निर्धारित कर सकते हैं

आटा ग्रेड के संकेतकों में रंग, स्वाद, गंध शामिल हैं। प्रयोगशाला राख की मात्रा, ग्राइंडिंग का आकार, नमी की मात्रा, लस की गुणवत्ता और मात्रा, अशुद्धियों की मात्रा आदि का निर्धारण करने के लिए परीक्षण करती है।
एक साधारण आम आदमी के लिए मुख्य संकेतक रंग और संरचना है। चूंकि विभिन्न किस्में मेल खाती हैं अलग - अलग रंग(सफेद से गहरे भूरे रंग में) और कण आकार।

सलाह।रंग जितना गहरा होगा, उसमें उतने ही अधिक पोषक तत्व होंगे।

उत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान देना जरूरी है। घर पर, निम्नलिखित तरीके संभव हैं।

• रंग ग्रेड से मेल खाना चाहिए।
• उत्पाद का स्वाद थोड़ा मीठा होना चाहिए, कड़वाहट अनुपस्थित होनी चाहिए।
• गंध विशिष्ट है, लेकिन सुखद है। बासी या बासी गंध का अर्थ है कि उत्पाद सही गुणवत्ता का नहीं है।
• एक छलनी का उपयोग करके कण का आकार निर्धारित किया जा सकता है। अनाज जितना छोटा होगा, ग्रेड उतना ही अधिक होगा। यह नियम अनाज पर लागू नहीं होता क्योंकि इसकी संरचना में बड़े कण होने चाहिए।

नरम आटा

यह क्या है? यह नरम गेहूं की किस्मों से बना आटा है। इसकी एक नरम बनावट है। समृद्ध उत्पादों के निर्माण में सबसे आम आवेदन था। उत्पाद रसीला, हवादार, मुलायम हैं। नुकसान यह है कि वे बहुत उखड़ जाते हैं और जल्द ही बासी हो जाते हैं। अपने शुद्ध रूप में, यह रोटी सेंकने के लिए उपयुक्त नहीं है। इसे ठोस किस्मों के साथ मिलाया जाना चाहिए।

इतालवी ड्यूरम आटा

अगर आप अपना पास्ता घर पर बनाना चाहते हैं, तो बेहतर है कि आप इटैलियन ड्यूरम आटे का इस्तेमाल करें। इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन नहीं होता है, और इस वजह से इसकी व्यापकता और लोच की विशेषता होती है। पास्ता अपना आकार ठीक रखता है और टूटता नहीं है।
का अपना वर्गीकरण है।
यह पीसने के आकार में भिन्न होता है।

• फ़रीना। महीन पीसना
• सेमोला। मोटा पीसना
• सूजी। क्रुप्का
• सेमोला इंटेग्रलेडी ग्रानो ड्यूरो। साबुत अनाज को दरदरा पीस लें

कौन सा आटा बेहतर है: वीडियो

आटा - एक उत्पाद जो पाउडर जैसा दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बना होता है, ऐसा होता है:

1. गेहूं और राई।
2. जौ और दलिया।
3. चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
4. और भी - मटर और सोया।

आटे के सबसे आम प्रकार हैं गेहूं (इसकी कुल खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - इनका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जो मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लोहा है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है। "मैदा आटा नहीं है, लेकिन आटा बिना आटा है" नीतिवचन।

आटे का ग्रेड

ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक आईएसओ 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है। गेहूं का आटा - आटे की भौतिक विशेषताएं - भाग। इन उत्पादों के सभी प्रकार और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। कच्चा माल जिससे आटे के उत्पाद बनाए जाते हैं, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करते हैं। देश के काउंटरों पर गेहूं के आटे की निम्नलिखित किस्में आती हैं:

• ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ।
• लोकप्रिय किस्म: पहला।
• आर्थिक ग्रेड: दूसरा।
• आहार: मोटे पीस (या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।

राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:

• वरीयता प्राप्त।
• छीलना।
• वॉलपेपर।

गेहूँ का आटा चयनित परिपक्व गेहूँ के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक दाना एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूँ कहते हैं, और प्रत्येक में एक एल्यूरोन परत और एक छोटा रोगाणु होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो यह अंकुरित होता है और एक नई फसल देता है)। पतली परत वाली एंडोस्पर्म कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के अनाज में शामिल हैं:

