नपोली सलामी किससे बनती है? मांस इटली: सबसे स्वादिष्ट सॉसेज और व्यंजन। और यहाँ सूखे-ठीक सॉसेज के लिए नुस्खा है

), मैंने इतालवी सलामी के साथ रहने का फैसला किया। हंगरी के विपरीत, जहां सलामी अनिवार्य रूप से धूम्रपान किया जाता है, एपिनेन्स में यह सॉसेज सूखा-ठीक हो जाता है, लेकिन साथ ही पारंपरिक इतालवी सीज़निंग के उपयोग के कारण इसका एक विशिष्ट पहचानने योग्य स्वाद होता है। इसके अलावा, इस बार मैंने पोर्क केसिंग के बजाय बीफ केसिंग का उपयोग करने और नुस्खा को आसान बनाने के लिए सुखाने की प्रक्रिया को बदलने का फैसला किया।

नतीजा एक इतालवी सुपरमार्केट से एक साफ सलामी जैसा नहीं दिखता था, लेकिन यह उन सॉसेज के समान ही निकला। स्वनिर्मितजिसे मैंने एक बार अंदर या उस पर खरीदा था : अद्वितीय अनियमित आकार, वही सुगंधित, थोड़ा अनाड़ी और बहुत स्वादिष्ट। शायद "घर का बना इतालवी सॉसेज" का विशेषण उसे पूरी तरह से फिट बैठता है।

इतालवी घर का बना सलामी

जटिलता
औसत

समय
2 घंटे + 2 सप्ताह

सामग्री

2 मध्यम या 4 छोटे सॉसेज

80 सेमी गोमांस

860 पोर्क हैम

140 ग्राम वसा

23 ग्राम नाइट्राइट नमक

10 मिली. ड्राय व्हाइट वाइन

10 ग्राम चीनी

3 ग्राम काली मिर्च

3 y. सूखा लहसुन

1 ग्राम सौंफ के बीज

सॉसेज बनाने के लिए गोमांस के आवरण को भिगोएँ और बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। वसा को पहले से ठंडे पानी में भिगो दें, फिर इसे लगभग 1 सेमी मोटी परतों में काट लें और 1 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें। पोर्क हैम से गूदे को 3 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काटें और इसे 3 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें ताकि वे थोड़ा सख्त हो जाएं - ऐसे मांस से कीमा बनाया हुआ मांस कटा हुआ हो जाएगा, न कि आकारहीन, जो सकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा तैयार सॉसेज की बनावट। उसी फ्रीजर में, मांस की चक्की के हटाने योग्य भागों, साथ ही मिक्सर के हुक और कटोरे को हटा दें, यदि आपके पास एक है, या स्पैटुला जिसके साथ आप कीमा बनाया हुआ मांस को गूंधेंगे। याद रखें, हमारी सफलता की कुंजी खाना पकाने के सभी चरणों में कीमा बनाया हुआ मांस का न्यूनतम तापमान है।

एक बड़े ग्रिल के साथ मांस की चक्की के माध्यम से मांस पास करें, एक तेज चाकू के साथ बेकन को छोटे क्यूब्स में काट लें और मिक्सर कटोरे या धातु के कंटेनर में मिलाएं। नाइट्राइट, व्हाइट वाइन और सभी मसाले डालें, एक चक्की में पिसें या मोर्टार में अच्छी तरह से कुचलें, और जल्दी लेकिन सख्ती से मिलाएं (आदर्श रूप से स्टैंड मिक्सर के साथ, यदि एक स्पैटुला के साथ नहीं)।

हर बार जब मैं सॉसेज के बारे में लिखता हूं, तो मुझे नाइट्राइट नमक के बारे में प्रश्न मिलते हैं, और जाहिर है, किसी दिन मैं इसके बारे में अधिक विस्तार से बात करूंगा। इस बीच, मैं यह नोट करना चाहता हूं कि सूखे सॉसेज के निर्माण में नाइट्राइट नमक अपरिहार्य है, क्योंकि इसमें निहित सोडियम नाइट्राइट अवांछनीय माइक्रोफ्लोरा के प्रजनन को रोकता है और सॉसेज को एक सुखद रंग देता है, और इसकी एकाग्रता - 0.5-0.6% - शरीर के लिए बिल्कुल सुरक्षित है। नाइट्राइट नमक और केसिंग, इतालवी बनाने के लिए बाकी सब चीजों की तरह घर का बना सॉसेज, मैंने साइट kolbskidoma.ru पर खरीदा।

मांस की चक्की पर सॉसेज लगाव स्थापित करें और, एक तरफ आवरण को बांधकर, इसे कीमा बनाया हुआ मांस के साथ कसकर भरें (यह एक साथ करना सबसे अच्छा है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस समान रूप से वितरित हो)। जब स्टफिंग खत्म हो जाए, तो केसिंग को दूसरी तरफ से बांध दें, लंबे सॉसेज को छोटे सॉसेज में विभाजित करने के लिए इसे कई जगहों पर रिवाइंड करें, टूथपिक से छेद करें जहां हवा के बुलबुले दिखाई दें, और इसे सुतली से लपेटें। सॉसेज को एक सूखी और ठंडी जगह पर लटका दें (एक चमकता हुआ लॉजिया आदर्श है) और उन्हें 5-8 दिनों तक सुखाएं जब तक कि वे लोचदार और स्पर्श के लिए कठोर न हो जाएं और अपने मूल वजन का 30-40% खो दें।

एक और पारंपरिक चेतावनी मोल्ड के बारे में है। यह सुखाने के दौरान सॉसेज की सतह पर दिखाई दे सकता है, और किसी भी मामले में इसके खराब होने का सबूत नहीं है। अगर मोल्ड है सफेद रंग- यह वही है जो आपको चाहिए, इसे संजोएं और इसे संजोएं, क्योंकि कई मायनों में यह सूखे सॉसेज का आदर्श स्वाद बनाता है। यदि सांचे का रंग हरा या गहरा है, तो इसे सिरके में भिगोए हुए चीज़क्लोथ के टुकड़े से पोंछ लें और इसे फिर से दिखने से रोकने की कोशिश करें।

तैयार सॉसेज को तुरंत सैंडविच के साथ या मीट स्नैक के रूप में खाया जा सकता है, लेकिन चूंकि आपके पास सुखाने के दौरान नमी और हवा के तापमान को नियंत्रित करने का अवसर नहीं था, इसलिए यह पता चल सकता है कि बाहरी परतें आंतरिक से पहले सूख गईं। बिल्कुल सही तरीकासमाधान यह है कि अपने सॉसेज को वैक्यूम से सील करें और उन्हें एक सप्ताह के लिए फ्रिज में छोड़ दें ताकि सॉसेज के अंदर नमी का स्तर समान हो जाए। यदि आपके पास वैक्यूम सीलर भी नहीं है, तो ठीक है, आपको इस तथ्य के साथ आना होगा कि सॉसेज के अंदर आवाजें दिखाई दे सकती हैं, हालांकि, किसी भी तरह से इसके उत्कृष्ट स्वाद को प्रभावित नहीं करना चाहिए।

सलामी एक प्रकार का सॉसेज है जो हवा में सुखाए गए मांस से बनाया जाता है। इस उत्पाद में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीमसाले सलामी सॉसेज का आविष्कार हंगरी में हुआ था। यह उत्पाद किसानों के बीच लोकप्रिय था। लंबे समय तक भंडारण के लिए लोगों को मांस सुखाना पड़ता था। सॉसेज बड़े पैमाने पर लोकप्रियता हासिल करने के बाद इटली आए। फिलहाल, इस उत्पाद की कई किस्में इटली में बनाई जाती हैं।

परंपरागत रूप से, उत्पाद पोर्क या बीफ से बनाया जाता है। अधिक विदेशी संस्करणों में, गधे के मांस का इस्तेमाल किया गया था। सॉसेज के लिए मांस को मसालों के साथ मला जाता है और धूप में सुखाया जाता है। सुखाने 3 महीने तक रहता है। एक महंगे उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता मोल्ड की उपस्थिति है। सफेद साँचामानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाता है, लेकिन उत्पाद की उच्च गुणवत्ता को इंगित करता है।

सलामी की किस्में

आजकल, किस्मों की एक विशाल विविधता है। यहाँ सबसे लोकप्रिय हैं:

ये सबसे प्रसिद्ध किस्में हैं। ये सभी स्वाद, रंग और गंध में भिन्न हैं।

सलामी रचना

पारंपरिक सलामी में संगमरमर का रंग होता है। यह या तो एक प्रकार के मांस से या कई प्रकार के मांस से बनाया जाता है। सबसे अधिक बार, पोर्क का उपयोग सलामी के निर्माण में किया जाता है। गोमांस उत्पाद भी हैं। गोमांस उत्पाद धार्मिक लोगों के बीच मांग में है। सलामी में हिरण, मुर्गी, गधों और घोड़ों का मांस होता है।

निम्नलिखित सामग्री भी शामिल हैं:

• लहसुन और नमक।
• मसाले।
• काली मिर्च।
• शराब और सिरका।
• तरह-तरह की हरियाली।

सॉसेज के निर्माण में, प्राकृतिक और कृत्रिम दोनों प्रकार के आवरणों का उपयोग किया जाता है। यह मांस, मसालों और सामग्री के मिश्रण से भरा हुआ है। सॉसेज को लटका दिया जाता है और फिर सुखाया जाता है। सुखाने 40 डिग्री के तापमान पर होता है। 40 डिग्री के तापमान पर किण्वन शुरू होता है। तापमान को 60 डिग्री तक बढ़ाने से आप किण्वन को रोक सकते हैं। जब उत्पाद लगभग तैयार हो जाता है तो तापमान 75 डिग्री तक बढ़ जाता है। अक्सर सॉसेज को खाने योग्य सांचे से ढक दिया जाता है। मोल्ड सफेद है। मोल्ड मानव शरीर के लिए हानिरहित है।

सलामी उत्पादन

उत्पादन से पहले कच्चा माल कठोर रूप में होता है। कई उत्पादों में स्मोक्ड मांस होता है। धुएँ से उपचारित कच्चे माल सॉसेज को एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद देते हैं।

मांस को पहले कीमा बनाया हुआ मांस में बदल दिया जाता है। फिर कच्चे माल को नमक, मसाला और मसालों के साथ मिलाया जाता है।

परिणामी स्थिरता में वसा जोड़ा जाता है। उसके बाद, द्रव्यमान को खोल में डाला जाता है। परिणामस्वरूप सॉसेज को ड्रायर में लटका दिया जाता है। आमतौर पर, ड्रायर में 40 डिग्री का तापमान होता है, जिसे धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है। ड्रायर में किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है। तापमान के प्रभाव में बैक्टीरिया विकसित होते हैं।

किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने पर सुखाने की प्रक्रिया शुरू होती है। उत्पाद को ठंडे और नम स्थान पर स्थानांतरित किया जाता है। इस बिंदु पर, उत्पाद अपनी ठोस अवस्था में पहुँच जाता है। पर पारंपरिक व्यंजनकिण्वन प्रक्रिया छोड़ी जाती है। सख्त प्रक्रिया जलवायु, साथ ही उत्पाद के खोल और आकार से प्रभावित होती है। नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स का उपयोग एडिटिव्स के रूप में किया जाता है। वे मांस के लिए सॉसेज को एक प्राकृतिक लाल रंग देते हैं। नाइट्रेट और नाइट्राइट विकास को मारते हैं हानिकारक बैक्टीरिया. सभी सामग्रियों का संयोजन सलामी को खाने के लिए सुरक्षित बनाता है।

उत्पाद लाभ

सलामी में ऐसे मसाले होते हैं जो कोलेस्ट्रॉल मेटाबॉलिज्म में सुधार करते हैं। सलामी खाने से हॉर्मोनल एक्टिविटी बढ़ती है। चयापचय को गति देने में मदद करता है।

कैलोरी सामग्री 566 कैलोरी है।

• 57 ग्राम वसा 513 कैलोरी होते हैं।
• 13 ग्राम प्रोटीन 52 कैलोरी होते हैं।
• 0.2 ग्राम कार्बोहाइड्रेट 0.8 कैलोरी होते हैं।

सॉसेज का उपयोग गठन को उत्तेजित करता है हड्डी का ऊतक. सलामी में एक उत्कृष्ट स्वाद होता है, और यह शरीर की संतृप्ति को भी तेज करता है।

सलामी सॉसेज कैसे चुनें

आपको पैकेजिंग पर ध्यान देना चाहिए। खोल को उत्पाद के खिलाफ अच्छी तरह से फिट होना चाहिए। एक्सफ़ोलीएटेड केसिंग इंगित करता है कि सॉसेज ने अपनी समाप्ति तिथि खो दी है। जब उत्पाद अधिक सूख गया हो तो आवरण को छीलने की संभावना होती है। गाढ़ा रंगकट इंगित करता है कि रचना में गोमांस है। कट के चमकीले स्वर सॉसेज की संरचना में रंगों की उपस्थिति का संकेत देते हैं।

इतालवी किस्में उच्च गुणवत्ता की हैं। सॉसेज बनावट में फिसलन नहीं होना चाहिए। सलामी कटौती खरीदें इसके लायक नहीं है। कटा हुआ रूप में, सॉसेज अपना स्वाद खो देता है।

उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। भंडारण के लिए पन्नी या कागज के आवरण का उपयोग किया जाता है। उत्पाद 1 सप्ताह तक अपनी ताजगी बनाए रखने में सक्षम है।

नुकसान पहुँचाना

संयम से किया जाए तो सलामी खाना फायदेमंद होता है। अवयवों के प्रति असहिष्णुता के मामले में उत्पाद का उपयोग करना मना है। सॉसेज खाने से बचें पेप्टिक अल्सरपेट। सलामी एक वसायुक्त उत्पाद है जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज को खराब कर सकता है। उत्पाद शरीर की उम्र बढ़ने में तेजी लाने के साथ-साथ अतिरिक्त वजन बढ़ाने में मदद करता है। सॉसेज के लंबे समय तक उपयोग से हृदय रोगों का विकास होता है। बच्चों को उत्पाद देते समय सावधानी बरतनी चाहिए प्रारंभिक अवस्था. उत्पाद की कठोरता के कारण बच्चे के दांतों में चोट लगने का खतरा होता है।

कीमत

उत्पादों की कीमत उत्पाद की गुणवत्ता, साथ ही संरचना पर निर्भर करती है। आप मास्को में मिलानो सलामी को 1550 रूबल 720 जीआर में खरीद सकते हैं। "फेलिनो" की कीमत 330 जीआर के लिए 407 रूबल होगी। सलामी "हंगेरियन" को 1000 रूबल 440 ग्राम में खरीदा जा सकता है।

सॉसेज उत्पाद इतालवी व्यंजनों में एक सम्मानजनक स्थान रखते हैं। सदियों से, इटालियंस ने कई किस्मों और व्यंजनों का निर्माण किया है जो आज तक जीवित हैं और कई शहरों और क्षेत्रों की पहचान हैं, क्योंकि उनके नाम से भी आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि यह या वह सॉसेज कहां से आता है।

उत्पादन के लिए इतालवी सॉसेजउच्च गुणवत्ता वाले चयनित सूअर का मांस और गोमांस का उपयोग किया जाता है, लेकिन मांस और मसालों की कटाई काफी भिन्न हो सकती है।