• बाहरी परत चोकर की होती है।
• मुख्य भाग एंडोस्पर्म है।
• एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।

अनाज पीसते समय आटे की पैदावार, और यह जितना बड़ा होता है, इसकी ग्रेड उतनी ही कम होती है:

1. शीर्ष ग्रेड - तीस प्रतिशत तक।
2. पहली कक्षा लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
3. दूसरी श्रेणी - पचहत्तर प्रतिशत तक।
4. वॉलपेपर - छियानवे प्रतिशत तक।

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर

5000 ईसा पूर्व मिस्र में पहली रोटी आटे से सेंकी गई थी। प्रकृति ने खुद इसे लोगों के सामने पेश किया, चेतावनी दी: "कब तक आटे की रोटी चलेगी, इतने लंबे समय तक मानवता पृथ्वी पर रहेगी।"

इस तथ्य के बावजूद कि ग्रेड जितना अधिक होता है, इस ग्रेड के अधिक गेहूं के आटे में पोषक तत्व होते हैं, कन्फेक्शनर, बेकर और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम श्रेणी को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और नमकीन आटा उत्पादों को बेक किया जाता है, और मेज के लिए रोटी सबसे सुर्ख और स्वादिष्ट होती है। मुख्य "ट्रिक" क्या है और आखिरकार, उच्चतम ग्रेड और पहले के बीच अंतर क्या हैं?

पहला अंतर यह है कि प्रीमियम आटे में चोकर का पता लगाना असंभव है - वे वहाँ नहीं पहुँचते। प्रथम श्रेणी में तीन प्रतिशत जितना चोकर! यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे अनाज की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच मुट्ठी भर रगड़ना पर्याप्त है। उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद में, वे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस किया। पहले मामले में, आटे का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशिष्ट पीलापन स्पष्ट होता है।

गृहिणियां जानती हैं कि एक अद्भुत कश, कचौड़ी, यीस्त डॉ. रसोइये इस किस्म का उपयोग मूल सॉस, क्रीम और सभी प्रकार की ड्रेसिंग बनाने के लिए करते हैं।

प्रथम श्रेणी के आटे में अधिक लस होता है और इसलिए यह विभिन्न राष्ट्रीयताओं (वारेंकी, मेंटी, आदि) के व्यंजनों में ब्रेड पकाने, नूडल्स, नमकीन पाई, पेनकेक्स, चेबरेक्स, पकौड़ी और उनकी सभी किस्मों के लिए बहुत उपयुक्त है। संघर्ष आटा। विशेषज्ञ मोटेपन और राख सामग्री के रूप में आटे के ऐसे संकेतक से अच्छी तरह वाकिफ हैं। उच्चतम श्रेणी के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और पहली श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालांकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय अलग-अलग आटे के प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए अब तक केवल मिलों में रंग मीटर का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। अधिकतर त्वचा और रोगाणु में खनिज घटक होते हैं। विशेष मशीनों द्वारा उन्हें जितना बेहतर अलग किया जाता है, आटे में राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। बेकिंग आटे की ऐश सामग्री पैरामीटर: ए) शीर्ष ग्रेड - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।

आकार मानक:

• शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, चलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
• प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, छलनी संख्या 35 - 2, संख्या 43 पर अवशेष - पचहत्तर से अधिक नहीं।

आटा, एक उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। एक भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और इससे भी ज्यादा उच्चतम और पहली। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्य की बात नहीं है, "दांत पर") उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, एक संकेतक जो खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देता है। यह इन किस्मों की समानता है। प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीस का उपयोग किया जाता है, प्रथम श्रेणी के लिए, सिंगल-ग्रेड पीस भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श के लिए सुखद है, रंग में सुंदर है, और इससे बने बेकरी उत्पाद दिव्य रूप से स्वादिष्ट हैं। एक और महत्वपूर्ण बिंदु: "साफ आटे से बनी रोटी की तुलना में साबुत रोटी मजबूत और सही करने के लिए बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)