पकने की अवधि के बाद, इतालवी ठीक किए गए सॉसेज को नाश्ते के रूप में खाया जाता है, एक विशेष मशीन (एफ़ेटाट्रिस) का उपयोग करके पतले कटा हुआ होता है, उनका उपयोग गर्म व्यंजन - पास्ता सॉस, सूप, रिसोट्टो, स्टॉज, आदि की तैयारी में भी किया जाता है।

एक सुपरमार्केट में एक स्टोर या विभाग जो इतालवी सॉसेज बेचता है उसे "सैलुमेरिया" (और।)

मैं आपके ध्यान में लाया सूचीके साथ सबसे आम इतालवी सॉसेज नाम और तस्वीरें:

1. Prosciutto Cotto

Prosciutto Cotto सूअर के मांस की जांघ से बनाया जाता है। पूरी उत्पादन प्रक्रिया लगभग एक सप्ताह तक चलती है, इस दौरान मांस तैयारी के कई स्तरों से गुजरता है, और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर विशेष रूपों में पकाया जाता है। इटैलियन प्रोसियुट्टो कॉटो का स्वाद साधारण हैम के समान है।

2. Capicollo (capicollo, cappocollo या cappicola)

Capicollo एक पारंपरिक इतालवी सॉसेज है, इसका नाम क्षेत्र के आधार पर बदल सकता है, क्योंकि उनमें से प्रत्येक की अपनी बोली है। यह सॉसेज उत्पाद एक सूखी गर्दन और कंधे की मांसपेशी है। Capicollo में एक बहुत ही नाजुक बनावट होती है, वसा की छोटी परतों के साथ, एक नाजुक सुगंध होती है जो केवल अपने लिए ही होती है। आमतौर पर अन्य सॉसेज की तुलना में थोड़ा अधिक महंगा होता है। इसे 6 महीने तक सुखाया जाता है, एक प्राकृतिक आवरण में, नमक, शराब और मसालों में पूर्व-मसालेदार।

3. स्पेक

यह त्वचा के साथ सूखे सूअर के मांस का एक टुकड़ा है, जिसे उत्पादन के दौरान धूम्रपान किया जाता है। सूखने से पहले, इसे नमक, जड़ी-बूटियों और मसालों (जुनिपर, मेंहदी, तेज पत्ता) में मैरीनेट किया जाता है। स्पेक लगभग आधे साल तक पकता है।

4. साल्सीसिया स्टैडजोनाटा (साल्सीसिया स्टैगियोनाटा)

इस इतालवी सॉसेज में प्राकृतिक आवरण में एक अंगूठी का आकार होता है। इसके निर्माण के लिए सुअर के मांस, लार्ड, नमक और काली मिर्च का उपयोग किया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया लगभग 2 महीने है, जबकि तापमान +13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

5. ब्रेसाओला

ब्रेसाओला एक इटैलियन सॉसेज है जिसे पूरे बीफ मसल से बनाया जाता है। इसी समय, इसमें व्यावहारिक रूप से वसायुक्त धारियाँ नहीं होती हैं। खाना पकाने की प्रक्रिया में, इसे नमकीन, मसालों के साथ पकाया जाता है (दालचीनी, जायफल, जुनिपर बेरी), अचार बनाने के बाद, ब्रेसाओला को 1 से 3 महीने तक सुखाया जाता है। अंतिम उत्पाद में एक तीव्र मैरून रंग होता है।

6. Prosciutto Crudo

इटली में, कई प्रकार के प्रोसियुट्टो क्रूडो हैं, यह हड्डी के साथ या बिना, स्मोक्ड या नहीं, मसालेदार (पिकेंटे) और मीठा (डोल्से) हो सकता है। स्वाद गुणउत्पादन तकनीक के आधार पर भिन्न हो सकते हैं, लेकिन स्थिरांक यह है कि यह पूरे पोर्क लेग से प्राप्त किया जाता है। सबसे स्वादिष्ट Prosciutto di Parma (Parma Ham) है।

7. ग्वांसियल

Guanciale सूअर का मांस गाल है। एक नियम के रूप में, यह मांस की एक लकीर के साथ वसा का एक छोटा त्रिकोणीय टुकड़ा है। परिपक्वता अवधि 3 - 4 महीने है। नमक, काली मिर्च और जड़ी-बूटियों (ऋषि और मेंहदी) के साथ पारंपरिक रूप से मैरीनेट किया हुआ गुआनसील। इटली में, इस उत्पाद का व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है विभिन्न व्यंजनऔर सॉस (उदाहरण :), विशिष्ट सुगंध के कारण।

लेकिन फिगर को फॉलो करने वालों को सावधान रहना चाहिए, प्रति 100 ग्राम गाल में 600 कैलोरी होती है।

8. वेंट्रिसिना (वेंट्रीसीना)

इस इतालवी सॉसेज का जन्मस्थान अब्रूज़ो है। इसमें 80% मांस और 20% वसा होता है, जो काफी बड़ा (2 - 3 सेमी) काटा जाता है। रचना में शामिल अन्य सामग्री हैं मिर्च मिर्च, मेंहदी, काली मिर्च, सफेद मिर्च और सौंफ, और निश्चित रूप से नमक। इसके उत्पादन की एक विशेषता यह है कि तैयार स्टफिंग को प्रोसेस्ड, पोर्क पेट या ब्लैडर में भर दिया जाता है।

पकने की अवधि 4-5 महीने होती है। आधुनिक निर्माता कृत्रिम आवरणों में वेंट्रिसीना पैक करते हैं।

9. पैनसेटा टेसा

इस प्रकार के पैनकेटा के लिए दुबले पोर्क के पेट वाले हिस्से से मांस का उपयोग किया जाता है। खाना पकाने में नमक और मसाले आवश्यक सामग्री हैं। तैयार पैनकेटा के एक कट पर, मांस और वसा की परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए। इसे ठंड के मौसम में या विशेष कक्षों में सुखाया जाता है, जिसका तापमान 13 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इससे सभी मसालों को पैनकेटा में समान रूप से वितरित किया जा सकेगा।

सुखाने की अवधि लगभग दो महीने तक रहती है।

10. पैनसेटा अरोटोलाटा (पेंसेटा अरोटोलाटा)

इस प्रकार का पैनसेटा सूअर के शव के पेट से तैयार किया जाता है, जिसे परतों में नमकीन किया जाता है, 8 से 10 दिनों के बाद, ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, और सुतली से बंधे रोल में रोल किया जाता है, और एक खोल में रखा जाता है। उसके बाद, इस रूप में इसे 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6-12 महीने तक सुखाया जाता है।

11. पैनसेटा कोपाटा (पैनसेटा कोपाटा)

यह एक सूअर का मांस शव के स्तन से तैयार किया जाता है, जबकि इसे जड़ी-बूटियों और मसालों (जायफल, लौंग, काली मिर्च) के साथ नमकीन किया जाता है। कुछ दिनों के बाद, उन्हें धोया और मोड़ा जाता है, सुतली से बांधा जाता है और एक खोल में रखा जाता है। आकार के आधार पर सुखाने 2 - 4 महीने तक रहता है।

12. साल्सीसिया फ्रेस्का (साल्सीसिया फ्रेस्का)

साल्सीसिया फ्रेस्का एक प्राकृतिक आवरण में एक सॉसेज है जिसमें भरा हुआ है कच्चा कीमा बनाया हुआ मांसमसालों के साथ, इसे सुखाया नहीं जाता है, बल्कि बस उबाला या तला जाता है। इसके भरने के लिए सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, चिकन या टर्की का उपयोग किया जाता है। ऐसे सॉसेज के लिए नुस्खा भी शामिल हो सकता है - बेकन, नमक, धनिया, सौंफ़, काली और लाल मिर्च, चीनी, जायफल, शराब।