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गेहूं का आटा किस्मों में बांटा गया है। मैं आपको संक्षेप में बताने की कोशिश करूंगा कि विभिन्न किस्मों का आटा कैसे भिन्न होता है।

कटे हुए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को देखते हुए, इसे प्रकार, विट्रीसनेस, आटे की ताकत आदि के अनुसार अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जाता है।

प्रकार के अनुसार गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल या सफेद अनाज)। कटे हुए और वितरित गेहूं के मानकों के अनुसार, इसे पाँच प्रकारों में विभाजित किया गया है: टाइप I - स्प्रिंग रेड ग्रेन, टाइप II - स्प्रिंग ड्यूरम (ड्यूरम), टाइप III - स्प्रिंग व्हाइट ग्रेन, टाइप IV - विंटर रेड ग्रेन, टाइप V - सर्दियों का सफेद अनाज।

उपप्रकारों में गेहूँ का वर्गीकरण रंग छाया और काँच पर आधारित है। इसलिए, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग और कांच की छाया को ध्यान में रखा जाता है, प्रकार II के लिए - रंग की छाया, और के लिए तृतीय प्रकार- काँचपन। टाइप वी गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पीसने वाले उद्योग के लिए I और IV प्रकार के गेहूं का सबसे बड़ा महत्व है, क्योंकि यह सबसे व्यापक है और इसमें उच्च तकनीकी गुण हैं। पास्ता के आटे को बनाने के लिए टाइप II गेहूं का उपयोग किया जाता है।

रूस में, गेहूं के आटे का उत्पादन छह ग्रेड में किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, अनाज, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।

उच्चतम, प्रथम और द्वितीय ग्रेड का आटा दो- और तीन-ग्रेड पीस के साथ-साथ सिंगल-ग्रेड पीस के साथ बनाया जाता है। दो- और तीन-ग्रेड मिलिंग के साथ, दो या तीन ग्रेड के आटे को एक साथ प्राप्त किया जाता है, जबकि सिंगल-ग्रेड मिलिंग के साथ, एक विशिष्ट ग्रेड प्राप्त होता है। 75% की कुल आटे की उपज के साथ अनाज के तीन ग्रेड पीसने के साथ, प्रीमियम आटा 10-30 चुना जाता है, पहला - 50-40, दूसरा - 15-5%। दो-ग्रेड पीस के साथ, पहली कक्षा का आटा 50-60, दूसरा - 25-15% प्राप्त होता है। सिंगल-ग्रेड पीस के साथ, पहली ग्रेड के आटे की उपज 72, दूसरी - 85, वॉलपेपर - 96% है। पीसने के प्रकार और अनाज पीसने के दौरान आटे की उपज आटे की ग्रेड और रासायनिक संरचना निर्धारित करती है।

उच्चतम ग्रेड के आटे में आंतरिक परत, एंडोस्पर्म (औसत कण आकार 30-40 माइक्रोन) के बारीक पिसे हुए कण होते हैं, जो सफेद रंग, उच्चतम (79-80%) स्टार्च सामग्री और एक मध्यम या निम्न मात्रा (10) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। -14%) प्रोटीन; कच्चे लस की उपज लगभग 28% है, राख की मात्रा 0.55% से अधिक नहीं है। इसमें न्यूनतम मात्रा में फाइबर (0.1-0.15%), वसा और चीनी होती है। आटा उत्पादों के उच्च ग्रेड के निर्माण में इस प्रकार का आटा सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और सूक्ष्म विकसित सरंध्रता होती है। इस तरह के आटे का उपयोग शॉर्टक्रस्ट, पफ और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा होता है।

क्रुपचटका - इसमें हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, इसकी राख की मात्रा 0.60% होती है। लगभग चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। सूजी का उत्पादन गेहूँ की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसमें अलग-अलग कणों का बड़ा आकार होता है। ईस्टर केक, मफिन, आदि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ खमीर के आटे के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। खमीर रहित खमीर आटा के लिए ग्रिट का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और समाप्त हो जाता है। उत्पादों में खराब सरंध्रता होती है और जल्दी से बासी हो जाते हैं।