13. सोप्रेसटाटा (सोप्रेसटाटा)

यह सलामी एक विशिष्ट कैलाब्रियन उत्पाद है। निर्माण में, पोर्क शव के कई हिस्सों का उपयोग किया जाता है - हैम, शोल्डर और सिरोलिन भागों।

सोप्रेसेट सामग्री और पकाने की विधि:

• टेंडन से साफ किया गया मांस 4 किलो
• लार्ड 600 ग्राम
• रेड वाइन 80 मिली
• नमक 115 ग्राम
• लाल मिर्च या लाल शिमला मिर्च 150 ग्राम
• काली मिर्च पिसी हुई नहीं
• तैयार हिम्मत

मांस और चरबी को बारीक काट लें, सभी सामग्री डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, कई घंटों के लिए छोड़ दें। फिर आप खोल भरना शुरू कर सकते हैं। जब खोल भर जाता है, तो इसमें सुई के साथ छेद बनाना और इसे सुतली क्रॉसओवर से उल्टा करना आवश्यक है। फिर सॉसेज को किचन टॉवल में लपेटकर 24 घंटे के लिए एक बाउल में छोड़ दें।

फिर सोप्रेसेट को 5 दिनों के लिए एक हवादार कमरे में लटका दिया जाता है। इसे एक प्रेस के नीचे रखा जाना चाहिए, बोर्डों के बीच रखा जाना चाहिए और भारी वजन के साथ दबाया जाना चाहिए, अतिरिक्त हवा को हटाने के लिए यह आवश्यक है। 2-3 दिनों के बाद, 2.5 - 3 महीने के लिए फिर से बाहर घूमें। सफेद साँचा सामान्य है, यदि काला साँचा दिखाई देता है, तो उसे नम कपड़े से सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए।

14. सलाम मिलानो

मिलानो इतालवी सॉसेज में पोर्क, बीफ और लार्ड के बराबर हिस्से होते हैं, नमक और मसाले (काली मिर्च, लहसुन, आदि) आवश्यक रूप से जोड़े जाते हैं। सलामी की तरह, नेपोली पूरे देश में खरीदारों के साथ बहुत लोकप्रिय है, लेकिन मिलानो में कीमा बनाया हुआ मांस बहुत बारीक किया जाता है। उत्पत्ति का जन्मस्थान लोम्बार्डी का क्षेत्र है। यह सॉसेज 2.5 - 3 किलो के आवरण में पैक किया जाता है, इलाज की प्रक्रिया 2 महीने है।

इस बार हम फिर से इतालवी उत्पाद के बारे में बात करेंगे, जो घरेलू तालिकाओं पर मजबूती से टिका हुआ है। सलामी (सलामे) बेकन के साथ एक प्रकार का कठोर सॉसेज है, जिसे पूरी दुनिया में सराहा जाता है।एक बार इटली में केवल आबादी के विशेषाधिकार प्राप्त वर्गों द्वारा इसका आनंद लिया गया था। आज, लगभग हर कोई कम से कम छुट्टी के लिए सलामी का खर्च उठा सकता है। "आपके पास मेज पर सॉसेज के दो टुकड़े थे!" - 90 के दशक के एक लोकप्रिय गाने में गाया गया। लेकिन हम आपको एक हिट हीरो की तरह परियों की कहानियां नहीं सुनाएंगे, बल्कि सलामी के बारे में सबसे सच्ची कहानी पेश करेंगे।

बहुत से लोग सलामी को पसंद करते हैं, और इसलिए वे इसे दुनिया के अधिकांश सभ्य देशों में पैदा करते हैं। लेकिन, जैसा कि आप जानते हैं, सॉसेज अलग सॉसेज हैं, और सराहना करने के लिए मूल स्वाद, आपको निश्चित रूप से उसकी मातृभूमि - इटली जाने की आवश्यकता है। गणतंत्र में बड़ी संख्या में निर्माता भी हैं। हालाँकि, केवल कुछ उत्पादों को विशेष अंक दिए जाते हैं -। नाम में ये संक्षिप्ताक्षर निर्माण की परंपरा और इतालवी सलामी की उच्च गुणवत्ता के प्रति समर्पण का संकेत देते हैं।

सलामा दा सुगो आईजीपी

सलामी दा सुगो प्रांत (फेरारा) का एक विशिष्ट सॉसेज है, लेकिन दिखने में पूरी तरह से असाधारण है।इसमें सूअर का मांस, जीभ और जिगर, शराब, नमक और मसाले (जायफल, लौंग, दालचीनी, काली मिर्च) शामिल हैं। यह खरबूजे के आकार का होता है और सुतली से बंधा होता है।एक सफेद मोल्ड के साथ कवर किया जा सकता है जो परिपक्वता के दौरान स्वाभाविक रूप से प्रकट होता है। सिर का वजन 0.7 से 1.4 किलोग्राम तक होता है। रंग गहरा भूरा है, सुगंध तीव्र है, बनावट नरम और दानेदार है। न्यूनतम होल्डिंग अवधि 6 महीने है।

सलामी दा सुगो की ख़ासियत यह है कि इसे अक्सर उपयोग से पहले पकाया जाता है। पट्टिका को नरम करने के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ, धीरे से ब्रश से धोएँ, और फिर कम से कम 4 घंटे तक उबालें। यह महत्वपूर्ण है कि सॉसेज की त्वचा क्षतिग्रस्त न हो। तैयार उत्पाद को मैश किए हुए आलू या कद्दू के साथ गर्म खाया जाता है, भागों में काट दिया जाता है।

सलाम क्रेमोना आईजीपी

सलामी क्रेमोना पर्मा हैम (प्रोसियुट्टो डि पर्मा) और (प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल) के उत्पादन के क्षेत्र में उगाए गए सुअर के मांस से बनाया जाता है। यह सूअर, मवेशी, भेड़ या घोड़ों की आंतों में भरकर नमक और कुचल लहसुन के साथ ताजा सूअर का मांस का मिश्रण है।

पकने की अवधि 5 सप्ताह से 4 महीने से अधिक तक। सलामी में 65 मिमी के व्यास और 150 मिमी की लंबाई के साथ एक सिलेंडर का आकार होता है। तैयार उत्पाद का वजन 500 ग्राम है। लंबे एक्सपोजर के बाद भी सॉसेज को धीरे से काटा जाता है। रंग तीव्र लाल है, सुगंध समृद्ध है, स्वाद मसालेदार है। क्रेमोना सब्जियों, फलों, ब्रेड और चीज के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

सलाम डी'ओका डि मोर्टारा IGP

सलामी दी मोर्टारा का उत्पादन पाविया प्रांत में किया जाता है।यह सूअर के मांस और हंस के मांस से तैयार किया जाता है। जीवन के अंतिम 3 महीनों में गीज़ को विशेष रूप से हरा चारा और अनाज खाना चाहिए और वध से पहले कम से कम 4 किलो वजन करना चाहिए। सॉसेज के लिए आवरण हंस की त्वचा है।बनावट एक समान है, उखड़ती नहीं है। वसा के पैच के साथ कट का रंग गहरा लाल होता है। गंध मसालेदार है, स्वाद नाजुक और कोमल है। सॉसेज का आकार 0.3 से 4 किलोग्राम तक होता है। सलामी दी मोर्टारा ताजी और उबली हुई सब्जियों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

सलाम संत'एंजेलो आईजीपी

सलामी संत एंजेलो नेब्रोडी के क्षेत्र में उगाए गए सुअर के मांस से बना सॉसेज है।इसका एक लम्बा बेलनाकार आकार और प्राकृतिक है सफेद कोटिंग. नरम कॉम्पैक्ट बनावट। मांस का रंग माणिक लाल है, वसा सफेद है। गंध नाजुक है, स्वाद मसालेदार, सुगंधित है, जो घाटी के विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के कारण प्राप्त होता है। एक्सपोज़र का समय 30 से 90 दिनों तक होता है। वसायुक्त समावेशन का आकार अन्य किस्मों की तुलना में बड़ा होता है। सलामी संत एंजेलो को क्षुधावर्धक या एपरिटिफ के रूप में खाया जाता है।

सलाम फेलिनो आईजीपी

फेलिनो सलामी प्रांत (पर्मा) में इसी नाम के शहर का एक उत्पाद है।मांस और मसालों के अलावा सॉसेज की संरचना में सूखी सफेद शराब शामिल है, जो इसे अन्य किस्मों से अलग करती है। सॉसेज स्टिक का वजन 0.2 से 4.5 किलोग्राम तक होता है, आकार बेलनाकार होता है। बनावट कॉम्पैक्ट है, लोचदार नहीं है। रंग माणिक लाल है। सुगंध नाजुक है, स्वाद मीठा है। न्यूनतम पकने का समय 25 दिन है। स्लाइस का आकार खपत के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। परंपरागत रूप से, फेलिनो सलामी को काफी मोटा (7 मिमी) और लंबा (कट तिरछे बनाया जाता है) काटा जाता है। इसे ब्रेड और पर्मा हैम के साथ परोसा जाता है।

सलमे पिएमोंटे आईजीपी

सलामी पिमोंटे का उत्पादन क्षेत्र उसी नाम के क्षेत्र के क्षेत्र तक सीमित है।मसालों के अलावा, सॉसेज को नेबियोलो, बारबेरा और डोलसेटो अंगूर की रेड वाइन से सुगंधित किया जाता है। सलामी छड़ी में एक बेलनाकार आकार होता है और इसका वजन कम से कम 300 ग्राम होता है। कट रूबी लाल होता है, बनावट कॉम्पैक्ट और एक समान होती है, जो चरबी और काली मिर्च के अनाज के साथ मिलती है। कम एक्सपोजर (वजन के आधार पर 10-50 दिन) के कारण स्वाद मीठा और नाजुक होता है। सलामी पीमोंटे वृद्ध शराब और लहसुन की सुगंध से प्रतिष्ठित है।परोसने से ठीक पहले इसे काट लें। ताजी रोटी, सरसों, पनीर और सलाद के साथ खाएं। सॉसेज को विभिन्न अनाज और मैश किए हुए आलू के साथ भी परोसा जाता है।

सलामे दी वारज़ी डीओपी

सलामी दी वरज़ी पाविया प्रांत में वरज़ी की नगर पालिका से आती है।सॉसेज ताजा मांस और बड़े कटे हुए चरबी का मिश्रण है। वसायुक्त भाग की सामग्री उत्पाद के कुल द्रव्यमान का लगभग 30-33% है। उत्पाद का आकार बेलनाकार है, वसा के सफेद पैच के साथ कट का रंग चमकदार लाल है। लोचदार स्थिरता, कॉम्पैक्ट बनावट। उम्र बढ़ने का समय वजन और विविधता पर निर्भर करता है: Varzi-Filzetta (0.5-0.7 किग्रा, उम्र 45 दिन), Varzi-Filzettone (0.5-1 किग्रा, उम्र 60 दिन), Varzi-Sottocrespone (1-2 किग्रा , 120 दिन पकना), Varzi-Cucito (1-2 किग्रा, 180 दिनों में पकने वाला)। स्वाद मीठा और नाजुक होता है। सलामी दी वरज़ी को मोटे स्लाइस में काटा जाता है और वनस्पति तेल, पनीर और वाइन के साथ सब्जी सलाद के साथ पूरक किया जाता है।

सलाम ब्रिंज़ा डीओपी

ब्रिंज़ा सलामी क्षेत्रों (एमिलिया-रोमाग्ना), (लोम्बार्डिया) और पीडमोंट में उगाए गए सूअरों के मांस से बनाई जाती है।उत्पाद में नमक, काली मिर्च, लहसुन और शराब के अलावा चीनी मिलाई जा सकती है। आकार बेलनाकार है, स्थिरता कॉम्पैक्ट है और लोचदार नहीं है। कटे हुए रंग का रूबी लाल है। गंध नाजुक है, स्वाद बहुत मीठा है। पकने का समय आकार पर निर्भर करता है और 15 दिनों से लेकर 5 महीने से अधिक तक भिन्न होता है। सलामी ब्रिंज़ा को मादक पेय के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है। इसका उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है।

उदाहरण के लिए, जिस सलाद को हम इटली में "ओलिवियर" कहते हैं, उसे "रूसी सलाद" (इंसालता रसा) कहा जाता है और वे उसमें सलामी डालते हैं।

सलाम पियासेंटिनो डीओपी

पियासेंटिनो सलामी पियासेन्ज़ा प्रांत में सूअरों के मांस और वसा से बनाई जाती है।वसा घटक की सामग्री 10 से 30% तक होती है। तैयार उत्पाद में एक बेलनाकार आकार होता है और इसका वजन 400 ग्राम से 1 किलोग्राम तक होता है। बनावट कॉम्पैक्ट है। वसा के अच्छी तरह से परिभाषित समावेशन के साथ कट का रंग चमकदार लाल है। गंध को मसालों के हल्के संकेत के साथ मांस की नाजुक सुगंध की विशेषता है। स्वाद नाजुक है, लगभग मीठा नहीं है, उम्र के साथ अधिक तीव्र है। एक्सपोजर वजन पर निर्भर करता है और कम से कम 45 दिनों का होता है। पियासेंटिनो सलामी को क्षुधावर्धक के रूप में खाया जाता है और व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।

सलामिनी इटालियन अल्ला कैसीटोरा डीओपी

इटली के 11 क्षेत्रों में इतालवी सलामी कैसिएटोर का उत्पादन किया जाता है।

इसका नाम "शिकारी" के रूप में अनुवादित है। यह लोगों द्वारा नाश्ते के लिए सलामी शिकार करने की परंपरा के कारण है।

सॉसेज एक समृद्ध इतिहास के साथ अन्य किस्मों से अलग है।उत्पाद का आकार बेलनाकार है, लगभग 20 सेमी लंबा और 6 सेमी व्यास है। इसका वजन औसतन 350 ग्राम है। बनावट घनी है, लोचदार नहीं है। वसा के समान रूप से वितरित अनाज के साथ कट रूबी लाल है। सुगंध नाजुक होती है, स्वाद बिना खट्टा मीठा और नाजुक होता है। न्यूनतम परिपक्वता समय 10 दिन है। कैसियाटोर को अनसाल्टेड ब्रेड के साथ खाया जाता है, यह अच्छी स्पार्कलिंग वाइन, चीज, फल और सब्जियों से पूरित होता है। सलाद में बढ़िया फिट बैठता है।

सलामे डि मिलानो

सलामी मिलानो डीओपी और आईजीपी श्रेणियों की उत्पाद श्रृंखलाओं में शामिल नहीं है।हालांकि, यह इतालवी सलामी के बीच सबसे प्रसिद्ध किस्मों में से एक है। यह बारीक कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांस के मिश्रण से बनाया जाता है, जिसे नमक और थोड़ी मात्रा में मसाला के साथ पकाया जाता है, और एक प्राकृतिक या सिंथेटिक आवरण में भर दिया जाता है। होल्डिंग का समय लगभग 3 महीने है। कट का रंग चमकीला लाल, लगभग माणिक है। स्वाद नाजुक है। मिलानो सलामी को मीट प्लेट के हिस्से के रूप में परोसा जाता है। मिलानी इसके साथ खाते हैं पारंपरिक रोटीमिचेट्टा।