पहली कक्षा का आटा सबसे आम है। इसमें एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण (आकार में 40-60 माइक्रोन) और कुचले हुए खोल कणों की एक छोटी मात्रा (आटे के द्रव्यमान का 3-4%), यानी शेल कण एक एल्यूरोन परत के साथ होते हैं। स्टार्च की मात्रा औसतन 75% है, प्रोटीन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा (13-15%), कच्चे लस की उपज 30% है। उच्चतम श्रेणी के आटे की तुलना में पहली कक्षा के आटे में थोड़ी अधिक शक्कर (2% तक) और वसा (1%) होती है, इसकी राख की मात्रा 0.75% से अधिक नहीं होती है, फाइबर में औसतन 0.27–0.3% होता है . पहली श्रेणी के आटे का रंग शुद्ध सफेद से पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। प्रथम श्रेणी का आटा गैर-बेकिंग पेस्ट्री (रोल, पाई, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, ब्राउनिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) के लिए और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से किया जाता है।

दूसरी श्रेणी के आटे में खोल के कणों के एक महत्वपूर्ण मिश्रण (अनाज के वजन का 8-10%) के साथ कुचल एंडोस्पर्म कण होते हैं। कण का आकार 30–40 से 150–200 µm तक होता है। आटे में 70-72% स्टार्च होता है, इस आटे में प्रोटीन 13-16% होता है, कच्चे लस की उपज कम से कम 25% होती है, शर्करा की मात्रा 1.5-2.0% होती है, वसा लगभग 2% होती है, राख की मात्रा 1.1- 1.2%, औसतन 0.7% फाइबर सामग्री। आटे का रंग हल्के पीले रंग के साथ गहरे भूरे और भूरे रंग का होता है। बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से बेकिंग झरझरा क्रंब के साथ रसीला हो जाती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और दुबले आटे के उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

साबुत आटे को 96% की उपज के साथ एकल-श्रेणी के साबुत आटे से प्राप्त किया जाता है। आटे में लगभग वही ऊतक होते हैं जो गेहूँ के दानों के होते हैं, लेकिन फलों के छिलके और रोगाणु की थोड़ी कम संख्या में भिन्न होते हैं। पूरा आटा अपेक्षाकृत बड़ा है, कण आकार में असमान है (उनका सबसे बड़ा आकार 600 तक पहुंचता है, और सबसे छोटा 30-40 माइक्रोन)। इसकी रासायनिक संरचना मूल अनाज की संरचना के करीब है (राख सामग्री 0.07–0.1% है, और फाइबर सामग्री अनाज की तुलना में 0.15–0.2% कम है)। इस आटे में नमी की क्षमता और चीनी बनाने की क्षमता अधिक होती है, कच्चे लस की उपज 20% या उससे अधिक होती है। पूरे गेहूं के आटे के समान एक रचना के रूप में, आप उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के 9 भागों और गेहूं के चोकर के 1 भाग (एक दसवां, 10%) के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। साबुत आटे का उपयोग मुख्य रूप से टेबल ब्रेड को सेंकने के लिए किया जाता है, और खाना पकाने में शायद ही कभी इसका उपयोग किया जाता है।

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गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है: विभिन्न किस्में, अंतर और कैसे स्टोर करें

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही साथ दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा सबसे पहले खेती में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया गया है। वहीं, यह वर्गीकरण अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के आयतन अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOSTs द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तों" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में विभाजन होता है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता आटा के लिए गोस्ट तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण पके हुए अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नाम दिया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (प्रथम)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

आज बिक्री पर सबसे आम उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे के साथ-साथ वॉलपेपर, ग्रिट्स और शायद ही कभी अतिरिक्त हैं।

फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

उपयोगी गुणों के दृष्टिकोण से, सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 आटे को 0.55% की राख सामग्री के साथ चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - कम शून्य, अधिक भिन्न।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

लोकप्रिय राय है कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी होती है, गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ एंडोस्पर्म के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्ति और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। इस उत्पाद से, सबसे हवादार नरम रोटी प्राप्त की जाती है, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और रचना में कम से कम 28% लस होना चाहिए।

प्रथम श्रेणी का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक के होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग में रंगते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में ग्राउंड शैल कणों की उपस्थिति है। गोस्ट के मुताबिक, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन कम से कम 30% संरचना में है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग स्थितियों के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी कक्षा का आटा

दृष्टिकोण से रासायनिक संरचनायह आटा सेहत के लिए सबसे ज्यादा फायदेमंद होता है. इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों से दिखाई देता है। समृद्ध रचना के बावजूद, यह उत्पादअपने शुद्ध रूप में बेक करने के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें ग्लूटेन कम होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (दरदरा पीसना)

गेहूं के दानों से साबुत आटे में अंश होते हैं विभिन्न आकार(60-200 माइक्रोन) और आमतौर पर दूसरे दर्जे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाता है, लेकिन यह अक्सर ढीली हो जाती है, टूट जाती है और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त रोटी के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए, तकनीकी स्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।

विशेषता यह तथ्य है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों का हिस्सा पहले से गणना और परिमाणित नहीं किया जा सकता है। वे सीधे बेकिंग के दौरान दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

दुरुम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

1. शीर्ष ग्रेड। रचना में 0.90% की राख सामग्री और कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दलिया। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
2. प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
3. दूसरा ग्रेड। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (जैसे सूजी), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	शीर्ष ग्रेड	प्रथम श्रेणी	दूसरा ग्रेड
पोषण मूल्य
गिलहरी	10.3 जी	10.6 ग्राम	11.7 ग्राम
वसा	1.1 जी	1.3 जी	1.8 जी
कार्बोहाइड्रेट	68.8 जी	67.6 जी	63,7
कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी)	334	331	324
विटामिन (मिलीग्राम)
बी 1	0,17	0,25	0,37
बी 2	0,04	0,08	0,012
पीपी	1,2	2,2	4,55
कैरोटीन	0	0	0,01
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम	3	4	6
पोटैशियम	122	176	251
कैल्शियम	18	24	32
मैगनीशियम	16	44	73
फास्फोरस	86	115	184
लोहा	1,2	2,1	3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुण कैसे चुनें और बचाएं

गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

• GOST - स्वीकृत के अनुसार आटा बनाया जाता है राज्य मानकऔर तक विशेष विवरणइससे मेल खाता है;
• पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को सैनिटरी और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
• आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के अनुसार, 20% से अधिक निर्माताओं के पास नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद, परिभाषा के अनुसार, 6-9 महीने से अधिक नहीं चलेगा। यदि 10-18 महीने के घोषित भंडारण के साथ काउंटर पर कोई उत्पाद है, तो इसमें "जीवन" को लम्बा करने के लिए एक रासायनिक स्टेबलाइजर जोड़ा गया है। विभिन्न अनाजों से आटे के मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% कम कर देती हैं।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

• अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन्स, केक, मफिन और गाढ़ा सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
• ग्रेड 1 घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक्स, बन्स और फ्रिटर्स के लिए एक अच्छा विकल्प है;
• ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज़, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
• वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलती है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीट, नमी और सीधे से संरक्षित किया जाना चाहिए सूरज की किरणें. इसलिए, एक सर्वोत्तम स्थानभंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी गहरा, ठंडा और सूखा होता है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, लहसुन की एक लौंग, मिर्च मिर्च, नमक का एक बैग या डालने की सलाह दी जाती है बे पत्तीजो कीटों को दूर भगाता है। सुगंधित उत्पादों जैसे चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों को दूर रखना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक परिवर्तन से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है इसलिए बनने के 2 हफ्ते के अंदर ही इसका सेवन कर लेना चाहिए।

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कौन सा आटा सबसे उपयोगी है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, मोटे या साबुत। स्वस्थ आटे के पोषक गुण

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फल और छाल से प्राप्त होता है। बेशक, हम पारंपरिक अनाज फसलों पर विचार करेंगे जो हमारे क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं। अनाज के आटे में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) होता है - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज।