मूल

आधुनिक इटली के क्षेत्र में सलामी का इतिहास काल में शुरू हुआ। उत्पाद का नाम लैटिन शब्द सैल्यूमेन से आया है, लेकिन यह केवल मध्य युग में दिखाई देता है और इसका मतलब है कि उत्पाद नमक के साथ संग्रहीत है। इसलिए उन्होंने न केवल मांस, बल्कि मछली भी कहा। हालांकि, समय के साथ, "सलामी" शब्द पोर्क के साथ अधिक से अधिक जुड़ा हुआ है।

सलामी का बड़े पैमाने पर उत्पादन मध्य युग में शुरू होता है, जब दूध प्रसंस्करण स्थलों के तत्काल आसपास के क्षेत्र में पहले बड़े सूअर दिखाई देते हैं। पनीर और पनीर के उत्पादन से निकलने वाला अपशिष्ट सुअर के चारे के लिए आदर्श है। ऐसे उद्योग का जन्म और इटली का अनोखा माइक्रॉक्लाइमेट बनाता है आदर्श स्थितियांमांस संरक्षण की कला का प्रसार करना। कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस शराब और मसालों के साथ मिलाया गया था। इस तरह की सलामी को रईसों और सामंतों की औपचारिक मेजों पर भेजा जाता था।

12वीं शताब्दी में, मालास्पिना परिवार के दरबार में, एक "नया" सॉसेज परोसा जाता था, जो वाइन सेलर में वृद्ध होता था और धुएं के साथ "स्वादयुक्त" होता था। और 1581 में, शब्द "सलाम" पहली बार एक रसोई की किताब में पाया गया और पोर्क सॉसेज को संदर्भित करता है। इससे पहले, सॉसेज को इंसिशिया शब्द द्वारा नामित किया गया था। बाद में, सलामी ने ग्रामीण निवासियों की मेज पर भी अपना रास्ता बना लिया, जब सूअर पालना जीवित रहने के लिए एक अनिवार्य संसाधन बन गया।
सलामी बनाने की कला इटली के क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग तरीकों से विकसित हुई है। जो अनिवार्य रूप से एक ही क्षेत्र में भी कई प्रकार के इटालियन सैलम का कारण बना।

उत्पादन

इतालवी सलामी की गुणवत्ता न केवल प्रोडक्शन हॉल में बनी रहती है। यहां तक ​​​​कि बढ़ते सूअरों के लिए क्षेत्र और चारा, जिसका मांस सॉसेज की तैयारी में उपयोग किया जाता है, को भी विनियमित किया जाता है। 160-180 किलोग्राम वजन वाले जानवरों का वध किया जाता है। उनके आहार का आधार अनाज और दूध प्रसंस्करण के उपोत्पाद हैं। इस पोषण के परिणामस्वरूप, कच्चा माल संतृप्त फैटी एसिड से भरपूर होता है और इसमें कोलेस्ट्रॉल का स्तर कम होता है।

सलामी में, हालांकि, न केवल सूअर का मांस, बल्कि भेड़, बकरी, घोड़े, हंस, गधे, जंगली सूअर और उनके ऑफल का मांस भी हो सकता है। हालांकि वसा वाले हिस्से को इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के कारण सूअरों से ही लिया जाता है।

खाना पकाने से पहले, मांस से पापी क्षेत्रों और वसा ऊतक को हटा दिया जाता है। इसे अच्छी तरह से साफ किया जाता है और 7 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है। सलामी तैयार करने के लिए शव के किन हिस्सों का उपयोग किया जाता है, साथ ही पीसने की सुंदरता सॉसेज के प्रकार पर निर्भर करती है।

कीमा बनाया हुआ मांस में नमक और मसाले मिलाए जाते हैं, जिसकी उपस्थिति उत्पाद के प्रकार से निर्धारित होती है। मसालों से लहसुन, काली और सफेद मिर्च (जमीन या अनाज में), सोआ, जायफल, लौंग और अन्य का उपयोग किया जाता है। इटली के कुछ क्षेत्रों में असामान्य सलामी पाई जाती है। उदाहरण के लिए, के साथ अखरोटया पिस्ता। कच्चे माल में दूध या वाइन मिलाना भी एक गैर-मानक तरीका कहा जा सकता है। सोडियम नाइट्राइट को एक रंगीन और हल्के परिरक्षक के रूप में उपयोग करने की कानून द्वारा अनुमति है।

सॉसेज का आटा प्राकृतिक (सूअर, भेड़, मवेशी और घोड़ों की हिम्मत) या सिंथेटिक (सेल्युलोज) आवरण से भरा होता है। प्रारंभिक सुखाने के लिए, सॉसेज को 3-7 दिनों के लिए गर्म कमरे में भेज दिया जाता है। आगे पकना 10-15 डिग्री के तापमान पर होता है। उम्र बढ़ने का समय विविधता के आधार पर भिन्न होता है। अंतिम चरणके लिए तैयारी ख़ास तरह केएक विशिष्ट स्वाद देने के लिए सलामी को थोड़ा धूम्रपान किया जा सकता है।

कैलोरी सामग्री और लाभ

सलामी की कैलोरी सामग्री, अन्य उत्पादों की तरह, सीधे इसकी विविधता पर निर्भर करती है।सब कुछ पर विचार करना संभव नहीं है, इसलिए हम सलामी मिलानो पर ध्यान केंद्रित करेंगे - दुनिया में सबसे प्रसिद्ध और खरीदा इतालवी सॉसेज। प्रति 100 ग्राम कैलोरी की संख्या 384 किलो कैलोरी है, जिसमें निम्न शामिल हैं:

• प्रोटीन 25.4 ग्राम (101.4 किलो कैलोरी);
• फैट 31 ग्राम (278.4 किलो कैलोरी);
• कार्बोहाइड्रेट 1.1 ग्राम (4.2 किलो कैलोरी)।

सलामी मिलानो एक उच्च ऊर्जा मूल्य वाला उत्पाद है। हालांकि, सॉसेज के पकने के दौरान लाभकारी माइक्रोफ्लोरा के विकास के कारण इसमें वसा आसानी से पच जाता है।

सूअर का मांस प्रोटीन से भरपूर होता है, जो मानव शरीर के लिए एक निर्माण घटक के रूप में आवश्यक है। इसके अलावा, उत्पाद की उम्र बढ़ने के दौरान प्रोटीन के किण्वन से उनका बेहतर आत्मसात होता है।

इसके अलावा, सॉसेज जैवउपलब्ध लौह, जस्ता और अन्य खनिजों के महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक हैं। सलामी विटामिन बी1 और बी3 से भरपूर होती है। वे चयापचय में शामिल हैं, तंत्रिका और हृदय प्रणाली, साथ ही साथ पाचन अंगों के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करते हैं।

स्वस्थ होने के दौरान मानसिक और शारीरिक तनाव की अवधि के दौरान कम वजन और भूख की कमी वाले लोगों के लिए पोषण के लिए सलामी की सिफारिश की जाती है। यदि आप किसी भी श्रेणी से संबंधित नहीं हैं, लेकिन साथ ही सलामी से प्यार करते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि आप 100 ग्राम सलामी से कैलोरी खर्च कर सकते हैं:

1. 2.5 घंटे घर की सफाई;
2. 1 घंटा तेज चलना;
3. साथ चल रहा है औसत गति 27 मिनट;
4. फुटबॉल खेलना 34 मिनट;
5. 40 मिनट तैरना।

उत्पाद के माइनस को सोडियम क्लोराइड (नमक) की एक उच्च सामग्री भी कहा जा सकता है, जिसका अत्यधिक उपयोग धमनी उच्च रक्तचाप के गठन में योगदान देता है।