स्वस्थ आटे की किस्में

स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाजों पर निर्भर करती हैं, बल्कि उनके संसाधित होने और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखता है:

उत्पादन, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को चिपचिपे आटे में बदल सकता है);

आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलना)।

लस की उपस्थिति तैयार आटा को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण देती है, जिससे आटा मात्रा में बढ़ जाता है। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं का होता है, इसे पीसने के निम्नलिखित विकल्पों में पेश किया जाता है:

· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण बड़े होते हैं। यह वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है।

· उच्चतम ग्रेड (25-30%) का आटा - एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बनाया जाता है, यानी अनाज से, अनाज के गोले से छीलकर, यही वजह है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। बेकरी उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है खानपान, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा नहीं करता है।

· पहली श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, छिलके के कणों के साथ, लस और खनिजों की उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - अधिक उपयोगी किस्मआटा, जो अनाज के गोले के साथ मिलकर पीसा जाता है और इसमें 8% चोकर और विटामिन और खनिजों की बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह सस्ता प्रकार का आटा समृद्ध उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स और सबसे स्वस्थ रोटी बनाता है।

साबुत साबुत आटे (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत अधिक चोकर होता है (दूसरी श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन ग्रेड के साथ मिलाया जाता है ताकि ब्रेड उखड़ न जाए और बहुत भुरभुरी न हो जाए।

रेय का आठा

बेकिंग ब्रेड के लिए, राई के आटे का अक्सर उपयोग किया जाता है, जिसके साथ "काली" ब्रेड की स्वादिष्ट सुगंधित किस्में प्राप्त की जाती हैं। अक्सर साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में अनाज कीटाणुओं और गोले से साफ नहीं होते हैं। इस तरह के आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता होता है।

पेकलेवन्नया - बहुत महीन पीस का आटा, जिसकी उपज 60% है, का उपयोग जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी को पकाने के लिए किया जाता है।

बीज - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान दानों से खोल निकल जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

· वॉलपेपर (साबुत अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।

छिलका - बीज वाले और साबुत आटे के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौ का आटा

साबुत और बीज वाले जौ के आटे का उत्पादन होता है। इसमें बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिश्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा गया।

हार्दिक स्वस्थ नाश्ते के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है, इसका पेट पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और आंतों की स्थिति में सुधार होता है। इस तरह की जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरे बनाता है, इसे पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो लस की मात्रा कम होने के कारण दलिया कुल का एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें लिफाफा गुण होते हैं और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी को हटाता है और सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (B7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है, स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। अमाइलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, वृद्धि के साथ पोषण के लिए उपयोग किया जाता है शारीरिक गतिविधि.

यह अलग है कि इसमें लस नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज को बेक करने के लिए किया जाता है, और सूप और सॉस के लिए थिकनेस के रूप में उपयोग किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय 1/4 चावल का आटा निकाल लीजिये.

अनाज का आटा

एक प्रकार का अनाज के आटे में बहुत अधिक लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड होता है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलिफैटिक एमिनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है।

मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य भरावन बनाने में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, सहनशक्ति बढ़ाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज शामिल हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक तृप्ति की भावना छोड़ देता है, आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है और उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। हड्डी और उपास्थि के ऊतकों की स्थिति में सुधार करता है, त्वचा को तरोताजा करता है।

मटर का आटा

यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल होते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा की दृष्टि से मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के लिए अनुशंसित।

सन का आटा

पिसी हुई अलसी अलसी के तेल की उच्च सांद्रता के साथ एक पाउडर का उत्पादन करती है, इसलिए ताजा पिसा हुआ घर का आटा जल्दी खराब हो जाता है। खुदरा श्रृंखलाओं में, अलसी का आटा बेचा जाता है, जिसमें तेल नहीं होता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्र्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी भोजन में 10% तक अलसी मिलाई जा सकती है। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए, केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या यदि संभव हो तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, अधिकांश गेहूं या राई के आटे का उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकारों को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। परहेज़ करते समय, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ स्मूदी तैयार कर सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, मूसली, जामुन, फल ​​या सूखे मेवे मिलाए जाते हैं।

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