घर पर पकाने की विधि

अक्सर पाक कारनामों के घरेलू प्रेमी सबसे विदेशी और अप्रतिरोध्य विकल्पों पर रुकते हैं। उनमें से एक सलामी है। यदि आप इतालवी साइटों पर घर पर उसकी रेसिपी खोजते हैं, तो आपको मिठाई के लिए एक मीठा सॉसेज तैयार करने का एक तरीका मिल जाएगा।

हम आपके साथ घर के बने सॉसेज के लिए एक सरल नुस्खा साझा करेंगे। लेकिन, निष्पक्षता में, हम ध्यान दें कि असली खाना पकाने के लिए इतालवी सलामीअसंभव। तो, हमें आवश्यकता होगी:

• पोर्क - 850 ग्राम;
• सालो - 150 ग्राम;
• नमक - 25 ग्राम;
• सूखी शराब - 10 मिली;
• काली मिर्च - 5 ग्राम;
• लहसुन - 5 लौंग;
• स्वाद के लिए मसाले;
• सुअर आंतों।

आप रेसिपी में कई तरह के मसालों (लौंग, जायफल, अदरक, आदि) का इस्तेमाल कर सकते हैं। यह सब आपके स्वाद पर निर्भर करता है। आंतों को आमतौर पर साफ बेचा जाता है, लेकिन फिर भी, उन्हें अतिरिक्त रूप से बहते पानी के नीचे धोना चाहिए। हम सूअर का मांस क्यों लेते हैं? वे व्यास में इष्टतम हैं।

लार्ड (स्लाइस 10 मिमी मोटा) और मांस (छोटे क्यूब्स) पीस लें। हम सूअर का मांस थोड़ी देर के लिए फ्रीजर में भेजते हैं जब तक कि यह थोड़ा जम न जाए (लेकिन जम नहीं जाता)। हम एक मांस की चक्की में एक बड़े छेद व्यास के साथ मांस को मोड़ते हैं, और बेकन को हाथ से बारीक काटते हैं।

द्रव्यमान में नमक, शराब और मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सॉसेज अटैचमेंट का उपयोग करके, आंतों को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें। हम सॉसेज बनाने के लिए लंबाई के साथ कसना बनाते हैं। हवा के बुलबुले की उपस्थिति के लिए परिणामी सॉसेज का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करें। यदि कोई हैं, तो उन्हें छेदना चाहिए।

हम सॉसेज को सुतली से लपेटते हैं और उन्हें लगभग 7 दिनों के लिए कम आर्द्रता वाले ठंडे कमरे में लटका देते हैं। इस समय के दौरान, उत्पाद कुछ नमी खो देगा और वांछित स्थिरता प्राप्त कर लेगा।

पके हुए सॉसेज "अला सलामी" को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। मादक पेय के लिए यह एक अच्छा नाश्ता होगा। आप पनीर, टमाटर, जैतून डालकर भी सलामी पिज्जा बना सकते हैं। शिमला मिर्च, प्याज़ और आपके घर की बनी उत्कृष्ट कृति के स्लाइस।

कीमत

इटली पर विजय प्राप्त करना और एक ही समय में सलामी प्राप्त करना पर्याप्त है दिलचस्प विकल्पआराम के लिए। इसके अलावा, आप इसे लगभग बिना किसी प्रयास के आसानी से पा सकते हैं। अपनी मातृभूमि में प्रसिद्ध मिलानो सलामी को 12 से 25 यूरो प्रति 1 किलो की कीमत पर खरीदा जा सकता है।

घरेलू स्टोर 3000-3500 रूबल के लिए 1 किलो इतालवी उत्पाद पेश करते हैं। उत्पादों रूसी उत्पादन"सलामी मिलानो" नाम के साथ प्रति 1 किलो 1500 रूबल का अनुमान है।

सलामी के बारे में एक दुखद कहानी का अंत नहीं हुआ। खस्ता ब्रेड के साथ सॉसेज का एक टुकड़ा खाना और फिर इधर-उधर भागना दिन की सही शुरुआत जैसा लगता है। उज्ज्वल रूप से जिएं, गुप्त रूप से प्यार करें, स्वादिष्ट यात्रा करें और याद रखें: "आप अपनी सलामी के साथ इटली नहीं जाते हैं!"

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इटली प्राचीन काल से ही मांस संरक्षण प्रौद्योगिकी में विश्व में अग्रणी रहा है। सदियों से नमकीन बनाना, धूम्रपान करना और सुखाना हमारे दिनों में आ गया है। सूअर का मांस देश में सबसे आम प्रकार का मांस है। हालांकि, वे दोनों बीफ पकाते हैं और जंगली सूअरऔर यहां तक ​​​​कि जहर भी। इस कला में मसालों का बहुत महत्व है। एक नियम के रूप में, इतालवी दक्षिण के स्मोक्ड उत्पाद देश के उत्तरी क्षेत्रों की तुलना में अधिक तीखे होते हैं। ये उत्पाद स्नैक्स की दुनिया में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं और एंटीपास्टो के विकल्पों में से एक हैं, जिसका अर्थ है "भोजन से पहले।" यह मांस और सब्जियों को काटने वाले पहले कोर्स का नाम है।

मांस उत्पादों को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: मांस के एक पूरे टुकड़े से और एक खोल में कीमा बनाया हुआ मांस से (सॉसेज उत्पाद)। इटली में, उन्हें एक अलग आधार पर वर्गीकृत किया जाता है: तैयारी की विधि के आधार पर। अंतर करना:

• प्रोडोटी क्रूडी- कच्चा मांस उत्पाद।
• प्रोडोटी कोट्टी- गर्मी उपचार से गुजरने वाले उत्पाद।

इसी सिद्धांत से हम सुविधा के लिए प्रस्तुत अपने लेख को वर्णानुक्रम में परिसीमित करेंगे।

कच्चा मांस उत्पाद

प्रोडोटी क्रूडी को नमकीन के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। चिंता करने की कोई आवश्यकता नहीं है कि वे गर्मी का इलाज नहीं कर रहे हैं, क्योंकि सभी कच्चे माल को पूरी तरह से सुरक्षा विश्लेषण के अधीन किया जाता है। कई उत्पादों को उनकी गुणवत्ता के कारण उत्पाद सूची में शामिल किया जाता है।

(ब्रेसाओला) एकमात्र इतालवी मांस उत्पाद है जो विशेष रूप से गोमांस से बनाया जाता है।लहसुन, दालचीनी, तेज पत्ता और लौंग के साथ फीमर के मांस के पूरे टुकड़े का राजदूत लगभग 2 सप्ताह तक चलता है। पकने की प्रक्रिया 12-18 डिग्री के तापमान पर 1 से 3 महीने तक रहती है।

तैयार उत्पाद में एक चमकदार लाल रंग और एक नाजुक, थोड़ा मसालेदार सुगंध है। स्वाद मध्यम नमकीन से लेकर मीठा तक होता है। बनावट नरम और कॉम्पैक्ट है। ऐसे मांस में व्यावहारिक रूप से वसा नहीं होता है, और इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है। सोंद्रियो प्रांत में निर्मित ब्रेसाओला डेला वाल्टेलिना को आईजीपी श्रेणी से सम्मानित किया गया है। ब्रेसाओला खाया जाता है, पतले टुकड़ों में काटा जाता है और जैतून के तेल और नींबू के रस के साथ केपर्स के साथ छिड़का जाता है।

वेंट्रीचिना

वेंट्रिसीना (अब्रूज़ो) और मोलिसे (मोलिसे) के बीच के क्षेत्र का विशिष्ट सॉसेज है।सॉसेज की दो मुख्य किस्में हैं: वेंट्रिसीना टेरमाना और वेंट्रिसीना डेल वास्तिस।

Ventricina del Vastese 80% सूअर का मांस और 20% चरबी है। उत्पाद की ख़ासियत यह है कि कच्चे माल को एक भावपूर्ण अवस्था में कुचला नहीं जाता है, जैसा कि अधिकांश सॉसेज के लिए होता है। इसे चाकू से 2-4 सेमी आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। तैयार मांस को मीठी मिर्च, मिर्च, सोआ और नमक में रोल किया जाता है। कुछ किस्मों में ऑरेंज जेस्ट मिलाया जाता है। मसालेदार भराई सुअर की आंतों, पेट या मूत्राशय को भर देती है। वेंट्रिसिना लगभग 120 दिनों तक पकती है। वास्तो सॉसेज का कट लाल, असमान, मोटे दाने वाला होता है। सुगंध तीखी होती है। वे इसे अपने दम पर खाते हैं, ब्रेड के साथ, स्लाइस में काटते हैं।

वेंट्रिसीना टेरामाना में वसा की मात्रा अधिक होती है (60-70%)। इसमें उप-उत्पाद होते हैं। इसके लिए कच्चे माल को मांस की चक्की में कई बार घुमाया जाता है। इसलिए, सॉसेज का कट समान रूप से गुलाबी है। वे ब्रेड पर फैले इस तरह के वेंट्रिसिना खाते हैं, या मांस सॉस बनाने के लिए इसका इस्तेमाल करते हैं।

कोप्पा

कोपा, कैपोकोलो या कैपीकोलो (कोप्पा, कैपोकोलो, कैपिकोलो) सुअर की गर्दन के पेशीय भाग का एक उत्पाद है, जिसका उत्पादन आंशिक रूप से हैम और की तैयारी के समान है। इसका नाम इटली के क्षेत्र पर निर्भर करता है। राजदूत कोप्पा काली मिर्च और मसालों (दालचीनी, लौंग, जायफल) के संयोजन में बनाया जाता है। उसके बाद सुअर की आंतों में लिपटा मांस 3-6 महीने तक लंबे समय तक पकता है।

उत्पाद का आकार बेलनाकार है, सिरों पर इंगित किया गया है। स्थिरता कॉम्पैक्ट है, लोचदार नहीं है। सफेद धब्बों के साथ रंग लाल होता है। सुगंध मीठी है। स्वाद नाजुक है, एक्सपोजर के साथ तेज होता है। गुणवत्ता चिह्न वाले उत्पाद: कोप्पा पियासेंटिना डीओपी, कैपोकोलो डि कैलाब्रिया डीओपी, कोप्पा डी पर्मा आईजीपी। कोप्पू को पतला काट कर ब्रेड के टुकड़े के साथ या रेड वाइन या अन्य के साथ खाया जाता है हल्का शराबीपीना।

Culatello इटली में सबसे मूल्यवान पारंपरिक मांस उत्पादों में से एक है। प्रांत का विशिष्ट उत्पाद। वे सूअर के मांस से पुलाव बनाते हैं, जो जांघ की हड्डी के आसपास स्थित होता है।इसे त्वचा और अतिरिक्त चर्बी से अलग किया जाता है। टुकड़े को उसकी विशिष्ट नाशपाती का आकार देने के लिए हड्डी को हाथ से काटा जाता है। इसके बाद एक राजदूत होता है, जो लगभग एक सप्ताह तक चलता है। उसके बाद, मांस को एक प्राकृतिक आवरण में रखा जाता है, सुतली से लपेटा जाता है और परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। अंतिम चरण औसतन 14 महीने (या कम से कम 10 महीने) तक रहता है और इसे 13-17 डिग्री के तापमान पर किया जाता है।

तैयार उत्पाद का वजन 3-5 किलो है। वसा की छोटी सफेद धारियों के साथ कट का रंग समान रूप से लाल होता है। सुगंध समृद्ध है, स्वाद मीठा और नाजुक है। Culatello di Zibello को DOP गुणवत्ता चिह्न के साथ चिह्नित किया गया है। कुलैटेलो को रोटी के साथ परोसा गया मक्खन. सूखी स्पार्कलिंग वाइन के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाता है। भंडारण के लिए, उत्पाद के कट को जैतून या मक्खन के साथ चिकनाई की जाती है।

लार्डो

लार्डो (लार्डो) या बस इतालवी लार्ड।गणतंत्र में, इसे मांस उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। यह देश के उत्तरी क्षेत्रों में बहुत लोकप्रिय है। लार्डो के निर्माण के लिए सुअर के पिछले हिस्से से मोटा हिस्सा लिया जाता है। बेकन, नमक और मसालों (काली मिर्च, दालचीनी, लौंग, धनिया, ऋषि, आदि) की वैकल्पिक परतों को नमकीन बनाने के लिए विशेष कंटेनरों में। इस रूप में, उत्पाद को 3 से 12 महीने की अवधि के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।

तैयार लार्डो नम दिखता है, गुलाबी रंग की हल्की छाया के साथ रंग सफेद होता है, बनावट एक समान और मुलायम होती है। स्वाद नाजुक है, लगभग मीठा है। विशेष रूप से विख्यात किस्में: लार्डो डी'अर्नड डीओपी और लार्डो डी कोलोनाटा आईजीपी। वे रोटी के साथ चरबी खाते हैं, पतले स्लाइस में काटते हैं। इससे तरह-तरह के व्यंजन बनाए जाते हैं। इतालवी रेस्तरां में आप एक असामान्य संयोजन पा सकते हैं: समुद्री भोजन के साथ लार्डो।

(पैनसेटा) एक पारंपरिक इतालवी उत्पाद है, जिसे तैयार करने के लिए सूअर के पेट से मांस लिया जाता है।इसका आकार विविधता के आधार पर भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, पैनसेटा टेसा बेकन की तरह चौकोर होता है, और पैनसेटा अरोटोलाटा को रोल के रूप में बनाया जाता है। यह त्वचा के साथ या बिना, क्लासिक या स्मोक्ड भी हो सकता है। पैनसेट को नमकीन बनाने के लिए, नमक क्रिस्टल का आकार भी महत्वपूर्ण है: इष्टतम प्रवेश गहराई के लिए बहुत पतला नहीं, लेकिन बहुत मोटा नहीं है। लौंग, जायफल, काली मिर्च, जुनिपर का प्रयोग मसाले के रूप में किया जाता है। आकार के आधार पर पकना 50-60 से 90-120 दिनों तक रहता है।

विस्तृत लाल धारियों के साथ काटे जाने पर तैयार पैनसेट गुलाबी-सफेद होता है। मसालों के साथ स्वाद और सुगंध अलग-अलग होती है। पैनसेटा पियासेंटीना और पैनसेटा डि कैलाब्रिया को डीओपी रेटिंग दी गई है। पैनकेटा को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है और खाया जाता है ठंडा क्षुधावर्धकमांस की थाली के हिस्से के रूप में। इसे सॉस, सूप, कैसरोल और पिज्जा में मिलाया जाता है।

प्रोसियुट्टो क्रूडो

नरम और कुरकुरी चिचिओली हैं। पूर्व गर्म अनाज के लिए आदर्श होते हैं, बाद वाले एपेरिटिफ के रूप में या देहाती पाई भरने के लिए अद्भुत होते हैं। क्रैकलिंग के साथ पिज्जा का एक प्रकार है - पिज्जा पे रेट फ्रिटोल। (नपोली) में इन्हें पनीर और काली मिर्च के साथ खाया जाता है।

यह कल्पना करना असंभव है, लेकिन एक समय था जब गरीब इटालियंस को भूख से बचने और खाने के लिए अमेरिका जाना पड़ता था। समय बदल गया है। और अब हम में से कई लोगों को सच्चे मांस व्यंजनों के स्वाद का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए इटली जाना चाहिए।